Un método para hacer vino de arroz
El vino de arroz amarillo es un vino elaborado a partir de arroz, mijo, maíz, mijo y trigo como principales materias primas, que se cocina, se le añade koji, se sacarifica, se fermenta, se prensa, se filtra, se fríe, almacenado y mezclado. (Énfasis en los cereales puros y la elaboración de cerveza).
2. ¿Qué es el vino Shaoxing (vino amarillo de Shaoxing, vino añejo de Shaoxing)?
El vino de Shaoxing se elabora con arroz glutinoso y trigo de alta calidad. y agua de Jianhu en zonas específicas de Shaoxing, un vino de arroz de alta calidad elaborado mediante un proceso único. (En la actualidad, sólo hay 15 empresas que utilizan realmente las marcas de certificación del vino de arroz de Shaoxing y del vino añejo de Shaoxing, y sólo 6 empresas que realmente pertenecen a la protección geográfica del origen del vino de Shaoxing. COFCO Shaoxing Wine Co., Ltd. es uno de ellos.)
3. Materias primas del vino Shaoxing
Principales materias primas y materiales auxiliares: (1) Arroz glutinoso (2) Trigo (3) Agua de Jianhu (4). ) Levadura.
(1) El arroz glutinoso se compara con la "carne del vino". ¿Por qué se debe utilizar arroz glutinoso para elaborar vino Shaoxing en lugar de arroz japónica o arroz índica?
1) El arroz glutinoso es casi todo amilopectina, pero la forma de las moléculas de amilopectina es irregular, las moléculas están dispuestas de manera suelta, absorben agua rápidamente y son fáciles de cocinar y gelatinizar, lo que favorece la sacarificación y la fermentación. .
2) Las ramas de almidón del arroz glutinoso son difíciles de sacarificar, por lo que quedan más dextrinas y oligosacáridos en el vino, por lo que el sabor del vino de arroz glutinoso es suave.
3) El arroz glutinoso contiene menos proteínas, vitaminas y cenizas, y el vino elaborado con arroz glutinoso tiene menos impurezas.
4) El arroz japónica tiene 83 amilopectina y 12 amilosa, y el arroz índica tiene 60-70 amilopectina y 30-40 amilosa.
El arroz con nueces destaca su blancura.
1) La superficie del arroz integral es una capa de fibras gruesas con más tejido cortical. La corteza contiene proteína cruda 14,8, grasa cruda 18,0 y fibra cruda 9. El rico contenido de proteínas y grasas es la fuente del olor del vino de arroz y afectará la calidad del vino terminado.
2) Cuando se utiliza arroz integral y arroz blanco grueso para elaborar vino de arroz, la expansión y disolución del tejido vegetal es limitada, los granos de arroz no son fáciles de remojar, el tiempo de cocción es largo, el arroz el rendimiento es bajo y los efectos de gelatinización y sacarificación son pobres.
3) Mal color y sabor. Los granos de arroz no están completamente fermentados y las proteínas y grasas de la capa de salvado pueden causar fácilmente acidosis y olor.
Así que el arroz glutinoso utilizado para elaborar vino Shaoxing requiere arroz glutinoso de primera calidad.
(2) Trigo
El trigo es la materia prima para hacer koji, y el koji de trigo elaborado a partir de trigo se compara con "los huesos del vino". El trigo requiere generalmente trigo duro rojo. El contenido de humedad es de aproximadamente 12,5, la densidad aparente es superior a 770 g/ly las impurezas son inferiores a 1,0. La función del koji de trigo, agente de sacarificación, promueve la conversión del almidón en glucosa.
(3) Elaborar agua
El agua de Jianhu se llama "la sangre del vino". No se puede hacer buen vino sin buena agua, por lo que la fuente del buen vino deben ser manantiales famosos. La razón por la cual el vino Shaoxing es cristalino y fragante, lo que lo convierte en un tesoro entre los vinos, no es solo porque utiliza materiales exquisitos y tiene un conjunto de técnicas tradicionales acumuladas durante una larga historia de elaboración, sino también porque se elabora con el exclusivo Jianhu. agua.
El agua de Jianhu tiene sus propias características únicas:
1) A través de la investigación y el análisis de la estructura geológica de la fuente de agua, se puede ver que los metales pesados dañinos para el cuerpo humano son en el lecho rocoso, corteza erosionada y sedimentos. El contenido es bajo y se encuentra en estado convergente. También contiene minerales y oligoelementos adecuados, especialmente oligoelementos como el molibdeno y el selenio, que son especialmente beneficiosos para el cuerpo humano.
