¿Cómo hacer rodajas de plumas para parejas de la cocina de Sichuan?

[Allusiongt; Hace más de cincuenta años, Guo Chaohua y Zhang Tianzheng, una pareja, elaboraban y vendían rodajas de pulmón de res picantes, las vendían en cestas, montaban puestos para atraer clientes y luego abrieron tiendas. . Las lonchas de carne que venden son en realidad cuero cabelludo, corazón, lengua, tripas y carne de res, y no se utilizan pulmones. Prestando atención a la selección de ingredientes, la fina producción y el exquisito condimento, es profundamente amado por las masas. Para distinguirlo de otras lonchas de ternera, se le llama "lonchas de pulmón de marido y mujer". Las lonchas de ternera de la pareja son grandes y finas, glutinosas y deliciosas, picantes y fragantes, tiernas y rancias.

[Materias primas gt; 2500 gramos cada uno de carne fresca, despojos de res (tripas, corazón, lengua, cuero cabelludo, etc.), salmuera vieja, 150 gramos cada uno de aceite de chile, maní frito, salsa de soja, 100 gramos de fideos de sésamo, 25 gramos de fideos con pimienta de Sichuan, 4 gramos de anís estrellado, 5 gramos de glutamato monosódico, granos de pimienta de Sichuan y canela, 125 gramos de sal refinada y 50 gramos de vino blanco.

[Elaboración: 1. Lavar la carne y las menudencias. Cortar la carne en trozos grandes que pesen unos 500 gramos, ponerla en la olla junto con los despojos, agregar agua (lo suficiente para cubrir la carne), llevar a ebullición a fuego alto y quitar constantemente la espuma cuando la carne. se vuelve blanco y rojo, decantar Sacar la sopa, mantener la carne y los despojos de res en la olla, verter la salmuera vieja, agregar la bolsa de especias (envolver la pimienta, la canela y el anís estrellado con un paño), el vino blanco y la sal refinada, agregue unos 400 gramos de agua y hierva durante unos 30 minutos. Después de 10 minutos, cambie a fuego lento y continúe cocinando durante 1,5 horas hasta que la carne y los despojos estén crujientes pero no podridos.

2. Hierva la marinada a fuego alto. Después de unos 10 minutos, tome un tazón, agregue 250 gramos de la marinada y agregue glutamato monosódico, aceite de chile, salsa de soja y fideos con pimienta. hacer una salsa.

3. Cortar la carne y los despojos enfriados en rodajas de 4 cm de largo, 2 cm de ancho y 0,2 cm de grosor, mezclarlas, verter la marinada, mezclar bien y dividir en porciones. espolvoree con maní con mantequilla y fideos de sésamo y sirva.

[Características; Fina producción, hermoso color, textura tierna y sabor fresco, aroma especiado y fuerte, muy palatable.

Norma: La carne de vacuno y sus despojos deben lavarse repetidamente para eliminar el olor. La marinada utilizada para la carne de res y los despojos debe ser espesa.

Descifrando el método de elaboración de las rodajas de pulmón de marido y mujer

Las rodajas de pulmón de marido y mujer son el plato frío más famoso de la cocina de Sichuan. Se elaboran con carne de vacuno como ingrediente principal, maridadas. con pulmones, corazón, lengua, etc. Es un manjar muy conocido en Sichuan.

Si las rodajas de pulmón de la pareja son el plato de Sichuan más popular entre los comensales, me temo que mucha gente levantaría la mano. En comparación con otros platos populares de Sichuan (como Mapo Tofu, Pollo Kung Pao, Cerdo Hervido, Pollo Picante, etc.), Marido y Mujer Fei Sian es obviamente más difícil. Aunque no me atrevo a decir que otros platos de Sichuan tengan poco contenido técnico, al menos hay mucha gente que puede hacer que estos platos luzcan decentes. Las rebanadas de carne de la pareja son diferentes Incluso en los mejores restaurantes de Sichuan en las grandes ciudades del extranjero, es posible que no puedas pedir rebanadas de pulmón que te satisfagan...

