¿Cómo se hace la base para que casi no quede sabor a olla caliente después de comer? ¿No se fríen las cebollas verdes y la pasta de frijoles Pixian?
Ingredientes: Aceite vegetal 2500g mantequilla 1500g Berros Pixian 1500g Ají seco 250g Jengibre 100g Ajo 200g Cebolla verde 300g Azúcar de roca 150g Jugo de arroz glutinoso 500g Anís estrellado 100g Canela 50g Hinojo 50g Fruta de la hierba 20g.
Método:
1. Refinar primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar la pasta de frijoles Pixian en trozos finos y poner el chile seco en una olla con agua hirviendo. y cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.
2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal al wok, caliéntelo, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, las cebollas verdes y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue la pasta de frijoles Pixian y fría los pimientos Ciba a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén secos y fragantes, los pimientos estén ligeramente blancos y no queden nudos de cebolla verde en la olla.
3? Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se vuelva más oscuro, agregue azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto, retira el extremo de la olla del fuego y tapa la olla.
2. Preparación de sopa de olla caliente
Ingredientes: 1500 g de huesos de costilla de cerdo, 1500 g de huesos de costilla de ternera, 500 g de huesos de pata de pollo, 50 g de jengibre. Cebolla verde 150 g de vino para cocinar 100 g de esencia de pollo 150 g de glutamato monosódico 75 g de base de olla caliente? ¿Todo? 750 gramos de chiles secos y 75 gramos de aceite vegetal.
Método:
1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas;
2. Primero blanquear los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlos y ponerlos en una olla con agua limpia. Agregar el jengibre, las cebolletas y cocinar. vino, y luego cocine a fuego lento. Cuando el color de la sopa se vuelva blanco lechoso, retire el residuo y obtenga una sopa fresca.
3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente. ¿Agregar unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente? Luego, agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, ponga el ají seco y los granos de pimienta de Sichuan en el wok, agregue aceite vegetal y saltee hasta que esté fragante, y luego agregue cinco ollas calientes. ¿Espolvorear 150 g de ají seco y 25 g de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente? En este momento, la olla caliente está lista para servir. Luego de unos minutos de cocción, puedes comenzar a enjuagar los distintos ingredientes.
3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento
1? Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y se quemen. Deje que la fragancia y los pigmentos del interior de las materias primas penetren completamente.
2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos uniformemente y evitar que se peguen a la sartén.
3. Los berros Pixian añadidos a la base de la olla caliente se utilizan principalmente para realzar el sabor, y la pimienta Ciba se utiliza principalmente para realzar el color. Pero ambos deben saltearse lentamente para secar el agua y que el sabor y el color se disuelvan por completo en el aceite.
4? Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.
5? ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? ¿Se agrega consuelda para darle un color rojo? Pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.
6? Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. ¿Para hacerlo menos picante? Luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7? Existen algunas diferencias entre el método de salteado en lotes grandes y el método de salteado en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente.
Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.
8? Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso.
Receta base de olla caliente y método de fritura
1. Receta de fritura en olla pequeña
Ingredientes:
3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, 1 libra de Pixian douban, 150 gramos de salsa de amapola, 50 gramos de granos de destilería, 20 gramos de pimiento encurtido, 1 jengibre, 1 ajo, 65438 chiles y 1,5 tempeh.
Fórmula de sabor:
10 g de semillas de amapola, 5 g de fruta de hierba, 5 g de kaempferol, 3-5 g de clavo, 3-5 g de amomum villosum, 5 g de fruta aromática, 5 g de comino, 5 g de canela, 5 g regaliz, 5 g de ramitas, 5 g de Laokou, 5 g de nardo, 5 g de piel de mandarina, 5 g de hinojo, 5 g de limoncillo, 5 g de anís estrellado, 5 g de laurel, 5 g de Senecio, 8 g de vainilla.
Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.
Preparar 2 woks, poner (25g de berros, pasta de amapola, puré de cebolla y jengibre) ***10 muestras en un wok y mezclar bien.
En otra olla, agregue 3 kilogramos de mantequilla y deje hervir, luego agregue aceite para ensalada y caliente hasta que esté entre un 70% y un 80% de temperatura. Vierta el aceite sobre la pasta de frijoles (salsa de amapola) revuelta uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite. Esto evitará que la pasta de frijoles se queme. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén casi secos y húmedos, sofreír a fuego alto hasta que hierva el aceite. Continúe salteando hasta que la humedad de cada ingrediente esté casi seca, agregue las especias hinchadas, continúe salteando hasta que los ingredientes estén completamente secos durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.
Diaotang
Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por eso al preparar sopa blanca, debes prestar atención. a la combinación de materias primas, para proteger la decoración antigua.
Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.
Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.
(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)
Proceso de colgado de la sopa
1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para eliminar todas Nutrientes en las materias primas, la sopa es fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.
Sí
Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.
