¿De qué está hecho el vino de arroz? ¿Cómo preparar vino de arroz?
¿Qué materiales se utilizan para elaborar vino de arroz?
El vino amarillo es un tipo de vino de arroz elaborado a partir de arroz. A diferencia del vino blanco, su color no es transparente, sino amarillo pálido. El vino de arroz amarillo se puede dividir en vino amarillo seco, vino amarillo semiseco, vino amarillo dulce y vino amarillo semidulce. El vino de arroz tiene un rico sabor y es un condimento indispensable en la cocina.
El método de elaboración del vino de arroz
1. Producción de Daqu
Antes de elaborar vino de arroz, es necesario elaborarlo con seis meses de antelación. En términos generales, el sake koji se elabora en climas cálidos. Los granos de trigo, la levadura y las hojas de cannabis se rellenan y fermentan para hacer koji tradicional. El vino de arroz elaborado con este tipo de koji está lleno de sabor y es más tradicional y elegante.
2. Remojar el arroz
El momento de elaboración del vino de arroz se elige generalmente cerca del duodécimo mes lunar. Debido a que la temperatura es baja en el duodécimo mes lunar, el mijo no se echa a perder fácilmente cuando se remoja en agua. Al mismo tiempo, las bajas temperaturas pueden garantizar la fermentación lenta del vino de arroz con mijo, evitando así las altas temperaturas y la acidez del vino. Además, no hay mosquitos en el duodécimo mes lunar, lo que puede evitar que el vino de arroz sea contaminado por mosquitos.
Para elaborar vino de arroz hay que elegir el mijo especialmente utilizado para cocinar vino, comúnmente conocido como arroz glutinoso. Este Xiaomi es diferente al Xiaomi que solemos ver en los centros comerciales. El mijo del centro comercial se conoce comúnmente como arroz y se utiliza especialmente para cocinar. Aquí elegimos el arroz glutinoso. Los amigos que intenten hacerlo ellos mismos deben entenderlo antes de venderlo. Si no hay arroz glutinoso a la venta en el mercado local, podemos optar por utilizar arroz glutinoso en su lugar y el sabor del vino de arroz no será muy diferente. En invierno, el mijo se debe remojar con unas 24 horas de anticipación y se puede colocar en el interior para evitar que se congele con las bajas temperaturas exteriores. Al mismo tiempo, el mijo debe mantenerse sumergido en agua para evitar que se vuelva quebradizo sin agua. Las lías cocidas se convertirán en una pasta fina.
Después de que el mijo esté completamente remojado, lávalo varias veces, luego sácalo y colócalo en una canasta de bambú para escurrir el agua. Un remojo suficiente garantiza que el mijo se cocine bien sin que quede atrapado. El mijo se puede drenar media hora antes de prepararlo.
3. Preparar música
Esta es otra materia prima importante para elaborar vino de arroz. Los círculos marrones en el Daqu de trigo son causados por la fermentación del mijo y son un signo de Daqu de alta calidad. Huele a trigo podrido, pero es este olor el que suaviza el vino de arroz.
Antes de preparar vino de arroz, el Daqu de trigo se debe picar a un tamaño adecuado y se puede mezclar fácilmente con mijo cocido. Al cortar Daqu, recuerda no contaminarlo con sal, agua, aceite, etc. , para evitar que el vino de arroz se deteriore durante el proceso de fermentación. El trigo Daqu inevitablemente recuperará la humedad durante el almacenamiento. Después de picar el Daqu, se puede exponer al sol para permitir que el agua se evapore y evitar que el agua cruda deteriore el vino de arroz.
4. Cocinar vino
Antes de preparar vino de arroz, limpie los azulejos alrededor de la olla para evitar derrames y desperdicios de mijo pegajoso durante el proceso de cocción. Primero hierve dos tercios del agua de la olla y espera hasta que parezca mijo.
Después de hervir el agua de la olla, puede quedar como mijo. La proporción de mijo y agua debe controlarse bien. El vino que se obtiene añadiendo demasiada agua tendrá un color claro y una calidad deficiente. Si hay menos agua, el mijo se revertirá fácilmente y el vino de arroz se agriará fácilmente.
