¿Cuáles son los sistemas específicos de gestión de higiene y seguridad alimentaria publicados por el sector de la restauración?

(1) Tipos de sistemas de gestión sanitaria

1 Organización de gestión sanitaria de la industria de catering; 2 Sistema de gestión sanitaria de restaurantes; 3 Sistema de gestión sanitaria de salas de platos fríos; 5 Sistema de gestión de la higiene para la cocción y el procesamiento; 6 Sistema de gestión de la higiene para el procesamiento inicial de alimentos; 8 Sistema de gestión de la higiene para la venta de alimentos; 10 Sistema de gestión de la higiene y del control de plagas; 11 Sistema de inspección de higiene; 12 Sistema de gestión de higiene de examen físico y capacitación de empleados; 13 Sistema de gestión de archivos.

(2) Elementos para la formulación de diversos sistemas de salud

1 Composición de la organización de gestión de la salud

① Líder de la unidad;

② Personal de gestión de la salud

③ Gerentes de los departamentos relevantes;

④ La organización de salud estará compuesta por al menos 3 personas.

2 Sistema de higiene del restaurante

① Las mesas y sillas del comedor están limpias, el piso está limpio, el vidrio está brillante y hay escupideras públicas e instalaciones para lavarse las manos.

② Limpiar dos veces al día y una vez a la semana para evitar moscas y arañas.

③ No vender alimentos en mal estado o infestados de insectos.

④ Lavar, desinfectar y limpiar la vajilla pequeña tras su uso.

⑤ Los camareros deben usar ropa de trabajo limpia y lavarse las manos antes y después de ir al baño.

⑥ Los postres y alimentos cocinados deben venderse en vitrinas a prueba de polvo y moscas, y se deben utilizar herramientas de venta limpias.

⑦ El personal de servicio tiene prohibido usar anillos, pulseras o pintarse las uñas mientras trabaja.

3 Sistema de higiene de la sala de platos fríos (sala de embutidos, sala de alimentos cocinados)

① Asegúrese de tener un espacio exclusivo, una persona dedicada, herramientas especiales, tablas de cortar, contenedores, trapos y básculas. .

② La habitación debe estar libre de moscas y equipada con agua corriente para lavado de manos, desinfección, contenedores de residuos accionados con el pie, lámparas germicidas ultravioleta, refrigeración y otras instalaciones.

③ Los cuchillos, recipientes y básculas deben limpiarse y desinfectarse antes de cada uso, y se debe irradiar luz ultravioleta durante 30 minutos antes del trabajo para desinfectar el aire.

④ Utilice materiales de embalaje de alimentos para cumplir con los requisitos higiénicos.

⑤ El personal debe usar ropa de trabajo y máscaras limpias, mantener la higiene personal, lavarse las manos y desinfectarse antes de la operación.

⑥ Trabaja diligentemente y vende alimentos cocinados, preparándolos el mismo día y vendiéndolos el mismo día. Los alimentos se recalentarán y venderán durante la noche, y los alimentos en mal estado no se venderán.

⑦ Los alimentos que no se importan directamente, los alimentos que deben reprocesarse y otros artículos no deben almacenarse en la sala de platos fríos (alimentos cocidos).

4 Sistema de saneamiento para salas de procesamiento primario (en bruto)

① Hay sitios de procesamiento dedicados y personal de aceptación de alimentos, y las materias primas en mal estado no se procesarán ni utilizarán.

② La piscina de limpieza debe estar separada de la carne y las verduras; el agua superior e inferior debe ser suave y debe haber un recipiente sellado que pueda contener la basura de un turno.

③ Después del procesamiento, las materias primas alimentarias deben colocarse en recipientes limpios (la carne, las aves y el pescado deben usar recipientes impermeables), no caer al suelo y contar con instalaciones de limpieza y conservación.

④ Las estaciones operativas para el procesamiento de carne, productos acuáticos y vegetales deben usarse por separado y estar claramente señalizadas.

