Un artículo que describe el estofado de Chongqing
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El origen de la olla caliente de Chongqing
Olla caliente Es una ley de comida tradicional china que se originó en el pueblo y tiene una larga historia. Aunque los recipientes, los métodos de producción y los condimentos de las ollas calientes actuales han evolucionado a lo largo de miles de años, lo mismo no ha cambiado, que es hervir la olla con agua (sopa) para conducir el calor y cocinar (enjuagar) la comida. Este método de cocción apareció ya en las dinastías Shang y Zhou, y puede ser el prototipo de la olla caliente. La tecnología de olla caliente de Chongqing de la escuela primaria se puede encontrar en Chongqing Huafei Food Technology Promotion Service Co., Ltd. En la imagen base de la sopa de olla caliente de la "Leyenda de los poemas chinos" está registrado que durante los sacrificios o celebraciones antiguos, la gente comía en el camino. de "tocar campanas y poner calderos", es decir, la gente se sienta en el caldero, se mete carne de res y cordero para cocinar y compartir. Este es el germen de la olla caliente. El "cubo de leña" presentado en "Historia de la cerámica china" se coloca en un brasero y se utiliza para calentar alimentos sobre fuego de carbón. Puede ser el prototipo de una olla caliente y ha sido desenterrado en tumbas de la dinastía Han del Este. Shuwei de la dinastía Qi del Norte dijo que "la vasija estaba hecha de cobre, con una boca grande y un vientre ancho. Se llamaba pasta de cobre, que era delgada, liviana y fácil de cocinar. Pudo haber sido un utensilio de cocina similar". a la olla caliente en ese momento. Durante el período de los Tres Reinos, apareció una "olla de cinco hervidos" similar a una olla caliente. La olla está dividida en cinco compartimentos, que pueden ajustar cinco sabores, similar a la actual "olla caliente de múltiples sabores". En 1984, se desenterró un mural de una tumba en Aohan Banner, Liga Zhaowuda, Mongolia Interior. En la pintura, tres khitan están sentados en el suelo, rodeados por una olla caliente, uno de los cuales está cocinando cordero. Hay dos platos sobre la mesa, además de copas de vino, botellas de vino, lonchas de cordero, etc. , representa una escena de estofado de cordero de la dinastía Liao en China.
Lo que realmente está registrado es la olla caliente de la dinastía Song. La gente de la dinastía Song mencionó haber comido estofado en su "Shanjia Qingji", que se llama "Festival Boxia". Dijo que viajó a la montaña Wuyi y visitó a los sacerdotes taoístas y encontró un conejo en la nieve, pero no había ningún chef para hacerlo. cocínalo. "Shi Yun: En las montañas solo se usan lotes finos, vino, salsa y pimientos (remojados en aceite). Ponga la estufa sobre la mesa, use media taza de agua (medio cubo), espere una taza de sopa. (después de que hierva la sopa), divídela con palillos, de esta manera puedes ponerla en la sopa (hervirla) y cocinarla (comerla), pero puedes proporcionarle el jugo a tu antojo (cada uno puede comerlo como quiera). Me gusta)". Desde la forma de comer, es similar a la actual "olla caliente de conejo".
No fue hasta las dinastías Ming y Qing que la olla caliente realmente floreció, como lo registra Yuan Mei, un teórico culinario de la dinastía Qing, en "Menú Suiyuan". En ese momento, además de la olla caliente popular, la olla caliente del palacio de la familia real de la dinastía Qing era la más grandiosa en términos de escala, equipo y escena. La lista de alimentos de invierno del emperador Qing incluía: estofado de caza, estofado de cordero, estofado de carne cruda, estofado de crisantemo, etc. Los tipos de ollas incluyen olla caliente cuadrada de doble anillo, olla caliente redonda con bolas de huevo y pescado, olla caliente redonda dividida, etc. El décimo día del primer mes lunar del cuadragésimo octavo año del reinado de Qianlong en la dinastía Qing, el emperador Qianlong organizó un banquete de estofado en palacio con 530 mesas, la mayor cantidad en el país. Los detalles están contenidos en los "Archivos y materiales históricos de la dinastía Qing". En 1796, cuando el emperador Jiaqing de la dinastía Qing ascendió al trono, celebró un "Banquete de los Mil", utilizando 1.550 ollas calientes. ¡La escala fue asombrosa! [Comida China]
