¿Cómo almidonar la carne de res picante y hacerla tierna?
1. Selección del material
Los productos de pulpa de res deben lograr los siguientes efectos: las rodajas de carne (desmenuzadas) son de color rojo brillante, de forma regordeta, de textura tierna y de sabor elástico. . Esto tiene mucho conocimiento en la selección de materiales. Los cortes más utilizados incluyen el lomo de res (por encima de la pierna), el lomo de res (cerca de la columna), la ciruela de res (una carne magra al lado del sebo) y la pierna de res (debajo del lomo de res).
Tomemos como ejemplo las lonchas de ternera. La mayoría de los hoteles utilizan lomo de res y ciruelas como materia prima, pero creo que el lomo de res es la mejor materia prima para hacer rodajas de res, porque el lomo de res es denso, apretado y tiene poca permeabilidad al aire, y la estanqueidad de las partes del tejido también es diferente. (Porque algunas partes del trasero de la vaca se pueden ejercitar con regularidad, pero otras no). Si bien las rebanadas estaban bien formadas, el producto terminado tenía un sabor relativamente desigual. Aunque Niu Mei es muy bueno, el costo es alto y la forma es fácil de romper, por lo que no es ideal.
El jamón de ternera es la mejor opción para la carne desmenuzada porque las fibras de su tejido son filamentosas y cortar a lo largo de la fibra favorece la forma. Si se utilizan como materia prima lomo de res, jugos de res y ciruelas de res, uno será frágil y quebradizo, mientras que el otro se deformará con el calor y el aceite, se desmoronará y perecerá fácilmente.
2. Proceso de elaboración de la pulpa
Después de determinar la ubicación de selección del material, el proceso de despulpado de la carne es el siguiente: Coloque el lomo de res (sin la fascia) en el refrigerador y córtelo a continuación. día o durante la noche, se lavan, se blanquean con sangre y se prensan hasta convertirlos en pulpa.
El solomillo de ternera fresco debe conservarse en el frigorífico al día siguiente o durante la noche antes de cortarlo, ya que las fibras del tejido del lomo de ternera fresco no han muerto por completo y las moléculas de agua aún no se han descompuesto, lo que permite su posterior posterior batido y absorción de agua, lo que trae grandes dificultades, por lo que el producto tiene mala forma, mal sabor y es propenso a filtrar agua.
El siguiente paso es darle forma al cuchillo y cortar las lonchas de ternera por arriba. Debido a que la carne se encoge mucho, se debe cortar en rodajas un poco más grandes y gruesas, con un grosor de aproximadamente 0,3-0,4 cm.
Una vez formado el cuchillo, se debe enjuagar con sangre. El enjuague con sangre está directamente relacionado con el color del producto terminado. Si no se enjuaga la sangre, el producto final será opaco y negro. Enjuague las rodajas de carne con agua corriente durante aproximadamente 2 horas y luego use una toalla de algodón para exprimir el agua de las rodajas de carne una por una (apriete verticalmente con las manos, no las retuerza). Este paso es descuidado y ayudará a absorber energía y absorber más agua.
3. Materiales de pulpa de papel
Lo siguiente se centra en el corte de lonchas de carne de vacuno. Tomando como ejemplo 10 libras de rebanadas de carne limpia, la cantidad y el orden de corte son: primero, homogeneizar 15 gramos de carne tierna en polvo con 250 gramos de agua y reservar, luego tomar 25 gramos de polvo comestible (marcado con un martillo de mano). en el paquete) y 30 gramos de sal, luego agrega las rodajas de carne y amasa hasta obtener una consistencia muy espesa. Luego agregue 20 gramos de colorante alimentario de naranja, 4 gramos de colorante alimentario de naranja, 5 gramos de esencia de pollo, 5 gramos de glutamato monosódico, 8 gramos de salsa de soja fresca americana, 5 gramos de salsa de ostras, 25 gramos de salsa hoisin, 10 gramos de azúcar y 200 gramos de cerveza (la cerveza agrega sabor. Suave y tierna (esencial para la suavidad y ternura), vierta el polvo de ablandamiento de carne homogeneizado en un recipiente y agarre suavemente la pulpa hasta que las rodajas de carne se absorban por completo. Agregue 150 g de almidón de maíz común y 300 g de súper almidón de maíz de la marca Jinbao y mezcle con agua y almidón de maíz, luego agregue las rodajas de carne y continúe revolviendo hasta que las rodajas de carne absorban completamente el agua y se sientan moderadamente secas y húmedas. Luego, toma 3 huevos, bátelos, agrega las rodajas de carne y mezcla uniformemente. Después de colocarlo en la caja, extienda una fina capa de aceite para ensalada y refrigere durante 2 a 3 horas (lo que ayudará a que las células de carne absorban completamente la humedad).