⑤ El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥ Las instalaciones a prueba de polvo y moscas están completas y funcionando con normalidad.

5 Sistema de higiene para cocción y elaboración.

① No seleccione, mezcle, cocine ni venda alimentos podridos, en mal estado, tóxicos y nocivos.

② Los alimentos en bloque deben calentarse completamente y cocinarse completamente para evitar que se cocinen por fuera y; crudo por dentro;

③ Durante la noche, cada dos comidas y los alimentos cocidos comprados deben recalentarse completamente antes de servirlos

④ los alimentos salteados y cocidos deben revolverse con frecuencia; p>

⑤ Limpie y desinfecte cuchillos, tablas de cortar, palanganas, trapos y palanganas después de su uso; no use una cuchara para probar; no guarde recipientes de comida en el piso; para hacer bocadillos se debe vender en cantidad, y se deben usar alimentos como pigmentos y sabores al hacer aditivos, implementar estrictamente las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios" nacionales

⑦ Después de la Cuando termine el trabajo, cubra los condimentos y haga un buen trabajo de limpieza de las herramientas, recipientes, estufas superiores e inferiores, pisos y paredes.

⑧ Los operadores deben prestar atención a la higiene personal, usar ropa de trabajo y sombreros limpios, no dejarse crecer las uñas, el pelo y la barba largos, no fumar, no escupir, etc.;

⑨ Tenga un contenedor de basura cerrado que pueda contener una comida y asegúrese de que se limpie en cada turno.

6 Sistema higiénico para el procesamiento de alimentos en bruto

① Todas las materias primas y auxiliares deben inspeccionarse antes de ser puestas en producción, y no se deben poner en producción materias primas y auxiliares no calificadas.

② El flujo del proceso de lavado, corte, descongelación y procesamiento debe ser razonable, y cada proceso debe operarse estrictamente de acuerdo con los procedimientos operativos y los requisitos higiénicos para garantizar que los alimentos no estén contaminados.

③ Utilice materiales de embalaje que cumplan con los requisitos higiénicos para alimentos envasados, y las manos del personal de embalaje deben limpiarse y desinfectarse antes del embalaje.

④ Las herramientas, recipientes y equipos de procesamiento deben limpiarse con frecuencia y mantenerse limpios. Las herramientas y recipientes de procesamiento que entren en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

⑤ El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥ Las instalaciones a prueba de polvo y moscas del centro de procesamiento están completas y en uso normal.

7 Sistema de gestión de higiene del almacén de alimentos

① El almacén de alimentos está dedicado y equipado con instalaciones y medidas a prueba de ratas, moscas, humedad, moho y ventilación. y funciona normalmente;

② Los alimentos deben clasificarse, separarse en estantes y almacenarse en paredes y pisos separados. Se deben marcar claramente los alimentos con olor peculiar o humedad fácil de absorber. Los alimentos perecederos sellados o almacenados en almacenes separados deben refrigerarse y congelarse a tiempo.

③ Establecer un sistema de registro para la inspección y aceptación de los almacenes por parte de personal dedicado, garantizar la entrada y salida frecuentes, primero en. , primero en salir e inspecciones periódicas de autorización del almacén para evitar la caducidad, el deterioro, el moho y la infestación de insectos de los alimentos, y limpiar rápidamente los alimentos incompletos que cumplan con los requisitos higiénicos. los productos terminados y las materias primas alimentarias deben almacenarse por separado y los alimentos no deben mezclarse con medicamentos, artículos diversos y otros artículos.

⑤ Los almacenes de alimentos siempre deben abrir las ventanas, ventilar, limpiar con regularidad y mantenerlos secos y ordenados;

⑥ El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

8 Sistema de higiene de venta de alimentos

① Las marcas comerciales de los alimentos envasados ​​vendidos deben incluir el nombre del producto, el nombre de la fábrica, la dirección de la fábrica, la fecha de producción, la vida útil (vida útil), etc. La parte debe obtener un formulario de informe de inspección emitido por la agencia de supervisión de la higiene de los alimentos, y está estrictamente prohibido comprar o vender alimentos con etiquetas de producto incompletas o alimentos con marcas comerciales vigentes.

