¿Por qué los chiles son tan picantes? Los chiles no sólo son deliciosos, sino que también tienen la función de evitar que los alimentos se echen a perder y alargar el tiempo de conservación. Los antiguos mayas usaban medicinas mezcladas con chiles para tratar heridas infectadas, dolencias gastrointestinales y dolores de oído. Los experimentos han demostrado que el extracto de pimienta puede inhibir el crecimiento de algunos patógenos microbianos. Pero obviamente estas no son las razones por las que los pimientos desarrollaron su sabor picante. Para revelar el secreto del origen de la comida picante, el ecologista estadounidense Tuksbury vino a Bolivia, la ciudad natal de la pimienta. Un automóvil circula por la carretera del Parque Nacional Ambro en Bolivia. Después de 2.000 millas de conducción en algunas de las peores carreteras de América del Sur, el sistema de suspensión del automóvil probablemente estaba roto y los golpes fueron tan severos que dos ballestas debajo del automóvil cayeron a la carretera ante nuestros ojos. Joshua Tuxbury estaba sentado en el asiento trasero del coche y tenía un aspecto muy feo. Tuxbury, de 40 años, es ecologista de la Universidad de Washington. Llegó a este bosque lleno de moscas en busca de un ají silvestre. Se dice que tiene jugosos frutos rojos y flores pequeñas, y su nombre científico es Capsicum annuum. Espera que la planta le ayude a responder la pregunta más candente de la botánica: ¿Por qué los chiles son picantes? Bolivia es el hogar de los pimientos, y las docenas de plantas silvestres que se producen aquí pueden ser los antepasados ​​de los pimientos en todo el mundo. Los chiles contienen una sustancia que emite calor, la capsaicina. La capsaicina afecta las papilas gustativas, las células nerviosas y la mucosa nasal. Pero su papel en los chiles silvestres sigue siendo un misterio. Texbury y sus colegas han visitado Bolivia varias veces durante los últimos cuatro años. Lo que más les interesa son los pimientos no picantes, especialmente aquellas plantas que viven junto a los pimientos picantes. Este chile silvestre, que carece de capsaicina, puede considerarse un caso atípico de las reglas y puede contener la clave para descubrir el secreto. El coche está aparcado junto al río. Hace unos años, Mike Turner, del Jardín Botánico de Nueva York, recogió aquí una variedad de pimientos llamados Capsicum annuum. Tuxbury espera recolectar algunas de estas muestras. Mike Turner dijo en sus notas que los pimientos que probó eran dulces. Pero Tuxbury encontró el mismo chile a cientos de kilómetros de distancia, lo probó y descubrió que estaba picante. Vale la pena investigar por qué los mismos pimientos que no están muy separados pueden tener un sabor diferente. Tuckberry se metió un rollo de hojas de coca en la boca y caminó bajo la llovizna con una sonrisa. Un hombre de mediana edad salió de una casa pequeña junto al río. Una ventaja de su estudio, dijo Tuksbury, es que encontrar sujetos para estudiar no fue difícil. Pídele a cualquier local que nombre varios tipos de chiles silvestres: ¿Tienes ulupika? ¿Hay algún arivivi? El hombre sacudió la cabeza ante el extraño gringo que tenía delante. Tuckbury se sintió confundido cuando respondió: "¿Aquí? No, en la montaña". "¿Hay pimientos picantes?", preguntó de nuevo en un español entrecortado. No, respondió el hombre. Tuxbury se encogió de hombros y cruzó la calle hacia otro patio. Los demás nos quedamos esperando junto al coche, todos estaban empapados. Las moscas que pican dejan marcas en nuestros cuellos y brazos. El estudiante de posgrado Neuer Machnic tiene que tomar un vuelo. Tucker Bailey aparece de nuevo. Saltó la valla y caminó hacia una colina. Otros miraron a su alrededor en el coche. Tuckberry y yo subimos la colina. Al adentrarse en el bosque, le llamó la atención un fruto rojo del tamaño de una cuenta de cristal: un pimiento pequeño. Tucker Bailey cogió una fruta y le dio un mordisco. "No picante", dijo, escogiendo unos cuantos y metiéndolos en un sobre. Nos acercamos a una planta. Sus frutos tenían un sabor dulce y pronto probó los frutos de ocho plantas de pimiento, ninguna de las cuales era picante. Probablemente se trate de una variedad de chile silvestre no picante. Luego empezó a imaginar su relación con otros pimientos, sus ancestros. De repente, un mono saltó de un gran árbol cercano. Salta de rama en rama. La lluvia caía sobre nosotros. Tucker Bailey se limitó a mirar al mono, con una enredadera enredada alrededor de sus pies, tropezó y cayó de bruces sobre un montón de pimientos. También un pimiento pequeño. Soñoliento, cogió un trozo de fruta y se lo metió en la boca. Inmediatamente hizo una mueca y lo escupió: estaba picante. Estaba simplemente extasiado. Los seres humanos han estado utilizando la pimienta como condimento durante al menos 8.000 años. Al principio utilizaban chiles silvestres. Agregue un poco al cocinar papas, maíz y cereales. Linda Perry, arqueóloga del Museo Nacional de Historia Natural del Smithsonian, dijo que encontró pimienta en antiguas herramientas de piedra utilizadas para moler y en antiguos utensilios de cocina excavados en las Bahamas y el sur de Perú. Basándose en su estudio de fragmentos de cerámica encontrados en muchos sitios arqueológicos, especula que los antiguos americanos comenzaron a cultivar chiles hace 6.000 años. Pero todavía existen opiniones diferentes sobre el uso principal de la pimienta en aquella época.

