¿Cómo ve la "descocción"? ¿Es una señal de peligro o una evolución inevitable de la industria?
Hay dos puntos de vista en la industria:
Un grupo cree que la madurez y la alta estandarización de la cadena de suministro final con tres superposiciones altas y una baja tiene las condiciones preliminares para descocinar.
La otra escuela cree que uno de los signos de peligro del sector de la restauración es la descocción. La restauración china tiene su propia cultura y características y no puede simplemente imitar la estandarización occidental;
Hacerlo. Los alimentos de primera clase, las bebidas, las nuevas tiendas minoristas y la comida para llevar son peligrosos. Un restaurante es un restaurante, ¡sigue así!
De hecho, ya no se puede simplemente discutir si "ir a cocinar" o no. Este tema implica cambios en toda la industria de la restauración y no es un tema fácil.
01El sector de la restauración ha sufrido grandes pérdidas en los últimos seis meses.
No hace falta decir que el sector de la restauración se ha visto muy afectado durante la epidemia.
El informe semestral muestra que los ingresos totales de Haidilao en el primer semestre del año fueron de 9.760 millones, una disminución interanual del 16,5%, con una pérdida neta de 964 millones. Los ingresos en el primer semestre de 1999 fueron de 250 millones de yuanes, una disminución de más del 62%.
Taier Pickled Fish obtuvo una ganancia de 670 millones de yuanes en la primera mitad del año, un aumento interanual del 24,8%. Los ingresos de Xiabu Xiabu en la primera mitad del año fueron 654,38+92,2; millones de yuanes, una disminución interanual del 29,1%.
Este es el caso de Giant. Más del 60% de sus tiendas son autogestionadas y alrededor del 70% de ellas han suspendido sus operaciones o cerrado durante la epidemia.
Así que toda la industria fue relativamente difícil en la primera mitad del año, y los chefs suelen ser los más caros entre las empresas de catering tradicionales, por lo que el primer paso para reducir costos es recortar chefs.
Así que el trasfondo del "de-chefing" es que la industria se ha visto muy afectada. La piel ha desaparecido, pero el cabello desaparecerá. Este año las cosas están muy difíciles para los chefs.
02 La redefinición de chef
De hecho, el ámbito de chef ya no se limita a los chefs que cocinan platos. Siempre que se trate de trabajos operativos, como el maestro de barbacoa y la tetera, se le puede llamar "chef".
Después de la epidemia, categorías como barbacoa, té y estofado se han opuesto significativamente a la tendencia y han aumentado sus posibilidades de que los chefs tradicionales cambien de trabajo.
Por lo tanto, no podemos decir simplemente que es probable que los chefs estén desempleados. El alcance de los chefs cambiará con los cambios en la industria.
1. En primer lugar, debemos distinguir la situación. En comparación con los chefs tradicionales para el almuerzo y la cena chinos, la industria de la comida rápida, la barbacoa, la olla caliente, el té y otras categorías también necesitan barberos y teteras.
2. Por supuesto, la tradición alimentaria incansable y meticulosa debe transmitirse, pero la principal presión que enfrentan las empresas de catering para sobrevivir o desarrollarse son "tres altos y uno bajo": alquiler alto, mano de obra costosa, ingredientes altos y ganancias bajas y, al mismo tiempo, también hay diversas situaciones, como fluctuaciones en las comidas y reducciones de comidas después de que la epidemia se normalice.
No hay duda de que la presión anterior obliga a la industria de la restauración a mejorar las habilidades de supervivencia, reducir costes, aumentar la eficiencia y mejorar la eficiencia humana. Las principales medidas adoptadas incluyen mano de obra, modelo de operación ligera, sistematización de la investigación y desarrollo de nuevos productos, etc.
3. En la era de los pequeños restaurantes, un chef puede determinar la vida o la muerte de un restaurante. Cuando los antiguos clientes notan que su gusto ha cambiado, suelen preguntar: ¿Ha cambiado el chef?
Sin embargo, la industria de la restauración está atravesando una iteración. Catering 1.0 es una tienda familiar, Catering 2.0 es la primera oportunidad de apoderarse de la categoría y Catering 3.0 es un modelo de cadena que utiliza los centros comerciales como plataforma de tráfico y se centra en productos individuales.
4. Con el Millennium Robot Restaurant, arroz frito combinado hombre-máquina representado por Crabgrass y Bawan, se han comercializado una gran cantidad de robots de cocina y la cocina robotizada se ha convertido en una realidad.
Por lo tanto, a medida que la industria evolucione, el papel central y el estatus de los chefs tradicionales quedarán inevitablemente marginados.