La olla caliente de Chongqing apareció relativamente tarde. Alrededor del período Daoguang de la dinastía Qing, las ollas de agua se incluían en los banquetes de Chongqing. El escritor de Sichuan, Li Jieren, dijo en su libro "Native Scenery" que la olla caliente de Sichuan se originó en Chongqing. Escribió: "El consumo de estofado de callos de búfalo se originó en Jiangbei, al otro lado de Chongqing. Al principio, los minoristas generales compraban despojos de búfalo, los lavaban y cocinaban, luego cortaban el hígado y el estómago en trozos pequeños y preparaban un horno de arcilla. estufa sobre sus hombros Se colocó una olla de hierro seca sobre la estufa y en ella se enrolló la marinada picante y salada. Así que los amigos que trabajaron duro junto al río y en el puente se beneficiaron de esto, que no solo fue económico sino que también aumentó. calor, un pequeño restaurante en Chongqing lo levantó y lo trasladó del hombro a la mesa del comedor. Se conservó el horno de barro, pero la olla se reemplazó por una pequeña olla de cobre y también se cambiaron la marinada y la salsa para mezclar. por los propios comensales para que sean limpios y adecuados al gusto de la gente ". Describió en detalle la formación y desarrollo de la olla caliente de Sichuan. Además, hay otro dicho que dice que la olla caliente de Sichuan se originó en Luzhou, en el sur de Sichuan. Hay evidencia de que la olla caliente de Chongqing se concentra en Xiaomitan. Se dice que en el pasado, los barqueros del río Yangtze se quedaban en Xiaomitan cuando se detenían, encendiendo fuegos para cocinar y protegerse del frío.
El utensilio de cocina es simplemente una olla de barro, que contiene sopa, diversas verduras y pimienta marina y granos de pimienta de Sichuan para eliminar la humedad. Después de comer, los barqueros estaban muy guapos. Este apetito fue heredado, se extendió a Chongqing y echó raíces, enriqueciéndose gradualmente y convirtiéndose en un manjar único del pueblo de Sichuan.
Según los registros del Sr. Li, se puede decir que la olla caliente de Sichuan se originó en Chongqing. Con la mejora continua de la industria de la restauración, su color, aroma y sabor son únicos, por lo que la olla caliente de Chongqing o la olla caliente de Shancheng son las más famosas. Durante la Guerra Antijaponesa, la olla caliente de Chongqing fue particularmente popular. Muchos habitantes del continente se enamoraron de ella y algunos incluso se volvieron adictos. Muchos funcionarios militares y políticos consideran la olla caliente como un manjar. Por ejemplo, Dai Li, líder del comando militar del Kuomintang, una vez organizó un banquete de estofado para 500 personas para mostrar su generosidad. Algunos gigantes financieros van a restaurantes de estofado en lugar de a grandes hoteles, pensando que comer estofado puede estimular su apetito y tener un sabor único. Las celebridades del mundo cultural de la época (escritores, actores, pintores) también se convirtieron en clientes de los restaurantes de hot pot. Por ejemplo, el famoso director de cine Xie Tian es un "glotón" al que le encanta el estofado. Debido a los cambios en el mercado, la olla caliente pasó de instalar puestos a lo largo de la calle a abrir una tienda. En los primeros días de la Guerra Antijaponesa, se abrieron muchos restaurantes de estofados en Chongqing y había restaurantes de estofados en las calles y callejones. No solo hay cada vez más restaurantes profesionales de estofados, sino que algunas tiendas de bebidas frías, cafeterías y grandes hoteles también han comenzado a operar estofados. Los restaurantes de hot pot más famosos en ese momento eran el restaurante Yunlong Garden Hot Pot inaugurado por Yang Hailin en Linjiangmen, el restaurante Shuyuan Hot Pot inaugurado por Lan Lan en Baoan Road, el restaurante Bu Drunk No Return Hot Pot inaugurado por Li Wenjun en Wusi Road. Se inauguró un restaurante de ollas calientes en Qiaotou, en la orilla sur del río Haitang. Estos restaurantes de hot pot son conocidos, por un lado, por su buen equipamiento y sus cómodos asientos. Hay mesas redondas o cuadradas de porcelana, mesas bajas con taburetes bajos y mesas altas con taburetes altos (esto también es un truco comercial de estofado, porque antes de la liberación, las mujeres de Chongqing usaban cheongsam largos, lo que hace que sea conveniente sentarse en taburetes altos). . Sólo cuatro personas se sentaron en cada mesa. Se cavó un agujero redondo en el centro de la mesa y se colocó en un horno de barro. La marinada se sirve en