¿Qué ingredientes faltan después de que Xunxian recolecta vino Nuerhong y Lanling? ¿Cómo conseguir los componentes que faltan?
Costumbres populares
Diaojiu también es conocido como "Zhuangyuanhong" y "Nv'erhong". Diaojiu evolucionó a partir del antiguo "vino hijo". Ya en la dinastía Song, todas las familias de Shaoxing podían elaborar vino. Cuando cada familia da a luz a una niña, seleccionan varias jarras de vino el día de luna llena, piden a la gente que tallen pinturas coloridas para la buena suerte (generalmente varios diseños de flores, pájaros y bestias, pabellones de paisajes, etc.). y luego sellarlos en barro. Cuando su hija crece y se convierte en monje, saca el vino viejo de la bodega y le pide a un pintor que use pintura al óleo para dibujar "varias expresiones" en el altar, como "Ocho inmortales cruzando el mar", "Dragón y Phoenix presenta buena suerte", "Chang'e volando hacia la luna", etc., y agrega palabras auspiciosas y auspiciosas. La luna está llena y los invitados son entretenidos con vino al mismo tiempo.
Características
El vino Huadiao es una flor única entre los vinos de arroz chinos. Utiliza arroz glutinoso de alta calidad y koji de trigo de alta calidad, complementados con agua cristalina de lagos en Jiangsu y Zhejiang. Se elabora utilizando métodos antiguos y luego se almacena durante mucho tiempo. Tiene un sabor único y una rica nutrición. Después de la identificación científica, Diaojiu contiene aminoácidos, azúcares, vitaminas y otros nutrientes que son beneficiosos para el cuerpo humano. Se le llama "pastel líquido de alta gama". Dependiendo del tiempo de almacenamiento, puede tener tres años, cinco años, ocho años, diez años o incluso décadas. Y Chen es el más encomiable. En términos generales, el vino Huadiao es suave, de color naranja brillante y tiene un aroma suave.
Sabor
Es precisamente por sus características suaves (normalmente alrededor de 15 grados) que el vino Huadiao también es muy apreciado por los cantoneses. Puedes beber Diaojiu directamente o cuando se calienta a 38 o 40 grados. El contenido de alcohol del vino Huadiao disminuye cuando se calienta, lo que lo hace más suave, espeso y más fácil de comer. Además de usarse como guarnición, muchos platos famosos se elaboran con vino tallado, como el pollo tallado y la carne de cangrejo guisada. Cabe mencionar que lo mejor es beber vino Huadiao cuando se come cangrejo. El cangrejo está fresco y el vino Huadiao calienta el estómago, que es la mejor combinación.
Shaoxing Dayue Wine Co., Ltd. se conocía anteriormente como Qingdian Lake Winery en el condado de Shaoxing. Fundada hace más de 20 años, está ubicada en Dongpu, el lugar de nacimiento del vino de arroz Shaoxing, y ocupa una superficie de 30.000 metros cuadrados. Debido a las necesidades de las políticas nacionales, se transformó en una empresa cooperativa por acciones en 1998 y se estableció Shaoxing Dayue Liquor Co., Ltd., el juez nacional de vinos de arroz y enólogo senior Yu Agou, que actuó como presidente y gerente general. Debido al rápido desarrollo de las ventas nacionales y el comercio exterior, la fábrica se amplió en la zona de desarrollo industrial de Shaoxing Kebei. La primera fase del proyecto cubre un área de 30.000 metros cuadrados e incluye principalmente un taller de fermentación de vino de arroz, un taller de llenado aséptico de vino embotellado completamente cerrado, almacenes de materia prima y producto terminado, un edificio integral, comedor y dormitorios, etc. , alcanzando los 9.000 metros cuadrados. Fue terminado y puesto en funcionamiento en abril de 2002. La segunda fase del proyecto abarca una superficie de 30.000 metros cuadrados y finalizó en mayo de 2003. Incluye principalmente taller de fermentación de vino de arroz, taller de exportación de vino Linwei, taller de licores, taller de tallado de flores artesanales y almacén de productos terminados. La empresa cuenta con tecnología de elaboración de vino de arroz tradicional de primera clase, equipos de llenado de primera clase, varios jueces y técnicos de vino de arroz a nivel nacional e integra elaboración de cerveza artesanal y tecnología moderna. La empresa cuenta actualmente con 120 empleados, una producción anual de 10.000 toneladas de vino Shaoxing hecho a mano de alta