¿Introducción al conocimiento de la pasta de frijoles?
Navegación rápida
Álbum de entradas seleccionadas Zhihu
¿El nombre chino Doubanjiang contiene conservantes? ¿Sin valor nutricional? Puede reducir el colesterol, combatir el cáncer y retrasar la arteriosclerosis. Apto para la población en general. Los pacientes con presión arterial alta y enfermedad renal deben consumir menos proteínas y grasas. Las principales materias primas de la pasta de judías de mbth son las habas, la sal, el chile, el aceite de sésamo y la soja. Las principales funciones comestibles son tónicas, apetecibles y fortalecedoras del bazo.
Resumen
Las últimas selecciones de Zhihu.
Ojos
Registro
1 Historia del Desarrollo
2 Introducción Práctica
Producción Industrial
Ejercicios caseros
3 Valor nutricional
Ingredientes nutricionales
Dioteterapia
4 Fuentes de materias primas
5 platos relacionados
6 sugerencias de alimentación
7 tabúes alimentarios
8 métodos de selección
9 imágenes de entrada
La historia del desarrollo de 1
Editar
Folclore de Doujiang: Fan Li creó accidentalmente la salsa. Según la leyenda, Fan Li dirigía la cocina en la casa de un hombre rico cuando tenía diecisiete años. Debido a la falta de experiencia, la comida a menudo era insatisfactoria y sobraba mucho. Con el tiempo, se vuelve un alimento amargo. En caso de que el dueño se enterara, Fan Li puso la comida en el almacén. Sin embargo, no existe un muro hermético en el mundo. Este asunto finalmente fue descubierto por el hombre rico. El hombre rico lo regañó y le dio diez días para convertir la comida agria en algo útil. El inteligente Fan Li primero procesó la comida con pelo verde y pelo blanco, luego la secó al sol, la frió en una olla, la desodorizó y la esterilizó, luego añadió un poco de agua tibia y la removió hasta formar una pasta para que la comieran los cerdos. El hombre rico se alegró mucho al ver al cerdo comiendo felizmente. Más tarde, un pequeño trabajador bromeó con Fan Li y le puso comida en fideos para que Fan Li comiera. Inesperadamente, los fideos son particularmente deliciosos. En ese momento, el pequeño Changgong contó una historia. Inspirándose en esto, Fan Li creó una deliciosa salsa utilizando la comida ácida y peluda.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Sin embargo, esto es sólo una leyenda. De hecho, la salsa se elaboró por primera vez en la dinastía Han Occidental. Los youshi de las dinastías Han Occidental y Yuan registraron "salsa de soja con sal de rábano" en "Jiu Pian". El poema de Tang Yan señala: "La salsa está hecha de frijoles y fideos, la carne es azúcar, los huesos son carne, la salsa es la letra y la salsa es la comida". Los antiguos afirman que la pasta de frijoles se elabora con soja y harina. ¿Por qué el pueblo Han sólo utiliza polvo mezclado de soja para hacer pasta de frijol en lugar de otras plantas como materia prima? Esto se debe a que la soja contiene principalmente proteínas, mientras que la harina contiene más almidón. La presencia de proteínas y almidón al mismo tiempo es más adecuada para la reproducción de muchos mohos beneficiosos. Las bacterias producen una gran cantidad de enzimas para descomponer completamente diversos nutrientes en las materias primas y producir pasta de frijol con un sabor único. Por lo tanto, era científico que la gente de la dinastía Han utilizara soja y harina como materia prima para hacer pasta de frijol. En la actualidad, la salsa original se divide en pasta de frijoles y pasta de fideos dulces. La pasta de fideos dulces elaborada con harina de trigo se llama pasta de fideos dulces;
Jiang, ¿por qué se llama "Jiang"? Se dice que entre los diversos condimentos de la antigüedad, como la sal, la ciruela, el acilo y el azúcar, la salsa siempre ocupó una posición dominante. Si la comes, tienes que usar salsa de mostaza. Si comes patas de oso hervidas, tienes salsa de peonía... Esta es la "salsa" registrada en "Las Analectas de Confucio". Los antiguos también decían: "El fabricante de salsa es el comandante en jefe de todos los sabores. Es hermoso y delicioso". También se dice: "La salsa puede envenenar todo tipo de alimentos, al igual que un general puede reprimir la violencia y eliminarla". mal." De aquí es probablemente de donde proviene la palabra "salsa". nombre.
