Requisitos de control de procesos alimentarios
Artículo 2 Las empresas estarán equipadas con personal de gestión de la salud a tiempo completo o parcial para realizar autoinspecciones periódicas sobre las condiciones de limpieza y saneamiento del entorno interno, los sitios de producción y las instalaciones de la fábrica, y mantenerse -registros de inspección Artículo 3 Las empresas deberán mantener, limpiar y desinfectar periódicamente los equipos e instalaciones de producción necesarios y mantener registros. Al mismo tiempo, se deben establecer y conservar registros de la suspensión y reanudación de la producción y registros de control de seguridad de los equipos e instalaciones de producción durante la reanudación de la producción. Artículo 4 Las empresas deben establecer un sistema de trazabilidad para el proceso de producción del producto, establecer y guardar registros de insumos de producción, incluido el tipo de insumo, el nombre del producto, la fecha de producción o número de lote, la cantidad de uso y registros únicos de transferencia de etiquetas entre procesos, para facilitar la transferencia de productos terminados a materias primas Artículo 5 Las empresas deberán establecer y mantener el control de los puntos de control clave en el proceso de producción y procesamiento, incluidos los registros necesarios de inspección de productos semiacabados, control de temperatura, control de limpieza del taller, etc. Artículo 6 Los sitios de producción de las empresas deben evitar la contaminación cruzada del flujo humano y la logística, las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados, y los equipos e instalaciones deben transportarse normalmente. Se debe proporcionar protección de la salud al personal en el sitio.
Artículo 7 Las empresas no pueden utilizar materias primas no alimentarias, alimentos reciclados 1 y alimentos caducados y en mal estado en el proceso de producción para producir y procesar alimentos, y no pueden abusar de los aditivos alimentarios.
Artículo 8 Las empresas deberán establecer registros de producción. Artículo 9 El contenido del etiquetado de los alimentos procesados producidos por empresas deberá cumplir con lo estipulado en las leyes, reglamentos, reglas y normas de seguridad alimentaria.
Artículo 10 La empresa establecerá una cuenta de ventas. La empresa deberá establecer y mantener un libro de ventas para cada lote de productos vendidos, incluido el nombre del producto, la cantidad, la fecha de producción, el número de lote de producción, el nombre del comprador y la información de contacto, la fecha de venta, la fecha de entrega, la ubicación, el número de certificado de inspección, el control de envío, transportistas, etc
Artículo 11 Las empresas deben recopilar y responder proactivamente a la información encontrada en la empresa y publicada por el estado con respecto al monitoreo y evaluación de riesgos de seguridad alimentaria, y al mismo tiempo establecer y preservar registros relevantes.
Artículo 12 Las empresas establecerán archivos de calidad e inocuidad de los alimentos y mantendrán registros de compra y venta, registros de producción, registros de inspección y otra información relacionada con la calidad e inocuidad de los alimentos. Los archivos empresariales de calidad y seguridad de los alimentos deben conservarse durante 3 años.
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Requisitos de control de procesos alimentarios_Sistema de control de procesos de producción de alimentos Sistema de control de procesos de producción 1. Propósito: Este sistema está especialmente formulado para controlar estrictamente el proceso de producción y procesamiento de alimentos, garantizar la seguridad de la producción de alimentos y proteger la salud y la seguridad de la vida de los consumidores.
Dos. Alcance: Todos los eslabones relacionados con la producción de la empresa deben cumplir con este sistema.
Tres. Contenido: 1. Las materias primas y auxiliares deberán contar con certificados de calidad. El agua de procesamiento (hielo) debe cumplir con las normas nacionales de higiene del agua potable.
2. La producción de alimentos debe cumplir con principios de seguridad e higiene, y se debe registrar el seguimiento de los procesos clave.
3. Las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados deben almacenarse por separado, y los contenedores y vehículos de transporte deben esterilizarse por separado a tiempo.
4. Los productos no calificados y los productos caídos deben recogerse y procesarse en los puntos designados respectivamente.
5. La limpieza y desinfección deberá realizarse antes y después del trabajo.
6. Los materiales de envasado de alimentos deben cumplir normas higiénicas y el local de almacenamiento debe estar limpio, seco, ventilado y libre de contaminación.
7. El almacén debe cumplir con los requisitos de almacenamiento, mantenerse limpio, desinfectarse periódicamente y contar con instalaciones a prueba de moho, roedores e insectos.
8. Equipar un departamento de inspección con los instrumentos y equipos de inspección correspondientes; inspeccionar materias primas y auxiliares, productos semiacabados, productos terminados y procesos de producción.
