¿Cómo utilizaban los antiguos el alumbre, el nitrito y otros aditivos alimentarios de forma segura? Título original: Taotie China - La historia de los aditivos alimentarios En nuestras vidas, se puede decir que los aditivos alimentarios están en todas partes. Lo que podemos ver todos los días es que, por ejemplo, el ramen contiene masa, el helado contiene el coagulante carragenano, los dulces contienen colorantes alimentarios sintetizados a partir de vegetales y frutas útiles, varias bebidas carbonatadas contienen el aditivo ácido cítrico y los alimentos enlatados contienen agar como aditivo. conservante y estabilizante. Por poner otro ejemplo, durante el período Dawenkou, China ya había utilizado sacarasa para elaborar vino. Durante las dinastías Qin y Han, la gente descubrió la salmuera y comenzó a utilizarla para hacer tofu. Más tarde, los chinos descubrieron la canela, el alumbre, los nitritos y muchos otros aditivos alimentarios. En el extranjero, especialmente en la región mediterránea, el antiguo Egipto comenzó a utilizar sal para curar pescado salado ya en el año 3000 a.C. En la época de los antiguos griegos y romanos, hace más de 2.000 años, las aceitunas y el queso se encurtían en salmuera, y el incienso y la canela se utilizaban como aditivos en la elaboración del vino. No subestimes los aditivos alimentarios. Es su apariencia lo que hace que nuestra dieta sea más colorida y deliciosa. Todo empieza con la sal. Se sabe que sin la ingesta de sal, una persona se sentirá débil e incapaz de vivir. Por ello, la sal se ha convertido para nosotros en un condimento indispensable cada día. Se utiliza en casi todo tipo de salteados, cocina y comida occidental. Pero es posible que no sepamos que la sal que comemos a menudo era originalmente un aditivo. Los humanos de hoy debemos comer no menos de 6 gramos de sal cada día para sobrevivir. De hecho, los antiguos también hacían lo mismo. Pero en la antigüedad, la gente vivía de la caza y la recolección, y a menudo había sal en las presas, por lo que no era necesario complementar la sal como lo hacemos hoy. Sin embargo, desde hace 654,38 millones de años, la gente comenzó a cultivar de forma consciente. La sal comenzó a desaparecer de la dieta de la gente porque los cultivos no podían proporcionarla a los humanos. Pero no sin sal. No hay manera, la gente sólo encuentra sal en otros lugares. Se descubrió que tanto los lagos salados como el agua de mar eran salados, por lo que la gente optó por extraer sal del agua. Posteriormente, se desarrollaron tres métodos para extraer sal del agua de mar, extraer sal de pozo hirviendo y extraer sal de minerales. La extracción de sal fue una revolución dietética en la historia de la humanidad, ya que permitió a las personas disfrutar de esta necesidad en cualquier momento y en cualquier lugar. Una vez que la sal se extrae con éxito, la gente ya no tiene que limitarse a comer alimentos salados. Aunque el alimento no lleve sal, basta con ponerle unos granos de sal y ya está listo para servir. Precisamente por esta particularidad de la sal, la producción de sal ha estado controlada por el Estado desde la antigüedad. Durante la dinastía feudal de China, la sal, como otras cosas, se dividía en tres, seis y nueve categorías. Los buenos eran propiedad del emperador y los nobles, y los inferiores eran entregados a la gente común. Entre ellas, la sal con forma de tigre entre las sales se levanta para adorar al cielo y ceremonias especiales. En 1046, la corte de la dinastía Song del Norte formuló una pregunta sobre la sal con forma de tigre en el examen imperial. Sal de tigre: Sal cristalina que parece un tigre. Además, en años anteriores, como no había frigorífico ni conservantes, la comida debía consumirse inmediatamente. Sin embargo, con el tiempo, se descubrió que poner grandes cantidades de sal en los alimentos puede evitar que se echen a perder durante mucho tiempo. Por ejemplo, los encurtidos y el tocino que comemos habitualmente en los tiempos modernos se pueden conservar durante mucho tiempo gracias a la sal. Pero aquí viene el problema. La sal incrustada en los alimentos durante mucho tiempo producirá nitrito. La ingesta