La guía completa del café
? ¿Qué estamos bebiendo exactamente en el mercado del café?
? ¿Cuál es el proceso desde el cultivo de los granos de café hasta la elaboración de una taza de café?
? ¿Qué factores afectan el sabor del café?
? ¿Cómo elegir los granos de café?
? ¿Cuáles son algunas formas de preparar café en casa?
? ¿Cómo evaluar el sabor de una taza de café?
Si estás interesado en las preguntas anteriores, puedes continuar leyendo. Este artículo * * * tiene aproximadamente 6000 palabras y el tiempo de lectura se estima en 25 minutos. El artículo completo se divide en cuatro partes: tipos de café en el mercado, selección de granos de café (tostado de especies de origen), métodos de preparación del café y evaluación del sabor del café. Solo puedes ver las partes que te interesen según sea necesario.
1. Café en el mercado: ¿Qué bebemos cuando tomamos café?
Cada taza de café pasa por los siguientes cuatro procesos:
(1) Plantar cafetos → (2) Procesar las bayas de café en granos de café verdes → (3) Tostar granos de café → (4) Elaborar bebidas de café en una cafetería/fábrica de procesamiento de alimentos.
El cultivo del café y el procesamiento de los granos verdes se mencionarán en el Capítulo 2, y el tostado de los granos de café se mencionará en el Capítulo 3. Primero echemos un vistazo a la elaboración de bebidas de café.
El café que bebemos en el mercado se puede dividir simplemente en bebidas de café procesadas y café elaborado in situ.
Bebidas de café procesadas y café instantáneo en polvo:
Este tipo de café lo podemos comprar fácilmente en supermercados y tiendas de conveniencia, como Nescafé. La mayoría de los productos utilizan granos de café baratos como materia prima de procesamiento en el proceso de producción. Este tipo de grano de café, principalmente de la variedad Robusta, tiene un sabor muy común, pero debido a que es fácil de cultivar, tiene alto rendimiento y bajo precio, se ha convertido en la primera opción para el café procesado. Además del costo, también hay que considerar la vida útil. Entonces, este tipo de café definitivamente contendrá una gran cantidad de almíbar, almíbar de leche y otros aditivos.
Todo el mundo debería conocer las características de este tipo de café. Son muy diferentes al café que tomamos en las cafeterías. Este tipo de café nunca reflejará el sabor único del café. Si solo quieres reponer cafeína o quieres tomar bebidas con sabor a café, puedes comprar café como este.
Café fresco que se vende en cafeterías/tiendas de conveniencia:
Según el método de elaboración del café, se puede dividir en dos categorías: estilo italiano y preparación.
Al espresso también se le suele llamar espresso. La razón por la que se llama concentración puede entenderse simplemente como extraer el sabor de los granos de café en una pequeña cantidad de agua tanto como sea posible. Por lo tanto, la concentración generalmente requiere un tostado profundo y una molienda fina de los granos de café, y el proceso de producción es de alta presión para garantizar que se extraiga completamente el sabor de los granos de café. En general, las máquinas que se utilizan para hacer espresso en las cafeterías son relativamente grandes, por lo que es muy importante preparar un espresso de alta calidad. Por supuesto, el espresso también se puede preparar a mano (completamente macerado).
Los conocimientos sobre "tostado profundo", "molienda fina" y "remojo completo" mencionados aquí se pueden aprender más adelante.
Spirit duette (foto de pixabay.com), una máquina de café espresso muy exigente.
Es posible que hayas tomado un trago pequeño y amargo de espresso, te hayas dado cuenta de que no te gustaba el café en absoluto y te hayas preguntado por qué la palabra espresso es tan famosa en el mundo del café. De hecho, las bebidas de café que tomamos habitualmente, como el café con leche y el capuchino, se mezclan con espresso. Además, el llamado americano (Caffe Americano, nombre italiano) también se elabora mezclando café fuerte con agua. Las cápsulas de café utilizadas en las máquinas de café pueden considerarse esencialmente espresso.
El espresso es una categoría amplia. La razón por la que el espresso se utiliza tanto es que, además de su rico sabor y de ser adecuado como materia prima para otras bebidas de café, hay otra razón importante: el tueste oscuro. El tueste oscuro tiene dos beneficios: 1. El sabor de los granos de café es fácil de controlar y la diferencia en el sabor del café producido será muy pequeña (baja tasa de fallas). 2. Lo mejor para almacenamiento y transporte. El mejor uso de los granos de café tostado oscuro es para preparar espresso. Por lo tanto, por dos razones: control de calidad del sabor y conservación de la materia prima, las cadenas de cafeterías se centran en el espresso sin excepción.