1) Control del saneamiento ambiental a. Eliminar en la mayor medida las amenazas a la calidad higiénica de los productos provenientes de ratas, moscas, mosquitos, cucarachas y polvo.
b. Mantener limpias las áreas de la empresa, eliminar los lugares donde se acumulan y reproducen las plagas y controlar periódicamente las plagas en los cinturones verdes y las áreas de descarga de aguas residuales.
c. No está permitido utilizar drogas para matar ratas en el lugar de procesamiento. En su lugar, utilice métodos como trampas para ratones y pegamento para ratones.
2) Control higiénico de materias primas y auxiliares: a. Control higiénico de materias primas y auxiliares, analizar posibles peligros y adoptar métodos de control razonables y eficaces.
Los aditivos utilizados en el proceso productivo deben cumplir con las normas sanitarias nacionales, y los productos son elaborados por empresas productoras legalmente registradas.
b.Para los equipos utilizados en el proceso de procesamiento, los recipientes en contacto con el producto no deben estar en contacto directo con el suelo, debiendo distinguirse los instrumentos para diferentes procesos y usos para evitar confusiones.
3) Control sanitario de talleres, equipos y herramientas: a. Realizar estrictamente limpieza y desinfección diaria de los talleres de producción, equipos de procesamiento y herramientas.
El taller está especialmente equipado con una sala de almacenamiento con llave para productos químicos (limpiadores, desinfectantes, etc.). ), y el personal designado es responsable del almacenamiento, distribución, recolección y registro. Los productos químicos deben estar claramente marcados.
4) Control de higiene de almacenamiento y transporte: a. Limpiar periódicamente el almacén de alimentos almacenados, mantener la higiene del almacén y realizar desinfección periódica.
b. Los productos del almacén deben apilarse ordenadamente, los lotes deben estar despejados y la tierra cultivada debe mantenerse alejada de las paredes.
c. Los productos en el almacén de producto terminado deben apilarse de acuerdo con la variedad del producto, las especificaciones y el tiempo de producción.
d. Los vehículos de transporte de alimentos deben mantenerse en buenas condiciones de limpieza e higiene y estar equipados con los lugares, instalaciones y equipos necesarios para la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte.
5) Control de higiene del personal: A. El personal que esté en contacto directo con alimentos debe someterse a un examen de salud al menos una vez al año, siendo necesarios exámenes de salud temporales. Los nuevos empleados sólo pueden empezar a trabajar después de pasar el examen físico.
b. El personal de producción e inspección debe recibir la formación necesaria y sólo podrá ocupar sus puestos tras superar la evaluación.
c. El personal de inspección de producción debe mantener la higiene personal y no se le permite traer nada que no esté relacionado con la producción al taller.
d. Al ingresar al taller se debe usar ropa, gorros y zapatos de trabajo limpios.
e. Toda persona que padezca enfermedades que puedan dificultar la higiene de los alimentos deberá ser retirada de los puestos de producción, procesamiento e inspección, y sólo podrá reincorporarse al trabajo después de pasar el examen físico.
F. Cualquier persona que padezca las siguientes enfermedades debe ser trasladada del puesto de inspección de procesamiento: - hepatitis viral; tifoidea entérica y portadores de tifoidea entérica; - piel descamativa purulenta o exudativa; enfermedad; - Personas con heridas abiertas en las manos que no han sanado.
g.Antes de ingresar al taller, el personal de procesamiento debe usar ropa de trabajo especial y limpia, ponerse zapatos y botas de trabajo, usar gorros de té y su cabello no debe quedar expuesto.
H. No se permite el ingreso a la sala de trabajo de artículos personales no relacionados con el trabajo, ni el uso de cosméticos, joyas ni relojes.
1. Lávese las manos y desinféctese cuidadosamente antes de trabajar.
Requisitos de control del proceso de alimentos_10 Sistema de control y proceso de operación de alimentos Para garantizar la seguridad de los alimentos en las cafeterías escolares y reducir los peligros de seguridad de los alimentos en el proceso y control de la operación de alimentos, este sistema está especialmente formulado.
1. Gestión del local, instalaciones y equipamiento del comedor 1. El comedor debe mantenerse limpio y ordenado, libre de moscas, polvo y telarañas. No se debe limpiar el piso después de colocar la vajilla ni cuando los profesores y estudiantes estén cenando.
2. Después de comer, no debe haber residuos de comida ni otra basura en el suelo. No debe haber aguas residuales en los baches del suelo y los cubos deben estar tapados. No existen obstrucciones dentro o fuera de piscinas, acequias de aguas residuales, etc. , la estufa y la mesa de operaciones deben estar limpias y ordenadas.