② Los alimentos vendidos deben no ser; -Tóxico e inofensivo, y está prohibido vender alimentos en mal estado, infestados de insectos o adulterados. Alimentos falsos, adulterados, caducados y otros que no cumplan con las normas y regulaciones de higiene alimentaria;

③ Alimentos a granel. vendidos para importación directa deben tener instalaciones a prueba de moscas y polvo y deben usarse adecuadamente. Utilice herramientas de venta y materiales de envío limpios y no tóxicos. Está prohibido utilizar periódicos de desecho para transportar alimentos. El pago y las herramientas deben almacenarse por separado, y todas las herramientas utilizadas deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de trabajar.

④ Los empleados deben usar ropa y sombreros de trabajo limpios y deben: no tener uñas largas, cabello largo ni barba larga; , o anillos, no aplique esmalte de uñas y no fume durante la operación;

⑤ Está estrictamente prohibido almacenar alimentos en el piso del bar, y está estrictamente prohibido apilar o colocar alimentos y otros desechos al azar.

9 Sistema de higiene para la adquisición y aceptación de alimentos

① Las materias primas alimentarias y los productos terminados comprados deben tener color, aroma, sabor y forma normales, y no deben adquirirse en estado de deterioro, moho u otras condiciones antihigiénicas requeridas por las normas

② Al comprar productos cárnicos, debe obtener un certificado de inspección sanitaria veterinaria

③ Al comprar alcohol, alimentos enlatados, bebidas, productos lácteos, condimentos y otros alimentos, debe comunicarse con El proveedor requiere el certificado de inspección sanitaria o el formulario de inspección para este lote; los alimentos importados comprados deben tener etiquetas chinas

④ Al comprar alimentos envasados ​​estereotipados, la marca registrada; debe tener el nombre del producto, el nombre de la fábrica, la dirección de la fábrica, la fecha de producción, el período de almacenamiento (vida útil) y otros contenidos.

⑤ Se deben dedicar vehículos y contenedores de transporte, y está estrictamente prohibido mezclar y transportar; con otros artículos no alimentarios.

⑥ Las compras de alimentos deben ser inspeccionadas y aceptadas por el personal de gestión del almacén antes de ser colocadas en el almacén. Las que pasen los alimentos deben almacenarse en el almacén y las que no sean devueltas.

10 Sistema de saneamiento y control de plagas

① Las puertas de la sala de operaciones y del almacén deben estar equipadas con una superficie lisa y de 50 cm de alto, marcos de puerta ajustados y tablas inferiores a prueba de ratas;

② Cuando se encuentran ratas, cucarachas y otras plagas dañinas, se deben matar inmediatamente

③ Cuando se encuentran agujeros de ratas y criaderos de cucarachas, se deben aplicar pesticidas inmediatamente, limpiarlos y sellarlos; con materiales duros.

11 Sistema de inspección sanitaria

① El personal de gestión sanitaria debe realizar inspecciones sanitarias todos los días

② Cada departamento debe realizar inspecciones sanitarias una vez por semana; >

③ La persona a cargo de la unidad organizará una inspección de salud una vez al mes;

④ Varias inspecciones deben tener registros de inspección

⑤ Si se encuentran problemas graves, debe haber registros de mejoras, recompensas y castigos;

⑥ Revisar diversas instalaciones de protección, equipos y herramientas para el procesamiento, almacenamiento, venta y exhibición de alimentos, así como las instalaciones de refrigeración y congelación deben repararse y registrarse. para garantizar el funcionamiento y uso normales.

12 Sistema de examen físico y capacitación para empleados

① Los empleados deben acudir a la unidad de examen físico determinada por el departamento de administración de salud para un examen físico y capacitación antes de asumir el trabajo;

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② Cinco hallazgos Los pacientes deben ser trasladados de manera oportuna

③ Aquellos que no hayan obtenido un examen físico y certificados de capacitación no pueden trabajar; Los empleados deben llevar consigo sus certificados de examen físico y capacitación para su inspección.