En el proceso de elaboración del café extraído, se remoja café molido y agua durante un cierto período de tiempo para disolver completamente el sabor de los granos de café en el agua. Este proceso de disolución y absorción se llama extracción. Las clasificaciones de concentrado y extracción pueden confundirse.
¿No es el proceso de hacer espresso una cuestión de extracción? Podemos mirar una imagen de Starbucks para entender la diferencia entre concentración y extracción.
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Al comprar granos de café, trate de no comprar granos de café molidos. Debido a que el café molido libera rápidamente los sabores del café, especialmente los tostados ligeros, cuanto más frescos sean los granos de café, más rápido se echarán a perder. Por el contrario, el café molido básicamente sólo se tuesta de forma oscura. Se recomienda comprar un molinillo y moler sus propios granos de café para que sea más conveniente almacenar los granos de café. Hay dos tipos de trituradoras: manuales y automáticas. Generalmente se puede ajustar el espesor. Los manuales serán mucho más baratos. Si no tienes un molinillo, puedes molerlo hasta convertirlo en polvo según tu propio método de preparación en la tienda. El polvo molido debe consumirse lo antes posible.
Aunque existen varios niveles de molienda, no existe una división absoluta. Al moler a mano, también se puede mezclar polvo de molido fino con el molido grueso. Así que no te enredes demasiado, elige un grado aproximado, frótalo unas cuantas veces y ajústalo lentamente. Generalmente, los equipos de inyección de agua tienen una molienda media, dependiendo del número de orificios de la copa del filtro, ya sea medio gruesa o media fina. Los más fundamentales son el caudal de agua y el tiempo de preparación. Generalmente se selecciona el grado de pulido fino de un agujero.
La molienda gruesa puede conservar fácilmente el sabor vegetal original de los granos de café, mientras que la molienda fina puede extraer más fácilmente el sabor del café y liberar más cafeína. En términos generales, la molienda gruesa es adecuada para el tueste claro y la molienda fina es adecuada para el tueste oscuro, pero no es absoluta. Como se mencionó anteriormente, el café expreso se muele ultrafinamente porque es más fácil absorber el sabor del café. Por lo tanto, la elección del equipo es igual a la elección del método de molienda, que es igual a la determinación de la preferencia de sabor.
Almacenamiento: Es mejor empacar los granos de café o el polvo molido en bolsas respirables unidireccionales porque el gas se liberará lentamente.
Palabras inglesas correspondientes a varios grados de molienda: grueso/medio-grueso)/medio)/medio-fino)/fino/extra fino.
Bolsas de embalaje con orificios de ventilación unidireccional
3.2 Método de preparación
De hecho, en la primera parte hemos hablado mucho del proceso de elaboración del café. . Desde la perspectiva del grado de extracción del café, se puede dividir en espresso y preparación. Desde la perspectiva de las herramientas, también se puede dividir en máquina y manual. Entre ellos, el café extraído se puede dividir en maceración completa y filtración por goteo.
Creo que la mejor manera de aprender métodos de elaboración de cerveza es ver vídeos online. Tomando como ejemplo la infusión intravenosa, el proceso de elaboración del café generalmente toma de 3 a 5 minutos, por lo que el video con la explicación no debe exceder los 10 minutos.
Inmersión completa (inmersión):
El método de inmersión completa es en realidad muy sencillo, igual que preparar té. Deje el café en polvo en remojo en agua caliente durante un cierto período de tiempo y luego separe el café en polvo y ya estará lista una taza de café. Simplemente domine la proporción de agua y café en polvo, la temperatura del agua y el tiempo de remojo. Las herramientas comunes para preparar café completamente macerado son: prensas de aire, prensas y aspiradoras/sifón. Existen diferencias obvias en el sabor del café producido con estos tres métodos.
El recipiente de prensa filtra el café en polvo después del remojo completo. El proceso de producción es relativamente simple, pero es fácil dejar residuos y extraer en exceso.
La mayor diferencia entre AeroPress y un autoclave es que el proceso de extracción se acelera mediante presión, por lo que no quedarán residuos en el café y el grado de extracción es más fácil de controlar. Cabe mencionar que Eloda puede preparar una taza de espresso.
Me encanta la presión musical. Las imágenes provienen de Internet.