Debido a que la cantidad de agua absorbida por las lonchas de res no es constante, es necesario acumular experiencia constantemente en el trabajo diario para lograr los mejores resultados. Mezclar maicena común y súper maicena tiene sus propias ventajas, porque la maicena común tiene más y no se pega como la súper maicena, que tiene un buen efecto aglutinante, mientras que la súper maicena tiene gluten fuerte y puede hacer que las rebanadas de carne queden regordetas. llama espíritu. Los huevos pueden desempeñar un buen doble papel de barrera y suavidad, y el sabor de los platos cocinados será muy suave. Además, la cantidad de sal no debe ser demasiado grande, porque muchos otros condimentos también la contienen.
Diez mejores planes rectores
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Plan 1
1 Lo que hacemos es el método de pulpa cantonés al estilo de Hong Kong. Cocina Añadir colorante. El color de la carne producido al agregar pasta pigmentada será extremadamente brillante.
2. El método original es lavar la carne en sangre. Yo no la lavé porque el color de las rodajas de carne quedará muy claro después del lavado. Se agregará salsa de soja para realzar el color al despulpar. .
3. El solomillo de ternera queda muy tierno. Si agrega el polvo y el ablandador de carne de acuerdo con las proporciones del texto original, la pulpa de carne se esparcirá fácilmente y se volverá quebradiza, y demasiado polvo la hará muy amarga. Si el ingrediente fuera llovizna de carne, la proporción probablemente sería más o menos la misma.
4. Generalmente, 10 kilogramos de lonchas de ternera pueden consumir 3 kilogramos de agua. Debido a que el artículo original seleccionaba lomo de res y había pocos borradores, era normal comer más de medio kilo.
5. Resulta que hay demasiada maicena en la receta. 10 libras de carne de res* * *Ponle 450 gramos de maicena, como si fuera una pasta.
Ejercicio:
Debido a que la piel de vaca es más barata, a menudo se usa piel de vaca para hacer rodajas de carne. Las rodajas de piel de vaca deben cortarse en la parte superior (es decir, perpendiculares a la fibra de la carne). ). Si se corta en tiras, generalmente no se corta en paralelo a la fibra, sino en diagonal (es decir, se corta en un ángulo de unos 30 grados). El proceso de rebozado es el siguiente: coloque la carne fresca en el refrigerador para que se congele y luego saque la carne en rodajas naturales para dimensionar. La proporción de tamaño es 10 libras de carne con 50 gramos de glutamato monosódico, 25 gramos de azúcar, 20. gramos de polvo comestible, 5 gramos de ablandador de carne en polvo, 50 gramos de salsa de ostras y materias primas 25 gramos de salsa de soja y 25 gramos de salsa de soja fresca. Después de mezclar bien, junte los dedos.
Batir en una dirección hasta que se sienta espeso, luego agregar un poco de agua. Mientras añadimos agua, comprobamos el grado de tiro, recogemos la carne y la amasamos. Si gotea agua, significa que hay demasiada agua. Si es espeso, definitivamente puede beber agua, por lo que puedes verter alrededor de 3 libras de agua en él. Después de batir el agua, poner la carne en el frigorífico durante 3-4 horas para llenarla de agua, luego sacarla y batirla bien, añadir 3-4 huevos batidos, luego añadir unos 150 gramos de fécula de maíz seca, mezclar bien. , y sellar con aceite de ensalada, meter en el frigorífico y comer al día siguiente. Si lo usa de inmediato, puede producir pulpa o el efecto puede no ser bueno. La carne de res de buena calidad debería ser un poco más grande que antes.
Opción 2
1. El método requiere demasiada harina, solo añade unos 15g. La carne producida con su método de despulpado es realmente muy tierna, pero el sabor no es bueno y la carne es blanda.
