El valor nutricional del mijo y su aplicación en productos harineros.

Palabras clave: mijo; valor nutricional; atención médica; productos de harina

El mijo de mi país tiene muchas áreas productoras, alto rendimiento, bajo precio, rico en nutrición, fácil de digerir y absorber, contiene fibra dietética, hidrolizada Ingredientes como péptidos y polifenoles de mijo son ingredientes activos con múltiples funciones para la salud, como antioxidante, reducción de lípidos en sangre, reducción de la presión arterial y reducción del azúcar en sangre. En la actualidad, la principal forma en que la gente come mijo es la papilla de mijo. Sin embargo, los productos de harina están presentes en casi todos los ámbitos de la dieta diaria de las personas. Agregar mijo a los productos de harina puede promover la aplicación de productos de mijo en una amplia gama, mejorar fundamentalmente la estructura dietética de las personas y aprovechar al máximo las funciones del mijo para el cuidado de la salud. Los productos de fideos añadidos con mijo tienen un buen valor para el cuidado de la salud, pero tendrán un cierto impacto en las características estructurales y de procesamiento de los productos de fideos. Este artículo revisa el estado actual de la investigación sobre el valor nutricional y los efectos sobre la salud del mijo, y analiza su aplicación en productos de harina. Al mismo tiempo, se plantean algunos problemas existentes en su aplicación y se discuten soluciones. Finalmente, se prospectan las perspectivas de desarrollo de Xiaomi en productos de harina.

Con la mejora del nivel de vida de las personas, la comida y el vestido ya no son un problema. En esta era de abundancia de alimentos, algunas "enfermedades de la riqueza" (principalmente hipertensión, hiperglucemia e hiperlipidemia, comúnmente conocidas como las "tres altas", y el paciente promedio es obeso) se han convertido en enfermedades importantes que ponen en peligro la salud de las personas. La mala estructura dietética es la principal razón de la enfermedad de las personas y es particularmente importante mejorar esta situación mediante un ajuste dietético. En los últimos años se ha descubierto que aumentar la proporción de cereales en la estructura dietética ayudará a reducir el riesgo de los "tres máximos" y mejorará la salud de las personas.

Los microgranos incluyen principalmente mijo, sorgo, frijol mungo, etc. Siempre ha tenido fama de "todo tipo de cereales, el mijo el número uno". Una vez desgranado el mijo, se le llama "mijo cola de zorra". Se originó en la cuenca del río Amarillo en China y tiene una historia de más de 7.300 años. Actualmente se cultiva en todo el mundo. El mijo tiene un período de crecimiento corto, una fuerte resistencia al estrés y sus semillas son fáciles de conservar. África central, el sudeste asiático y Asia central, que son zonas secas y áridas y tienen una gran demanda de alimentos, son las principales zonas de cultivo de mijo. La producción de mijo de China ocupa el primer lugar en el mundo y representa 4/5 de la producción total. El mijo es un grano integral rico en nutrientes y sin gluten. En comparación con nuestros alimentos básicos actuales de arroz y trigo, el mijo contiene una variedad de vitaminas, minerales y altos niveles de proteína. No sólo es rico en nutrientes, sino que también tiene un índice glucémico más bajo que los alimentos básicos elaborados con arroz y harina. Además, algunos polifenoles del mijo pueden ayudar en el tratamiento de la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por tanto, cualquier alimento a base de mijo tiene potencial para convertirse en un alimento funcional. En la actualidad, los principales métodos de procesamiento y consumo de mijo todavía se limitan al procesamiento primario tradicional (también han aparecido en el mercado productos instantáneos, bebidas fermentadas y productos compuestos que utilizan mijo como materia prima). Sin embargo, debido al contenido extremadamente bajo de gluten del mijo, es difícil que la masa de mijo tenga las mismas buenas cualidades de procesamiento que la masa de trigo, lo que limita en gran medida la producción y el desarrollo de productos de mijo. Agregar mijo a los productos de harina no sólo puede mejorar la calidad del procesamiento de alimentos, sino que también refleja el valor nutricional y para la salud del mijo. Este artículo revisa el valor nutricional y para la salud del mijo y analiza su aplicación en productos de harina.