excesiva de nitrito puede provocar diversas enfermedades. Pero si el nitrito se utiliza correctamente, también es un buen aditivo alimentario. El nitrito, las salchichas y el nitrito en escabeche probablemente aparecieron en la dinastía Song del Norte de mi país. En un principio se utilizaban principalmente para curar tocino, elaborar jamón, etc. Su característica es que los productos cárnicos se pueden almacenar durante mucho tiempo sin que se deterioren. Además, los productos cárnicos con nitrito añadido no sólo tienen un color atractivo, sino que también mejoran enormemente su seguridad. Esto se debe a que una bacteria venenosa llamada Clostridium botulinum puede reproducirse fácilmente en productos cárnicos, ¡y la toxina que secreta es la sustancia más tóxica conocida actualmente! Incluso hoy en día, los pacientes que sufren intoxicación por toxina botulínica pueden morir si no son trasladados rápidamente al hospital. En condiciones médicas antiguas, una vez envenenado, las consecuencias podrían imaginarse. Los productos cárnicos con nitritos añadidos no reproducirán esta bacteria. Entonces, para los antiguos, ¡el nitrito era algo bueno! Además, nuestros antepasados ​​decían: "Conservar con el viento y almacenar en invierno", por lo que hoy podemos comer deliciosos jamón, salchichas, etc. de Jinhua gracias a él. Posteriormente, la tecnología de producción de nitrito se extendió a Europa en el siglo XIII, lo que también ayudó a recuperar su vitalidad a una industria al borde de la extinción. Esta industria es en realidad la industria de las salchichas. En Europa, la salchicha es el alimento más importante después del pan y es indispensable en casi todas las comidas. Pero el problema es que la salchicha se echa a perder fácilmente y hay que comerla rápido cada vez que la preparas. En la Alemania medieval había un dicho que decía que las campanas de las iglesias no debían oír las salchichas al mediodía. Esto significa que la salchicha sólo tiene una vida útil de medio día.

Para evitar que se echen a perder, la gente suele desayunar salchichas por la mañana y dejarlas fuera para el almuerzo o incluso por la tarde. Desde entonces, se han encontrado nitritos en la mayoría de los productos cárnicos en Europa. La primera función es la esterilización y antioxidante, y la segunda función es la mejora del aroma. La aparición del nitrito es un gran salvador para la industria del embutido. Las famosas salchichas europeas, como las salchichas y las salchichas de Turingia, consumen mucho nitrito. Aunque comer demasiado nitrito puede provocar reacciones tóxicas, la Unión Europea también ha establecido estrictas normas de contenido al respecto. Sin embargo, nada puede detener la boca y el estómago de los amantes de la gastronomía. A sus ojos, una salchicha sin nitrito es como una salchicha sin alma. Además, los encurtidos también consumen mucho nitrito. El kimchi chino y el kimchi coreano de los que hablamos a menudo se encuentran entre los mejores. El contenido de nitrito en el kimchi y el chucrut no es alto dos días después del inicio del decapado, pero alcanza un máximo entre el tercer y el octavo día, comienza a disminuir después del noveno día y básicamente desaparece después de 20 días. Por lo tanto, los encurtidos y el kimchi generalmente no duran más de dos días, y los más largos deben conservarse encurtidos durante un mes antes de poder comerse. La historia de los encurtidos chinos se remonta al menos a las dinastías Shang y Zhou. En muchos libros antiguos anteriores a Qin, podemos ver registros de consumo de kimchi, que en realidad es el kimchi más antiguo. Es decir, verduras que se fermentan para su conservación a largo plazo. Más tarde, la gente inventó la palabra "cangrejo herradura" para referirse específicamente al kimchi picado y distinguirlo de otro tipo de kimchi: el kimchi. Especialmente en la época feudal, la gente comía muy poca comida. Los encurtidos no sólo eran baratos sino que también duraban mucho tiempo, por lo que se convirtieron en la comida favorita de la gente. Por lo tanto, durante las dinastías Ming y Qing, la producción de encurtidos comenzó a evolucionar en una dirección sistemática y