(Ingredientes principales) Carne de res, despojos de res (tripas). ) , corazón, lengua, cuero cabelludo)

(Accesorios) Aceite rojo, maní frito, salmuera blanca, réplica de salsa de soja, semillas de sésamo, fideos con pimienta, sal, glutamato monosódico y vino blanco. 8 anís estrellado, 5 g de pimienta de Sichuan en grano, 10 g de canela envueltos en una bolsa de gasa. (Método) Agregue 75 g de despojos de res, salmuera, sal y vino blanco y cocine hasta que estén cocidos pero no podridos. Dejar enfriar y cortar en rodajas de 4 cm de largo y 2,6 cm de ancho. Agregue aceite rojo, salmuera, salsa de soja duplicada, sal, glutamato monosódico, fideos con sésamo y gajos de apio y mezcle bien.

Se dice que este párrafo está basado en la receta del maestro de cocina de Sichuan, Chen Songru. La receta del marido y la mujer Fei Pian es básicamente la misma, sin mucha diferencia. Aunque esta receta es buena, lamentablemente le faltan muchos detalles importantes, especialmente la preparación del aceite rojo y la salsa. Entonces, ¿cuál es la clave para preparar bien este plato?

[Ingredientes base]

1. Aceite rojo hirviendo

(Materiales) Fideos con chile de alta calidad, granos de pimienta de Sichuan (1 cucharada), clavo (4~ 6 granos, esto tiene un sabor fuerte, así que no agregues demasiado), canela (2 a 3 piezas del tamaño de tu dedo meñique), hinojo (1 cucharada pequeña), sésamo blanco (1 cucharada), fruta de hierba (1 a 2 piezas, aplastar con un cuchillo), anís estrellado (también conocido como anís, 3 a 4 piezas), consuelda (1 cucharada), chile en polvo (1 taza), hojas de laurel (2 a 4 piezas), jengibre ( 1 pieza), cebolla de verdeo (varias gajos).

(Hervir) Hierva el aceite vegetal, agregue los granos de pimienta, el clavo, la canela, el hinojo, la hierba, el anís estrellado, las hojas de laurel, el litospermo y el chile en polvo, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 30~ 40 minutos, revolviendo frecuentemente durante la cocción para evitar que se pegue el fondo de la olla. Después de 30 a 40 minutos, agregue las semillas de sésamo blanco y continúe cocinando durante 30 a 40 minutos. Luego déjalo por 24 a 48 horas.

2. Hacer salsa de soja compuesta

(Materia prima) 1 taza de salsa de soja de alta calidad o salsa de soja ligera, 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 3 cucharadas de azúcar blanca, 3 cucharadas de azúcar moreno, otros condimentos y aceite rojo Los condimentos son similares (todos excepto chile en polvo, consuelda y semillas de sésamo).

(Método de preparación) Poner la salsa de soja y otras materias primas en una olla pequeña, llevar a ebullición a fuego medio, luego bajar a fuego mínimo y cocinar a fuego lento durante 40 a 60 minutos. Después de enfriar, sacar. condimentos y viértalos en un recipiente limpio y reserve en una botella de vidrio.

3. Acerca de la salmuera

Aquí la salmuera se refiere a la sopa que se usa para marinar los despojos de res. No se agrega salsa de soja, por lo que es salmuera blanca.

Preparación

1. Cortar los despojos de ternera en trozos grandes, lavarlos y enjuagarlos. Agregue agua a la olla para cubrir la carne, agregue el vino de cocción, los cubitos de jengibre, los nudos de cebolla verde, el anís estrellado, la pimienta, la canela, el comino y otras especias. Deje hervir a fuego alto, luego gire a fuego medio a bajo y cocine a fuego lento. hasta que los despojos de res estén cocidos y ligeramente podridos (más sobre esto más adelante), retirar y dejar secar, cortar en rodajas finas y reservar.