1 Valor nutricional y sanitario del mijo

1.1 Valor nutricional del mijo

La evaluación nutricional de los cereales selecciona generalmente hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, zinc, magnesio y hierro, calcio. A juzgar por el contenido nutricional del mijo únicamente (Tabla 1), el contenido de carbohidratos del mijo es menor que el del trigo y el arroz. El menor contenido de carbohidratos es más propicio para el control del azúcar en sangre humana. La fibra dietética representa aproximadamente el 5% del total de carbohidratos. El contenido de proteínas del mijo es equivalente al del trigo y superior al del arroz. Además, la proteína del mijo (principalmente proteína alcohólica, globulina, albúmina y glutenina) es una proteína compleja poco alergénica que tiene buena digestibilidad y es muy adecuada. para personas con mala salud. El contenido de aminoácidos en las proteínas, especialmente el contenido de aminoácidos esenciales, también es un indicador importante para evaluar su valor nutricional. El mijo contiene una variedad de aminoácidos, de los cuales 8 aminoácidos esenciales son ricos en triptófano y metionina. Como otros cereales, la lisina es su grupo amino limitante. Además, la proporción de otros aminoácidos en el mijo también cumple con los estándares recomendados por la Organización Mundial de la Salud, que es adecuada para la proporción de aminoácidos en el cuerpo humano y es una buena fuente de aminoácidos. El contenido de grasa del mijo es casi el doble que el del arroz y el trigo, y contiene una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, siendo los mayores contenidos de ácido linoleico y ácido oleico. El ácido linoleico es el precursor de la síntesis corporal de ácido araquidónico. El ácido araquidónico es el precursor de la mayoría de las prostaglandinas, que desempeñan un papel importante en la regulación de la función celular.

El mijo es rico en oligoelementos como calcio, hierro, zinc, magnesio y fósforo, que desempeñan un papel indispensable en el crecimiento humano y la regulación inmunológica. Las vitaminas son sustancias microbianas de bajo peso molecular biológicamente activas. Muchos procesos fisiológicos del crecimiento y metabolismo humanos requieren vitaminas, pero la mayoría de las vitaminas no pueden sintetizarse en el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El mijo es rico en vitaminas, con el doble de contenido de vitamina B2 que el trigo y el arroz. La vitamina B2 también se llama riboflavina. Cuando falta, afectará la oxidación biológica del cuerpo y provocará trastornos metabólicos. En general, el contenido nutricional del mijo es casi el mismo que el del trigo, pero mucho mayor que el del arroz.

1.2 Los efectos del mijo sobre la salud

El mijo contiene una variedad de ingredientes saludables, que incluyen fibra dietética, aminoácidos, polipéptidos, ácidos grasos insaturados, etc. Diferentes ingredientes tienen diferentes efectos. La Tabla 2 enumera las principales funciones para la salud de varios componentes del mijo.

El contenido de fibra dietética de alta calidad del mijo es aproximadamente 2,5 veces mayor que el del arroz. En particular, el salvado de mijo es rico en fibra dietética de alta calidad. Al combinar polifenoles, puede estabilizar la flora intestinal de los ratones y tener el efecto de inhibir el cáncer. Después de hidrolizar la proteína del mijo, se produce un polipéptido sin efectos secundarios tóxicos. Los diferentes métodos de hidrólisis tendrán diferentes propiedades. Los estudios han demostrado que los péptidos de mijo producidos al hidrolizar la proteína de mijo con proteasa alcalina tienen buenas propiedades antioxidantes y pueden aliviar la fatiga y mejorar la inmunidad. Los péptidos obtenidos hidrolizando la proteína de mijo con tripsina tienen un fuerte efecto eliminador de radicales libres. El mijo es rico en polifenoles y tiene una alta actividad biológica. El extracto de polifenol de mijo tiene una fuerte capacidad antioxidante y puede eliminar eficazmente los radicales libres ABTS, los radicales libres DPPH y los radicales libres del anión superóxido. El extracto polifenólico de mijo también puede inhibir eficazmente la proliferación de células cancerosas.

