¿Por qué el aceite de oliva que compré es incoloro y transparente?
El aceite de oliva incoloro y transparente puede ser falso o caducado. Se recomienda no consumirlo.
Identificar la calidad del aceite de oliva
(1) Principios generales
1. El buen aceite de oliva tiene las siguientes características:
El Calidad del aceite de oliva Las propiedades están estrechamente relacionadas con el proceso de producción del aceite. El aceite de oliva de alta calidad se produce mediante prensado en frío y debe procesarse desde baja presión hasta alta presión. El aceite de oliva prensado por primera vez a baja presión es de color amarillo claro y es el aceite para ensaladas y la grasa para cocinar más ideales.
Apariencia: El cuerpo oleoso es translúcido, espeso, de color amarillo claro, amarillo verdoso, azul verdoso, azul o incluso azul negruzco. El aceite de oliva oscuro tiene un alto índice de acidez y es de mala calidad. Los pigmentos y otros nutrientes del aceite refinado se destruyen.
Olfato: Tiene aroma afrutado. Las diferentes especies de árboles tienen diferentes aromas afrutados. Los catadores de aceite pueden incluso distinguir 32 aromas diferentes a frutos de aceituna, como regaliz, nata, fruta, chocolate, etc.
Sabor: El sabor es suave, con un ligero amargor y picante. Hay una sensación evidente en el fondo de la garganta, y el picante se retrasa.
2. El aceite de oliva en mal estado tiene las siguientes características:
Aspecto: El cuerpo del aceite es mixto y carece de brillo traslúcido, lo que indica que ha estado mucho tiempo en reposo y ha comenzado a endurecerse. oxidar. El color es claro y se siente muy fino, no espeso, lo que significa que es aceite refinado o aceite mezclado.
Olor: Hay olores rancios, olores a humedad, olores a barro, olores a vino ácido, olores metálicos y otros olores peculiares. Significa que hay deterioro, o hay algún problema con la materia prima del fruto de la aceituna, o se ha almacenado incorrectamente.
Sabor: Hay un olor extraño, o no huele nada. Significa que se ha echado a perder o que es aceite refinado o aceite mezclado.
(2) Operaciones específicas
1. Fijate en el nombre y clasificación del producto.
Teóricamente, según el “Aceite de Oliva” emitido por la Internacional del Aceite de Oliva. Council en 2008 y Olive Orujo Oil Trade Standards" estipula que la denominación de aceite de oliva sólo puede dividirse en aceite de oliva virgen extra (o aceite de oliva virgen extra - Aceite de Oliva Virgen Extra), aceite de oliva virgen (o aceite de oliva virgen - Aceite de Oliva Virgen Aceite) según su calidad Aceite de Oliva), Aceite de Orujo de Oliva, etc. El llamado aceite de orujo es el aceite que se extrae del orujo del aceite de oliva. Este aceite es de calidad relativamente baja y las normas del Consejo Oleícola Internacional estipulan que no se le puede llamar "aceite de oliva" bajo ninguna circunstancia.
El aceite de oliva puro se elabora a partir de aceite refinado mezclado con aceite de oliva virgen extra. La acidez del aceite no supera los 1,5g/100g. Este tipo de aceite se utiliza ampliamente en el campo de la cocina, pero muchos comerciantes sin escrúpulos a menudo lo hacen pasar por una calidad inferior, mezclando aceite de soja y aceite de girasol para producir aceite de oliva puro, los comerciantes y consumidores distribuyen y compran este tipo de productos. asegúrese de leer atentamente el informe de prueba del producto antes de hacerlo. Informe de prueba de aceite de oliva puro falso, informe de prueba de aceite de oliva puro regular. De la comparación de los dos informes de prueba se desprende que la composición de ácidos grasos del falso aceite de oliva puro es básicamente la misma que la del aceite de soja. Lamentablemente, algunos agentes y distribuidores regionales en China venden productos falsificados con el pretexto de satisfacer la demanda del mercado.
También hay algunos productos que se venden en el mercado chino que están etiquetados como aceite de hueso de oliva o aceite de oliva para cocinar, pero en realidad son aceite de orujo o aceite de oliva puro. Los consumidores y distribuidores deben identificar cuidadosamente el nombre del producto en la etiqueta del producto.