2 Introducción práctica
Edición
Producción industrial
Caza furtiva con pétalos crudos
Primero secar o poner el Los berros pelados húmedos se cortan en una cesta de unos 25 kilogramos y luego se utiliza la boca del cubo para colocar un palo de madera en la olla. Después de que el agua hierva, coloque las rodajas de frijoles en la olla, ate la canasta al palo de madera y mantenga la boca del balde en posición horizontal. En este momento, tenga cuidado de no dejar que los berros floten en el fondo de la olla y se extiendan. Después de poner los berros en el agua, use una pala para revolverlos continuamente en la canasta para calentarlos de manera uniforme. Por lo general, tarda entre 1 y 2 minutos en escaldarse. Cuando está medio cocido, puedes sacarlo rápidamente, remojarlo en agua fría para que se enfríe, luego escurrirlo y verterlo en la estación de mezcla de koji.
Preparación de Douban Qu
Remoje y blanquee la tofu hasta que no quede humedad evidente, retire la pasta de frijol con los dedos, mezcle con 0,3 % de salsa de soja koji y 20 % de estándar. harina y luego ponerla en la cámara de koji. Colocar en un plato de bambú con un espesor de 2-3 cm y una temperatura ambiente de 28-30°C. Cuando la temperatura del producto suba a 36°C, darle la vuelta una vez. , frote la masa del pastel y luego extiéndala. Después de eso, la temperatura del producto no puede exceder los 38°C y la posición de la curva debe cambiarse hacia arriba, abajo, izquierda y derecha para ajustar la temperatura del producto. Generalmente, se necesitan de 2 a 3 días para hacer pasta de frijoles.
La salmuera fermentada se elabora añadiendo 100 kilogramos de agua y 25 kilogramos de sal a la pasta de judías en proporción a 100 kilogramos de pasta de judías koji. Primero hierva la salmuera, luego póngala en una bolsa de tela que contenga una pequeña cantidad de granos de pimienta, anís estrellado, jengibre seco, kaempferol, hinojo, canela, cáscara de mandarina y otras especias y hierva durante 3 a 5 minutos. Luego saque la bolsa de tela. y vierta la solución hervida para preparar la solución de sal en una bolsa de tela. Después de poner la salsa en la tina, se calentará a unos 40 ℃ muy rápidamente. Lo que hay que tener en cuenta en este momento es que cada 2 horas, use las manos para revolver uniformemente la pasta de frijoles en la superficie y el fondo del frasco. Después de 1 día de exposición natural y fermentación, la salsa se preparará 2-3 veces por semana. Al hacer la salsa, los granos fermentados de color oscuro secados al sol deben concentrarse y luego presionarse hasta las profundidades de los granos fermentados para la fermentación. El color de la salsa se irá volviendo marrón rojizo gradualmente a medida que aumente el tiempo de fermentación y se convertirá en una pasta de frijol dulce después de 2 o 3 meses de exposición al sol.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Haga clic para ingresar una descripción de la imagen.
Preparar salsa de chile
En la temporada madura de los pimientos rojos brillantes, agregue sal según el peso de los pimientos, mezcle y parta los pimientos uniformemente, póngalos en un tanque de fermentación. (o piscina), y colocarlos en el tanque. Espolvorear 65,438+00% de sal en la superficie, luego cubrirla con film de polietileno comestible y agregar sal hasta cubrirla para evitar fugas de jugo. Después de 3 meses de fermentación anaeróbica sellada, se convierte en una salsa de chile madura.
Pasta de frijoles picantes terminada
La pasta de frijoles picantes se prepara agregando 100 kg de salsa de chile cocida y 2 kg de vino de arroz a 100 kg de pasta de fideos dulces fermentada, revuélvalo bien y póngalo. en el frasco esterilizado y enfriado Esterilice el biberón a una altura de 3-5 cm desde la boca del biberón, luego inyecte 2-3 cm de aceite vegetal refinado en el biberón, luego escurra, cubra y apriete (cubra con una capa de cera cartón para evitar que se escape el aceite de la tapa) e inspeccione. [1]