¿A qué debemos prestar atención al envasar alimentos al vacío?

Los envases inflables al vacío se llenan con nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, o una mezcla de 2-3 gases después de aspirarlos. El nitrógeno es un gas inerte y desempeña una función de llenado para mantener una presión positiva en la bolsa y evitar que entre aire fuera de la bolsa. El envasado de la máquina envasadora al vacío desempeña una función protectora en los alimentos. Su dióxido de carbono puede ser más denso que varias grasas o agua, produciendo ácido carbónico débilmente ácido, que tiene la actividad de inhibir microorganismos como el moho y las bacterias perjudiciales. Su oxígeno puede inhibir el crecimiento de bacterias anaeróbicas.

1. Higroscopicidad de los alimentos fritos al vacío

La sensación crujiente es la característica de los alimentos fritos al vacío. Para mantener la frescura de los alimentos fritos, su contenido de humedad debe controlarse dentro del 5%, por lo que se debe considerar cuidadosamente la cuestión de la absorción de humedad (a prueba de humedad) durante el almacenamiento. La fuerte higroscopicidad de los alimentos fritos al vacío se debe principalmente a su uso de inflado, y la estructura del producto es porosa, por lo que tiene una fuerte higroscopicidad. Los diferentes alimentos fritos al vacío tienen diferente higroscopicidad. Los alimentos fritos al vacío de productos agrícolas son más higroscópicos que los alimentos fritos al vacío de carne y productos acuáticos.

En resumen, los alimentos fritos al vacío deben estar envasados ​​con nitrógeno y humedad para mantenerlos crujientes y garantizar una larga vida útil. Dependiendo del tipo de embalaje, el embalaje puede elegir la pureza del llenado de nitrógeno y aspirarlo directamente y llenarlo con nitrógeno, creando así un microambiente anóxico para los productos envasados, manteniendo su actividad, inhibiendo su respiración y crecimiento de moho, y manteniendo los almacenados. productos secos, para evitar el moho debido a la humedad.

2. Oxidación del aceite durante el almacenamiento

Los alimentos fritos al vacío tienen una estructura porosa y se adsorbe una capa de grasa en la superficie de los poros, que no se puede eliminar mediante desengrasado centrífugo. , por lo que los alimentos fritos al vacío tienen una determinada cantidad de aceite. Durante el proceso de almacenamiento del producto, si el aceite entra en contacto con oxígeno, se producirá la reacción de oxidación del aceite. El grado de oxidación del aceite se mide por el precio del peróxido de hidrógeno.

La "Ley de Higiene de los Alimentos" tiene regulaciones estrictas sobre el precio del peróxido de los productos, y los productos no pueden exceder estos estándares cuando llegan a los consumidores. La luz, el oxígeno y la temperatura son los factores que favorecen la oxidación de los aceites, es decir, el índice de peróxido. El impacto de estos factores principales se analiza a continuación.

(1) Temperatura de almacenamiento

La tasa de oxidación del aceite y la grasa se acelera significativamente con el aumento de la temperatura, y la tasa de oxidación es tan alta como el doble que la de 10 °C. Cuando los alimentos fritos al vacío se envasan con nitrógeno, el impacto de la temperatura en la vida útil de los alimentos se reduce significativamente. Si el producto se almacena a temperatura ambiente durante 12 meses, pero si se almacena a 50 ℃ durante 2 meses, el valor de peróxido del producto excederá el estándar.

(2) Concentración de oxidación

Los resultados experimentales del efecto de la concentración de oxígeno sobre el valor de peróxido en alimentos japoneses fritos al vacío muestran que cuanto mayor es la concentración de oxígeno, más rápida es la reacción de oxidación y cuanto mayor es el valor de peróxido, el valor aumenta más rápido. Para que la vida útil del producto alcance medio año, la concentración de oxígeno debe ser inferior al 2%; para que la vida útil del producto alcance un año, la concentración de oxidación debe ser inferior al 65438±0%.

Fuente: Red de Información Alimentaria de China