2. Si el tiempo de enjuague es demasiado largo, el sabor y los nutrientes de la carne desaparecerán. Simplemente lávate la sangre sucia.
3. Lo que puedes comprar aquí en Shanghai es básicamente carne de res mezclada con agua, que contiene un poco de agua, por lo que la cantidad de agua que comes será diferente.
4. El método de despulpado en Guangdong consiste en no añadir sal, añadir un poco de salsa de ostras, salsa de soja fresca y salsa de soja ligera para que quede delicioso. Si solo usa pigmentos, el color se aclarará y se desvanecerá después de la refrigeración. Es psicológicamente inaceptable poner tanto pigmento.
La carne de res con tiras de pepino en la pierna de res generalmente se desmenuza porque la fibra es relativamente espesa. Si se corta en rodajas, es fácil volverse transparente y parecido a una malla, mientras que el lomo es relativamente firme y apto para cortar. Las rodajas deben cortarse por encima. Para 10 libras de carne de res, agregue unos 15 gramos de polvo comestible, 6 gramos de glutamato monosódico, 150 gramos de salsa de soja fresca Meijia, 10 gramos de salsa de ostras, 10 gramos de azúcar y champiñones, mezcle bien y agregue unos 5 gramos de naranja. -Colorante rojo y 1 kilogramo de agua purificada a las rodajas de carne y mezclar según las instrucciones de Revolver. Agregue maicena común (no se permite la maicena importada porque es pegajosa y quebradiza), mezcle bien y amase con las manos. Si no te quejas del agua, significa que está bastante espesa. Si todavía sale agua entre tus dedos, significa que el agua no se ha fusionado con la pulpa de la carne, por lo que si sellas el aceite en el refrigerador, se deshidratará fácilmente. Además, la pulpa de res debe cocinarse después de su preparación, por lo que la pulpa de res tiene principalmente el sabor básico de la pulpa y no es necesario ajustar demasiado el condimento.
Opción 3
Elegimos la llovizna de carne congelada porque contiene pocas impurezas y es fácil de moldear una vez que sale. Descongele ligeramente la carne (10 kg), retire los tendones y córtela en rodajas. Remójela en agua limpia para eliminar la sangre (aproximadamente 2 horas), luego colóquela en el cubo de secado de la lavadora para secarla (de cualquier tamaño). Se puede utilizar material, es muy fácil de utilizar, utilizar una toalla (es laborioso y caro) unos 3 minutos.
Tome otra olla, agregue 30 g de polvo comestible, 15 g de carne suelta en polvo, 25 g de sal, 15 g de glutamato monosódico, 20 g de azúcar, 50 g de salsa de soja clara, 5 g de salsa de soja oscura, 10 g de salsa de ostras, agregue 8 kg de agua y revuelva uniformemente hasta que los ingredientes anteriores se disuelvan. luego agregue las rodajas de carne, en el sentido de las agujas del reloj. Use fuerza (aproximadamente 20 minutos).
A continuación añade 200 gramos de maicena y vuelve a batir hasta que espese. En ese momento, el agua estaba completamente bombeada. Agregue tres líquidos de huevo y bata bien (nota: bata la maicena y los huevos lentamente, demasiado fuerte sacará el agua. Al batir, siga batiendo en una dirección a una velocidad constante para activar físicamente el tejido congelado y absorber el agua. Batir el Put Coloque la buena carne en una caja, esparza 150 g de aceite crudo para ensalada en la superficie, cubra con film transparente y refrigere durante aproximadamente 1 hora (el tiempo de refrigeración depende de la cantidad de materia prima, 1 hora es suficiente para 10 libras de carne). Solomillo de res
Opción 4
Seleccione 10 libras de tendón de res congelado, retire la fascia con una cuchilla, córtelo en trozos de 0,3 cm de espesor, descongele naturalmente, agregue 20 gramos de polvo comestible. Y 10 gramos de ablandador de carne, agregue unos 3 kilogramos de agua mientras revuelve. Después de que 3 kilogramos de agua se absorban por completo, agregue 10 huevos y mezcle bien, luego agregue 30 gramos de salsa de soja y mezcle bien nuevamente. La elaboración es muy ligera, con la adición de huevos, las lonchas de carne quedan muy suaves y tiernas.