En los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre las funciones del mijo para la salud. Entre ellas, las principales funciones para la salud se concentran en anticancerígenas, antioxidantes, antiinflamatorias, hipotensoras y reductoras de azúcar en sangre. , etc. La mayor parte de la investigación se ha centrado en experimentos in vitro y simulaciones celulares y experimentos con animales, y la investigación sobre experimentos clínicos y sus mecanismos de atención médica es limitada. En la mayoría de los experimentos, los extractos se utilizan directamente para probar sus efectos sobre la salud. Pero en aplicaciones prácticas, Xiaomi sin duda necesita convertirse en productos correspondientes. En el proceso de elaboración de productos de mijo para la salud, no sólo debemos hacer que los productos satisfagan los requisitos sensoriales de las personas, sino también conservar las diversas funciones del mijo para la salud. Sin embargo, la investigación sobre la actividad de diversos ingredientes del mijo para el cuidado de la salud durante la producción de alimentos aún es limitada.

Con sus numerosas funciones de salud, los productos para el cuidado de la salud de Xiaomi no solo pueden satisfacer las necesidades de los "tres altos" y otras personas, sino que también pueden desarrollar productos industriales maduros, lo que permite que los productos para el cuidado de la salud de Xiaomi ingresen al día a día de las personas. vidas y lograr El propósito de ajustar la estructura dietética de las personas y mejorar el nivel de salud de las personas.

2 Aplicación del mijo en los productos de fideos

Los productos de fideos involucran casi todas las áreas de la dieta diaria de las personas. Agregar mijo a los productos de harina puede promover una amplia gama de productos de mijo, cambiar fundamentalmente la estructura dietética de las personas y aprovechar al máximo las funciones del mijo para el cuidado de la salud. Por lo tanto, se pueden desarrollar bollos de mijo al vapor, pan, fideos, galletas, etc. con funciones de cuidado de la salud. Sin embargo, agregar mijo a los productos de harina no solo afectará la producción y los aspectos sensoriales de los propios productos de harina, sino que también afectará la nutrición del mijo durante el proceso de producción.

2.1 La aplicación del mijo en bollos al vapor

Los bollos al vapor son una de las pastas tradicionales de mi país y el alimento básico diario de la gente del norte de mi país. Los bollos cocidos al vapor con harina blanca tienen un índice glucémico alto, lo que causa grandes problemas a los pacientes con hiperglucemia. Los bollos al vapor con mijo no solo tienen un índice glucémico más bajo que los bollos al vapor con harina blanca, sino que también son más adecuados para personas con niveles altos de azúcar en sangre y pueden mejorar eficazmente la estructura dietética de las personas.

Añadir mijo a los bollos al vapor tendrá un gran impacto en la calidad y estructura de los bollos al vapor. Desde la perspectiva de la calidad macro, se añade harina de mijo (80%) y los fideos tienen una textura elástica, baja viscosidad, pérdida de cocción extremadamente baja y buen sabor. En la actualidad, algunos estudiosos utilizan hidróxido de calcio al 0,2% como modificador para preparar fideos de mijo puro. Esto puede deberse a que la adición de hidróxido de calcio puede promover la reticulación de proteínas en la masa de mijo, actuando así como una red de gluten. Este método proporciona una idea factible para que Xiaomi fabrique fideos directamente. Como puede verse en lo anterior, la harina de mijo es una buena materia prima para hacer fideos. Generalmente, la cantidad de harina de mijo añadida no debe exceder el 50%. Quizás la harina de mijo se pueda mejorar eficazmente cambiando el método de molienda (polvo ultrafino, polvo extruido), agregando mejoradores (hidróxido de calcio, glutamina transaminasa) y otros métodos que puedan promover la formación de gluten o promover la formación de red de gluten. calidad y aumentar la cantidad de harina de mijo agregada en la elaboración de fideos.

2.4 Aplicación del mijo en galletas

Las galletas son un alimento preparado muy común.

Las galletas de mijo no sólo pueden enriquecer los tipos de galletas, sino que también tienen ciertas funciones para el cuidado de la salud.