calidad, una capacidad de embotellado de 10.000 toneladas al año y activos totales de 45 millones de yuanes. La empresa ha obtenido la certificación del sistema de calidad internacional ISO9001 y la certificación del sistema ambiental internacional ISO14001, y actualmente está en proceso de certificación del sistema de salud y seguridad alimentaria HACCP. El vino de arroz nutricional de nueva generación "Oriental Crown" y el vino de arroz Shaoxing de la compañía ganaron el certificado "Producto con etiqueta nutricional de seguridad verde" y "Dayue Guijiu" y "Shaoxing Guijiu" ganaron el "Especial Bauhinia" en el primer vino saludable de China en Hong Kong; y Medalla de Oro de la Expo Productos Alimenticios" y "Medalla de Oro Bauhinia". La serie de vino de arroz de la marca "Dayue" ganó el título de "Marca famosa de Shaoxing"; "Dayue" ganó el título de "Marca popular" en el Foro de Alto Nivel Empresarial de Marcas de Vino de Arroz de China de 2004. La empresa tiene derecho a exportar vino de Shaoxing de forma independiente y a utilizar las marcas de certificación "Shaoxing Old Wine" y "Shaoxing Yellow Wine". Los productos se venden bien en el país y en el extranjero, y es la base nacional de producción de exportación de vino de Shaoxing.
Durante la República de China, algunos estudiosos realizaron investigaciones sistemáticas sobre la tecnología de producción de vino de arroz y escribieron algunos libros. Y explíquelo utilizando la teoría enológica occidental. Pero la tecnología de producción no ha cambiado mucho. Después de la fundación de la Nueva China, la tecnología de producción de vino de arroz ha logrado nuevos avances en los últimos 40 años. La característica más importante es la producción mecanizada de vino de arroz. Sin embargo, por razones históricas, las zonas de producción de vino de arroz se concentran principalmente en cuatro provincias y una ciudad del sur (Zhejiang, Jiangsu, Shanghai, Jiangxi y Fujian), con un pequeño desarrollo en otros lugares.
Debido al desarrollo de otros licores y a razones históricas, la producción anual de vino de arroz en mi país ha sido inferior al millón de toneladas en las últimas décadas. Sin embargo, en los últimos años, la producción de vino de arroz ha ido aumentando año tras año.
Varios tipos de vino de arroz
Hay muchos tipos de vino de arroz, pero en los tiempos modernos se dividen según el contenido de azúcar del vino de arroz.
1 Una amplia variedad de variedades de vino de arroz
Después de miles de años de desarrollo, los miembros de la familia del vino de arroz han seguido expandiéndose, con una deslumbrante variedad de variedades. Los nombres de los vinos son más coloridos. Lo más común es nombrar el vino según su lugar de origen. Como el vino Shaoxing, el vino Jinhua, el vino Danyang, el vino Jiujiang Fenggang, el vino Shandong Lanling, etc. Esta división era común en la antigüedad. Otro método consiste en clasificar según la tabla de sustitución de un determinado tipo de vino. Por ejemplo, el "vino amarillo" suele ser vino amarillo semiseco; el "vino Huadiao" se refiere al "vino Fenggang" (también conocido como vino semiseco). como "vino Xiangxue" en el área de Shaoxing "") se refiere al vino de arroz dulce o espeso; "buena cerveza" se refiere al vino semidulce; Otros se basan en la apariencia del vino (como el color, la turbidez, etc.), como el sake, el vino turbio, el vino blanco, el vino de arroz amarillo, el vino tinto (vino elaborado con levadura roja y luego elaborado a base de crudo); materiales del vino, como vino de arroz glutinoso, vino de arroz negro, vino de arroz de maíz, vino de mijo, vino de cebada de las tierras altas, etc. En la antigüedad, había vino hervido y vino crudo, e incluso se dividían según el objetivo de ventas, como el "Luzhuang" (específicamente el "Beijing Zhuang", vino vendido a Beijing en la dinastía Qing). También hay algunos nombres de vinos que reciben su nombre según las costumbres vitivinícolas, como "Shuijiu" en Jiangxi, "Choujiu" en Shaanxi y "Old Baijiu" en Jiangnan. Además del vino líquido, también existe el "vino" semisólido. Todos estos títulos tienen un cierto sabor local. Si desea conocer con precisión el tipo de vino de arroz, debe confiar en el método moderno de clasificación del vino de arroz.