2) Como agua de elaboración, el agua de Jianhu básicamente cumple con los estándares de agua nacionales de mi país.
3) Bajo contenido de sal y dureza moderada (una dureza demasiado alta no favorece la fermentación y una dureza demasiado baja hará que el vino tenga un sabor amargo). El valor del pH es neutro, sin precipitación, sin materia suspendida y impurezas.
(4) Jiujiu
El vino Shaoxing semiacabado que se produce vertiendo arroz contiene una gran cantidad de levadura, que se puede utilizar como iniciador para convertir la glucosa en el vino semiacabado. vino terminado en alcohol.
IV.Proceso de producción del vino Shaoxing
Asuntos del agua de Jianhu
↓ ↓
Arroz glutinoso→remojo→cocción→enfriamiento rápido→ Tanque de caída → Sacarificación y fermentación → Fermentación después del enlatado → Filtración en prensa →
↑
Koji de trigo y levadura
Decocción → Envejecimiento en tarro → Llenado → Botella Vino terminado.
Características tecnológicas: artesanía tradicional, elaboración manual, producción de grano puro, fermentación natural pura.
Existen cuatro métodos convencionales de producción de vino de arroz: 1. método de vertido, 2. método de adición, 3. método de estancamiento y 4. método de mecanización.
Verbo (abreviatura de verbo) Tipos de vino Shaoxing
Existen cuatro tipos según el contenido de azúcar:
1) Vino de arroz seco. El contenido de azúcar es inferior a 15,0 g/l, lo que representa el vino tinto Shaoxing Yuan.
2) Vino de arroz semiseco. El contenido de azúcar es de 15,1~40,0 g/l y el producto representativo es el vino de arroz Shaoxing.
3) Vino de arroz semidulce. El contenido de azúcar es de 40,1~100,0 g/l, lo que indica que el producto es un buen vino de Shaoxing.
4) Vino de arroz dulce. El contenido de azúcar es superior a 100,0 g/l y el producto representativo es el vino Shaoxing Xiangxue.
Las diferencias entre los cuatro tipos de vino Shaoxing;
1) El contenido de azúcar es diferente.
2) El proceso de producción es diferente.
3) Las materias primas son diferentes.
El arroz Yuan Honghe añade agua antes de la fermentación, mientras que el licor Yuan Hong utiliza un 45% de granos de destilería en lugar de agua de elaboración para elaborar el licor Xiangxue.
4) La diferencia entre Yuan Hong y Rice es que
a tiene diferente contenido de azúcar.
bEl rendimiento del vino de arroz amarillo es menor que el del vino Yuanhong. Relativamente hablando, el vino de arroz es más suave, mientras que el vino Yuanhong es relativamente fino.
Fenómeno de precipitación del vino de arroz de Shaoxing.
La precipitación del vino de arroz se divide generalmente en dos tipos: 1. precipitación biológica; Lo que vemos generalmente pertenece al segundo tipo. Es comúnmente sabido que el vino de arroz tiene "mil pies". El vino de arroz embotellado se vuelve turbio y precipita cuando se expone al frío y tiene una vida útil corta, lo que ha sido un problema para todas las empresas de vino de arroz. Se han utilizado varios métodos antes, pero los resultados siempre fueron insatisfactorios. Recientemente, nuestra empresa adoptó la tecnología de filtración por congelación más avanzada en la industria del vino de arroz y logró buenos resultados.
Sin embargo, el vino de arroz embotellado seguirá precipitando después de haber estado almacenado durante mucho tiempo. En términos generales, la explicación razonable es que un polímero (proteína, etc.) se condensa y generalmente no afecta la calidad inherente del vino.
Nota: 1. Generalmente, el vino de arroz embotellado se vuelve turbio cuando hace frío en invierno y se disuelve nuevamente cuando se calienta a unos 30-40 grados. También se le llama turbidez fría, que es una turbidez reversible.
2. Si el vino de arroz ha estado frío y turbio durante demasiado tiempo y se ha calentado, la turbidez no se puede volver a disolver, lo que también se denomina turbidez oxidativa o turbidez permanente. Generalmente se cree que la turbidez fría es precursora de la turbidez oxidativa. Aunque el tamaño molecular, las propiedades físicas y el contenido de cada componente son algo diferentes, los ingredientes básicos que contiene son los mismos, incluyendo proteínas poliméricas, polifenoles, azúcares, metales pesados y una cierta cantidad de sales minerales de calcio y magnesio. Sólo después de una mayor oxidación y polimerización la estructura molecular del criógeno se vuelve más compleja.