Demuestra que Xiaomi tiene potencial para hacer galletas infladas. Las galletas infladas hechas con la máquina para hacer pasteles de arroz tienen una textura y una sensación sensorial muy parecidas al helado Wangwang del mercado. La harina de mijo inflada también se puede utilizar como materia prima para hacer galletas crujientes, cuya dureza y textura crujiente son indicadores importantes para evaluar la calidad de las galletas crujientes. La adición de mijo en polvo inflado aumentará la dureza de las galletas y la textura crujiente aumentará primero y luego disminuirá. La fragilidad es mayor cuando el polvo inflado de mijo se agrega al 30%, y es más fácil de formar cuando la cantidad agregada es del 30%. En el estudio de las galletas de mijo, a medida que aumentaba la cantidad de harina de mijo añadida, la dureza de las galletas mostraba una curva en forma de U que primero disminuía y luego aumentaba. Cuando se añade un 50% de harina de mijo, las galletas tienen la dureza más pequeña y quedan quebradizas y crujientes. Cuando la cantidad añadida de harina de mijo es del 80%, las galletas tienen la mayor dureza. En este momento, la textura de las galletas es dura y el aumento de dureza no favorece la palatabilidad de las galletas, por lo que la cantidad de harina de mijo que se agrega a las galletas es aproximadamente el 50%. Además de añadirlo a otras galletas, también podemos utilizar el mijo para elaborar galletas sin gluten para cubrir las necesidades de personas especiales. Algunos estudiosos combinaron harina de mijo y proteína de suero en una proporción de 9:1 para producir gofres de harina de mijo sin gluten que son de la misma calidad que los gofres de harina de trigo y pasaron la verificación inmunológica. Es seguro y fiable, el contenido de gluten está dentro del rango permitido y puede utilizarse en la dieta de pacientes celíacos. La combinación de mijo con otros ingredientes alimentarios con funciones sanitarias puede mejorar las propiedades funcionales de las galletas. Por ejemplo, las galletas hechas con fibra de pulpa de mijo y zanahoria no sólo son ricas en fibra dietética y nutritivas, sino que su consumo a largo plazo también puede reducir la presión arterial alta, las enfermedades coronarias, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes tipo 2, la obesidad y diversos síndromes metabólicos. Se puede observar que las galletas de mijo son ricas en nutrientes y tienen buena textura, lo que satisface las necesidades de las personas. Sin embargo, la adición de harina de mijo tiene un gran impacto en la dureza de las galletas, que también es el principal factor que afecta la calidad de las galletas de mijo, y todavía existe una cierta brecha entre las galletas elaboradas y las que se venden en el mercado.

3 Problemas y soluciones del mijo en aplicaciones prácticas

3.1 Carencia de proteína del gluten.

El contenido de gluten en la harina determina la calidad de elaboración de la masa. El mijo en sí no contiene proteína de gluten, lo que se ha convertido en el mayor obstáculo para el desarrollo del mijo en productos de harina. Cómo aumentar el contenido de harina de mijo y garantizar la calidad de los productos de harina es la clave para promover el desarrollo del mijo en el campo de los productos de harina. La modificación de la harina de mijo ayuda a mejorar sus propiedades de procesamiento. Se demostró que la modificación de la extrusión puede aumentar la cantidad de harina de mijo añadida a los fideos. Aunque la harina de mijo no contiene gluten, la harina de mijo extruida tiene buena moldeabilidad y se puede agregar a los fideos en una cantidad de hasta el 80%. La molienda ultrafina también es un método de modificación comúnmente utilizado en los alimentos. Se descubrió que después de pulverizar ultrafinamente el mijo, el tamaño de las partículas se hacía más pequeño y el área de la superficie aumentaba. A medida que disminuye el tamaño de las partículas, la fluidez de la harina de mijo mejora significativamente; la solubilidad de la harina de arroz ultrafina aumenta y la temperatura de gelatinización disminuye la estabilidad de congelación y descongelación, las características de hidrólisis enzimática y las características de sedimentación también pueden mejorarse significativamente. Algunos estudiosos también han explorado el efecto de la fermentación sobre las propiedades del almidón de mijo. El almidón de mijo se modificó utilizando bacterias del ácido láctico y fermentación de levadura. El estudio encontró que la fermentación por dos bacterias no cambió la estructura cristalina del almidón de mijo, pero la viscosidad final del almidón aumentó en comparación con el almidón no fermentado. Además, modificar el almidón de mijo con amilasa también es un método viable. La harina de mijo modificada con Q-amilasa puede mejorar las características de textura de los productos de pan de mijo y reducir la dureza del pan. Además, la adición de α-amilasa puede acortar el tiempo de fermentación de la masa y aumentar el volumen y la altura del pan. Además de modificar el mijo, agregar mejoradores también puede mejorar las características de procesamiento del mijo. Se señala que el hidróxido de calcio al 0,2% es beneficioso para la reticulación de proteínas en la masa de harina de mijo y puede aumentar la plasticidad de la masa.