Existen dos tipos de aceite de oliva prensado de frutas, el aceite de oliva prensado de frutas tipo A y el aceite de oliva prensado de frutas tipo B. Las aceitunas demasiado maduras, estropeadas, picadas por insectos o agrietadas también se pueden prensar para producir aceite como las buenas aceitunas. Sin embargo, estos aceites son de baja calidad y no son comestibles. Antes de 1900, este aceite se utilizaba únicamente para encender lámparas. Este aceite todavía se conoce hoy en día como "aceite de lámpara". A principios del siglo XIX, algunos químicos descubrieron un método de refinación que podía convertir el aceite de oliva en un aceite comestible sin perfume, incoloro e insípido. En el comercio del aceite de oliva, este aceite de oliva refinado se denomina aceite de oliva refinado Clase A. El proceso de refinación destruye el sabor del aceite de oliva y los antioxidantes polifenólicos esenciales. Después de añadir un 3%-10% de aceite de oliva virgen (o virgen) a este aceite de oliva refinado, en el mercado se etiqueta abiertamente como "aceite de oliva 100% puro". El aceite de oliva puro y el aceite de oliva "ligero" son en realidad una mezcla de aceite de oliva refinado Clase A y aceite de oliva virgen (no aceite de oliva virgen extra). Esta mezcla tiene las mismas calorías que otros grados de aceite de oliva.
La mayoría de las mezclas contienen un 10% de aceite de oliva virgen y un 90% de aceite de oliva refinado Clase A. Este modelo 90-10 a menudo se llama "Rivera Mix" o "Classic Mix".
Después de prensar la aceituna normal para extraer el aceite, la cáscara y el corazón restantes todavía contienen entre un 3 y un 4 % de aceite, pero no se puede refinar mediante prensado en frío. En este momento, el aceite debe extraerse mediante temperatura ultraalta, solvente de hexano y álcali, y luego decolorarse, prepararse para el invierno y desodorizarse para eliminar las sustancias nocivas del aceite. El aceite finalmente "producido" es inodoro y sin fragancia. Aceite de oliva refinado clase B. Mezcle aceite de oliva refinado Clase B con una pequeña cantidad de aceite de oliva real para hacer aceite de orujo de oliva comestible. Llamar a este aceite sin grasa "aceite de oliva" es ilegal en muchos países.
2. Lea el informe de inspección de calidad
Al comprender los principales indicadores físicos y químicos del aceite de oliva, también podrá identificar fácilmente la autenticidad y la calidad del aceite de oliva. De acuerdo con las "Normas comerciales de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva" del Consejo Oleícola Internacional, los "Métodos de análisis de espectrometría ultravioleta del aceite de oliva" y la "Norma profesional de la República Popular China para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva", el aceite de oliva Los principales aspectos físicos y Los indicadores químicos incluyen índice de acidez, índice de peróxido, composición de ácidos grasos y absorbancia ultravioleta. Por lo general, los fabricantes extranjeros habituales de aceite de oliva emitirán un informe de inspección de calidad con cada lote de aceite de oliva.
La acidez es un indicador que se utiliza para medir la proporción de ácidos grasos libres (Free Fatty Acids) en cada 100 gramos de aceite. Los ácidos grasos libres, también llamados ácidos grasos libres, son las sustancias "inquietas" de los aceites. El componente graso del aceite tiene una acidez demasiado alta y puede provocar oxidación fácilmente, lo que hace que el aceite se vuelva rancio y no comestible. Las normas del Consejo Oleícola Internacional y de la Unión Europea muestran que el contenido de ácido oleico del aceite de oliva virgen extra es inferior a 0,8 y el del aceite de oliva virgen es inferior a 2,0. Por tanto, la acidez del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen es acidez natural, mientras que la acidez del aceite de oliva refinado es acidez artificial. La calidad del aceite de oliva, desde el punto de vista de la acidez natural, es, por supuesto, cuanto menor, mejor.
El índice de peróxido (Peróxido) se refiere al contenido total de peróxido en aceites y grasas. El índice de peróxido es el hidroperóxido producido por la oxidación del aceite y el oxígeno en el aire. Es el producto principal de la oxidación automática del aceite. Es muy activo y puede continuar cambiando rápidamente y descomponiéndose en aldehídos, cetonas, óxidos, etc. que el aceite se ponga rancio. Por tanto, el hidroperóxido es un signo del grado de oxidación inicial del aceite. Los hidroperóxidos son perjudiciales para la salud humana y no se pueden consumir aceites con valores excesivos de peróxido. Los estándares chinos suelen expresarse en milimoles (m mol/kg), mientras que el Consejo Oleícola Internacional y la Unión Europea utilizan (meq O2/kg). Según las normas nacionales e internacionales, la acidez del aceite de oliva virgen súper y virgen debe ser inferior a 20 (meq O2/kg, internacional), o 10 (m mol/kg, nacional), y la del aceite de oliva refinado modificado artificialmente debe ser inferior a 5 (internacional, nacional) ). Al igual que la acidez, si el valor de peróxido en el informe de inspección de calidad es demasiado bajo, el producto no se clasifica como aceite de oliva virgen extra ni como aceite de oliva virgen. Si el índice de peróxido es superior al estándar, significa que el producto ha estado almacenado durante demasiado tiempo y el aceite de oliva ha comenzado a deteriorarse.