Después de poner el mijo en la olla, removemos constantemente. Lo mejor es remover con un mango de madera de toona, para que el vino quede más suave. Revolver continuamente ayudará a que el mijo se caliente de manera uniforme y evitará que se forme espuma en el fondo de la olla.
A medida que el agua de la olla continúa evaporándose, el mijo se vuelve cada vez más pegajoso. Esto es para acelerar la frecuencia de agitación. Observe también el cambio de color del mijo en la olla. Si la cantidad de agua es muy poca, puedes revolver el mijo y agregar agua hirviendo alrededor de la periferia de la olla. En este momento, el vapor de agua es relativamente grande. Si las condiciones lo permiten, puede encender el extractor de aire en la ciudad o hacerlo al aire libre.
A medida que pasa el tiempo, el mijo en la olla se vuelve marrón oscuro debido a la alta temperatura y se cocina rápidamente. Después de que el mijo adquiera un color marrón oscuro, puedes torcer el arroz para ver si tiene núcleos duros. Si no, aunque esté cocido, dejar de quemar en este momento.
5. Confusión.
Utiliza una pala para echar el mijo cocido en el recogedor preparado. El mijo de intenso color en la parte superior se debe a la alta temperatura en el fondo de la olla y es un signo importante de la elaboración tradicional del vino de arroz. Entonces, cuando bebes vino de arroz, descubres que contiene residuos negros como el mijo. No crea que es vino de arroz mezclado falso, esto solo demuestra que es vino de arroz puramente elaborado a mano.
Extiende el mijo cocido en una superficie plana para ayudar a disipar el calor. Una vez alcanzada la temperatura, puedes agregar el Daqu. Puedes mezclar más Daqu en el fondo del frasco y menos Daqu en la parte superior, lo cual es beneficioso para la fermentación del vino de arroz. Al mismo tiempo, también se pueden utilizar granos viejos de destilería de años anteriores para ayudar a la fermentación.
Generalmente, una libra de koji de trigo puede fermentar unas diez libras de mijo.
6. Fermentación en barrica
La fermentación es un paso importante en la elaboración del vino de arroz. Nuestro vino de arroz artesanal sigue métodos antiguos, utilizando técnicas tradicionales de elaboración de cerveza en invierno. Se elabora únicamente alrededor del solsticio de invierno de cada año. Debido a que la temperatura interior es baja y el tiempo de fermentación es largo, el vino de arroz es relativamente rico. Generalmente, la temperatura de la sala de fermentación se controla en alrededor de 65438 ± 00 grados Celsius. Una temperatura excesiva puede provocar fácilmente una rápida fermentación y acidificación del vino de arroz. Generalmente, el vino de arroz elaborado en invierno se puede prensar después de tres a seis meses.
7. Exprimido
Después de un largo período de fermentación, se exprimirá el vino de arroz. El objetivo principal del prensado es retirar las lías del vino de arroz y obtener el líquido del vino separado. Si lo bebes tú mismo, puedes hacerlo sin filtrar. El vino de arroz con lías es más nutritivo y se prensa sólo para mayor comodidad en el embotellado y la venta.
El vino de arroz se prensa mediante gravedad tradicional. Bajo la acción de la propia gravedad del vino de arroz, se utilizan utensilios de madera para separar lentamente el líquido del vino clarificado a través de una gasa.
8. Botellas
El último paso: embotellado. Aunque las condiciones son relativamente simples y no tan buenas como las de una línea de producción de llenado moderna, haremos todo lo posible para que sea lo más limpia. y sanitario posible. Todas las botellas son botellas nuevas que se forman a la vez y luego se enjuagan con agua hervida fría para garantizar la limpieza e higiene.
¿Qué marca de vino de arroz es mejor?
1. Guyue Longshan
(Fundada en 1664, la conocida marca comercial de China, los productos de marcas famosas de China, las 500 marcas más valiosas de China, Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Liquor Co., Ltd. )
2. Kuaijishan
(Fundada en 1743, marca reconocida de China, producto de marca famosa china, marca tradicional china, producto de indicación geográfica nacional, Kuaijishan Shaoxing Liquor Co. , Ltd.)