una olla de cobre o aluminio y los platos se sirven en un plato de porcelana con borde dorado. Algunas tiendas también tienen congeladores. Por otro lado, el servicio es atento y cada mesa tiene una persona dedicada a hacer la marinada (para que quede bien al gusto, preste atención a agregar la marinada a tiempo al comer, y cambie la marinada inmediatamente cuando el cliente cambie). Además, hay personal dedicado a la gestión de incendios. Agregar carbón también es muy particular. Generalmente, el carbón no se agrega a la mesa, sino que primero se quema en rojo y luego se agrega al horno para evitar humo y cenizas. Cada mesa está equipada con una tetera y una taza de té, lo que permite a los clientes beber té mientras comen una olla caliente para aliviar la grasa. A la hora de cocinar prestamos mucha atención a la selección de los ingredientes. Si se utilizan despojos de vaca, debe ser panza, hígado y lomo de búfalo; la carne de res también debe ser filete de lomo, carne de bolsa roja (carne magra limpia de ternera) y carne de cabeza de monje de buey; cuando coma pescado, debe usar carpa cruciana viva; agregue salmuera Al cocinar, también agregue té Laoyin; use jugo de puré en lugar de azúcar de roca como edulcorante; use el sabor original en lugar de glutamato monosódico para mojar las salchichas; Para los platos vegetarianos, en lugar de espinacas, solo se utilizan brotes de guisantes, repollo, cebollas verdes y brotes de ajo. El tofu está específicamente prohibido (el tofu se considera una salmuera mala), pero se acepta como propina para los trabajadores. Se deben quitar los tallos y las placas inferiores del Maodu y las partes especiales de las hojas se deben cortar en trozos de unos 10 cm de ancho con los dedos.
Algunos compatriotas que se mudaron a la provincia de Taiwán después de vivir en Chongqing durante la Guerra Antijaponesa todavía no pueden olvidar la olla caliente de Chongqing décadas después de abandonar Chongqing. Han publicado repetidamente artículos especiales sobre su nostalgia por la olla caliente de Sichuan en periódicos y revistas de Taiwán. Algunos dicen que la transición de acostumbrarse a la comida picante al gusto por la comida picante es una "trilogía". Alguien también escribió un poema que era popular en ese momento: "Chaotianmen, Kaibashan y los restaurantes de estofados me han acompañado durante ocho años de sufrimiento. La comida es picante y fragante, y la niebla es difícil de levantar. ¡Todavía recuerdo el sabor!" "Sichuan" durante las décadas de la Guerra Antijaponesa "Tasty hot pot" muestra lo tentador que es el hot pot.
Después de la liberación, la industria de los estofados de Chongqing ha prosperado.
El "Maodu Hotpot" y el "Clear Soup Hotpot", así como el "Yuanyang Hotpot", que combina los dos estofados en uno, fueron bien recibidos en el Concurso Nacional de Maestros de Cocina de 1983. El chef de producción obtiene el título de Chef Destacado. En los últimos años, la olla caliente de Chongqing ha seguido desarrollándose en medio de la competencia, con innovaciones en la producción de salmuera, los ingredientes y los métodos de consumo.
El "Maodu Hotpot" se ha convertido en uno de los snacks más famosos de Chongqing.
¡La receta del estofado de Chongqing no se puede encontrar online!
Características de la olla caliente de Chongqing:
Una es picante. Conviven una variedad de sabores.
En segundo lugar, presta atención a la sazón. Bueno en el cambio.
En tercer lugar, preste atención al uso de sopa y defienda la naturaleza.
Los cuatro cuchillos son delicados y flexibles.
Los cinco materiales son ampliamente seleccionados y únicos.
Seis bebidas y una comida, lo que quieras
Características de las materias primas y especias del estofado de Chongqing
Pixian Douban
Pixian El douban se elabora con habas, chile y sal. Es una especialidad local del condado de Pixian, Chengdu. Su color es brillante, húmedo y especiado. Pixian Douban es el condimento más importante de la sopa roja. Utilizado en guisos de sopa, puede aumentar el umami y el aroma, haciendo que la sopa sea cálida, picante, espesa y brillante.
Soja fermentada
El tempeh se elabora con soja, sal y especias. Tiene un olor suave, color amarillo-negro, textura aceitosa, semillas suaves y sueltas y sabor dulce. La salsa de frijoles negros fermentados de Chongqing Yongchuan sabe muy bien. Utilizado en sopas y guisos, el tempeh puede añadir un sabor salado y suave.
