¿Qué significa vinagre?

. En la antigüedad, el vinagre se llamaba acilo, la persona que lo hacía se llamaba "acilo" y el vinagre se llamaba "acilo viejo". En "Jiu Pian" de Youshi de la dinastía Han, hay un dicho que dice que "el rábano se encurte con salsa de soja", en el que "acilo" y "vinagre" se refieren al vinagre. Entonces los celos no se llaman celos, se llaman "comer grupos acilo". Debido a la contribución especial del pueblo de Shanxi a la tecnología de elaboración de vinagre, junto con el amor del pueblo de Shanxi por el vinagre, y casualmente, "acyl" es un homófono de "Xi" en Shanxi, por lo que la gente de otras provincias llama respetuosamente al pueblo de Shanxi "Shanxi old acyl". El pueblo de Shanxi tiene un profundo afecto por el vinagre. La historia de la producción de vinagre en Shanxi tiene aproximadamente 4.000 años. Qingxu es el auténtico lugar de nacimiento del vinagre añejo de Shanxi y el lugar de nacimiento del vinagre chino. Su historia de elaboración de vinagre se remonta a más de 4.000 años. Según la leyenda, después de que el emperador Yao estableciera su capital en Yao (ahora aldea Yaocheng, condado de Xu, dinastía Qing), seleccionó a "gente noble" para elaborar vino amargo. El vino amargo mencionado aquí es el vinagre, el primer condimento ácido. Durante las dinastías Han y Tang, los talleres de acilo en el área de Jinyang de Binzhou se volvieron cada vez más prósperos. Desde el sector privado hasta el gobierno, fabricar grupos acilo se ha convertido en un pasatiempo importante en la vida de las personas. Durante las dinastías Ming y Qing, las habilidades de elaboración de vinagre de Shanxi se volvieron cada vez más sofisticadas. Con la migración del pueblo Shanxi y las huellas de los comerciantes de Shanxi, la tecnología y las costumbres de elaboración de vinagre de Shanxi se llevaron tanto dentro como fuera de la Gran Muralla y al norte. y al sur del río Yangtze es un medio importante para que Shanxi se haga famosa en todo el mundo. A lo largo de los años se han producido grandes cambios. El vinagre maduro de Shanxi ha experimentado miles de años de altibajos, su sabor se ha vuelto más fuerte y su reputación se ha vuelto más próspera. En la actualidad, Shanxi Shuita Old Mature Vinegar Co., Ltd. se ha convertido en la empresa líder en la industria del vinagre de Shanxi. El grupo se ha convertido en la base de producción de vinagre en serie de alta calidad más grande del país. Posee la marca comercial "Shuita". "China Vinegar Capital", la primera marca en la industria del vinagre de China.

Según la leyenda, en el año 19 de Yongle en la dinastía Ming, Yu Yang, un funcionario del condado de Wujin, provincia de Jiangsu, llegó a Taiyuan con su familia y pronto se le ordenó recolectar grano público en Yangfangkou (actual aldea Yangfang). Cuando Yu Yang llegó a Yangfangkou, vio que el río Xiaofen y el río Yangfangkou no estaban en armonía entre ellos, lo que lo hizo sentir como "dos dragones jugando con perlas", por lo que decidió que "esta es una tierra de tesoros". " Luego, la familia se mudó a Yangfangkou y se estableció, y le pidió a su hijo que abriera una tienda de vinagre para la comida de la dinastía Jin. Gracias a la buena gestión de Yang Shu y a la protección del gobierno, la tienda de vinagre prosperó en unos pocos años y ganó mucho dinero. Desde entonces, la aldea de Yangfang ha sido conocida como la "casa del tesoro de la elaboración de vinagre".