Siete. Evaluación del vino de arroz Shaoxing
El vino de arroz Shaoxing es un alimento agradable que satisface principalmente los gustos de las personas. En términos generales, existen dos métodos para identificar la calidad del producto: análisis del índice de higiene física y química y evaluación sensorial.
Utilizando diversos instrumentos y métodos de análisis bioquímico para análisis e inspección físicos, químicos e higiénicos, se pueden medir con precisión varios indicadores en el vino de arroz, pero no pueden reflejar completamente la calidad del sabor del vino de arroz. Debido a que la formación de la calidad del sabor del vino de arroz depende no sólo de la cantidad de varios componentes, sino también del equilibrio, la coordinación, las relaciones de aluminio, amortiguación y enmascaramiento entre varios componentes, los datos del análisis físico y químico de dos muestras de vino comunes son muy parecido, pero puede haber diferencias notables en el sabor del vino. Por lo tanto, la identificación de la calidad del vino de arroz requiere no sólo análisis y mediciones higiénicos físicos y químicos, sino también una evaluación sensorial para reflejar plenamente la calidad del sabor general del vino de arroz.
La evaluación sensorial incluye cuatro ítems; 1 Apariencia 2 Aroma 3 Sabor 4 Cuadrícula
1) La apariencia debe ser anaranjada, clara, transparente y brillante, permitiéndose una pequeña cantidad al final. Fondo de la botella (lata) agregados.
2) El aroma debe tener el aroma suave único del vino Shaoxing. A medida que aumenta la edad, el aroma suave debe ser más rico y no debe haber aromas ni olores anormales.
3) El sabor es meloso, suave, fresco y refrescante, y no tiene olor peculiar. Cuanto más antigua es la cosecha, mayor es el contenido corporal, lo que comúnmente se conoce como carne más espesa.
4) El estilo es estilo, y el cuerpo del vino coordinado tiene el estilo único del vino Shaoxing, es decir, la proporción de azúcar, ácido y vino está coordinada.
El orden de cata del vino de arroz;
Observar su color, oler su aroma, saborear su sabor y comentar exhaustivamente su estilo.
Nota: La diferencia entre la producción mecanizada de vino de arroz y la elaboración manual de vino de arroz.
La producción mecanizada de vino de arroz utiliza fermentación pura, el ciclo de fermentación es relativamente corto, el período de fermentación es demasiado vigoroso, el contenido es relativamente pequeño y la calidad de la carne es relativamente débil. Por el contrario, el vino de arroz elaborado a mano utiliza fermentación natural pura y el ciclo de fermentación es relativamente largo, generalmente de 80 a 90 días. Tiene un rico contenido residual y una calidad de carne suave.
8. Color, aroma, sabor y origen del vino de arroz Shaoxing.
El color, aroma y sabor del vino de arroz Shaoxing provienen principalmente de materias primas, materias auxiliares y agentes sacarificantes. Los metabolitos de varios microorganismos durante el proceso de elaboración de la cerveza y las reacciones de envejecimiento durante el almacenamiento.
(1) Fuente del color
1) El color del vino de arroz proviene principalmente del color natural de las materias primas y del color del iniciador de sacarificación (la levadura de trigo tiene un ligero color amarillo y la levadura roja tiene un pigmento rojo. Hace que el vino sea amarillo con color rojizo).
2) Añade una cantidad adecuada de color caramelo al koji de trigo para aumentar el color del vino.
3) Durante el proceso de almacenamiento, el azúcar del vino se combina con los aminoácidos para producir una reacción de aminocarbonilo, produciendo un sabor negro y provocando que el vino se dore (reacción de caramelización).
(2) Fuente del aroma
El aroma del vino de arroz no se refiere al aroma destacado de un determinado compuesto, sino a un aroma compuesto.
1) Las sustancias aromatizantes naturales, como el almidón, el azúcar y los aminoácidos contenidos en las materias primas, son metabolizadas por levaduras, enzimas y diversos microorganismos durante el proceso de fermentación para producir sustancias aromatizantes.
2) El aroma que aporta el koji de trigo (cada tipo de koji tiene un aroma único. Debido al aumento de la temperatura durante el proceso de producción de koji de trigo, los residuos microbianos de la proteína del trigo se autolizan y transforman en aminoácidos y otras sustancias, produciendo un aroma a koji.