Ingredientes de la olla: 10 g de semillas de amapola, 50 g de jengibre, 50 g de ajo, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de esencia de pollo, 5 g de pimienta, 75 g de vino de arroz, 15 g de azúcar, 10 g de vino fermentado, 40 g de chile seco, granos de pimienta de Sichuan 25g, 5kg de aceite y 3kg de sopa fresca.
Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.
Caldo de ambos
Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 15 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 100 g de semillas de amapola 10 g.
Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)
Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.
Reciclaje de aceite usado
Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.
Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo a hervir al fuego.
Aceite de limpieza
Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.
Soluciones para sopa mixta:
1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. La proporción de sopa a aceite es inapropiada 3. La sopa está mezclada debido a; Consumo inadecuado por parte de los invitados.
Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.
Requisitos de sopa y condimentos para ollas calientes:
1. No lo suficientemente picante: agregue el chile frito y el aceite viejo y revuelva.
Si el olor adormecedor es demasiado fuerte: añadir azúcar, triturar, remover y añadir una cantidad adecuada de aceite.
3 No lo suficientemente picante: Añade el pimiento de arroz glutinoso frito y el aceite viejo y revuelve. Preste atención al pimiento morado frito (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento morado, la cantidad adecuada de hinojo, la cantidad adecuada de jengibre añejo, la cantidad adecuada de vino blanco para semiseco).
Demasiado picante: Sacar un poco de aceite viejo de la olla, agregar un poco de sopa clara y luego agregar una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.
5 Falta de sal. Disuelva la sal en el caldo y agréguela a la olla del fondo.
Demasiado salado: Añade un trozo de raíz de loto y una patata, o añade una cantidad adecuada de sopa clara para solucionar el problema. (Las raíces de loto y las patatas tienen el efecto de reducir la sal).
Para proteger a los invitados de comportamientos imprudentes, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla. Mantenga el fondo de la olla lleno al 80%.
Tabúes de la olla caliente:
Algunas personas dicen que comer olla caliente solo requiere más sopa y que todo se puede hervir. Todavía es tabú mantener las características de la olla caliente.
1 Evite el uso de materias primas en mal estado; 2 Evite el uso de materias primas vegetales con un contenido excesivo de clorofila; 3 Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al preparar el cabello; 4 Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y demasiado espesas; tejido fibroso 5. Evite agregar salsa de soja a la salmuera de la sopa 6. Evite mezclar la sopa 7. Evite el control excesivo del fuego 8. Evite poner demasiados ingredientes en la olla de sopa;
Nota: El condimento de semillas de amapola mencionado en la receta es relativamente delicado y especial. Puedes preguntarme sobre el condimento de semillas de amapola y cómo usarlo. Contacto: lz-5188@vip.sina.com o qq409131296.
Nota: Esta receta tiene algunas omisiones. Si es necesario, por favor deja tu correo electrónico o contáctame directamente para enviar todas las recetas.
El estofado más auténtico de Sichuan y sus recetas
A continuación te mostramos algunas recetas básicas de la sopa original.
(1) La sopa roja es una sopa básica típica de olla caliente de Chongqing. Esta sopa es muy versátil y se utiliza en la mayoría de las variedades de estofado de Chongqing. Sus características son: rico sabor, jugo espeso, picante y delicioso, fresco y dulce. Existen muchas recetas y métodos de preparación de la sopa roja, cada una con sus propias características. Aquí hay tres fórmulas y métodos de modulación bien conocidos y aceptados entre los que puede elegir.
Receta 1: 1500g de sopa clara, 250g de mantequilla. 150 g de berros, 100 g de tempeh, 15 g de azúcar de roca, 50 g de trozos de chile, 50 g de jengibre picado, 10 g de pimienta, 15 g de sal refinada, 30 g de vino de cocina, 100 g de jugo de arroz glutinoso.
Receta 2: 1500 g de sopa de ternera, 200 g de mantequilla, 125 g de berros, 45 g de tempeh, 25 g de azúcar de roca, 25 g de chile seco, 50 g de jengibre picado, 10 g de sal refinada, 25 g de vino de cocina, 150 g de jugo de arroz glutinoso fermentado.
Receta 3: 2000 g de sopa de pollo, 250 g de mantequilla, 200 g de pasta de judías, 50 g de tempeh, 50 g de azúcar de roca, 100 g de jengibre, 200 g de ajo, 25 g de chile seco, 25 g de granos de pimienta de Sichuan, 10 g de sal refinada, 100 gramos de Vino de cocina, 66.000 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado.
Aunque las tres recetas anteriores utilizan diferentes condimentos, son básicamente la auténtica sopa roja de olla caliente de Chongqing.
El método específico de preparación de la sopa roja es:
Primero se pone el wok a fuego alto, se le añade aceite (mantequilla o aceite vegetal, etc.) y se calienta, después se añaden los berros. y jengibre Sofreír las rodajas de tempeh (rodajas de jengibre trituradas) para que queden fragantes y rojas, luego agregar la sopa, llevar a ebullición y luego cocinar con vino de cocción, jugo de vino fermentado, pimienta, pimienta, sal, azúcar de roca, etc. Cocine hasta que la sopa esté espesa y fragante.