03 Flores de acero y cobre
Después de la epidemia, subcategorías como bocadillos de comida rápida, barbacoa, olla caliente y bebidas de té se opusieron a la tendencia y subieron. Son estas categorías las que están contrarrestando la tendencia y promoviendo vigorosamente operaciones estandarizadas, que de hecho diluyen el papel de los chefs.
Por ejemplo, una determinada marca de tienda de fideos ha construido dos fábricas centrales en los últimos tres años y todos los productos semiacabados se procesan en la fábrica. En la tienda, solo necesitas hacer dos acciones: fideos ramen y cocinar fideos, y puedes terminarlo en 90 segundos. No necesitas depender de ningún chef, por lo que puedes comer rápidamente.
Al mismo tiempo, los empleados adoptan un sistema en el trabajo y todos están familiarizados con todos los procesos de trabajo para que se puedan organizar diversas emergencias, incluidos los cambios de turno, de manera oportuna.
Se hacen todos los esfuerzos posibles para mejorar la eficiencia y aumentar la eficiencia de las personas. Por lo tanto, los departamentos de suministro, como las fábricas centrales y los productos semiacabados, han cambiado sus métodos operativos, incluida la aparición de sistemas de canal secundario, que se han trasladado. Las funciones de los chefs avanzan. Este es un cambio inevitable en la evolución de la industria.
04 Modo de iluminación
1. Mejore la eficiencia de la marca, capture la mente de los consumidores mediante la explosión de un solo producto y reduzca los costos de toma de decisiones del consumidor.
Muchos propietarios de catering se sienten cada vez más miserables a medida que crecen cada vez más, porque el área de la tienda es grande, hay mucha gente, hay muchos SKU, no hay productos calientes y los productos principales tienen no ha sido construido. La presión sobre las ganancias es particularmente alta, y las ciudades de primer y segundo nivel son casi incapaces de hacer frente a diversas presiones de costos.
Shaanxi Flavor Food 2018 se celebra en un centro comercial de Wangjing. La tienda tiene una superficie de 147 metros cuadrados y una zona de cocina de 80 metros cuadrados. El negocio ha ido muy bien. Sin embargo, de repente el centro comercial necesita transformarse e introducir una marca internacional, lo que requiere reducir el área a 80 metros cuadrados, retraer la puerta de entrada y que el alquiler de las tiendas sea similar al anterior.
Tras ajustar la línea de productos, los SKU se han reducido casi a la mitad, se ha replanificado la línea de tienda, se ha reducido el área de cocina y se ha reducido la mano de obra a la mitad.
Pero lo increíble es que el volumen de transacciones de 80 metros cuadrados es el mismo que el volumen de transacciones anterior de 147 metros cuadrados.
En opinión del Sr. Chen, un entusiasta de la comida de Shaanxi, gastar el 80% de la energía en 65.438+00% de productos calientes y crear productos principales no sólo dará a los consumidores una opción clara, sino también poder Establecer un modelo óptimo de área de negocio y de trabajo equivale a sacar el puño hacia atrás y golpearlo.
Una tienda de adelgazamiento exitosa equivale al punto de partida para la expansión de las tiendas de alimentos al estilo Shaanxi. La cadena de negocios que el Sr. Chen pensaba que estaba fuera de su alcance de repente se volvió asequible.
Según el concepto de "Lean Startup", "producto mínimo viable" se refiere a un producto experimental que utiliza la menor cantidad de recursos, se produce más rápido, puede realizar funciones básicas y puede ser utilizado por los consumidores. El proceso de transformación de las "tiendas minimizadas" de los amantes de la comida al estilo de Shaanxi
Especialmente porque la epidemia ha hecho que la industria de la restauración sea aún más dolorosa, la comida rápida a gran escala se convertirá en el "dinosaurio" de la industria. será difícil sobrevivir. En el pasado, los restaurantes de comida rápida con una superficie de 400 a 500 metros cuadrados podían vivir bien, pero cuando la economía general está en problemas, el flujo de clientes difícilmente puede respaldar el funcionamiento de la tienda. Por lo tanto, en términos generales, los restaurantes de comida rápida en un radio de 100 metros cuadrados se han convertido en la dirección de la evolución de la industria.
2. Las empresas pueden generar más tráfico mediante avances en un solo producto. A medida que aumentan las ventas, el volumen de compras también puede aumentar en consecuencia, reduciendo así los costos de compra y entrando en un circuito cerrado de operaciones sostenibles.
3. Mejorar la eficiencia organizacional y reducir los costos de toma de decisiones.
Wei Yunguan, quien tomó la iniciativa de iniciar la "revolución organizacional", cambió completamente la organización, incluyendo I + D, movimiento, preparación, selección de sitios, talento, equipo, innovación, capacitación y otros módulos. ejecutivo basado en el suyo Se ocupa cada área profesional (en lugar de emplear personas en función de sus puestos). Este "cuchillo" equivale a cortar los puestos de muchos altos ejecutivos.