Pimiento rojo seco
El pimiento rojo seco es picante y cálido, lo que puede disipar el frío y fortalecer el estómago. Son rojos y picantes. Hay muchos tipos de pimientos secos, incluidos lingotes de oro grandes, dos lingotes de oro, pimientos de cinco hojas, pimientos de la mañana, pimientos de siete estrellas, pimientos Dahongpao, pimientos de mijo, etc.
Agregar chiles secos a la sopa caliente (el fondo de la olla) puede eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento, suprimir el olor y aumentar el picante y el color.
Pimienta de Sichuan
Zanthoxylum bungeanum es picante, cálido y adormecedor. Puede calentar el cuerpo y disipar el frío, y tiene el efecto de deshumidificar y aliviar el dolor. Shaanxi Zanthoxylum bungeanum es una variedad de pimienta Zanthoxylum bungeanum; Qingxi Zanthoxylum bungeanum es aún mejor.
Zanthoxylum bungeanum es un condimento importante para la olla caliente. Cuando se usa para hacer sopa, puede suprimir el olor a pescado, eliminar el olor y realzar el sabor umami.
Old Ginger
El jengibre es de naturaleza picante y húmeda. Contiene el aceite volátil gingerol. Tiene un sabor picante especial. El jengibre es eficaz en sopas rojas y claras.
Puede eliminar el olor a pescado y suprimir el olor. Puede agregar fragancia y sabor.
Ajo
El ajo es picante y fragante. Contiene aceites volátiles y compuestos de segunda categoría.
El ajo se utiliza principalmente para condimentar, añadir aroma, suprimir el olor a pescado y eliminar el olor.
Vino de arroz glutinoso
El arroz al vino se elabora a partir de arroz glutinoso. Los granos de arroz están blandos pero no podridos y el jugo del vino es suave. Dulce y delicioso, espeso pero no complejo, espeso pero no pegajoso.
Agregar granos fermentados a la sopa caliente preparada puede mejorar la frescura, suprimir el olor a pescado y hacer que la sopa vuelva a ser dulce.
Sal
El nombre científico de la sal es cloruro de sodio, que es una pequeña partícula cristalina de sabor salado. Puede desintoxicar, enfriar la sangre, hidratar la sequedad y detener el oxígeno. La sal juega un papel en determinar el sabor, condimentar, refrescar, aliviar el aburrimiento y eliminar el olor a pescado en una olla caliente.
Azúcar de roca
El azúcar de roca es una réplica de la sacarosa. Tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Se utiliza para la cristalización, nutre el qi, hidrata la sequedad y elimina el calor. .
Al cocinar salmuera de sopa de olla caliente, agregue 1 gramo de azúcar de roca para hacer la sopa suave y dulce, lo que puede aliviar la irritación picante.
Vino de cocina
El vino de cocina se elabora a partir de arroz glutinoso y tiene un sabor suave y un aroma especial.
Las funciones principales de cocinar vino en sopa caliente son agregar aroma, color, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor.
GMS
El GMS se extrae de la soja, el trigo, las algas marinas y otras sustancias que contienen proteínas. Tiene un sabor delicioso.
En una olla caliente, agrega umami para realzar el sabor.
Esencia de pollo
La esencia de pollo es un potente producto de conservación del frescor que se ha utilizado mucho en los últimos años. Se refina a partir de huevos y salvado de sodio. El sabor umami de la esencia de pollo proviene de los aminoácidos descompuestos en proteínas.
La función de la esencia de pollo es potenciar el sabor y la textura del umami.
Pimienta
La pimienta tiene un sabor picante templado y un rico aroma. Tiene los efectos de calentar el cuerpo y dispersar el frío, fortalecer el estómago y regular el qi.
Se utiliza para eliminar el olor a pescado, suprimir el olor, aumentar el aroma y mejorar el sabor de la sopa caliente clara.
Función y dosificación de la base de olla caliente.
1. Los granos fermentados con vino son una especia esponjosa con forma de raíz de color marrón oscuro que se usa a menudo en sopas o guisos picantes. La gente de Chengdu la llama vainilla y la gente de Chongqing la llama comida aromática. De hecho, debería llamarse cereales fermentados, también llamados cereales fermentados. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero preste atención a la cantidad, no use más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".
2?El clavo, también conocido como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo.
A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.
3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís estrellado y perla de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado.
4. El hinojo también se conoce como hinojo, col, flor aromática e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial. Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Se puede partir en pedazos o utilizar entero para cocinar. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de hierba para el guiso picante y la salmuera. Es más adecuado poner de 3 a 5 rodajas.
6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, propiedades medicinales suaves y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.