3. Las instalaciones y equipos del comedor escolar están razonablemente distribuidos, con salas de almacenamiento de alimentos, salas de operaciones de procesamiento de alimentos, lugares de venta de alimentos y vestuarios de empleados relativamente independientes, con iluminación y ventilación adecuadas. Previene eficazmente moscas, ratones, cucarachas, etc.
4. Los equipos e instalaciones de procesamiento, almacenamiento, exhibición, desinfección, limpieza, aislamiento, refrigeración, congelación y otros deben mantenerse periódicamente, y los instrumentos de medición deben calibrarse, limpiarse a tiempo y desinfectarse cuando sea necesario. para garantizar el funcionamiento y uso normales.
2. Salud y formación de los empleados 1. Al reclutar empleados, el comedor debe comprender la conducta y el estado de salud mental de los empleados. No se contratarán aquellos con problemas evidentes de conducta o problemas de salud mental.
2. Las escuelas deben realizar exámenes de salud a los empleados del comedor cada año. El personal de producción y operación de alimentos que sea nuevo en el trabajo o se incorpore temporalmente al trabajo debe someterse a exámenes de salud y obtener certificados de salud válidos antes de poder trabajar.
3. Para quienes padecen disentería, tifoidea, hepatitis viral y otras enfermedades del tracto digestivo (incluidos los portadores de patógenos), tuberculosis pulmonar activa, enfermedades cutáneas purulentas o exudativas y otras enfermedades que dificultan la seguridad alimentaria. Personal, las escuelas son No se le permite realizar trabajos de comedor. 4. Cuando la escuela descubra que los empleados tienen tos, diarrea, fiebre, vómitos u otras enfermedades que dificulten la higiene de los alimentos, deberán abandonar sus puestos de trabajo inmediatamente y sólo podrán volver a trabajar después de que se identifique la causa y se haya identificado la enfermedad que dificulta la higiene de los alimentos. eliminado o curado.
5. La escuela requiere que los empleados tengan buenos hábitos de higiene personal. Deberá lavarse las manos con jabón y agua corriente antes de trabajar, después de manipular materias primas alimenticias y después de defecar, y lavarse las manos y desinfectarse antes de entrar en contacto directo con los alimentos, usar ropa y gorros de trabajo limpios y colocarse el cabello dentro de la misma; sombrero; no dejarse crecer las uñas, no aplicarse esmalte de uñas ni usar anillos para procesar alimentos; no fumar en los lugares de procesamiento y venta de alimentos, y usar máscaras cuando venda arroz.
3. Aceptación de la adquisición de alimentos 1. Formular un plan de adquisición de alimentos. Determinar la variedad, marca y cantidad de alimentos a comprar.
2. Seleccione un proveedor. Es necesario verificar cuidadosamente el certificado de calificación del proveedor para garantizar que la fuente del alimento sea legal.
3. Firmar el contrato de suministro. Firmar un contrato de suministro con el proveedor para aclarar los derechos y obligaciones de ambas partes, especialmente en caso de problemas de calidad de los alimentos.
4. Solicitar información sobre alimentación. Solicitar a los proveedores certificados de calificación (licencias de producción y operación de alimentos, licencias comerciales) y certificados de inspección de productos (la carne cruda y la carne de ave deben tener certificados de cuarentena animal [Producto B] y certificados de inspección de calidad de la carne obtenidos de proveedores habituales (incluidos los trabajadores por cuenta propia); Cuando compre en el hogar), debe verificar y conservar el certificado de calificación del proveedor y cada lista de suministros; cuando compre en supermercados y mercados de agricultores legales, debe obtener la vajilla esterilizada centralizada; licencia y desinfección acreditar. Si el material de certificación es una copia, lo mejor es tener el sello del proveedor y el sello rojo o la firma para su confirmación.
Utilizar medios tecnológicos como escaneo, fotografía, intercambio de datos y hojas de cálculo para establecer archivos de proveedores para referencia futura.
5. Revisa la comida. Cuando las condiciones lo permitan, establezca una sala de pruebas de alimentos para analizar los alimentos proporcionados por los proveedores y mantener registros detallados. Después de la inspección, notifique al proveedor que devuelva los alimentos no calificados.
6. Registre el libro de compras de cada lote en detalle y consérvelo durante dos años.
Cuatro. Transporte de alimentos1. Al transportar alimentos, los vehículos y contenedores de transporte deben estar limpios e higiénicos, y los alimentos crudos y cocidos deben estar separados. Durante el transporte se debe proteger de moscas, polvo y contaminación alimentaria.