2 Clasificación del vino de arroz en las últimas normas nacionales
En las últimas normas nacionales, el vino de arroz se define como arroz al vapor, mijo, arroz negro, maíz, trigo y koji de trigo. Varios vinos de arroz elaborados mezclando arroz koji, arroz koji o vino medicinal, sacarificación y fermentación. El vino de arroz se divide en las siguientes seis categorías según el contenido de azúcar:
Vino de arroz seco: "seco" significa que el contenido de azúcar en el vino es bajo y todo el azúcar se fermenta hasta convertirse en alcohol, por lo que el El contenido de azúcar en el vino es el más bajo. En la última norma nacional, el contenido de azúcar es inferior a 1,00 g/100 ml (calculado como glucosa). Este tipo de vino se fermenta con un puré fino y la cantidad total de agua que se añade es aproximadamente tres veces mayor que la del arroz crudo. La temperatura de fermentación se controla a un nivel bajo y los intervalos entre el rastrillado y la agitación son cortos. La levadura crece vigorosamente, por lo que la fermentación es completa y el azúcar residual es muy bajo. En Shaoxing, el representante del vino de arroz seco es el "vino Yuanhong".
Vino de arroz semiseco: "Semiseco" significa que no todo el azúcar del vino ha fermentado hasta convertirse en alcohol, y queda algo de azúcar. Durante la elaboración, la cantidad de agua que se añade a este tipo de vino es baja, lo que equivale a aumentar la cantidad de arroz al añadir ingredientes, por lo que también se le llama "vino de arroz". El contenido de azúcar del vino está entre 1,00 y 3,00%. Durante el proceso de fermentación, los requisitos son aún mayores. Este vino es fuerte y tiene un gran sabor. Se puede conservar durante mucho tiempo. Es el vino de arroz de primera calidad. La mayoría de los vinos exportados de China entran en esta categoría.
Vino de arroz semidulce: Este vino contiene entre un 3,00~10,00% de azúcar. Este vino utiliza un proceso único, agregando vino de arroz terminado en lugar de agua al puré fermentado, de modo que la concentración de alcohol en el puré fermentado alcanza un nivel más alto en las primeras etapas de sacarificación y fermentación, lo que inhibe la tasa de crecimiento de la levadura a un cierta medida. Debido a la pequeña cantidad de levadura, el azúcar producido en el mosto de fermentación no se puede convertir en alcohol, por lo que el vino terminado tiene un alto contenido de azúcar. Este vino tiene un aroma rico, un contenido de alcohol moderado y un sabor dulce y suave. Es un tesoro entre los vinos de arroz. Pero este vino no debería durar mucho. Cuanto mayor sea el tiempo de almacenamiento, más oscuro será el color.
Vino de arroz dulce: Este tipo de vino se suele elaborar vertiendo arroz, añadiendo vino medicinal y haciendo un nido para hacer granos de vino dulce. Cuando la sacarificación alcanza un cierto nivel, se añade entre un 40 y un 50 % de vino de arroz o granos de destilería para inhibir la sacarificación y la fermentación de los microorganismos. El contenido de azúcar en el vino alcanza los 10,00-20,00 g/100 ml. El contenido de alcohol también es alto debido a la adición de vino de arroz. El vino de arroz dulce se puede producir durante todo el año.
Vino de arroz dulce y fuerte con un contenido de azúcar superior o igual a 20 g/100 ml.
Vino de arroz aromatizado: Este tipo de vino de arroz se elabora remojando (o volviendo a cocinar al vapor) plantas y animales aromáticos o añadiendo extractos de plantas y animales aromáticos.
3. Dejar caer vino, esparcir vino y alimentar con vino.
Así se denomina vino de arroz cuando se clasifica según el método de elaboración. Según este método de clasificación, el vino de arroz se puede dividir en tres categorías:
Vino de arroz por goteo: el vino de arroz se elabora enfriando el arroz cocido al vapor con agua fría, luego mezclándolo con polvo medicinal, haciendo nidos, sacarificando. , y finalmente fermentándolo con agua. El sabor es suave. De esta forma, algunas plantas se utilizaban como vino madre. La llamada "dama del vino bebedor de arroz".