La absorbencia en ultra-voilet se refiere al valor espectral del aceite bajo irradiación ultravioleta de diferentes longitudes de onda. La espectroscopia UV del aceite de oliva es muy útil para comprender la calidad, el estado de almacenamiento y los cambios del aceite de oliva. Suele indicar el grado y la capacidad de conservación del aceite de oliva. Las "Normas profesionales de la República Popular China para el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva" no tienen estándares de absorbancia ultravioleta relevantes, por lo que algunos distribuidores ocultan deliberadamente los resultados de las pruebas.
La composición de ácidos grasos es uno de los indicadores físicos y químicos más importantes del aceite de oliva. Revela la autenticidad del aceite de oliva y el valor nutricional del aceite de oliva. El ácido graso es la unidad básica de la grasa y es uno de los nutrientes más importantes para el cuerpo humano junto con las vitaminas y los aminoácidos. Biológicamente, los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados, y los ácidos grasos insaturados se dividen a su vez en ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. La mayor diferencia entre el aceite de oliva y los aceites tradicionales es que el contenido de ácidos grasos insaturados del aceite de oliva es el más alto entre todos los aceites. Los ácidos grasos monoinsaturados que contiene pueden reducir los niveles de colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad sin cambiar los de alta densidad. colesterol lipoproteico (incluso aumentará), previniendo y deteniendo así la formación de celulitis y previniendo enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos poliinsaturados incluyen el ácido linoleico (C18:2), que es un ácido graso omega-6, y el ácido linolénico (C18:3), que es un ácido graso omega-3 y otros ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano no puede sintetizar.
Además, la proporción de ácido linoleico y ácido linolénico en la composición de ácidos grasos también es un indicador importante. En general, la proporción de ácido linoleico y ácido linolénico en el aceite de oliva virgen extra es inferior a 20: 1. En teoría, la proporción puede alcanzar el ideal 4:1. De hecho, el aceite de oliva que puede alcanzar esta proporción es muy raro. Si puede llegar de 6:1 a 12:1, es un aceite de oliva de muy buena calidad.
El informe de inspección de calidad del aceite de oliva es como un informe de "examen físico" que permite comprobar de un vistazo si es saludable o no, bueno o malo, verdadero o falso, excelente o inferior. Sin embargo, la evaluación de la calidad del aceite de oliva debe evaluarse de manera integral y un indicador no puede exagerarse por sí solo (como exagerar la baja acidez y el bajo índice de peróxido del producto sin observar la composición de ácidos grasos y la absorbancia ultravioleta del producto). Al mismo tiempo, el aceite de oliva debe combinarse con Evaluar el aceite en función de sus indicadores sensoriales. Sólo así no se podrá cegar una hoja, tener una visión general de toda la situación y ser un consumidor inteligente.
3. Fíjate en la tecnología de procesamiento
Si se trata de aceite de oliva virgen extra (o aceite de oliva virgen extra), un método es el prensado en frío (la etiqueta indicará Cold Pressed, o Extracción en frío), el método de prensado en frío consiste en exprimir la aceituna directamente a través de maquinaria física. Es el mismo principio que algunas prensas de jugo domésticas para exprimir el jugo. El aceite de oliva extraído por este método es natural y puro, y la nutrición no lo es. dañado de ninguna manera. También existe un método llamado Refinado, que en realidad es un método de lixiviación química.
4. Fíjate en el lugar de origen
El lugar de origen tiene una gran influencia en el precio y la calidad. Actualmente, entre los principales países productores de aceite de oliva, España representa un tercio de la producción total mundial, Italia representa una cuarta parte y Grecia representa una quinta parte. Otros países productores de aceite incluyen Turquía, Siria, Portugal y Francia. , Egipto, etc. Según las estadísticas, la proporción de aceite de oliva virgen extra de Grecia representa el 75% de la producción de aceite de oliva del país, el 50% de Italia y sólo el 30% de España. La razón de la buena calidad radica en las especies de árboles, el clima, la latitud y otras condiciones geográficas.
