Introduzca en detalle "Certificación del sistema de calidad y seguridad Haccp"
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es la abreviatura inglesa de “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. Es un método sistemático para identificar, evaluar y controlar procesos específicos de producción de alimentos. Este método predice qué enlaces tienen más probabilidades de causar problemas o cuáles causarán un gran daño a las personas una vez que ocurran los problemas, con el fin de establecer medidas efectivas para prevenir estos problemas y garantizar la seguridad alimentaria. Es decir, a través del análisis de peligros de cada eslabón en todo el proceso alimentario, se encuentran puntos críticos de control (PCC), se adoptan medidas preventivas y métodos de monitoreo efectivos para minimizar los factores de peligro, y se toman las medidas de verificación necesarias para garantizar que el producto cumpla con los requisitos. requisitos esperados.
La siguiente es una breve introducción a la certificación HACCP. ¿Qué quieres saber específicamente?
HACCP es un sistema preventivo para el control de peligros y una herramienta de gestión para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos y físicos. El control de calidad tradicional a menudo se centra en la inspección de los productos finales y no logra el objetivo de eliminar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, en la década de 1960, el concepto de HACCP fue propuesto por primera vez por la Compañía Pillsbury, el Laboratorio Militar Natick de los Estados Unidos y la NASA. Aunque no es un sistema de riesgo cero, es un sistema de control de la seguridad alimentaria, no un sistema independiente. Para que el HACCP sea eficaz, debe basarse en un programa de seguridad alimentaria. Por ejemplo, las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), las Prácticas Operativas Estándar (SOP) y las Prácticas Operativas Estándar Sanitarias (SSOP) forman un sistema de garantía de calidad relativamente completo. El HACCP, como el sistema de control de enfermedades transmitidas por los alimentos más eficaz, ha sido aceptado por el país o. sociedad. .
Aquí hay algunas preguntas frecuentes sobre la certificación HACCP:
1 y el significado de HACCP:
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un método científico, razonable y sistemático para garantizar la seguridad de los alimentos durante la producción, procesamiento, fabricación, preparación y consumo. Identificación, evaluación y control de peligros. Pero no representa una amenaza inaceptable para la salud. Identificar posibles vínculos en el proceso de producción de alimentos y tomar las medidas de control correspondientes para evitar que se produzcan peligros. Al monitorear y controlar cada paso del proceso de mecanizado, se reduce la posibilidad de lesiones.
2. ¿Cuáles son los peligros en el proceso de producción de alimentos y cuáles son los principales?
Lesión significa el potencial impacto negativo sobre la salud causado por un agente o condición biológica, química o física. Ejemplos de peligros durante la producción de alimentos incluyen limaduras de metal (físicas), pesticidas (químicas) y contaminación microbiana como bacterias (biológicas). El principal peligro al que se enfrenta hoy en día la industria alimentaria es la contaminación microbiana, como Salmonella, Oxígeno Ecológico 157:H7, conservantes, gérmenes, bacterias, bacterias de la carne, etc.
3.¿Cuál es la importancia del HACCP?
En el proceso de producción de alimentos, la detección temprana de posibles peligros determina la importancia del HACCP. Al controlar los principales peligros alimentarios, como la contaminación microbiana, química y física, la industria alimentaria puede ofrecer a los consumidores garantías de seguridad en el consumo, reducir los peligros en la producción de alimentos y, por tanto, mejorar la salud de las personas.
4. ¿Son nuevos los estándares HACCP? ¿Por qué HACCP ha recibido tanta atención a nivel internacional en los últimos años?
HACCP no es un estándar nuevo. Fue desarrollado en la década de 1960 por Pillsbury Corporation en colaboración con la NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio) y un laboratorio militar estadounidense (Región de Natick). Originalmente, el sistema estaba destinado a proporcionar seguridad alimentaria a los astronautas que trabajaban en el espacio. En los últimos años, a medida que la gente de todo el mundo presta cada vez más atención a la seguridad e higiene de los alimentos, la industria alimentaria y sus consumidores se han convertido en la principal fuerza impulsora para que las empresas soliciten la certificación del sistema HACCP. El aumento significativo de los incidentes de intoxicación alimentaria en todo el mundo ha estimulado mejoras en el orden económico y la concienciación sobre la higiene de los alimentos. En los Estados Unidos, Europa, el Reino Unido, Australia y Canadá, cada vez más leyes, regulaciones y requisitos de los consumidores han transformado los requisitos del sistema HACCP en requisitos de acceso al mercado.
Varias organizaciones, como la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU., el Comité Asesor Nacional sobre Normas Microbiológicas de Alimentos y el Comité de Ley de Nutrición de la OMS/FAO, consideran que HACCP es el sistema de gestión más eficaz para garantizar la seguridad alimentaria.
5. En comparación con los métodos tradicionales de control de la seguridad alimentaria, ¿qué tiene de especial el sistema HACCP?
