¿Cómo se elabora el vinagre líquido fermentado?

Vinagre fermentado: un condimento líquido elaborado mediante fermentación microbiana utilizando una variedad de materiales que contienen almidón y azúcar o alcohol, solos o en combinación. La clasificación del producto se divide en dos categorías según el proceso de fermentación: vinagre fermentado sólido (vinagre fermentado con residuos sólidos de vinagre como materia prima) y vinagre fermentado líquido (vinagre fermentado con puré de vinagre líquido utilizando cereales, azúcar, frutas o alcohol como materia prima). .

Métodos de producción

Existen cuatro materias primas y métodos de producción del vinagre. (1) Las materias primas para la elaboración tradicional de vinagre en mi país son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonés) del sur del río Yangtze, y sorgo y mijo del norte del río Yangtze. Hoy en día, el arroz partido, el maíz, las batatas, las batatas secas, las patatas y las batatas secas se utilizan a menudo como sustitutos. Las materias primas se cocinan, gelatinizan, licuan y sacarifican para convertir el almidón en azúcar, luego se fermentan con levadura para producir etanol y luego se fermentan con bacterias del ácido acético para oxidar el etanol y producir ácido acético. (2) Utilice materias primas azucaradas para preparar vinagre. También se pueden utilizar como materia prima uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles y tomates. Todos ellos sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético. (3) Usar etanol como materia prima y agregar bacterias de ácido acético para la fermentación solo tiene una etapa bioquímica. Por ejemplo, utilizando licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima y utilizando un método de elaboración rápida, el vinagre de vino se puede preparar en sólo 1 a 3 días. (4) El vinagre blanco se elabora añadiendo agua a ácido acético glacial comestible, condimentos, especias, pigmentos y otras sustancias para producir vinagre con un sabor similar al vinagre elaborado.

Proceso de elaboración de vinagre líquido Existen muchos procesos tradicionales de elaboración de vinagre líquido. 1. Utilice arroz como materia prima. Después de cocinarlo al vapor, se moldeará naturalmente en la tina. Luego agregue agua para formar un líquido y fermente a temperatura ambiente durante 3-4 meses. Una vez que el puré de vinagre madura, se prensa, clarifica, desinfecta y esteriliza para obtener un producto terminado con color brillante, olor aromático, sin sabor amargo picante y con un sabor suave. El famoso es el vinagre de arroz con jengibre y rosas. 2. Utilizando arroz glutinoso, arroz de levadura roja y sésamo como materias primas, se realiza una fermentación líquida natural añadiendo por etapas. Después de tres años de envejecimiento, finalmente se añade azúcar blanco para obtener el producto terminado. El famoso es el vinagre de levadura roja de Fujian. 3. Utilice vino diluido como materia prima y fermente con ácido acético en una torre de elaboración rápida con rellenos, como el vinagre blanco de Liaoning Dandong. La producción de vinagre de fermentación líquida adopta gradualmente nueva tecnología de fermentación profunda. Después de que las materias primas de almidón se licuan, sacarifican y fermentan con alcohol, el puré se envía al tanque de fermentación y luego se inocula con un cultivo puro de bacterias del ácido acético que se expande gradualmente para controlar la temperatura y la ventilación del producto y acelerar la oxidación del etanol. , generar ácido acético y acortar el ciclo de producción. Hay muchos tipos de tanques de fermentación y actualmente se utilizan tanques de fermentación con aireación autocebante. Se utilizó por primera vez en la producción de vinagre en la República Federal de Alemania a principios de los años 50. Se llamó tanque de fermentación de ácido acético de Flins y se patentó en 1969. Japón y los países europeos lo han adoptado. China lo ha estado utilizando desde 1973.