13 Sistema de archivos de gestión de higiene de la industria de catering

① Debe haber una persona dedicada a cargo y custodia.

② Los archivos deben organizarse una vez al año;

③ Contenido del archivo: información básica sobre aplicaciones de salud, instituciones de salud, varios sistemas, varios registros, salud personal, capacitación en conocimientos de salud, información de certificación, registros de autoinspección de desinfección de vajillas, informes de inspección, etc.

14 Sistema de gestión y uso de aditivos alimentarios

① Los aditivos alimentarios deben utilizar variedades aprobadas a nivel nacional y utilizarse dentro del alcance permitido.

② La compra de aditivos alimentarios deberá quedar registrada y archivada.

③ Los aditivos alimentarios deben ser conservados por una persona dedicada y responsable de informar al chef de cocina sobre el alcance aplicable y la cantidad de uso.

④ Los aditivos alimentarios deben almacenarse en recipientes especiales y claramente marcados.

⑤ No añadir aditivos a los alimentos de forma indiscriminada.

⑥ Implementar un sistema de rendición de cuentas responsable por el uso de aditivos alimentarios.

15 Sistema de gestión de la higiene en la elaboración de pasta

①. El arroz, los fideos y otros cereales deben contar con certificados de inspección sanitaria.

②. Los aditivos como el cultivo iniciador y los álcalis comestibles deben estar certificados.

③. La piscina de lavado de la sala de pasta separa la carne de las verduras, y hay señales evidentes.

④. Las tablas de cortar de la sala de pasta deben utilizarse por separado para la carne y las verduras y deben estar marcadas.

⑤. Debe haber un frigorífico exclusivo para carne (relleno), etc.

⑥. Mantenga las moscas, el polvo y los ratones en el interior.

⑦. El personal de procesamiento debe vestir ropa de trabajo ordenada y mantener la higiene personal. No se le permite usar anillos, pulseras, uñas pintadas, etc.

⑧. Existe un sistema de limpieza interior regular.

16 Sistema de gestión higiénica para la decoración floral

①. Deberá cambiarse de ropa y lavarse las manos y desinfectarse antes de ingresar al salón de decoración.

②. Los aditivos alimentarios utilizados para decorar flores deben ser de variedades permitidas y usarse dentro del rango de dosis permitido, y no pueden agregarse indiscriminadamente.

③. La desinfección del aire debe realizarse periódicamente para mantener limpia la habitación.

④. Las herramientas especiales de decoración deben limpiarse y desinfectarse periódicamente para evitar la contaminación.

⑤. Los trabajadores de procesamiento deben usar ropa y máscaras limpias e higiénicas, lavarse las manos y desinfectarse con regularidad, y mantener la higiene personal. No se permite usar joyas en las manos ni teñirse las uñas.

⑥. Deben existir instalaciones sanitarias como liberación de moscas, prevención de polvo y prevención de roedores.

⑦. Limpiar la higiene interior con regularidad.

17 Sistema de gestión de la higiene de la despensa (comedor escolar)

①. Habilitar salas especiales para cambiarse de ropa, lavarse las manos y desinfectarse.

②. Instale puestos (estanterías) para mantener los alimentos a la venta que sean proporcionales a la cantidad de comidas vendidas.

③. Los recipientes para guardar alimentos deben estar dedicados y etiquetados.

④. Se deben utilizar utensilios especiales para vender alimentos cocinados y está estrictamente prohibido el uso de las manos.

⑤. No se venderán alimentos en mal estado o rancios.

⑥. La ventanilla de venta de alimentos deberá poder abrirse y cerrarse, quedando estrictamente prohibido su apertura.

⑦. Es necesario instalar lámparas de desinfección ultravioleta adecuadas para la sala de restauración y encenderlas periódicamente para su desinfección.