Perry cree que es puramente por sabor. "Los humanos comenzaron a cultivar chiles durante un largo período de tiempo y los esparcieron lejos por la sencilla razón de que los chiles son deliciosos", dijo Perry. "¿Preferirías una olla de batatas suaves o batatas con chile?" Algunos investigadores, como Jennifer Billing y Paul Sherman de la Universidad de Cornwall, no están de acuerdo. Creen que los humanos se han dado cuenta desde hace mucho tiempo de que los pimientos pueden evitar que los alimentos se echen a perder y prolongar el tiempo de almacenamiento. Algunos investigadores creen que la pimienta tiene propiedades medicinales. Los antiguos mayas usaban medicinas mezcladas con chiles para tratar heridas infectadas, dolencias gastrointestinales y dolores de oído. Los experimentos han demostrado que los extractos de chile pueden inhibir el crecimiento de algunos patógenos microbianos y la capsaicina también se usa como anestesia local. Independientemente del propósito para el cual los humanos cultivaron originalmente los chiles. La planta se extendió por todo el mundo a un ritmo alarmante. En cierto sentido, esto es gracias a Colón. En 1492, los exploradores encontraron chiles cultivados por los indios Arawa en la isla Hispaniola. Pensó que había llegado a la India y, naturalmente, supuso que estas plantas eran "pimienta", una especia originaria del subcontinente indio que atraía a los europeos. Colón escribió en su diario: "Esta tierra es rica en la variedad de pimienta Aji, que es más valiosa que la pimienta negra común. Los lugareños creen que es buena para la salud y no se puede comer sin ella. Colón trajo consigo esta planta picante". España, pero al principio la pimienta no era popular en Europa. Más tarde, los portugueses encontraron chiles en Pernambuco, Brasil, y los trajeron a África junto con el tabaco y el algodón. Cincuenta años después de que Colón descubriera América, la pimienta de Pernambuco se había extendido a la India, Japón y China. En 1621, los británicos llevaron los chiles a las colonias de América del Norte. En Estados Unidos, la pimienta alguna vez fue una especia novedosa y exótica, pero su consumo se disparó un 38 por ciento entre 1995 y 2005, lo que refleja una afluencia de inmigrantes acostumbrados a la comida picante y una señal de que el apetito de los estadounidenses se ha vuelto más audaz. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., los estadounidenses consumen actualmente un promedio de 5,9 libras de pimientos por persona al año, más que los espárragos, la coliflor y las judías verdes. La pimienta obtiene su sabor de la capsaicina. La capsaicina estimula los sensores nerviosos de la lengua y la piel. Estos sensores neuronales son responsables de detectar el aumento de temperatura. En lo que respecta a las neuronas y el cerebro, tu boca no es tan diferente de estar en llamas. Cuando la temperatura sube hasta cierto nivel, estimula la secreción de adrenalina y hace que los latidos del corazón se aceleren. Los científicos dicen que estas reacciones son parte de lo que hace que los chiles sean tan fascinantes. En 1912, Wilbur Scovill, químico de Park Davis Pharmaceuticals en Detroit, inventó un dispositivo para medir el picante de los chiles. Diluyó el extracto de pimienta con agua azucarada hasta que quedó irreconocible para la lengua humana, obteniendo así el picante de diferentes pimientos (también conocidos como unidades de especias). Por ejemplo, los pimientos morrones tienen un índice de picante de 0; los jalapeños normales oscilan entre 2500 y 8000. El año pasado, la popularidad medida de la Naga jolokia producida en la India ascendió a 654,38+0 millones. Lo más extraño es que el picante de una misma variedad de chile también varía mucho. El picante del pimiento morrón es de aproximadamente 50.000, y es el mismo ancestro de varios pimientos con diferente picante, como el pimiento morrón, el jalapeño y el pimiento burano. Tuxbury estudió por primera vez los pimientos de las montañas del sur de Arizona, donde los pimientos exóticos son pimientos silvestres que crecen en el extremo norte. En 1999, Tuxbury y Gary Nahan establecieron el Wild Pepper Arboretum. Nahan es el fundador de la Native Seed Research Organization, que trabaja para proteger las plantas agrícolas nativas en el noroeste de Estados Unidos. Fue entonces cuando Texbury empezó a preguntarse por qué los chiles estaban picantes. Al igual que otras plantas frutales, los chiles utilizan sus sabrosos frutos para atraer pájaros y otros animales que ayudan a dispersar sus semillas. Pero al mismo tiempo también existen algunos depredadores que destruyen las semillas, como los roedores, que mastican las semillas del fruto para que no puedan germinar. Algunas plantas han desarrollado sustancias químicas venenosas u olorosas para repeler a los destructores de semillas, pero estas sustancias químicas suelen estar omnipresentes en las raíces, hojas y frutos de las plantas. Sin embargo, la capsaicina sólo se encuentra en el fruto, secretada por glándulas especiales cerca del tallo. A medida que la fruta madura, se secreta cada vez más capsaicina. Toxbury y Nahan sospechan que la función de la capsaicina es proteger las semillas de los roedores. Para probar esta teoría, Tuxbury quería encontrar muestras de la misma variedad con diferentes niveles de picante. Para ello, se puso en contacto con Paul Bosland de la Pepper School de la Universidad de Nuevo México. Las orquídeas persas recolectan grandes cantidades de semillas de pimiento. Persland le dijo a Texbury que probó un chile poco común en un invernadero en 1996. “Le di un mordisco y no me pareció nada picante”, recuerda Bertrand.