Los procesos tradicionales de control de la seguridad alimentaria se basan generalmente en inspecciones y pruebas "centralizadas" del producto final. , buscando peligros potenciales "ver, oler y cortar" en lugar de tomar medidas preventivas, por lo que existen ciertas limitaciones, como completar el procesamiento de alimentos dentro de un tiempo específico, predecir posibles problemas de seguridad alimentaria basándose en la intuición y caro en el producto final. inspección para obtener resultados significativos y representativos. Guiada por los principios del sistema de gestión HACCP, la seguridad alimentaria se integra en el proceso de diseño en lugar de las pruebas tradicionales del producto final. Por tanto, el sistema HACCP puede proporcionar un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma más económica. La práctica de HACCP en algunos países muestra que la implementación del sistema HACCP puede prevenir más eficazmente la contaminación de los alimentos. Por ejemplo, las estadísticas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. muestran que entre las empresas procesadoras de productos acuáticos, la probabilidad de contaminación de los alimentos en las empresas que implementan el sistema HACCP es entre un 20% y un 60% menor que en las empresas que no implementan el sistema HACCP.
6. ¿Cómo funciona el HACCP?
En HACCP, existen siete principios como base para la implementación del sistema. Ellos son:
1) Implementar análisis de peligros.
2) Puntos críticos de control; Determinación de (PCC), PCC es un paso para implementar el control en puntos críticos. Es de gran importancia prevenir o eliminar riesgos para la seguridad alimentaria o reducirlos a un nivel aceptable;
3) Identificar factores limitantes clave (un factor clave puede cumplir un criterio de PCC);
4) Establecer un sistema de monitoreo de puntos de control críticos
5) Cuando el monitoreo muestre que el PCC está fuera de control, tomar medidas correctivas procesables
6) Establecer un procedimiento de confirmación para garantizar; el sistema HACCP Operar efectivamente; establecer y documentar registros de desempeño relacionados con todos los procedimientos y estos principios.
7. ¿Cuáles son las ventajas del sistema HACCP?
La implementación del sistema HACCP tiene las siguientes ventajas:
A. Énfasis en la identificación y prevención de riesgos de contaminación de alimentos, superando las limitaciones de los métodos tradicionales en el control de la seguridad alimentaria (mediante la detección, no prevención cuestiones de seguridad alimentaria);
B. Hay una base científica completa;
C. ", ni un solo día de registro. Con el grado de cumplimiento, los investigadores de los departamentos gubernamentales son más eficientes y los resultados son más efectivos, ayudando a las autoridades legales y regulatorias a llevar a cabo investigaciones; identificando peligros potenciales posibles y razonables, incluso si se han producido problemas de mal funcionamiento similares. no se ha experimentado antes. Por lo tanto, es particularmente útil para nuevos operadores;
E. Por ejemplo, mejoras en el diseño de equipos, mejoras en los procedimientos de procesamiento relacionados con el producto y desarrollo de tecnología, etc.
F. Mejor coordinación con el sistema de gestión de calidad;
G. Ayuda a mejorar la competitividad de las empresas alimentarias en el mercado global, mejora la credibilidad de la seguridad alimentaria y promueve el desarrollo del comercio.
8. ¿Cuál es el papel de las pruebas microbianas en el sistema HACCP?
Las pruebas microbiológicas son de gran importancia para confirmar el funcionamiento normal del sistema HACCP, la composición del producto y la trazabilidad. Al rastrear los datos de las pruebas microbianas, las empresas pueden identificar cuándo la producción no se controla de manera efectiva o cuándo las medidas preventivas no son efectivas para reducir los niveles bacterianos. Los resultados de las pruebas de productos terminados puros son mucho peores. Por ejemplo, no hay datos suficientes para determinar si los niveles bacterianos en la carne y las aves crudas son “aceptables”. Por lo tanto, los resultados finales de las pruebas del producto no pueden proporcionar datos útiles, y mucho menos análisis de tendencias. Los problemas de contaminación de los alimentos no se pueden resolver, identificar y eliminar excepto comprobando el contenido bacteriano en ese momento.
9.¿Cuáles son los usos de otras nuevas tecnologías en el sistema HACCP?
Desde que se lanzó el sistema HACCP para reducir o eliminar la contaminación nociva de los alimentos, las nuevas tecnologías han jugado un papel importante en el proceso de este sistema. Por ejemplo, las nuevas tecnologías pueden prevenir o eliminar eficazmente los peligros para la inocuidad de los alimentos durante todo el proceso de producción y serán ampliamente aceptadas y adoptadas.
10. ¿Tiene la industria alimentaria orientación y planes para establecer un sistema HACCP?
Al implementar el sistema HACCP, hay cinco pasos preparatorios y siete principios que deben implementarse. Estos pasos y principios se describen en detalle en las regulaciones/Estándar de Singapur "Sistema HACCP y Guía de implementación". Cada proceso de producción utilizado en una planta procesadora de alimentos requiere un plan de especificación HACCP independiente, que afecta directamente al producto y al proceso. Algunos gobiernos extranjeros y grupos industriales están desarrollando un modelo HACCP común. Proporcionar orientación y directrices para el desarrollo de especificaciones de productos de fábrica, procesos y sistemas HACCP. La Junta de Normas y Productividad de Singapur (PSB) seguirá de cerca los cambios en el modelo HACCP en todas las ramas de la industria alimentaria.
