Quiero hacer cerdo estofado. ¿Qué condimentos necesito para que quede delicioso?
Carne fresca de cerdo (orejas, cabezas, etc.), incienso, condimentos, etc.
Olla, estufa, cuchillo de cocina, lavabo, báscula
Flujo del proceso:
Organización de materias primas - curado ⅰ
Elaboración de salmuera - producto terminado
Preparar la marinada
Proporción de ingredientes:
20 libras de carne de cerdo, 200 gramos de sal, 500 gramos de salsa de soja, 100 gramos de azúcar, 30 gramos de vino blanco.
20 g de glutamato monosódico, 50 g de jengibre, 40 g de canela, 20 g de hinojo, 20 g de piel de mandarina
15 g de clavo, 20 g de fruta de la hierba, 15 g de granos de pimienta, 20 g de vainilla.
Principios de elaboración:
1. Limpiar la carne cruda y la piel, quitar los huesos y el exceso de grasa (los huesos quitados se pueden utilizar para hacer sopa, la grasa no debe exceder los 2). cm, cortado en trozos Cubos rectangulares (de media libra a una libra).
2. Marinar: Untar sal uniformemente sobre la carne cruda, ponerla en un recipiente y marinar durante 4-24 horas (más tiempo si la carne es grande y el clima es frío).
3. Agua azucarada: Disolver 100 gramos de azúcar hasta que no queden partículas.
4. Preparar el adobo (adobo principal):
l Colocar las especias (jengibre, canela, hinojo, piel de mandarina, clavo, frutos de la hierba, espinacas, pimienta, vainilla) con Envuélvalo bien con una gasa, agregue 1 tazón de caldo (caldo de huesos) y 2 tazones de agua, póngalo en la olla y cocine a fuego lento durante una hora. Presta atención a la hidratación y no la quemes hasta dejarla seca.
l Agrega agua azucarada (seguir hirviendo durante 5 minutos, revolviendo constantemente) Nota: el azúcar aquí no es dulce.
lAgregue salsa de soja y revuelva uniformemente (detenga el fuego durante 5 minutos)
Agregue vino blanco y deje hervir, luego detenga el fuego
Agregue glutamato monosódico y revuelva
l Ajuste la salmuera: use sopa, agua y sal para ajustar la cantidad y el sabor salado de la sopa para que la salmuera inicial tenga un sabor más ligero.
lCalentar hasta hervir
5. Mezclar la salmuera vieja:
lAgregar las especias, la sopa y el agua y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
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l Ajuste la salmuera: use sopa, agua y sal para ajustar la cantidad y el sabor salado de la sopa para que la salmuera inicial tenga un sabor más ligero.
lCalentar y hervir
6. Marinar: Ponga los trozos de carne marinados en el agua con sal primaria preparada para marinar. Deje hervir a fuego alto, luego cocine a fuego lento durante 30 a 60 minutos. Voltee dos o tres veces durante la cocción.
7. Conservación en agua con sal: Después de marinar la carne, calentarla hasta que hierva y luego dejarla reposar. Cuando no esté en uso, no abra la tapa a voluntad para evitar la volatilización de sustancias aromáticas y la entrada de microorganismos y plagas. Guárdelo correctamente para evitar que sus oponentes comerciales lo roben.
Características del producto:
La piel es dorada, la carne magra es marrón, el sabor salado es adecuado, los cinco sabores son ricos, la piel es glutinosa y podrida (crujiente y la carne es espeso), graso pero no grasoso, la tasa de rendimiento es 65% -70% (75% -80%).
Notas:
1. Determinar la cantidad de los demás ingredientes según la cantidad de carne.
2. El sabor inicial de la salmuera definitivamente no es bueno, no es un problema técnico. Las sustancias de sabor en la salmuera deben acumularse continuamente. A medida que se repite la salmuera, el sabor mejorará cada vez más.
3. La salinidad de la carne ingresa a la carne durante el proceso de marinado y la salmuera se volverá más salada durante los múltiples procesos de marinado, pero no se debe reducir la cantidad de sal utilizada durante el marinado. La salinidad de la carne terminada se puede ajustar ajustando la salmuera.
4. Las especias seguirán desapareciendo. Un paquete se puede usar 5 veces, pero cada vez es necesario agregar 65438 + 0/5 de la primera vez. (La cantidad de especias agregadas y la frecuencia de uso se pueden aumentar o disminuir según las especias, los precios de las especias, los gustos del cliente, etc., pero la proporción es la misma. Úselo tres veces, agregue 1/3 cada vez; use 6 veces, agregue 1/6 cada vez).
Como se muestra en la imagen:
El primer bote
El primer paquete
El segundo bote
El primer paquete
El primer 1/5
El tercer bote
El primer paquete
El primer 1/5
El segundo 1 /5
Bote No. 4
El primer paquete
El primer 1/5
No. p>
El tercer 1/5
El quinto bote
El primer paquete
El primer 1/5
El segundo 1/5
El tercer 1/5
El cuarto 1/5
Liu Guoguo
El primer 1/5
El segundo 1/5
El tercero 1/5
El cuarto 1/5
El quinto 1/5
El séptimo Guo
El segundo 1/5
El tercero 1/5
El cuarto 1/5
El quinto 1/5
El sexto 1/5
5. Condimento Demasiado fácil, demasiado. Demasiadas especias no sólo son un desperdicio, sino que también hacen que el producto solo tenga cinco sabores, lo que hace que tenga un sabor aburrido después de comerlo.
6. No es necesario añadir anís estrellado (hinojo) a las especias estofadas en la etapa inicial, pero se puede agregar una pequeña cantidad de anís estrellado (5-15 g) en la etapa posterior.
7. El anís estrellado de buena calidad tiene una gran influencia en los cinco sabores, y hay que controlar la cantidad que se añade. Si hay demasiado, ¡solo tendrá sabor a anís estrellado!
8. El precio de las especias no es barato. Remojar los envases innecesarios en vino blanco durante 2-12 horas, retirar los residuos y dejar el vino, y embotellarlo para su uso posterior.
9. Añade azúcar, vino blanco y salsa de soja a la salmuera vieja:
Prueba la salmuera antes de cada salmuera y pide a una persona (que sepa bien, que no fume ni beba). ) se hacen cargo de garantizar que cada lote del producto tenga un perfil de sabor consistente.
l Vino blanco: Añadir cada vez 10-30g de vino embebido en especias sobrantes.
l Salsa de soja: Si el color de la salmuera es claro y el color de la carne terminada no es bueno, agregue una cantidad adecuada de salsa de soja, pero tenga cuidado de no salarla demasiado.
l Azúcar blanco: La función principal del azúcar blanco no es el dulzor, sino un sabor y color especial a caramelo. Si al cliente no le gusta el dulzor, no añada azúcar directamente al guiso viejo excepto en el primer guiso.
l Agua con caramelo: Primero disolver el azúcar en el agua, llevar a ebullición a fuego alto y remover constantemente. Cambie a fuego lento y revuelva continuamente hasta que se convierta en un caramelo de color marrón rojizo (casi rojo negro), agregue agua hirviendo para disolver, embotelle y reserve. El agua con caramelo tiene un sabor especial y un color brillante. Puedes agregar un poco de adobo o colorear la piel.
10. Se debe prestar atención a cada eslabón para que el producto pueda mantener un determinado sabor.
Pruébalo.