Opción 5
1. la carne se ha ido.
2. Se debe evitar la práctica de agregar pigmentos y no se deben agregar
La primera es la selección de materiales. se utiliza para hacer rodajas de carne o lomo de res, pero solo el lomo de res es el más adecuado debido a la fascia del lomo de res, menos tejido muscular consistente, buena absorción de agua, buen efecto moldeador y sabor delicado. , cambie el cuchillo Antes de cambiar el cuchillo, use un cuchillo para quitar la fascia de la superficie del lomo de res y luego colóquelo en el refrigerador para que se congele hasta un estado semicongelado (las fibras del tejido de res congeladas morirán). y el agua no se descompondrá y no se perderá fácilmente, y es fácil de moldear al cambiar el cuchillo. Debido a que la carne se encoge, las rodajas de carne no deben ser demasiado finas (preferiblemente de unos 3 mm) al cambiar el cuchillo). ). Después de convertir el alambre superior del lomo de ternera en un mimbre de 2,5 cm de ancho y 5 cm de largo, el último paso es despulpar la carne. Muchos chefs añaden condimentos varias veces al despulpar la carne. Es una pérdida de tiempo y demasiado complicada. Aquí les presento un método simple y eficaz, tomando como ejemplo 10 libras de lonchas de carne: coloque las lonchas de carne cortadas en una caja grande, agregue 1 libra de agua y 35 g de sal (al batir). solomillo de ternera) Preste atención a la cantidad de sal, porque al cocinar, de lo contrario el sabor del plato será demasiado fuerte), 25 g de glutamato monosódico, 15 g de esencia de pollo, 25 g de azúcar, 12 g de pimienta, 25 g de salsa de soja y 30 g de carne suelta Andorff en polvo. , revuelva suavemente con las manos, déjelo reposar durante 2 horas (el propósito de reposar es descongelar las rodajas de carne y hacer que el plato terminado sea menos propenso a escupir agua. Después de que las rodajas de carne estén completamente descongeladas, agregue 250 gramos). de maicena marca Dongfeng, 15 gramos de natilla en polvo y 2 huevos, y revuelva con las manos revuelva lentamente en una dirección, luego coloque las rodajas de carne en una caja, selle con una capa de aceite vegetal y refrigere por 3-4 horas. para lograr la mejor condición.
Opción 6
1. Tanto la cerveza como el licor contienen ácido acético. Aunque tiene el efecto de aumentar el sabor, la desventaja es que es propenso a agriarse. En verano, no se pueden colocar elementos con almidón en el vino, y la cerveza fermentará incluso si se coloca en el refrigerador. Solo puede desempeñar un cierto papel en el método de salteado y no puede agregar sabor cuando se usa. en el tamaño.
2. La salsa de mariscos no se debe colocar en la carne.
3. No pongas demasiado pigmento, 24 gramos son casi medio tael y todo el recipiente con agua puede ponerse rojo.
Yo suelo elegir el solomillo de ternera (lomo de ternera cerca de la columna vertebral) para hacer rodajas de ternera. El proceso básico consiste en preparar rodajas de carne fresca. Mi proceso de despulpado se divide en dos pasos (tomando como ejemplo 10 libras de carne de res):
1. Tome un recipiente, agregue 2 kilogramos de agua, 20 g de polvo comestible (para abrir las fibras capilares de la carne). carne de res) y 20 g de azúcar (el polvo comestible tiene un sabor astringente; agregar azúcar puede neutralizar y disimular el sabor astringente), 20 g de carne de pino Andorf en polvo (contiene sal), 10 g de pimienta (cualquier ave y ganado tienen sabor a pescado). olor, la pimienta puede eliminar el olor a pescado), glutamato monosódico.
