Estado actual de la evaluación sensorial de los alimentos
El desarrollo y aplicación de la evaluación sensorial de alimentos
Resumen Este artículo presenta brevemente la definición, el desarrollo, el estado de la investigación y las tendencias de desarrollo de la evaluación sensorial en la industria alimentaria.
Palabras clave evaluación sensorial; industria alimentaria; aplicación
Resumen: Este artículo presenta la definición de evaluación sensorial, el estado de desarrollo y la investigación en la industria alimentaria y su tendencia de desarrollo.
Palabras clave: evaluación sensorial, industria alimentaria, aplicación
Introducción
La investigación en el campo sensorial de los alimentos se originó a principios de la década de 1940. Países como Europa y Estados Unidos realizaron por primera vez actividades sensoriales. En cuanto al estudio de los métodos de evaluación, Tilgner escribió en 1957 la primera monografía sensorial en polaco: "Métodos de análisis sensorial cuantitativo y cualitativo". En 1962 y 1965 también se publicaron las obras "Manual de pruebas sensoriales industriales" y "Principios de evaluación sensorial de los alimentos" de académicos japoneses y estadounidenses. Se publicó oficialmente "Journal of Sensory Studies", la primera revista profesional que presenta el conocimiento sensorial y las aplicaciones de la tecnología. Durante más de 20 años, ha publicado resultados de investigaciones en el campo de la sensorialidad alimentaria de varios países del mundo. Definición de evaluación sensorial: Método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones provocadas por un producto a través de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído [1, 2]. Nuestro país tiene una larga cultura gastronómica y las historias sobre reseñas gastronómicas realizadas por gourmets circulan ampliamente a lo largo de la historia. De hecho, este tipo de revisión es también un método de evaluación sensorial, en el que los expertos evalúan los alimentos basándose en su propia experiencia sensorial. Las fórmulas modernas de producción de alimentos industrializados tienen ingredientes complejos, nuevas tecnologías y nuevos procesos están surgiendo uno tras otro, y los métodos de evaluación expertos ya no son completamente capaces de satisfacer las necesidades actuales de la evaluación sensorial de los alimentos. La tecnología de análisis sensorial de mi país comenzó en la década de 1990, más de medio siglo después que la de los países desarrollados. La base de la investigación es débil y la aplicación estandarizada y la promoción del análisis sensorial son difíciles. Este artículo tiene como objetivo explicar la historia del desarrollo de la evaluación sensorial de alimentos y su aplicación en el campo de la ciencia de los alimentos.
1 Desarrollo de la ciencia y la tecnología sensorial de alimentos extranjeros
A lo largo del desarrollo de la ciencia y la tecnología sensorial, ha pasado principalmente por tres etapas [3], a saber: a partir de la evaluación del gerente; evaluación sensorial profesional La evaluación grupal es el cuerpo principal, la intersección y aplicación multidisciplinaria, las actividades de evaluación sensorial están estandarizadas y el análisis sensorial se combina con el análisis físico y químico, y la medición instrumental ayuda a la evaluación sensorial; Muestra las tendencias de desarrollo de la integración hombre-máquina, los sentidos inteligentes que se están convirtiendo gradualmente en la corriente principal, la tecnología de análisis sensorial de la demanda y la intención de consumo del mercado y la aplicación de la disciplina de promoción del marketing sensorial.
1.1 La historia del desarrollo de la ciencia y la tecnología sensoriales
1.1.1 A partir de las evaluaciones de los directivos Los sentidos son las herramientas y medios técnicos más primitivos, simples y eficaces que puede utilizar el ser humano . Tradicionalmente, la evaluación sensorial de los alimentos proviene de la evaluación de un número reducido de responsables de producción o técnicos profesionales.