2. Presta atención a la higiene al cargar y descargar los alimentos comprados, y no dejar que los alimentos entren en contacto directamente con el suelo.
3. Los alimentos a granel de entrada directa deberán transportarse en contenedores herméticos. Los alimentos importados directamente no deben amontonarse en el suelo ni mezclarse con materias primas alimentarias ni productos semiacabados que deban procesarse para evitar que los alimentos importados directamente se contaminen.
Verbo (abreviatura de verbo) almacenamiento de alimentos1. Debido a la gran cantidad de personas que comen en la escuela, siempre hay comida fresca disponible y se pueden almacenar pequeñas cantidades de comida en el almacén de alimentos durante un corto período de tiempo.
2. Registra la información del almacenamiento de alimentos en detalle. El almacenamiento de alimentos debe registrar en detalle el nombre, marca registrada, fabricante, fecha de compra, fecha de producción, vida útil, cantidad de compra, nombre del proveedor, número de contacto y otra información.
3. Almacene los alimentos según sea necesario. Los alimentos deben almacenarse al menos a 15 cm de paredes y suelos. Deben almacenarse de acuerdo con el orden de almacenamiento, fecha de producción, clasificación, estantería, separación de crudo y cocido, colocación ordenada y etiquetado. Está estrictamente prohibido almacenar alimentos deteriorados, malolientes, contaminados o que hayan superado su vida útil.
4. Se deben utilizar recipientes sellados para almacenar alimentos a granel que estén destinados a la entrada directa. Marque el nombre del alimento, la fecha de producción, la vida útil, el nombre del productor y la información de contacto en el lugar de almacenamiento.
5. Cuando los alimentos salen del almacén, se debe registrar detalladamente el flujo de mercancías. Establezca un libro de salida y registre la información relevante en detalle para su inspección. El período de retención de la cuenta es de dos años. 6. Revisa el inventario de alimentos todos los días. Si encuentra alimentos podridos, en mal estado o que han superado su vida útil, límpielos inmediatamente.
7. Revisar la higiene del almacén una vez por semana. Asegúrese de que el almacén esté bien ventilado, ordenado y cumpla con los requisitos de almacenamiento de alimentos.
8.Habilitar almacenes o contenedores especiales para el almacenamiento de alimentos en mal estado.
No mezclar con alimentos calificados para evitar la contaminación.
6. Cocción y procesamiento de alimentos 1. Cuando los empleados del comedor reciben la comida, primero realizan una inspección sensorial y descubren que la comida está podrida, echada a perder o que ha superado su vida útil. , límpielo inmediatamente; al mismo tiempo, realice un procesamiento aproximado.
2. La calidad del agua utilizada para el procesamiento de alimentos debe cumplir con GB5749 "Normas de higiene para el agua potable de la República Popular China".
3. Normas especiales para la limpieza de vegetales: Una vez que los vegetales salen del almacén, deben procesarse en bruto para eliminar la suciedad y las impurezas, luego colocarse en un tanque de remojo para que se remojen durante más de 30 minutos y luego. probado con papel de prueba (el tiempo de remojo lo determina el manipulador después de registrar), limpiar y reservar.
4. Implementar estrictamente el sistema de separación de carne cruda y cocida, y se deben utilizar mesas y equipos especiales para carne para el procesamiento de carne cruda. Se instalan escritorios especiales y armarios de almacenamiento de herramientas para conservar y utilizar por separado los alimentos crudos y cocidos.
5. Los alimentos deben lavarse, cortarse y procesarse utilizando los procedimientos de cocción de “un lavado, dos remojos, tres blanqueamientos y cuatro salteados”. Los alimentos procesados deben cumplir plenamente con los requisitos de seguridad alimentaria y garantizar que no haya contaminación.
6. Al cocinar alimentos procesados, estos deben cocinarse bien y cumplir con las normas de seguridad alimentaria. La temperatura central de grandes trozos de alimentos que requieran cocción y procesamiento no deberá ser inferior a 70°C.
7. Almacenar los productos procesados separados de las materias primas alimentarias o productos semiacabados, y almacenar los productos semiacabados separados de las materias primas alimentarias para evitar la contaminación cruzada.
8. En general, los alimentos no deben almacenarse más de 2 horas después de su cocción y antes de su venta. Si se almacena por más de 2 horas, se debe almacenar a una temperatura superior a 60°C o inferior a 10°C. 9. Se debe tomar una muestra de no menos de 150 g de verduras y arroz de cada comida y almacenarla en un equipo refrigerado durante más de 48 horas para su inspección.