2. Enjuague las lonchas de ternera con agua corriente durante 1-2 horas y absorba el agua con una toalla.
Vierta 150 g de Sauce King haitiano, 100 g de Sauce King, 50 g de salsa de ostras y 8 yemas de huevo crudas en las rodajas de carne y amase hasta que la viscosidad sea muy alta (la salsa de ostras y las yemas de huevo quedan muy pegajosas, sazone con salsa de soja). . Al mismo tiempo, siga el sentido de las agujas del reloj, primero ligero luego pesado, primero lento luego rápido, primero suave luego duro, hasta que la carne absorba el agua y luego esté bien, luego cubra con film transparente y refrigere por 3 horas, saque. Y revuelva, agregue 250 gramos de almidón de trigo y 250 gramos de maicena, revuelva uniformemente, luego agregue más de 500 gramos de aceite de ensalada crudo y limpio, revuelva hasta que parezca ensalada. En este momento, básicamente está formado (agregar aceite para ensalada es para mantener la carne suave y tierna. Coloque las rodajas de carne en un plato, extienda una fina capa de aceite para ensalada, cubra con film transparente y póngala en el refrigerador por 5 horas antes de su uso.
Opción 7
La proporción y el orden de los ingredientes utilizados en mi método son similares al método del Maestro Huang, pero elijo rodajas de carne fresca y luego las remojo en luz. Agua salada durante 4-5 horas, remoje la sangre de la carne, lave la mucosidad, sáquela y exprima el agua, y luego use unas pinzas de dientes pequeños para aflojar la carne pieza por pieza para destruir el tejido fibroso. de la carne de res, por lo que no utilice el método correcto al hacer pulpa. Alimento en polvo que es malo para el cuerpo humano.
Plan 8
Detalla el proceso de elaboración de carne picada por Master. Huang, por ejemplo, la carne de res se mezcla primero con polvo comestible para destruir la fibra del tejido. Generalmente, la carne con fibra cruda debe pasar por este proceso para ablandar la carne y agregar salsa de soja, salsa de ostras y salsa de mariscos. sal, etc. para colorear y condimentar; el propósito de agregar agua y cerveza es hacer que la carne quede tierna y fragante, la maicena y los huevos pueden actuar como un sello que protege el sabor y el color de la carne; , evitando que se salgan, y la carne quedará más llena.
Yo personalmente creo que 10. Lo mejor es añadir al menos 2 libras de agua por cada kilogramo de carne, para que no se pegue al momento. Se revuelve a mano y no se pega cuando se saca con la mano. Al mismo tiempo, la carne quedará muy suave y no habrá marcas de agua en la superficie. Lo último que espero discutir con el Maestro Huang es que él. Mezcle el huevo líquido. Mézclelo bien y mezcle uniformemente por última vez. ¿Cuál es la razón? Creo que el huevo líquido se dispersará en el aceite y provocará espuma, lo que afectará el plato terminado. Opción 9
1. No agregamos colorante, pero agregamos salsa de ostras y salsa de soja con champiñones en tiras para darle color. 20 gramos de pigmento rojo anaranjado y 4 gramos de rojo anaranjado son demasiado. /p>
2. Puso los huevos. En la parte de atrás, envuelva la harina cruda por dentro a modo de barrera.
3 La salsa de mariscos no sabrá muy bien cuando se agregue a la carne.
4. El método generalmente consiste en cortar la carne primero y luego congelarla. La carne se puede sacar y enjuagar después de 2 horas. Si se congela por mucho tiempo, la carne se deshidratará fácilmente.
Plan 10
Cocine y pruebe inmediatamente después de despulpar según el método del maestro. El efecto no es particularmente bueno. La carne no está lo suficientemente tierna (la razón puede ser que yo no. Tengo suficiente tiempo para despulpar y suelo usar el peso de la sal al día siguiente). Demasiada, 2 gramos de sal son suficientes para una libra. Además, la cantidad de agua es muy pequeña y generalmente se siente demasiado seca. Hablando, 2 kilogramos de agua son casi lo mismo por 10 kilogramos de carne. El color no es malo, el efecto es similar al nuestro, pero el sabor de la carne será diferente debido a los diferentes materiales. Para 10 kilogramos de carne de res, agregue 20 gramos de polvo comestible, 2 kilogramos de agua, 10 gramos de carne de pino en polvo, 10 gramos de jugo de carne Kebaoweier, 10 g de sal, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de azúcar, 10 g de vino Huadiao y luego agregue 250 g de verduras. Método para hacer jugo de verduras: agregue 100 g de cilantro picado, 250 g de apio, 200 g de zanahorias y jengibre. Agregue 3 gy 3 g de cebollas verdes a 100 g de agua, agregue 250 g de vino de arroz de Guangdong, revuelva uniformemente, exprima el jugo y filtre.