En la dinastía Qing, aparecieron en Yangfang docenas de conocidos talleres de vinagre, y el Rey Dragón Miaojing también era famoso por la leyenda del "Agua potable de la serpiente blanca". Se dice que durante el período Shunzhi de la dinastía Qing, una mañana cuando el gallo cantó, el hombre de la tienda de vinagre "Shuntai" fue al pozo del Templo del Rey Dragón a buscar agua. Vio una serpiente blanca, de varios pies de largo y tan gruesa como un cubo, con la cola enrollada alrededor del pilar de una torre de tambor, la cabeza metida en el pozo y ocupada bebiendo agua. El niño se asustó tanto que se escapó y se lo contó al comerciante. El comerciante quedó encantado y dijo: "La serpiente blanca es el dios dragón. Si bebes agua del pozo conmigo, no estarás muy lejos de hacerte rico. " Entonces el comerciante cocinó él mismo cinco "ofrendas de flores de loto" y fue al Templo del Rey Dragón para adorar. Más tarde, "Shuntai" realmente hizo una fortuna. Desde entonces, se han difundido cada vez más rumores, el agua del pozo del templo Longwang se ha hecho famosa y la tienda de vinagre también ha florecido. En el tercer año de la República de China, el pozo Longwangmiao se secó y el pozo de vinagre se trasladó nuevamente al norte y se ubicó en Wujiawei (donde se encuentra Shuita Lao Mature Vinegar Company). Después de que el agua salió del pozo, la calidad del agua era excelente, al igual que el vinagre. Como resultado, se abrieron una tras otra tiendas de vinagre de todos los tamaños y la industria del vinagre en Qingxu comenzó a florecer.

Condimentos ácidos con valor terapéutico como arroz, trigo, sorgo o granos de destilería. También conocido como vino amargo, vino vinagre, vinagre puro, vinagre y vinagre de arroz. La elaboración de cerveza se lleva a cabo en todo el país. Entre los productos famosos se encuentran el vinagre maduro de Shaanxi, el vinagre balsámico de Zhenjiang y el vinagre de doble cabeza de hibisco.

[Atributos] Sabor ácido, dulce y plano. Puede promover la digestión, aumentar el apetito, dispersar la estasis sanguínea, detener la diarrea y desintoxicar.

[Referencia] Contiene ácido acético (ácido acético), ácido succínico, ácido cítrico, sorbosa, vitaminas B1, B2 y niacina, alcoholes superiores, 3-hidroxibutanona, dihidroxiacetona, tirosol y etanol aldehído.

Puede favorecer la digestión, aumentar el apetito y tiene efectos antisépticos y esterilizantes. El vinagre fumigado puede matar los virus de la influenza y también tiene un fuerte efecto inhibidor sobre las bacterias Streptococcus A, Staphylococcus carinii, Pneumococcus, Staphylococcus albus y influenzae.

[Uso] Se utiliza para la acumulación de alimentos grasosos, indigestión, alimentos ácidos o diarrea; sangrado, vómitos con sangre, dolor de garganta causado por comer pescado, verduras y hongos; hepatitis.

[Uso] Añadir a la decocción, beber después de diluir y añadir a los platos.

【Nota】No es apto para personas con deficiencia de bazo y el exceso de humedad dañará dientes e intestinos.

[Anexo]

Frito al vino amargo: 1 huevo, romper un extremo, quitar la yema, dejar la clara verter una cantidad adecuada de vinagre en la cáscara del huevo, añadir 6g de; pinellia, cocine a fuego alto durante 3 a 5 minutos. Sacar la Pinellia ternata, añadir la clara mientras esté caliente, remover uniformemente y reducir la garganta.

Del “Tratado de Enfermedades Febriles”. La clara de huevo de la receta puede desintoxicar y aliviar el dolor de garganta; la Pinellia ternata, que se menciona en "Shen Nong's Materia Medica" para "hinchazón y dolor de garganta", puede disipar los nudos y reducir la hinchazón. El vinagre tiene efectos astringentes y desintoxicantes. Se utiliza para el dolor de garganta y la incapacidad para hablar y emitir sonidos.

Existen cuatro materias primas y métodos de elaboración del vinagre.

(1) Las materias primas para la elaboración tradicional de vinagre en mi país son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonica) del sur del río Yangtze, y sorgo y mijo del norte del río Yangtze. Hoy en día, el arroz partido, el maíz, las batatas, las batatas secas, las patatas y las batatas secas se suelen utilizar como sustitutos. Las materias primas se cocinan, gelatinizan, licuan y sacarifican para convertir el almidón en azúcar, y luego se fermentan con levadura para producir etanol y luego se fermentan con bacterias del ácido acético para oxidar el etanol y producir ácido acético.

(2) Utilice materias primas azucaradas para preparar vinagre. También se pueden utilizar uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles y tomates para preparar varios vinagres de zumo de frutas. materias primas. Todos ellos sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético.

(3) Utilizando etanol como materia prima y añadiendo bacterias de ácido acético para la fermentación, solo hay una etapa bioquímica. Por ejemplo, utilizando licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima y utilizando un método de elaboración rápida, el vinagre de vino se puede preparar en sólo 1 a 3 días.