⑧. Los vendedores de alimentos deben usar ropa y mascarillas limpias e higiénicas, mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectarse antes de manipularlos.

18 Sistema de gestión de la higiene en la producción de barbacoas

①. El lugar debe dividirse en lugares separados (salas) según el matadero → procesamiento bruto → decapado → sala de carne estofada a la barbacoa → enfriamiento.

②. Toda la carne de ganado y aves de corral debe pasar una cuarentena veterinaria antes de poder utilizarse.

③. Está estrictamente prohibido el uso de nitrito en productos cárnicos estofados a la parrilla. El uso de otros aditivos alimentarios debe ser aprobado por la agencia de supervisión sanitaria.

④. La sala de producción deberá estar equipada con piscinas e instalaciones para el lavado y desinfección de manos.

⑤. La sala donde se cortan y preparan los alimentos asados, marinados y cocidos debe estar equipada con lámparas de desinfección ultravioleta para desinfectar periódicamente la tabla de cortar y el espacio.

⑥. Una persona dedicada debe ser responsable de cortar y preparar los alimentos asados, marinados y cocidos para evitar la contaminación cruzada de los alimentos crudos y cocidos.

⑦. Deben estar completas las instalaciones sanitarias para liberación de moscas, prevención de polvo, prevención de roedores y anticorrosión.

⑧. Los empleados deben usar ropa limpia y sanitaria, máscaras y mantener la higiene personal.

19 Sistema de higiene para lavado y desinfección de vajilla

①. Una persona dedicada es responsable.

②. El tamaño de la sala de descontaminación debe ser proporcional a la escala de la operación.

③. Hay tres piscinas para lavar, cepillar y enjuagar, y están señalizadas.

④. Las instalaciones de desinfección térmica deben ser suficientes y la vajilla debe desinfectarse en cada comida.

⑤. Debe haber suficientes armarios sellados para la limpieza de vajillas.

⑥. Para la vajilla de té que no es adecuada para la desinfección térmica y a alta temperatura, debe haber un lugar fijo (habitación) para la desinfección del medicamento, y el medicamento desinfectante debe desinfectarse, enjuagarse y limpiarse a tiempo de acuerdo con la relación de concentración efectiva del desinfectante.

20 Sistema de certificación de adquisiciones de materias primas

①. Las compras de alimentos para restauración deberán requerir un certificado.

②. Categorías de alimentos que requieren certificación: arroz, harina, aceite, carne de ganado y aves, conservas envasadas, alimentos vegetales, setas, aditivos alimentarios, alcohol, bebidas, productos lácteos, etc.

③. Los documentos a solicitar incluyen: una licencia sanitaria válida y una copia del certificado del informe de inspección sanitaria del producto. Los alimentos importados comprados deben tener etiquetas chinas y certificados relacionados.

④. Es necesario establecer un expediente de registro de certificado alimentario para referencia futura.

⑤. Debe haber una persona dedicada y responsable de gestionar la solicitud de certificado.

21 Sistema de gestión de aceites residuales

①. Los aceites y grasas usados ​​deben gestionarse de acuerdo con el "Reglamento nacional sobre la gestión de aceites y grasas comestibles residuales en unidades comerciales y de producción de alimentos".

②. La grasa residual debe ser manejada por personal dedicado.

③. La grasa residual debe almacenarse en recipientes sellados especialmente marcados con la palabra "grasa residual" y procesarse de forma centralizada.

④. La grasa de desecho solo se puede vender a unidades de procesamiento de grasa de desecho y a unidades dedicadas a la adquisición de desechos, y no se puede vender a otras unidades e individuos.

⑤. Al manipular grasas residuales, se deben establecer archivos para registrar en detalle el tiempo de venta, tipo, cantidad, unidad de compra, propósito, nombre de la persona de contacto, número de teléfono, dirección, firma del destinatario, etc., y conservarlos por un largo tiempo.

⑥. Los residuos de grasas y aceites comestibles no se deben eliminar descuidadamente.