En pocas palabras, un sifón/aspiradora calienta y expande el gas en un recipiente sellado, vierte agua hirviendo en un recipiente que contiene café en polvo para completar la inmersión y luego apaga el fuego para permitir que el aire para enfriar y encoger. El café que salga se puede devolver al recipiente anterior. Este proceso automatiza la preparación y filtrado del café. Las ollas con sifón requieren una fuente de calor, que es la más cara entre los cafés artesanales. Al mismo tiempo, también es más difícil ajustar el tiempo de extracción mediante la temperatura del agua o el nivel de calentamiento.
Varios sifones provienen de Internet.
Suplemento 6: ¿Qué es el té frío?
El café preparado en frío también es un café completamente macerado. Literalmente significa remojar café molido en agua fría o incluso con hielo. Debido a que el sabor del café se libera lentamente después de remojarlo en agua fría, preparar un extracto frío generalmente lleva más de medio día. Como no hay agua caliente para oxidar el café, el sabor del café prensado en frío será más suave.
Suplemento 7: ¿Qué es el café turco?
El café turco es un café completamente macerado.
A diferencia del método habitual de infusión completa, el café turco se prepara moliendo finamente el café, mezclándolo con agua caliente y calentándolo en una pequeña olla de cobre hasta que hierva. El café se debe preparar tres veces antes de cocinarlo y el café en polvo no se filtrará después de prepararlo. Se puede considerar que el café turco está completamente superextraído y el sabor será particularmente rico y amargo. Por eso se suele cocinar con azúcar. Cuando el azúcar hierve, el café se vuelve muy fuerte. Curiosamente, después de verter el espeso café turco en la taza, dejará residuos en la cafetera. Los turcos utilizarán la forma del residuo para predecir su propio destino.
Riego por goteo (riego por goteo):
La preparación por goteo también es un tipo de café elaborado a mano del que oímos hablar a menudo. Coloque el papel de filtro en la taza del filtro, luego vierta los posos del café y agregue agua. La elaboración de cerveza por inyección de agua controla todo el proceso de extracción a través de la velocidad de la inyección de agua. Hay varias formas de vasos filtrantes, incluidos los de un solo orificio y los de múltiples orificios. Diferentes tazas de filtro requieren diferentes niveles de molienda (consulte la imagen de la sección de molienda arriba), lo que también afecta el caudal de agua/tiempo de remojo y el área de contacto entre los posos del café y el agua. Para controlar mejor el flujo de agua, lo mejor es utilizar una olla de boca estrecha.
Hay dos pasos clave a la hora de añadir agua para hacer café. El primer paso es remojar el papel de filtro en agua caliente antes de agregar el polvo. Este paso es muy importante porque si el papel de filtro no encaja en la taza del filtro, afectará el caudal de agua. Además, el papel de filtro y el olor que queda en la taza del filtro se pueden eliminar humedeciendo esta parte. El segundo está humeante. El llamado cocer al vapor consiste en agregar una pequeña cantidad de agua para humedecer el café en polvo y luego dejarlo reposar durante 20-30 segundos. Este proceso puede despertar completamente el café en polvo, liberar algunos gases que afectan el sabor y preparar el café en polvo para que entre en estado de preparación. En cuanto al método de inyección de agua, hay ciclos repetidos, preparación continua y preparación múltiple. Personalmente creo que es bueno utilizar el método al que estás más acostumbrado sin cometer ningún error.
4. El sabor del café
Creo que el café tiene tres sabores básicos: amargo, ácido y fuerte. Alguien mencionó que la proporción ácido-amargo se puede controlar eligiendo diferentes granos de café y diferentes métodos de preparación. La concentración de café es en realidad el contenido de café en el agua liberada del café en polvo. Cuando lo bebemos, obviamente sentiremos que el espresso es muy pegajoso, mientras que el café hecho a mano es muy claro. Además de los propios granos de café, la concentración del café se verá afectada si el método de extracción se presuriza y si se utiliza una herramienta de filtrado como el papel, que tiene ciertas propiedades de adsorción.
Si puedes preparar una taza de café que se adapte a tus gustos, ese es el comienzo del café. Por supuesto, los sabores del café son cada vez más complejos y requieren una experimentación constante. A continuación se adjunta una tabla que describe el sabor del café.
La rueda de sabores del café surge de Internet.
Los investigadores del café han refinado hasta tal punto los sabores que puede encarnar el café, aunque no todos saben bien. Al principio, puedo probar o hacer 8 sabores en el anillo más interno, lo cual creo que es muy poderoso. El mundo más complejo del café, luego pruébalo lentamente.