Pon vino de arroz: esparce el arroz al vapor sobre la rejilla de bambú, deja que el arroz se enfríe al aire, luego agrega el koji de trigo, el koji de destilador (koji de destilador de arroz remojado en agua) y espera la leche de arroz remojada. , fermentado directamente después de mezclar.
Alimentar vino: Cuando se utiliza este método para elaborar vino, el arroz no se añade de una vez, sino en tandas.
4Vino amarillo Maiqu, vino amarillo Xiaoqu, vino tinto y amarillo, vino tinto y amarillo Wuyi.
El vino de arroz amarillo también se puede dividir según el tipo de koji. Como vino amarillo Xiaoqu, vino amarillo de trigo crudo, vino amarillo de trigo cocido, vino amarillo de trigo puro, vino tinto y amarillo, vino de arroz amarillo y vino tinto y amarillo Wuyi.
Producción mecanizada de vino de arroz
1 Materias primas cerveceras y su tecnología de pretratamiento
Las materias primas tradicionales del vino de arroz son el arroz glutinoso y el mijo. Debido al bajo rendimiento del arroz glutinoso, no puede cubrir las necesidades de producción. A mediados de la década de 1950, mediante la reforma de los métodos de cocción del arroz, se logró el objetivo de sustituir el arroz glutinoso por arroz japónica y arroz índica. La calidad del vino se mantiene estable. En la década de 1980, se produjeron con éxito vinos de arroz con maíz y vinos de arroz con camote. Desempeña un muy buen papel en la reducción de los costos de producción y la ampliación de las fuentes de materias primas. En la actualidad, los indicadores sensoriales, físicos y químicos del vino de arroz elaborado a partir de arroz índica, arroz japónica, arroz temprano, maíz y otras materias primas pueden cumplir con los estándares nacionales. La cocina también pasó gradualmente de las estufas de leña al calentamiento con calderas de vapor. Se adoptaron máquinas lavadoras y enjuagadoras de arroz, se cambió el equipo de vaporización de arroz por máquinas de vaporización de arroz mecanizadas (verticales y horizontales) y se mecanizó el transporte de arroz crudo.
2 Innovación del iniciador de sacarificación del vino de arroz
El método tradicional consiste en utilizar levadura de destilería tradicional para inocular de forma natural, que consume mucho grano, se opera manualmente y requiere mucha mano de obra. . Hyundai mejora principalmente en dos aspectos. El primero es el aislamiento y detección de microorganismos vitivinícolas. Se han aislado muchos microorganismos vitivinícolas excelentes a partir de la levadura de destilería en todo el país. El segundo es la mejora de la tecnología de elaboración de koji. La elaboración tradicional de koji se basa principalmente en materias primas. En la década de 1960, se adoptó el koji de trigo cocido puro, lo que mejoró enormemente el rendimiento del vino. En los últimos años, el salvado de koji y las preparaciones enzimáticas se han utilizado ampliamente como agentes de sacarificación complejos, y también se ha utilizado levadura cultivada pura. En los últimos años también se ha utilizado en la elaboración de cerveza levadura seca especial para vino de arroz activo.
3. Reforma de la tecnología de fermentación
A mediados del siglo XX, el estado organizó un resumen científico de la tecnología de producción del vino Shaoxing. Desde los años 60, el vino de arroz se fermenta en depósitos metálicos. Actualmente hay 30 metros cúbicos de tanques de fermentación. Y construyó una fábrica a gran escala con una producción anual de 10.000 toneladas de vino de arroz. Dado que la fermentación en tanques grandes es muy diferente de la fermentación tradicional en vasijas de cerámica, se han realizado una serie de mejoras en el proceso de fermentación. La posfermentación tradicional consiste en verter los granos fermentados en un frasco pequeño, pero ahora también se ha convertido en un gran tanque de posfermentación. La posfermentación es un tratamiento a baja temperatura. La tecnología de revestimiento de acero al carbono también se utiliza ampliamente en grandes tanques de almacenamiento.
4 Prensado del vino de arroz
El método de prensado tradicional es el prensado en madera. Desde la década de 1950, se han ido adoptando gradualmente prensas de tornillo, filtros prensa de varillas y prensas hidráulicas. En la década de 1960, se diseñó y promovió el filtro prensa de marco y placa de diafragma de aire. Mejora del rendimiento del vino.