¿Cuál es la relación entre las antocianinas y el valor de Ph?
La antocianina es un pigmento soluble en agua que cambia de color dependiendo del pH del fluido celular. El líquido celular aparece rojo cuando es ácido y azul cuando es alcalino. Las antocianinas son uno de los principales pigmentos responsables del color de pétalos y frutos. Producido por la vía de los fenilpropionoides y la vía biosintética de los flavonoides. Los factores que afectan el color de las antocianinas incluyen la estructura de las antocianinas, el pH, el *color, etc. El color de la piel se ve afectado por factores internos y externos y por las técnicas de cultivo. La luz puede aumentar el contenido de antocianinas; las altas temperaturas pueden degradar las antocianinas. Las antocianinas son metabolitos secundarios de las plantas y juegan un papel importante en la fisiología. El color de los pétalos y los frutos puede atraer animales para la polinización y dispersión de semillas (Stintzing y Carle, 2004). Se encuentra comúnmente en los tejidos de flores y frutos, así como en las células epidérmicas y la epidermis inferior de tallos y hojas. El precio de mercado de algunas frutas está determinado por su color. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides de compuestos fenólicos. La estructura básica consta de dos anillos de benceno conectados por una unidad de tres carbonos (C6-C3-C6). Las antocianinas se producen a través de la vía del ácido fenilpropiónico y la vía biosintética de los flavonoides, catalizadas por múltiples enzimas. Hay seis agliconas, a saber, pelargonidina, cianidina, delfinidina, paeoniflorina, petunidina y malvidina. Las antocianinas exhiben diferentes colores debido a diferencias en el grupo hidroxilo (-OH), metilación, glicosilación, tipo de azúcar y posición de enlace (Fan, 1998). La expresión del color se ve afectada por cambios en las condiciones ambientales bioquímicas, como la concentración de antocianinas, * efectos de color y el pH en las células fluidas (Clifford, 2000). El objetivo es comprender los factores que afectan la biosíntesis de antocianinas y proporcionar referencias para el manejo del cultivo en el campo.
El naranja y el amarillo son los efectos del caroteno. El betacaroteno se descubrió en las zanahorias en 1910, y luego se descubrieron otros dos isómeros del caroteno, alfa, beta y gamma, en * * *. El betacaroteno fue patentado en 1958 (US2849495, 26 de agosto de 1958, titular de la patente: Hoffmann-La Roche). Se extrae principalmente del océano y también se puede sintetizar artificialmente.
Existen más de 300 antocianinas diferentes en la naturaleza. Provienen de diferentes tipos de frutas y verduras, como batatas moradas, arándanos, arándanos rojos, uvas, bayas de saúco, grosellas negras, zanahorias moradas y col lombarda, y sus colores van del rojo al azul. Estas antocianinas incluyen principalmente delchindina, cianidina, petunia y paeoniflorina.
El color de las antocianinas cambia con el pH, desde el rojo frambuesa con un pH de 3 hasta el rojo arándano intenso con un pH de 5. En la mayoría de las aplicaciones, estos pigmentos tienen buena estabilidad a la luz, al calor y al pH y pueden resistir la pasteurización y los tratamientos térmicos UHT. Las antocianinas se utilizan ampliamente en bebidas, dulces, jaleas y mermeladas. Los cambios de color de las antocianinas de camote morado a diferentes valores de pH se muestran en la parte inferior derecha: Cambios de color de las antocianinas de camote morado a diferentes valores de pH.
En los últimos años, cada vez más personas han comenzado a prestar atención a los posibles beneficios para la salud de las antocianinas como polifenoles. En el futuro, esta propiedad de las antocianinas podrá utilizarse cada vez más en alimentos funcionales y saludables. En la actualidad, existen productos de antocianinas maduras en el mercado, que incluyen principalmente antocianinas de arándanos, antocianinas de arándanos, antocianinas de arándanos, antocianinas de saúco, antocianinas de moras y antocianinas de cáscara de frijol negro, con un contenido del 25% o 40%. El Sr. Xue Xifeng de Xi'an Tianyi Biotechnology Co., Ltd. llevó a cabo una investigación detallada sobre el proceso de extracción y comenzó la producción en masa de un 25% de antocianinas en 2001.