1.1.2 La evaluación del equipo de evaluación sensorial profesional es el cuerpo principal, la intersección y aplicación multidisciplinaria, el estándar de actividad de evaluación sensorial [6] es posible que los gerentes no puedan reflejar verdadera y completamente las opiniones de los consumidores o grupos de consumidores de productos, la condición física, las tendencias emocionales, los conflictos de intereses y otros factores afectarán el juicio correcto de los gerentes. En la década de 1940, los fabricantes de alimentos y algunos bienes de consumo comenzaron a establecer grupos profesionales de evaluación sensorial dentro de la empresa a través de capacitación, analizar los resultados de la evaluación basándose en principios estadísticos y, finalmente, tomar decisiones para guiar la investigación y el desarrollo de nuevos productos.
1.1.3 Combinando el análisis sensorial con el análisis físico y químico, la medición instrumental ayuda a la evaluación sensorial Las características sensoriales de los alimentos generalmente se refieren al color, el aroma, el sabor y la forma.
2 Desarrollo de la ciencia y tecnología sensorial de alimentos en mi país
Mi país tiene una larga historia de evaluación sensorial, pero su velocidad de desarrollo es relativamente lenta y su base es relativamente débil. La mayoría de las empresas alimentarias de mi país carecen de estandarización, rigor y cientificidad en la mejora de productos y el desarrollo de nuevos productos, y la investigación y aplicación de tecnología y estándares de análisis sensorial van a la zaga de los países desarrollados. El análisis sensorial moderno en mi país comenzó en la década de 1940 y ha experimentado más de sesenta años de desarrollo, formando gradualmente una disciplina relativamente completa y estandarizada. En los últimos años, con la popularización y aplicación de las computadoras, la aplicación y el procesamiento de resultados del análisis sensorial se han vuelto más convenientes y rápidos. Con el desarrollo de la tecnología electrónica, la biotecnología y la tecnología biónica, seguramente mejorará y mejorará aún más. Desde 1988, mi país ha formulado y promulgado sucesivamente normas nacionales para métodos de análisis sensorial, como "Resumen de métodos de análisis sensorial" (GB/T10220-1988), "Terminología de análisis sensorial" (GB/T 10221-1998), "Terminología de análisis sensorial" Métodos de análisis sensorial" (GB/T 10221-1998), existen 19 estándares de análisis sensorial que incluyen "Directrices para la selección, capacitación y gestión de expertos analíticos" (GB/T 16291-1996) y "Directrices generales para el establecimiento de análisis sensoriales". Laboratorios" (GB/T 13868-1992). La mayoría de estos estándares se adoptan con referencia o equivalentes a estándares internacionales relevantes (ISO). En mi país faltan estándares de métodos de análisis sensorial con derechos de propiedad intelectual independientes.
En general, la investigación y aplicación de la ciencia y tecnología sensorial de alimentos en mi país se divide en tres etapas: primero, cumplir con el propósito de la gestión de calidad, el marketing y el desarrollo de nuevos productos de la industria alimentaria, y mejorar métodos tradicionales de evaluación sensorial El segundo es realizar investigaciones sistemáticas sobre la calidad sensorial en función de las características de nuestro país, especialmente la correlación entre la evaluación sensorial y los datos de análisis instrumental de algunos alimentos tradicionales, como licores, té, bollos al vapor, arroz, etc. Hasta ahora, ha acumulado una gran cantidad de datos científicos; en tercer lugar, está a la vanguardia del desarrollo de temas y participa en concursos internacionales en sistemas de gestión de información de evaluación sensorial, métodos de análisis sensorial inteligente e investigación de equipos.
3 Aplicación de la tecnología de evaluación sensorial en la industria alimentaria
Con la mejora continua y el desarrollo de métodos de evaluación sensorial como la inspección diferencial, la inspección de categorías diferenciales y el análisis descriptivo, la tecnología de evaluación sensorial ha sido ampliamente utilizado en la alimentación. Ha sido ampliamente utilizado en la industria. Es una garantía técnica para el desarrollo de nuevos productos y un medio importante para asegurar la calidad sensorial de los alimentos.