Las organizaciones habituales solo tienen un sistema de control vertical y horizontal, mientras que el Pabellón Weiyun es un enlace diagonal poligonal. Como I+D, organización, equipamiento, etc. Todos son departamentos que apoyan la primera línea. Después de esta implementación, el centro de I+D de productos se disolvió debido a la baja eficiencia (solo un refrigerio contribuyó a la evaluación de fin de año) y el departamento de capacitación retuvo solo a un empleado a tiempo completo, mientras que los demás trabajaban a tiempo parcial;
Solo hay 20 personas en la sede de la empresa, incluido el centro de finanzas y de suministros, pero administrar 4 marcas y 200 sucursales es suficiente.
Por tanto, la reforma de las empresas de restauración no sólo pasa por “cocinar”, sino que también afecta en distintos grados a diversos departamentos y personal.
El jefe personalmente concede gran importancia a la investigación y desarrollo de nuevos productos.
La cadena de suministro también coopera.
En el entorno competitivo actual, los propietarios de restaurantes son todos gerentes de producto y deben comprender personalmente los productos y el mercado.
Al mismo tiempo, debido a la mejora continua de la cadena de suministro, la cadena de suministro también participa en el proceso de desarrollo de nuevos productos a través de productos estandarizados como fábricas centrales, productos semiacabados y vegetales preparados. . Algunas empresas de la cadena de suministro incluso han desarrollado sabores y guarniciones.
La función de desarrollo de producto que originalmente correspondía al chef se ha debilitado, quedando únicamente la función operativa.
Desde esta perspectiva, la dependencia de las empresas de catering de los chefs se ha visto muy debilitada.
Ante esta situación, además de las comidas formales chinas y el catering de alta gama, los chefs tradicionales se enfrentan a múltiples cambios profesionales:
1. Pasar a ser chefs de barbacoa, fabricantes de té, o trabajar en laboratorios y desarrollar platos juntos como investigador, o ascender a chef para hacer cocina más compleja.
2.Mejorar las habilidades y asumir puestos directivos es un enfoque positivo.
3. Aprovechar la oportunidad de iniciar tu propio negocio también es una opción.
Resumen
De todo esto se desprende que el "de-chefing" es sólo un fenómeno superficial. Detrás de ello se encuentran los grandes cambios en toda la industria de la restauración: el enfoque en un solo producto. La estrategia, el sistema laboral, el modelo ligero, las revoluciones organizativas, las cadenas de suministro y más están cambiando simultáneamente.
Todo está cambiando y no se verá afectado por ti. Discutir puede aclarar las cosas. Por supuesto, lo más importante es afrontar los desafíos de la supervivencia y el desarrollo.
¿Cómo arrancará la restauración en el segundo semestre de 2020? ¡Vuélvete digital!
Sibeja: El desastre cambió mi idea de "nunca salir a bolsa"
Peng Xin, fundador de Naixue Tea: La estabilidad es la clave para la competencia futura.
Haiyun Food pierde millones de dólares cada día para salvarse: prepararse para lo peor y esperar lo mejor.
Durante la epidemia, la facturación mensual de 80 tiendas fue de 6,543,8 millones. Nancheng Rural Wang Guoyu: Mantenga el grifo abierto.
Comidas gratis en zonas epidémicas, venta de comidas autocalentables, análisis digital del terreno y autoayuda incondicional en zonas rurales.
El mismo secreto se esconde detrás de la “falta de pago de salarios” de Xibei y de la “rotura de cartas de los empleados” de la gallina local.
¿Cómo combate la epidemia el mercado de 50 mil millones de ranas toro? ¿Qué cambios se han producido desde que se levantó la prohibición?
¡236 comunidades en 20 días! ¿Puedo pagar 500 yuanes al día para jugar en una pelea de pandillas comunitaria?
Autoservicio de Xibei y Haiyun Food: cuando el chef se convierta en la transmisión de video en vivo de Li Jiaqi, ¿pueden los nuevos minoristas quedarse atrás?
¡El chef de la tienda se convierte en instructor gastronómico! ¿Es el vídeo en directo una nueva oportunidad para las empresas de alimentación?
Los mejores consejos para reanudar el trabajo: impulsar programas pequeños, reclutar "jefes", explorar "comunidades" y reproducir transmisiones en vivo. ...
La guerra de Le Caesar: los ingresos cayeron un 50%, el presidente y el director ejecutivo no recibieron remuneración y el equipo directivo recibió medio salario.
El plan de guerra epidémica de Xijiade al descubierto: ¡Todo es para sobrevivir!
-Análisis y reporting-
-Catering O2O ayuda atraque-