Al preparar sopa roja, también debes prestar atención a los dos puntos siguientes: 1. Se debe quitar la espuma de la superficie de la sopa. El método es: mojar ligeramente el dorso de una cuchara, dejar que la espuma se pegue al dorso de la cuchara y luego sacarla para evitar que se desprenda el aceite. En segundo lugar, hay un olor en el camino. Si no está lo suficientemente salado, agregue la sal adecuada; si el picante no es fuerte, agregue un poco de berros, pimienta y ají; si está demasiado picante o salado, puede agregar azúcar de roca o sopa ligera;
Después de un condimento adicional, el sabor de la olla caliente se adapta más a los requisitos de los amantes de la comida y el sabor de la auténtica olla caliente de Chongqing es más prominente.
La receta presentada anteriormente es adecuada para restaurantes de hot pot y restaurantes de hot pot. Las familias comunes pueden utilizar la siguiente fórmula simple: 1500 g de sopa de cerdo, 250 g de mantequilla, 125 g de berros, 30 g de azúcar, 50 g de jengibre, 10 g de pimienta, 15 g de sal refinada, 50 g de vino de arroz.
Esta receta es práctica y sencilla, la fragancia es ligeramente ligera, pero la fragancia básica sigue siendo muy fuerte.
(2) La sopa blanca, es decir, la salmuera de sopa clara, también se usa ampliamente, como la olla caliente de pato mandarín, la olla caliente de sopa clara, la olla caliente nutritiva, etc. También es la sopa básica de la olla caliente de Chongqing. Sus características son: sabor rico, color de sopa claro, adecuado para un sabor refrescante, no seco ni grasoso, pero el proceso de producción es relativamente complicado. La receta y el método de preparación se presentan a continuación:
Cómo cocinar "olla caliente de sopa clara"
La sopa clara en olla caliente se divide en dos pasos: colgar la sopa y barrer. la sopa.
(1) Sopa
Ingredientes (por ejemplo, 2500 g de carne, 2500 g de comida vegetariana):
1000 g de pollo, 1000 g de huesos de cerdo, 1000 g de costillas de cerdo, 50 gramos de jengibre y 50 gramos de vino de cocción.
1. Enjuague los ingredientes de la sopa con agua limpia, luego póngalos en agua hirviendo para "escurrir" y luego enjuáguelos con agua limpia. 2. Poner la materia prima en la olla, agregar 5000 gramos de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Después de quitar la espuma, usar fuego lento para resaltar el delicioso sabor.
(2) Barrer la sopa
Ingredientes: 150 gramos de pechuga de pollo, 10 gramos de sal, 4 gramos de pimienta, 20 gramos de carne de cerdo limpia, 4 gramos de glutamato monosódico.
Preparación: 1. Sacar con antelación 500 gramos de sopa fresca y dejar enfriar. Luego bata la pechuga de pollo y la carne magra de cerdo hasta obtener un puré y utilice 250 gramos de sopa fresca para disolver el puré. 2. Ponga a hervir la sopa fresca al fuego y agregue sal y pimienta. Primero vierte la carne picada en la sopa y revuelve uniformemente con una cuchara. Cuando la carne picada flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y manténgala a fuego lento. Después de cinco minutos, use una espumadera para sacar la carne picada, hierva la sopa, agregue el pollo picado a la sopa y revuelva uniformemente con una cuchara. Después de que la carne picada flote en la superficie de la sopa, retira la olla a fuego lento y reserva. Al servir, baje el pollo y agregue glutamato monosódico.
Auténtica olla caliente de Chongqing - cómo hacer la base de la olla caliente
Hay que decir que no es la base más auténtica, porque de hecho, la olla caliente más auténtica de Chongqing Debe ser la vieja olla caliente, que se cocina con pura mantequilla. ..
Me refiero al método base del famoso “estofado de anguila” de Chongqing. De hecho, esta marca de estofado tiene un sabor muy auténtico y se puede decir que es el estofado mejor valorado. Es solo que no hay ninguna solicitud de patente y ahora las calles están llenas de "olla de anguila".
Cocinar aceite vegetal en una sartén, dejar enfriar poco a poco y añadir la mantequilla en cubos. Una vez que hierva, agrega una cantidad generosa de chiles secos triturados. Durante el proceso de ebullición, es necesario estar a fuego lento y revolver constantemente... Luego agrega los berros y revuelve... Cuando la humedad desaparezca gradualmente, puedes apagar el fuego.
Luego bate el fondo de la olla, una olla: dos cucharadas de esencia de pollo, una cucharada de glutamato monosódico, una cucharada de vino fermentado, una cucharada de vino blanco, dos trozos pequeños de azúcar de roca en bolsa, un un puñado de rodajas de jengibre, dos puñados de granos de pimienta de Sichuan y una pizca de hinojo.
Añade una cucharada de caldo y una cucharada de aceite de cocina a cada olla y estará bien.
Recuerda: No agregues sal ni ajo, arruinará el sabor.