estandarizada, de modo que aparecieron tiendas de marcas famosas como Tianyuan Pickles, Liubiju Pickles, Huaimao Pickles y Yutang Pickles, y sus encurtidos se vendieron en tiendas en todo el país. Tan famoso como el kimchi chino, o incluso un poco más famoso, es el kimchi coreano. De hecho, el kimchi coreano también proviene de China, originario del kimchi de Sichuan en China. Cuando los soldados de las dinastías Sui y Tang estaban en una expedición a Corea, los soldados de Sichuan trajeron la técnica del kimchi a Corea. Después de que el kimchi se introdujo en Corea del Sur, debido a que el producto era tan pobre, los coreanos no quisieron encurtir verduras y frutas como los chinos. En cambio, utilizaron principalmente repollo chino y agregaron algunas especialidades del mar locales, como pescado y camarones. Sin embargo, aunque el marisco hace que el kimchi tenga un sabor más delicioso, está lleno de olor a pescado. Después del siglo XVII, los chiles se introdujeron en Corea. Los coreanos agregaron chiles al kimchi, lo que resolvió este problema de una sola vez y redujo aún más el contenido de nitrito en el producto terminado. Hoy en día, las marcas de kimchi coreano como Zongjiafu, Fudai y Jiuriweizu se han adherido a este método de producción, y el kimchi coreano se ha hecho famoso de una sola vez. La salsa de pescado mencionó anteriormente el kimchi coreano, y a menudo se agrega algo de pescado y camarones para realzar el sabor. Pero el pescado y los camarones apestarán si se dejan por mucho tiempo. Por esta razón, se inventó otro aditivo alimentario: la salsa de pescado. La salsa de pescado es un jugo muy delicioso elaborado con pequeños pescados y camarones encurtidos, fermentados y hervidos. Su color es ámbar y su sabor es salado y umami. Los japoneses consideran que la salsa de pescado es el condimento más delicioso que la salsa de soja y la recomiendan al mundo. Tanto es así que hoy en día la gente en muchos lugares cree que la salsa de pescado es un invento japonés. De hecho, la salsa de pescado fue inventada por los romanos ya en la época a.C. En las obras de los antiguos escritores romanos Catón, Apias y otros se menciona que a los antiguos romanos les gustaba añadir salsa de pescado a sus banquetes para aumentar el aroma. Además, Roma tenía varios centros de distribución de salsa de pescado en el Mediterráneo alrededor de d.C. La salsa de pescado en China tiene una historia de al menos 1.000 años. En las zonas costeras del sureste de China, algunos lugares todavía utilizan el método de pesca sobre pilotes más antiguo, solo para preparar la salsa de pescado más deliciosa. Desde el siglo I, Troy Asia se ha convertido en el mayor centro de distribución de salsa de pescado del Mediterráneo. Debido a su popularidad, los romanos lo servían a menudo en sus cenas. Si quieres comer salsa de pescado, puedes comer un poco, si no quieres comerla, no es necesario que la comas. Pero en la Edad Media, los europeos no preferían la salsa de pescado porque era complicada de preparar y costosa. Así que, excepto en Bizancio, la producción de salsa de pescado estaba paralizada en otros lugares. En aquella época, la salsa de pescado se introdujo en la costa sureste de China, enriqueciendo la dieta de los pescadores. Sobre esta base, también se inventó la salsa de pescado, el aceite de pescado, etc., que enriquecieron enormemente la gama de productos pesqueros. En el siglo X, el Imperio Bizantino comenzó a inventar vajillas. La salsa de pescado desapareció gradualmente de la vista bizantina porque era inconveniente mojarla. No fue hasta el siglo XIX que la salsa de pescado volvió a las mesas europeas, pero para entonces, los chinos y los japoneses ya la habían estado comiendo durante más de 1.000 años. Los vietnamitas han convertido la salsa de pescado en una especialidad de su país. Alumbre y Youtiao El alumbre, también llamado alumbre, es también un aditivo alimentario muy utilizado. Hablando de alumbre, hay una historia interesante. Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo, había un niño llamado Bai Fan que vivía con su padre. Hay un árbol afuera de su casa. Cada año, el árbol produce frutos negros.