3. Stone Kumen: también hay vinos
(marcas comerciales famosas chinas, productos de marcas famosas chinas, marcas comerciales famosas de Shanghai, productos de marcas famosas de Shanghai, los diez mejores arroces chinos marcas de vino, Shanghai Jinfeng Liquor Co., Ltd.)
4. Marca Tower
(marca famosa china, producto de marca famosa china, marca tradicional china, marca famosa de Zhejiang, Las diez principales marcas de vino de arroz de China, Zhejiang Tower Shaoxing Wine Co., Ltd.)
5. Nuerhong
(Fundada en 1919, una marca muy conocida en China, una época- marca reconocida en China, una marca famosa en la provincia de Zhejiang, una empresa de alta tecnología en la provincia de Zhejiang, Shaoxing Nuerhong Brewing Co., Ltd.)
6. 1949, marca china tradicional, vino de arroz amarillo, comida verde, producto de marca famosa de Shandong, diez marcas de vino de arroz chino, marca famosa de la provincia de Shandong, fábrica de vino amarillo Shandong Jimo)
7. Xitang
(Fundada en 1618, marca reconocida en China, marca de origen nacional, producto protegido con indicación geográfica nacional, producto de marca famosa en la provincia de Zhejiang, Zhejiang Jiashan Rice Wine Co., Ltd.)
8. Shazhou
(1886, marca china reconocida, marca china reconocida, marca china reconocida, Jiangsu Zhangjiagang Brewing Co., Ltd., una de las unidades de redacción del nacional norma para el vino de arroz).
9.
(Fundada en 1958, marca famosa de China, marca famosa de la provincia de Zhejiang, diez marcas de vino de arroz chino más influyentes, diez marcas de vino de arroz chino más importantes, grupo de licores Zhejiang Shanhao).
10, Torre Guyue
(marca reconocida de China, empresa nacional de alta tecnología, unidad vicepresidenta de la Asociación Nacional de Vino de Arroz, marca famosa, Hunan Shengjing Shanhe Biotechnology Co. , Ltd.)
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¿Qué tipo de arroz se utiliza para el vino de arroz?
Materia prima del vino amarillo
Para elaborar vino se puede utilizar todo el arroz, entre los cuales el arroz glutinoso es el mejor. En la actualidad, además del arroz glutinoso, las principales materias primas para la elaboración del vino de arroz también suelen ser el arroz japónica y el arroz índica. Las variedades de arroz glutinoso de alta calidad y alto rendimiento desarrolladas en la década de 1980, como Jingyin 15, Xiangshuangnuo No. 4, Zaozhennuo, Xiangxue Nuo, etc., han proporcionado condiciones favorables para la producción y utilización de materias primas de arroz glutinoso en Huangjiu Shenghu. 24.
1. Arroz glutinoso
El arroz glutinoso se divide en arroz japónica y arroz índica. El almidón del arroz glutinoso japonica es casi en su totalidad amilopectina, mientras que el arroz glutinoso índico contiene entre un 0,2% y un 4,6% de amilosa. La amilopectina tiene una estructura suelta y es fácil de cocinar y gelatinizar; la amilosa tiene una estructura firme, consume mucha energía durante la cocción, absorbe mucha agua y tiene un alto rendimiento de arroz.
Para utilizar arroz glutinoso para producir vino de arroz, no sólo debemos cumplir los requisitos generales del arroz, sino también intentar utilizar arroz glutinoso fresco.
Cuando el arroz glutinoso viejo es blanco, es quebradizo, fermenta rápidamente y tiene poca solubilidad; los lípidos contenidos en la fermentación se convierten en compuestos de aldehído y cetona con un olor peculiar debido a la oxidación o la hidrólisis; el líquido de remojo del arroz suele ser amargo y debe ser amargo. no ser utilizado. Se debe prestar especial atención al hecho de que el arroz glutinoso no se puede mezclar con arroz variado, de lo contrario provocará una absorción desigual de agua, gelatinización durante la cocción, regeneración y envejecimiento de los granos de arroz, y precipitación y acidificación, lo que afectará la calidad del vino. y reducir el rendimiento del vino.