2. ¡Aquí viene la parte clave! Tome un tazón grande o una olla pequeña, ponga 1/2 taza de adobo o caldo, agregue 1/2 cucharadita de esencia de pollo y sal refinada (si está usando un sustituto de caldo simple recién cocido, no necesita agregar esencia de pollo y sal). Copie 3 cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de fideos con pimienta de Sichuan, 1/2 taza de aceite rojo, 1 cucharada de aceite de sésamo (aceite de sésamo), 1 cucharada de aceite de pimienta de Sichuan, revuelva bien, luego agregue 250 gramos de despojos de res picados, mezcle bien y empaquete en un plato (preferiblemente un plato o tazón hondo), espolvoree con maní picado (maní pelado, frito/frito hasta que se dore, luego triturado con un cuchillo o licuadora), frito semillas de sésamo blanco, cebollino picado, apio picado (use apio chino) y cilantro picado y sirva.

Decodificación 1: El aceite rojo no es aceite picante

Según la cuidadosa investigación y los repetidos intentos del autor, el condimento clave de este plato se resume en tres enlaces: aceite rojo, soja compuesta. salsa y salmuera Uso de jugo.

Hablemos primero del aceite rojo. He visto a muchos amigos discutir este tema. Algunas personas piensan que la producción de este aceite rojo no requiere ningún condimento excepto el chile, ni es necesario hervirlo por mucho tiempo. Creo que esto es confundir el aceite rojo con la comida aceitosa y picante. Personalmente, creo que este aceite rojo es la clave para preparar muchos platos fríos picantes al estilo de Sichuan, como las rodajas de pulmón de marido y mujer y la carne blanca con ajo picado. Este aceite rojo debe contener el aroma complejo de múltiples especias, rico y con un regusto. , mientras que el simple aceite picante no puede cumplir con este requisito. Por cierto, soy un fiel partidario del Youpo Lazi. Siempre he creído que el Youpo Lazi simple (por supuesto, los pimientos deben ser frescos y de alta calidad) es algo que nunca te cansas de comer. Lo que pasa es que el aceite picante no es adecuado para las rodajas de pulmón en pareja.

Además del olor, otra clave del aceite rojo reside en la palabra "rojo". El aceite rojo brillante y brillante estimula los sentidos y aumenta enormemente el apetito de las personas. Si el aceite "rojo" que preparas no es amarillo ni blanco, entonces el sabor de las rodajas de carne se reducirá considerablemente, por muy buena que sea.

Decodificación 2: La salsa de soja compuesta no es común

Hablemos de la salsa de soja compuesta. La llamada salsa de soja compuesta es una salsa de soja reprocesada que se elabora mezclando una variedad de especias y salsa de soja. No se puede comprar directamente en la tienda, debe prepararla usted mismo. Intente utilizar salsa de soja de alta calidad y baja en sal. Debido a que la salsa de soja replicada queda más espesa después de hervir a fuego lento durante mucho tiempo, no es adecuada si la salsa de soja cruda en sí es demasiado salada. La salsa de soja compuesta es otra clave para condimentar las rodajas de pulmón de esta pareja. Si solo usa salsa de soja simple, incluida salsa de soja oscura y salsa de soja clara, es posible que las rodajas de carne no duren mucho por mucho que las mastique. Además de condimentar, la salsa de soja compuesta también desempeña un papel colorante adicional.

Descifrado 3: No todo el aceite se sumerge en aceite

Entonces, ¿todos esos aceites rojos brillantes son realmente aceite rojo?

Por supuesto que no. No hace falta decir que todo el mundo lo sabe: ¿no dice claramente la receta "agregar salmuera blanca"? La verdadera pregunta es: ¿cuánta salmuera se debe agregar? Me temo que no mucha gente tiene esto en mente.

Después de repetidas pruebas, la proporción de dosificación de salmuera y aceite rojo se puede controlar en aproximadamente 1:1 (por supuesto, esta proporción se basa en una cierta dosis absoluta de aceite rojo, espero que esta noticia pueda). Alivia tus preocupaciones La mitad del dolor es cuando mezclo las rodajas de carne. Sin embargo, aunque está medio mezclado con agua, la mitad del plato de aceite rojo que ves es casi en su totalidad aceite rojo, porque la mayor parte de la salmuera se absorbe en los despojos de res. Usar una mayor cantidad de salmuera tiene dos beneficios: 1. Hace que las rebanadas de pulmón sean completamente sabrosas; 2. Evita que las rebanadas de pulmón queden demasiado grasosas debido a la adsorción de demasiado aceite rojo;