11.¿Cuáles son las normas legales? ¿Qué tan importante es?
La Ley de Normas y Producción de Alimentos fue formulada por el Instituto Internacional de Derecho Nutricional, que se estableció en 1962 y es responsable de la Federación FAO/OMS de Grupos de Normas Alimentarias. En abril de 1994 se firmó el proyecto de ley final en la Ronda Uruguay de negociaciones comerciales multilaterales. La Organización Mundial del Comercio (OMC), establecida en 1995, ha desempeñado un papel más importante en los asuntos relacionados con la salud y el comercio. Las leyes, reglamentos, normas, directrices y lineamientos relacionados con la inocuidad de los alimentos se han convertido en referentes o lineamientos de los requisitos nacionales. Cuando los miembros de la OMC realizan comercio de alimentos, deben considerarlo junto con sus propias leyes y regulaciones pertinentes bajo la guía de la Ley de Nutrición.
12. ¿Cómo aplicar el sistema HACCP en todos los aspectos del suministro de alimentos?
Para los usuarios más exitosos de HACCP, se puede utilizar en cualquier lugar, desde la granja hasta la mesa, comenzando en la granja y terminando con la preparación personal de alimentos en un hotel o en el hogar. En la granja se pueden tomar muchas medidas para proteger los productos de la contaminación. Por ejemplo, monitorear semillas, mantener limpias las granjas e inmunizar a los animales de granja. El proceso de sacrificio y procesamiento en las plantas procesadoras de alimentos también debe ser higiénico, y el transporte, almacenamiento y distribución de productos cárnicos y avícolas antes de salir de la fábrica también debe estar bien controlado. En las tiendas mayoristas, garantizar actividades adecuadas de saneamiento, refrigeración, almacenamiento y entrega para evitar la contaminación. Por último, los restaurantes, los servicios de catering y las cocinas domésticas deben almacenar, procesar y cocinar los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria.
13. ¿Cómo aplican los consumidores el HACCP?
Los consumidores pueden implementar el sistema HACCP en casa. Con procedimientos adecuados de almacenamiento, manipulación, cocción y limpieza, existen muchos pasos para garantizar la seguridad de los alimentos, desde ir a la tienda hasta comprar carne y aves y ponerlas en la mesa. Por ejemplo, refrigere adecuadamente las carnes y las aves, separe las carnes y las aves crudas de los alimentos cocidos y asegúrese de que la carne cocida, refrigerada y los residuos de cocción estén libres de bacterias.
14. ¿Cuál es la conexión entre HACCP e ISO 9000?
La serie de normas 9000 contiene muchos elementos del sistema de gestión HACCP, como control, seguimiento y medición de procesos, control de registros de calidad, control de documentos y datos, auditoría interna, etc. El sistema HACCP puede ser muy compatible con el sistema de calidad ISO 9000. En otras palabras, la serie de normas ISO 9000 puede servir eficazmente como documentos y modelos de implementación de HACCP.
15. ¿Cómo implementa una empresa el sistema HACCP?
El sistema HACCP requiere un fuerte compromiso de la dirección para apoyar su implementación. Elige colaboradores y forma un equipo profesional. Para garantizar que el equipo tenga amplios conocimientos y experiencia suficiente, los miembros del equipo deben estar compuestos por personas de diferentes departamentos. Los miembros clave también deben recibir capacitación para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria y sistemas HACCP, y se pueden contratar consultores externos para guiar el proceso de implementación de la empresa. Las empresas locales que cumplan los requisitos apropiados del Plan de Asistencia Técnica para Empresas Locales (LETAS) pueden recibir hasta 65.438+04.000 dólares singapurenses, lo que puede cubrir el 70% de los costos de consultoría de la empresa.
16. ¿Cuánto tiempo lleva desarrollar e implementar un sistema HACCP?
Esto depende del alcance de los procesos y sistemas existentes de la empresa, y de la complejidad de los procesos y recursos necesarios para establecer un sistema HACCP. Desde el establecimiento hasta la implementación del sistema HACCP se necesitan en promedio entre 6 y 12 meses.
17. Los beneficios de la certificación HACCP incluyen:
A. Mejorar los procesos internos;
B. Mantener el funcionamiento del sistema mediante auditorías periódicas y prevenir fallas del sistema. /p>
p>
C. Mejorar la reputación mediante la implementación de leyes y regulaciones relevantes para evitar que las empresas certificadas violen las leyes y regulaciones relevantes;
E. la dedicación de una empresa y la tendencia a reducir la deuda; l Cuando el mercado depende de la certificación Cuando se cumplen los requisitos de acceso, aumentar las oportunidades de exportación y entrada al mercado;
F. Reducir la frecuencia de las auditorías de los clientes;
H. En comparación con empresas no certificadas, tiene mayores ventajas competitivas;
1.
Para obtener referencias detalladas, inicie sesión en nuestro sitio web para leer. Espero que esto ayude.