2. Arroz japonica
El arroz japonica contiene entre un 15% y un 23% de amilosa. El rendimiento por mu de arroz japonica lineal es mayor que el del arroz glutinoso. Los granos de arroz con un alto contenido aparecerán esponjosos y secos cuando se cocinen, con un color más oscuro. Se endurecerán después de enfriarse y el arroz tardará mucho en cocinarse. Al cocinar arroz, rocíe agua caliente para que los granos de arroz absorban completamente el agua y se gelatinicen por completo, a fin de asegurar el progreso normal de la sacarificación y fermentación. El contenido de amilosa del arroz japónica está relacionado con la variedad, controlado por los factores genéticos de las semillas y también afectado por el clima durante el crecimiento.
3. Arroz índica
El arroz índica tiene una forma de grano alargada, poca densidad de almidón y es quebradizo cuando está blanco. Su contenido de amilosa llega al 23% ~ 35%. El arroz índico tardío híbrido se puede utilizar para elaborar vino de arroz. Debido a que el arroz índica temprano-medio absorbe más agua durante el proceso de cocción, los granos de arroz son secos y esponjosos, de color más oscuro, el almidón es propenso a envejecer y el rendimiento de vino es bajo. El almidón añejo es difícil de sacarificar durante el proceso de fermentación y se convierte en una fuente de nutrientes para las bacterias productoras de ácido, lo que hace que el puré de vino de arroz se vuelva ácido y tenga mal sabor. El contenido de amilosa afecta directamente la dificultad de cocinar el arroz. Se debe seleccionar arroz con una proporción baja de amilosa y una proporción alta de amilopectina para producir vino de arroz.
4. Arroz negro
El arroz negro, también conocido como arroz negro, es el tesoro arrocero de China. Se usaba comúnmente en los palacios antiguos y también se le llamaba arroz tributo. En términos de composición química, además de almidón y proteínas, el arroz negro también es rico en lisina, calcio, magnesio, zinc, hierro y otros elementos importantes y oligoelementos, similar al arroz común. El vino elaborado con arroz negro es particularmente rico en nutrientes y tiene el efecto de mejorar el metabolismo humano.
5. Mijo
En el norte, el mijo se utiliza como materia prima para producir vino de arroz. El mijo, comúnmente conocido como arroz amarillo grande, tiene un color brillante, granos regordetes y un color dorado. El color del arroz se divide en tres tipos: negro, blanco y amarillo. El mijo amarillo con gran ombligo negro es el mejor y se conoce como mijo longan. Es fácil de cocinar y gelatinizar. Es una variedad cerosa y apta para la elaboración de vino.
6. Maíz
En los últimos años, algunos fabricantes nacionales han comenzado a utilizar maíz como materia prima para elaborar vino de arroz, abriendo nuevas materias primas para el vino de arroz. Las variedades de maíz de China incluyen Golden Queen, Fangcha No. 2, Maya, etc. El maíz se caracteriza por su rico contenido en grasas, que se concentra principalmente en el germen, representando del 30% al 40% de la materia seca del germen. La elaboración de cerveza afectará la sacarificación, la fermentación y el sabor del vino terminado. Primero hay que eliminar los gérmenes.
El almidón de maíz se almacena en el endospermo. Los gránulos de almidón son irregulares, densos, duros y vidriosos. La amilosa representa del 10% al 15%, la amilopectina representa del 85% al 90% y el contenido de almidón del maíz amarillo es mayor que el del maíz blanco. El almidón de maíz tiene una temperatura de gelatinización alta y es difícil de gelatinizar al cocinarlo. Al preparar, preste atención al triturado, elija el tiempo y la temperatura de remojo adecuados y ajuste la presión y el tiempo de cocción para evitar una cocción, gelatinización, envejecimiento y regeneración incompletas, o humedad excesiva y granos de arroz podridos, lo que resulta en una alta acidez y un bajo contenido de alcohol. . El maíz se debe pelar y desgerminar antes de poder utilizarlo en la elaboración de cerveza, lo que lo vuelve grueso. La mayoría de las proteínas contenidas en el maíz son proteínas solubles en alcohol, que son beneficiosas para la estabilidad del vino.