3) Almacena el aroma único producido por la reacción de esterificación de ácidos orgánicos y alcoholes y genera varios ésteres durante el proceso de envejecimiento. Si el vino de arroz dulce se almacena durante mucho tiempo, se producirá una reacción de caramelización y se formará melanoidina, que también tiene un sabor a quemado. Un análisis exhaustivo de los datos muestra que hay tres sustancias aromáticas en el vino de arroz.
a) Ésteres. Los más concentrados son el lactato de etilo, el acetato de etilo, el formiato de etilo, el propionato de etilo y el hexanoato de hexilo, que juntos forman un aroma, es decir, más fragante es el vino de arroz.
b) Aldehídos. Es principalmente acetaldehído, una pequeña cantidad de isobutiraldehído, isovaleraldehído, acetal sintetizado por la condensación de acetaldehído y ácido acético, y tiene un suave olor afrutado.
c) Alcoholes. Principalmente alcohol feniletílico, isobutanol, alcohol isoamílico, sec-butanol, etc. En particular, los niveles elevados de feniletanol tienen un aroma dulce y refrescante.
(3) Origen del sabor
Las sustancias aromáticas del vino de arroz son muy ricas y se obtienen a través de una gran cantidad de evaluaciones sensoriales y análisis físicos y químicos. Se componen principalmente de dulce, ácido, amargo, picante, astringente y fresco, formando una imagen sensorial de meloso, suave, regordete, rico, meloso y largo.
1) Sustancias dulces
Las sustancias dulces del vino de arroz provienen principalmente del almidón del koji de arroz y del koji de trigo. Azúcares, azúcares residuales, oligosacáridos y dextrinas producidos por hidrólisis de amilasa. El segundo es el glicerol producido por la hidrólisis de grasas durante la fermentación. El tercero son los aminoácidos dulces producidos al descomponer las proteínas. Como alanina, glicina, aminoácidos, etc.
2) Sustancias ácidas
El ácido es la principal sustancia aromática del vino de arroz, que puede aumentar la intensidad y reducir el dulzor del vino de arroz. Durante el proceso de envejecimiento, los ácidos reaccionan con el etanol para formar ésteres, que hacen que el vino sea más fragante. El ácido láctico y el ácido volátil pueden aumentar la intensidad del aroma del vino y son factores importantes en el sabor del vino de arroz. El ácido tiene un efecto amortiguador y puede coordinar otras sustancias gustativas. Los ácidos del vino de arroz son principalmente ácido láctico, ácido succínico, ácido piroglutámico, ácido cítrico, ácido tartárico y ácido glucurónico.
El ácido total y el ácido volátil se suelen analizar en el vino de arroz. El ácido total generalmente aumenta durante el proceso de envejecimiento porque a) la oxidación del alcohol aumenta la acidez. b) Es la síntesis molecular de ácidos, alcoholes y otras sustancias, conservando algunos ácidos orgánicos. c) Aumenta el contenido de aminoácidos del vino de arroz añejo, lo que aumenta el contenido de ácido.
3) Sustancias umami
El sabor umami se compone principalmente de aminoácidos, y el sabor de los aminoácidos es una característica importante que distingue el vino de arroz chino de todos los tipos de vino. Entre los aminoácidos, el ácido glutámico, el ácido glutámico, la lisina, los péptidos producidos por la hidrólisis de proteínas y las bases nitrogenadas son todos deliciosos.
4) Amargo, astringente, picante
Las sustancias amargas son principalmente aminoácidos, péptidos, ácido butírico, 5-metiltioadenosina y aminas.
Además, la gran cantidad de koji y el largo tiempo de almacenamiento también aportarán amargor. El amargor del vino de arroz hace que el vino sea fuerte y refrescante cuando es extremadamente ligero, pero el amargor excesivo destruye la armonía del vino.
Las principales sustancias astringentes son el ácido láctico, el ácido aminobutírico, la valina y la leucina. Además, algunos vinos (productos semiacabados) tienen una acidez elevada y demasiada cal producirá un sabor astringente. Algunos koji de mala calidad también aportarán astringencia al vino.
Las sustancias picantes son principalmente etanol, alcoholes superiores y aldehídos. Un hermoso vino nuevo es aún más obvio. Después del almacenamiento, debido a la estrecha relación entre el alcohol y otros componentes, el vino puede volverse suave, refrescante y armonioso.