(4) El vinagre blanco se elabora añadiendo ácido acético glacial comestible al agua, condimentos, especias, pigmentos y otras sustancias para producir vinagre con un sabor similar al vinagre elaborado.

Tecnología de elaboración de vinagre de microcereales

Además del arroz glutinoso, también hay muchos cereales diversos, como sorgo, batatas secas, salvado de arroz, almidón silvestre, etc. Debido a las diferentes propiedades de las distintas materias primas, la fórmula y los métodos de procesamiento también son diferentes del método de elaboración del vinagre de arroz glutinoso. A continuación se presenta el proceso tradicional de elaboración de vinagre utilizando varios granos.

1. Proporción de materias primas

l. 100 kilogramos de sorgo, 63 kilogramos de Daqu, 75 kilogramos de agua antes de cocinar al vapor, 180 kilogramos después de cocinar al vapor, 100 kilogramos de paja y 6 kilogramos de sal.

2. 100 kg de batatas secas, 50 kg de muslos, 40 kg de levadura líquida, 50 kg de solución de ácido acético, 275 kg de agua antes de cocinar al vapor, 125 kg de agua después de cocinar al vapor, 50 kg de salvado grueso, y 50 kg de salvado fino 175 kg, sal 13 kg.

3. 160 kilogramos de residuo húmedo de almidón, 160 kilogramos de granos de destilería frescos, 100 kilogramos de salvado de trigo, 100 kilogramos de paja, 40 kilogramos de levadura y 12 kilogramos de sal.

4. 50 kilogramos de salvado de arroz, 50 kilogramos de salvado de trigo, 20 kilogramos de levadura de destilería y 80 kilogramos de solución de ácido acético.

2. Trituración y cocción al vapor

Generalmente, la elaboración de cerveza sustitutiva debe pasar por el proceso de trituración y cocción al vapor. Aumenta la superficie de contacto microbiana de las materias primas, lo que es beneficioso para la fermentación y gelatinización de las materias primas y acelera la sacarificación.

3. Mezcla el koji para hacer vinagre.

Cocine los ingredientes al vapor durante 15-20 minutos y luego extiéndalos. Cuando la temperatura sea inferior a 40°C, agregue koji, levadura y líquido de levadura y revuelva 2-3 veces para que quede uniforme. Cuando la temperatura baja a 17 ℃ -18 ℃, el vinagre se puede preparar manualmente. Las temperaturas más bajas permiten una sacarificación completa y una fermentación por aspersión. El rendimiento alcohólico es alto. Puede inhibir diversas bacterias y mejorar la calidad del vinagre.

Cuarto, fermentación en frascos

Coloque las materias primas después de mezclarlas en tanques de fermentación o frascos para la fermentación. La etapa inicial es la sacarificación y la fermentación alcohólica. La temperatura requerida es de 28 ℃ -30 ℃. Después de 36 horas de fermentación, es mejor aumentar la temperatura del producto a aproximadamente 39 ℃. Al mismo tiempo, gírelo uniformemente. Y agregue cáscaras de arroz para aflojar las verduras, suministrarles oxígeno para calentarlas y hacerlas aptas para el vinagre. Después de unos 7 días, la temperatura del producto comienza a bajar. Esto indica que la oxidación del alcohol ha terminado y la acetilación básicamente se ha completado.

Verbo (abreviatura de verbo) Condimento de productos terminados

Después de poner el vinagre en el tanque, el ácido acético se volverá amargo y madurará en 20-30 días en verano y 40 -50 días en invierno y primavera. En este momento, hay una fina película de bacterias del ácido acético en la superficie del vinagre, que tiene un olor agrio acre. Para el vinagre maduro, el líquido de vinagre superior es claro y amarillo, y el líquido de vinagre medio e inferior es de color blanco lechoso y ligeramente turbio. Una mezcla de los dos es vinagre blanco. Generalmente, se pueden preparar 400 kilogramos de vinagre blanco por cada 100 kilogramos de cereales diversos, y el grado de vinagre es de 2,5 a 3 gramos/100 ml. El residuo de vinagre filtrado se puede encurtir con chucrut o mezclar con alimento para ganado y aves. El vinagre blanco se elabora añadiendo especias, azúcar, sésamo y otros condimentos, para luego reposar y filtrar. Al cocinar, agregue unas gotas de vinagre para que el arroz quede más fragante. Al lavarse la cara, puede agregar unas gotas de vinagre para eliminar las marcas oscuras en la cara.