7. Comercialización de alimentación y catering 1. Aprovechar al máximo las “tres instalaciones de prevención” para mantener limpio e higiénico el restaurante, y ejercer su función de limpieza en vajillas, recipientes y utensilios.
2. Antes de entrar a la despensa, el personal deberá estar pulcramente vestido. Después de la desinfección, deberán usar guantes y mascarillas desechables para distribuir las comidas.
3. No se permite a los trabajadores toser ni estornudar sobre la comida terminada durante la operación, y no se les permite hurgarse la nariz y el cerumen con las manos. Debe ponerse ropa de trabajo de chef antes de ir al baño, lavarse y desinfectarse las manos después de usar el baño, y luego ponerse ropa de trabajo de chef antes de procesar alimentos.
4. A la hora de distribuir las comidas, comprobar primero si los recipientes que contienen las comidas están limpios e higiénicos. Después de la limpieza y desinfección, no limpie el recipiente con un delantal o trapo.
5. La comida terminada no se puede colocar directamente en el suelo, sino que se debe colocar en la consola o estante.
6. Sin permiso, los empleados no pueden cambiar de posición a voluntad, y el personal no relacionado con el servicio de catering no puede entrar o salir de la sala de catering a voluntad.
8. Supervisión de la seguridad alimentaria 1. La escuela establece una organización de supervisión de la seguridad alimentaria del comedor, que está dirigida por la escuela, asuntos generales, maestros, comités de padres y representantes de los estudiantes. grupo de supervisión para realizar inspecciones periódicas de la seguridad de los alimentos del comedor. Realizar inspecciones y evaluaciones, publicar los resultados de las inspecciones de manera oportuna, proporcionar rápidamente opiniones de rectificación y ordenar correcciones cuando se descubran problemas. Quienes desobedezcan las opiniones de rectificación o no realicen las correcciones oportunamente estarán sujetos a sanciones o suspensión de negocios.
2. Establecer y mejorar el sistema de gestión de seguridad alimentaria en comedores y comedores colectivos de estudiantes. Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria pertinentes deben publicarse en los restaurantes durante todo el año y estar sujetos a la supervisión de los comensales. Fortalecer el trabajo de seguridad y prohibir estrictamente que personas que no pertenecen al personal ingresen a la sala de operaciones de procesamiento de alimentos, la sala de almacenamiento de materias primas alimentarias y la sala de ebullición de agua en la cafetería de la escuela para evitar incidentes de intoxicación y garantizar la higiene y seguridad del comedor y el uso del agua de los estudiantes.
3. Las escuelas deben fortalecer la educación sobre seguridad alimentaria para los estudiantes, cultivar la conciencia de los estudiantes sobre la seguridad alimentaria y proporcionar orientación científica para disuadirlos de comprar almuerzos en caja y alimentos vendidos por vendedores ambulantes, y de comer alimentos sospechosos de origen desconocido. origen.
4. Reforzar la gestión del comedor y de la seguridad alimentaria para garantizar la seguridad alimentaria. Debemos controlar estrictamente nuestra alimentación.
5. Se debe establecer un mecanismo de respuesta a emergencias en caso de accidentes relacionados con la seguridad alimentaria. Si se ha producido o se sospecha una intoxicación alimentaria, se deben tomar las siguientes medidas: 1. Detenga la producción y las actividades comerciales de inmediato e informe a los líderes relevantes de manera oportuna.
2. Asistir a las instituciones de salud en el tratamiento de los pacientes.
○ 3. Conservar los alimentos que causan o puedan causar intoxicación alimentaria, así como sus materias primas, herramientas, equipos y lugares.
4. Cooperar con la investigación del departamento de supervisión de seguridad alimentaria y proporcionar verazmente materiales y muestras relevantes de acuerdo con los requisitos pertinentes.
5. Implementar otras medidas requeridas por las autoridades reguladoras de seguridad alimentaria para controlar la situación al mínimo.
6. Establecer y mejorar el sistema de notificación de accidentes por intoxicación alimentaria u otras enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando se produce una intoxicación alimentaria o una sospecha de intoxicación alimentaria en una escuela, el comedor debe informarlo a la escuela de inmediato.
7. Establecer un sistema de rendición de cuentas en materia de seguridad alimentaria en el comedor. Los comedores y personas responsables que descuiden sus deberes o descuiden la gestión y provoquen intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades de transmisión alimentaria, o que oculten la verdad después de provocar intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades de transmisión alimentaria, recibirán un aviso de crítica o las sanciones administrativas correspondientes. Si las circunstancias son graves, se perseguirán las responsabilidades legales correspondientes de conformidad con la ley. Escuela central de la ciudad de Hosuo del condado de Fuyuan