5. Fíjate en el lugar donde se embotella.
Actualmente, la gran mayoría del aceite de oliva que se vende en el mercado chino depende de las importaciones. Existen principalmente dos tipos de aceite de oliva importado: original y reenvasado. El embalaje original significa que la botella de aceite de oliva se enlató en una planta de producción del país exportador. Los grandes fabricantes profesionales de aceite de oliva en el extranjero suelen disponer de tanques de baja temperatura que almacenan más de 1.000 toneladas de aceite de oliva y procesan todo. El proceso desde la cosecha hasta el prensado y el transporte embotellado ha pasado el análisis de peligros HACCP de la industria alimentaria y la certificación de control de puntos críticos y la certificación de gestión de calidad ISO9001. Por lo tanto, la probabilidad de que el aceite de oliva original sea seguro es muy alta.
6. Fíjate en el envase
Los envases de aceite de oliva son diversos. Los principales tipos de envases vistos hasta ahora son botellas de vidrio transparente, botellas de vidrio oscuro, botellas de plástico transparente, botellas de plástico transparente. , Caja de papel, paquete metálico TIN, etc. El aceite de oliva tiene un alto contenido de antioxidantes y se puede almacenar durante 24 meses en un lugar fresco y oscuro, lo que no es comparable con ningún otro aceite y jugo natural. Sin embargo, el aceite de oliva es sensible a la luz. Si la luz es continua o fuerte, el aceite de oliva se oxidará fácilmente, por lo que se recomienda comprar botellas o recipientes de vidrio oscuro que no transmitan fácilmente la luz. El tiempo de almacenamiento será más largo y el aceite de oliva Los nutrientes no se destruyen fácilmente. Además, además de los envases pequeños, el envase estándar internacional del aceite de oliva es: 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 litro, 3 litros, 5 litros, etc. Tenga en cuenta que hay algunos paquetes en el mercado que carecen de peso y peso.
7. Mira el certificado
El aceite de oliva importado legalmente desde China debe tener una serie de certificados oficiales y documentos de certificación de calidad del país exportador y certificados oficiales y documentos de certificación de calidad chinos. incluidos los certificados de auditoría de etiquetas de alimentos importados, el informe de inspección oficial del país exportador, el informe de laboratorio del país exportador, el certificado sanitario, el certificado de calidad, el informe de inspección del laboratorio chino, el certificado sanitario, etc. Además, la certificación de calidad de los fabricantes extranjeros también es muy importante. Los distribuidores deben solicitar certificados de serie, si las condiciones lo permiten, los consumidores pueden consultarlos en línea. Algunos agentes generales de aceite de oliva nacionales venden aceite de oliva sin estos certificados, o los certificados están incompletos. Lo que es aún más grave es que algunos distribuidores generales importan del país T, pero utilizan la marca del país G. Los distribuidores y consumidores deben identificarse cuidadosamente.
8. Cata
La calidad del aceite de oliva depende de unos indicadores físicos y químicos internos por un lado, y debe medirse a través de los sentidos por otro.
Para ello, el Consejo Oleícola Internacional ha promulgado el “Método de Análisis Sensorial del Aceite de Oliva y Evaluación Sensorial del Aceite de Oliva Virgen”. Si es posible, lo mejor es que los consumidores lo prueben personalmente para determinar la calidad básica del producto. En los países occidentales, al igual que los sumilleres, también hay catadores de aceite profesionales que evalúan el aceite de oliva.
Normalmente, los catadores de aceite siguen los siguientes pasos para catar el aceite de oliva:
1) Notas: Lo mejor es probar de 3 a 4 tipos a la vez. Dependiendo del olor, es mejor probar primero los más ligeros y luego los más fuertes. No usar perfume, desodorante, jabón, lápiz labial, fumar, comer dulces ni tomar café 30 minutos antes o durante la evaluación.
2) Verter a su vez el aceite de oliva a evaluar en un vaso pequeño. Cada vez que levante una taza, coloque la palma de la mano cerca del fondo de la taza, agítela suavemente y caliente lentamente el aceite de oliva con la temperatura de la palma para liberar completamente el aroma del aceite. Al mismo tiempo, observe el color y la transparencia del aceite.
3) Acerca la nariz lo más posible al aceite de oliva e inhala lenta y profundamente dos o tres veces consecutivas. Presta atención a los olores que hueles. Si es necesario, hazlo nuevamente después de un minuto.
4) Hay dos formas de saborear el aceite de oliva, una es verterlo sobre pan blanco sin sal, la otra es beberlo directamente. Cuando beba directamente, beba 2-3 ml cada vez y extienda el aceite por todas las partes de la boca.
5) Abra ligeramente la boca, inhale continua y rápidamente dos o tres veces, rocíe el aceite en forma de niebla y deje que el aire y el aceite se mezclen para llegar a la lengua y el paladar. Escupe el aceite. Repita si es necesario. Sin embargo, antes de repetir es necesario enjuagarse la boca con agua o comer un trozo de manzana, volver a enjuagarse la boca y probarlo.