7?Algunos lugares en Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. ¿Los cantoneses usan galanga para hacer sal? pollo. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto.
8?Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el producto seco fue llevado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocido como Linglingxiang, y pertenece al género Passanthus de la familia Primulaceae. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado, llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Ling Ling Xiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , picante y cálido en naturaleza y sabor. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.
9? Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: la hierba de azada también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y senecio. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene. una naturaleza y sabor dulce. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.
Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos.
10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo, que se escribe como "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad, detener los vómitos y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña.
11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi.
No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres.
12? La corteza de canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g.
El comino, también conocido como 13, pertenece a la familia Apiaceae y es la semilla del comino. Producido principalmente en zonas fronterizas de mi país, el fruto tiene forma ovalada. Los dos extremos miden unos 5 mm de largo y 3 mm de ancho, son de color verde claro y gris y parecen comino. Guárdelo con cuidado y séllelo lo más posible cuando lo use para evitar perder el sabor y lograr el mejor efecto.
14 Las hojas de geranio, las hojas del árbol de osmanthus de aroma dulce, son de color verde grisáceo, no tienen moho y son ricas en aroma, que puede agregar fragancia, eliminar el olor y promover el apetito.
Receta base de olla caliente y método de fritura
1. Receta de fritura en olla pequeña
Ingredientes:
Ensalada con 3 libras de mantequilla 2 libras de aceite, 1 libra de Pixian Douban, 1 libra de vino blanco, 50 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de pimienta marina Ziba, 1,5 libras de jengibre, 1 tael de ajo, 1,5 taels de pimienta, 1,5 taels de frijol negro , 15 gramos de arroz partido Yibin, Douban 15 gramos, azúcar de roca 65538.
Fórmula de sabor:
Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.
Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.
Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, el pollo no estará fresco, el pato no estará fragante y los huesos no estarán gruesos, por lo que debes prestar atención a la calidad. combinación de materias primas para asegurar la delicia de la sopa.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa curiana debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
La sopa de huesos generalmente se refiere a la sopa de huesos de cerdo, una sopa rica y fragante hecha con huesos y gallinas viejas durante mucho tiempo. . Convertirse en. Hay dos métodos específicos de elaboración:
1. Método tradicional: la sopa utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden blanquear fácilmente la sopa. Al cocinar la sopa a fuego lento, el agua debe cubrir los ingredientes del interior. Primero hierva el agua, luego hiérvala con agua fría, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre y deje hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.
2. Manera conveniente: existe una sopa de huesos concentrada en el mercado llamada Milk Soup Emperor. Fui a un restaurante a comer estofado, pedí una muestra y la preparé yo mismo. El efecto no es malo, pero el funcionamiento es mucho más sencillo y cómodo. Se puede mezclar en cierta proporción. Sugiero a mis amigos que trabajan en la industria de la restauración que lo prueben. Pueden buscar directamente empresas como Milk Soup Emperor en línea. Información de contacto: 023-67523091
Proceso de colgado de sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para asegurarse de que los nutrientes de las materias primas estén en duda y la sopa esté fresco y delicioso. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
Sí
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Materiales: 50 g de jengibre granulado, 50 g de ajo granulado, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de ají, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar, 15 g de vino de arroz glutinoso, 10 g de chiles secos, 40 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de añejo. aceite, 5 kg de sopa fresca, 3 kg.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color.
Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Caldo de ambos
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 10 g.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. Proporción inadecuada de sopa a aceite 3. Sopa mixta causada por un consumo inadecuado por parte de los invitados; .
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de condimento y sopa para ollas calientes:
1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar y triture, revuelva con aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue arroz glutinoso frito, pimienta y aceite. Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remoje la cantidad adecuada de hinojo, si el picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.
5 No hay suficiente sal. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo de la olla. salado: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (las raíces de loto y las papas tienen el efecto de reducir la sal).
Para evitar que los invitados se sientan mal. imprudentemente, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla.
Tabúes de la olla caliente:
Algunas personas dicen que cuando comen olla caliente, solo se come. necesita beber más sopa y todo lo que come debe hervirse antes de comer. Esto en realidad está mal. Mantener sus propias características sigue siendo un tabú.
1 Evite el uso de materias primas en mal estado; materiales con contenido excesivo de clorofila; 3 Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al preparar el cabello; 4 Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado espeso; 5 Evite agregar salsa de soja a la salmuera de la sopa; 7 evite el control excesivo del fuego; 8 evite poner demasiados ingredientes en la olla de sopa al mismo tiempo.