3. 1 Situación actual interna [4-5]
En la actualidad, la evaluación sensorial interna comenzó más tarde que en el extranjero. Desde 1975, los estudiosos han comenzado a estudiar la evaluación del aroma y la textura. En la década de 1990 y después de la década de 1990, la "evaluación sensorial" se utilizó ampliamente en la investigación en ciencias de los alimentos. Las aplicaciones domésticas actuales incluyen: ① Evaluación del efecto de limpieza de la industria de la restauración (por método visual); ② Productos frescos, como carne, productos acuáticos, huevos, productos lácteos, etc. ③ Materiales medicinales tradicionales chinos; Pasatiempos Productos sexuales, como vino y té; ⑥ Cría y desarrollo, como productos hortícolas, productos agrícolas y ganaderos; ⑦ Pruebas ambientales (realizadas por sentido visual y olfativo); etc. Entre ellas, las aplicaciones alimentarias son las más comunes y también están aumentando los artículos académicos que estudian la evaluación sensorial de los alimentos. Por ejemplo, Wu Xingli [5] et al. estudiaron la aplicación de principios y prácticas de evaluación sensorial en la evaluación de la calidad de la carne, discutieron los principios de diseño de los procedimientos de evaluación de la calidad de la carne y analizaron los resultados de la evaluación sensorial de la calidad de la carne.
3.2 Situación actual en el extranjero
La investigación y aplicación de la evaluación sensorial en Europa y Estados Unidos se ha desarrollado de manera muy madura y el alcance de la investigación también es muy amplio. La evaluación sensorial más antigua se remonta a la década de 1930, pero el floreciente desarrollo de toda la tecnología de evaluación sensorial no comenzó a desarrollarse rápidamente hasta las décadas de 1960 y 1970 debido al despegue de la industria procesadora de alimentos. Durante este período, varios. métodos de evaluación, etiquetado Los métodos, conceptos de evaluación y métodos de expresión de los resultados de la evaluación se proponen, discuten y verifican constantemente. Meinert et al. [6], Combes et al. [7] y Bovolenta et al. [8] estudiaron respectivamente los efectos de los jamones aromatizados elaborados con diferentes materias primas cárnicas y los efectos de diferentes métodos de alimentación sobre la calidad sensorial de la carne de conejo. y la investigación sobre alimentación rica en fibra dietética. Este método se utilizó en investigaciones sobre el impacto del alimento en la calidad de la carne de cerdo y el impacto de diferentes contenidos de manteca de cerdo en el sabor de los productos cárnicos fermentados.
4 Tendencias de desarrollo de la evaluación sensorial
En los últimos años, existen varias tendencias de desarrollo en la evaluación sensorial de alimentos [9];
(1) El desarrollo es más en línea con los seres humanos Investigación sobre la aplicación de instrumentos de mecanismos del sistema sensorial, como la nariz electrónica y la lengua electrónica.
(2) En la investigación del olor o sabor, la aplicación de la tecnología de olfateo por cromatografía de gases tiene una tendencia general.
(3) Estudiar diversas correlaciones entre diferentes instrumentos analíticos y características sensoriales.
5 Conclusión
En los últimos años, con la mejora continua del nivel de vida de las personas, la aplicación de la evaluación sensorial también ha recibido una atención cada vez mayor como tecnología emergente, con el desarrollo de las tecnologías modernas. Fisiología y psicología. El desarrollo de muchas disciplinas como la ciencia y la estadística también se está desarrollando y madurando gradualmente. Cómo utilizar la evaluación sensorial para mejorar los productos, la calidad de los productos y los servicios se convertirá en una parte clave de las empresas alimentarias. La evaluación sensorial se puede utilizar para comprender las tendencias del mercado y las preferencias de consumo de los consumidores, establecer bases de datos relacionadas con los consumidores y proporcionar datos de apoyo para la investigación y el desarrollo de productos alimenticios. A medida que cambian los hábitos de consumo del mercado y de los consumidores, así como se intensifica la competencia en la industria alimentaria, tenemos razones para creer que la aplicación de la tecnología de evaluación sensorial en la industria alimentaria se generalizará cada vez más y su papel será cada vez mayor. más obvio.