3.2 Bajo contenido en lisina

La lisina es uno de los aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano para mantener el crecimiento y el metabolismo normales. El cuerpo no puede sintetizarlo por sí solo y debe obtenerlo de los alimentos. El contenido de lisina en los alimentos de mijo es extremadamente bajo y se destruye y pierde fácilmente durante el procesamiento. Es el primer aminoácido limitante. Los métodos actuales para resolver la deficiencia de lisina se dividen principalmente en agregar suplementos nutricionales y combinar con otras materias primas con alto contenido de lisina. En comparación con la adición de suplementos nutricionales, este método de preparación es más popular. Mao Junwei 63 compuesto de soja, maíz y mijo. La rica lisina en la soja y el maíz complementa la lisina del producto y fortalece las propiedades nutricionales del producto. Houtao No. 6 utiliza trigo sarraceno tártaro y salvado de avena para combinar con mijo, y utiliza el rico contenido de lisina del trigo sarraceno tártaro para complementar el mijo. Al mismo tiempo, el salvado de avena es rico en fibra dietética, lo que puede mejorar aún más el valor nutricional del producto.

4 Perspectivas

En los últimos años, se han realizado numerosas investigaciones sobre las funciones del mijo para la salud.

Extracción, purificación y procesamiento de ingredientes funcionales del mijo (como péptidos, polifenoles, pigmentos amarillos, etc.). ) tiene tecnología madura y la investigación sobre anticancerígenos, antioxidantes, antiinflamatorios, reducción de la presión arterial y reducción del azúcar en sangre ha logrado resultados iniciales. Las investigaciones sobre la aplicación del mijo en productos harineros se centran principalmente en optimizar el proceso y aumentar la cantidad de adición. La mayoría de los estudios también demuestran que la calidad del procesamiento de los alimentos con mijo se puede mejorar mediante algunos aditivos y modificaciones. En la actualidad, existen pocos estudios en profundidad sobre la aplicación de métodos de modificación comunes como la extrusión, la extrusión a baja temperatura, el tratamiento térmico húmedo, la molienda ultrafina y la fermentación microbiana en los alimentos. ¿Y el impacto de estos métodos de modificación en los principales ingredientes del mijo para el cuidado de la salud? ¿Se puede producir harina de mijo especial para diferentes productos mediante diferentes métodos de modificación como el trigo? Si los diferentes métodos de modificación afectarán los efectos sobre la salud del producto final, dado que el mijo modificado tiene diferentes funciones para la salud, si se puede dividir en materias primas con diferentes funciones para la salud para fabricar diferentes productos para diferentes grupos de personas, estas cuestiones requieren más investigación; . Además, dada la baja procesabilidad del mijo, la exploración de agentes mejoradores nuevos y eficaces puede ser un nuevo avance.

El mijo es rico en nutrientes y tiene un alto valor para el cuidado de la salud. La gente presta gran atención al desarrollo y aplicación de los productos Xiaomi. Los investigadores han logrado mucho en la aplicación de productos de harina de mijo, pero actualmente hay pocos tipos de alimentos de mijo en el mercado, bajo contenido de ingredientes de mijo y mala calidad sensorial, que no pueden satisfacer las necesidades de las personas. Es necesario transformar más resultados de la investigación en productos que no sólo puedan satisfacer la búsqueda de una dieta saludable por parte de la gente, complementar los tipos de alimentos saludables y mejorar la estructura dietética nacional, sino también aumentar los ingresos de los agricultores.