¿Qué saborizante se utiliza para marinar el cuello de pato? Anís estrellado: 25 gramos pueden eliminar el olor a pescado de la carne y tiene un fuerte olor aromático. Espino: 8 gramos pueden estimular el apetito, tener un sabor agrio y dulce y pueden ayudar al sentido del gusto. Shannai: 12 gramos, también conocida como Jiangsha, tiene piel de color marrón grisáceo, sabor picante y fuerte sabor a jengibre. Regaliz de los Urales: 12 g, también conocido como hierba dulce, tiene un sabor dulce y especial. El producto en salmuera tiene un sabor de cola dulce, lo que puede hacer que el producto tenga un regusto prolongado. Cardamomo rojo: 8 gramos tiene un sabor picante y amargo, puede eliminar el olor y es regordete y brillante. Cardamomo: 6 gramos tienen un sabor amargo, pueden eliminar el olor y agregar sabor picante. Fruta de la hierba: tres de ellas tienen olores fuertes y penetrantes, que pueden eliminar el olor a pescado y eliminar la grasa. La piel seca, suave, uniforme y tersa y la piel morena son de mejor calidad. Yuguo: Tres de ellos tienen un fuerte olor acre y pueden eliminar el olor a pescado. Son de forma redonda u ovalada y tienen una superficie de color marrón grisáceo. Cáscara de mandarina: 30 g tiene aroma a naranja y sabor ligeramente amargo. Se puede mezclar con otros sabores para formar un sabor único. Corteza de canela: 30 gramos son dulces, pueden eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento y aumentar el apetito. Fructus Aurantii: 10 g, fragante, amargo, ligeramente ácido. Piper longum: 10 gramos de vitamina C, aumenta el apetito. Angelica dahurica: 30 g, fragante, ligeramente picante, amarga y puede eliminar el olor a pescado. Puedes utilizar rodajas de Angelica dahurica y Angelica dahurica. Clavo: 8 gramos de especias de uso común. Tiene una fragancia rica y rica. A la hora de elegir los ingredientes, es mejor elegir flores. Galanga: 20 gramos tienen un fuerte sabor picante y pueden eliminar el olor a pescado. Amomum villosum: 5 gramos de olor fragante, apetitoso. Aroma amaderado: 15g, tiene un aroma único, sabor amargo y sabor herbáceo. Hinojo: 25 g tiene partículas uniformes, textura completa, color amarillo verdoso, rico aroma y sabor único. 2. Ají seco: Ají Fujian Gutian Chaotian El fruto del ají es pequeño, picante y tiene un sabor a chile especial. Narración de Luo Wei: No podemos comprar este tipo de pimiento aquí. En su lugar, usé chiles secos, que eran bastante picantes. 3. Zanthoxylum bungeanum: el pimiento ciruela tiene un aroma fuerte, pocas impurezas y no tiene semillas negras. El pimiento verde, también conocido como Zanthoxylum bungeanum, tiene un gran entumecimiento. Narración de Luo Wei: La pimienta ciruela, también conocida como pimienta Dahongpao, es de color rojo oscuro y es una mejor variedad de pimienta con un rico aroma. Los chiles son pimientos verdes secos de color amarillento y muy entumecidos. Si a los comensales locales les gusta el cáñamo, pueden agregar un poco de chile; de ​​lo contrario, solo pueden usar Dahongpao. 4. Chef Bows Meat King: Esencia concentrada, utilizada para preparar alimentos con un sabor especial, que puede aumentar el regusto y realzar el sabor. 5. Iso-VC sódico: aditivo alimentario que desempeña una función antioxidante y conservante, y también tiene un efecto protector del color (es decir, evita que el buen color rojo de las materias primas se profundice y se vuelva negro). 6. Esencia de pimiento (dos tipos): soluble en agua, se puede agregar directamente a la sopa vieja; soluble en aceite; soluble en aceite, es necesario agregar aceite de cocina. Narración de Luo Wei: El costo de la esencia de chile es muy alto (50 yuanes por botella, aproximadamente 1 kg) y es fácil desperdiciarla si no sabes cómo usarla. La esencia de pimienta a base de agua es parecida al agua, muy picante, pero no resistente a las altas temperaturas. El uso general es marinar el cuello de pato, sacar un poco de sopa original, dejarla enfriar, agregar esencia de chile soluble en agua y luego remojarla en el cuello de pato, para que el cuello de pato remojado quede picante por fuera y no picante. en el interior. El efecto picante por dentro y por fuera se consigue gracias a la capsaicina soluble en aceite, que es aceitosa y soluble en aceite de cocina. Cuando se encurte el cuello de pato, el aceite se encurte en la médula ósea y también se encurte la capsaicina soluble en aceite, para que pueda lograr un efecto picante tanto por dentro como por fuera. 7. Sabor: Para el sabor de la carne, se recomienda utilizar sabor a pato rosado, que puede enriquecer el sabor a carne del producto. El componente principal del potenciador del sabor es el etil maltol, que puede aumentar el aroma. Narración de Luo Wei: Estos dos sabores tienen usos diferentes. El sabor a pato es agregar sabor a la carne del producto, lo que significa que tiene buen sabor, mientras que el objetivo principal del agente aromatizante es aumentar el efecto del sabor, lo que significa que huele bien. 8. Colorante alimentario: aquí se utilizan dos tipos. Uno es el carmín comestible, que es de color brillante (rojo) y fácil de colorear, y se puede agregar directamente al marinar el otro es la levadura roja, que tiene un color natural (púrpura) y no es fácil cambiar de color, pero sí; Tampoco es fácil cambiar de color, por lo que se puede agregar al marinar. Narración de Luo Wei: La mayoría de la gente sólo está familiarizada con el pigmento carmín, pero el cuello de pato encurtido con este pigmento es demasiado rojo y antinatural. El rojo Monascus es un pigmento alimentario natural, elaborado a partir de levadura roja de arroz y extraído y purificado con alcohol. La clave para usarlo es ponerlo en encurtidos. Aunque solo hay una palabra diferente del arroz rojo, el arroz rojo no puede ser reemplazado por agua salada, de lo contrario se volverá cada vez más oscuro. Este pigmento es un polvo muy fino y debe derretirse con agua fría antes de usarlo; de lo contrario, el color quedará desigual.

Hervir 45 kilogramos de agua para hacer caldo de sopa, poner en 8 parrillas de pollo, cocinar a fuego lento durante 1 hora (no se agrega condimento en este proceso), luego hervir la sopa fresca (sopa blanca), sacar las parrillas de pollo y agregue 3 paquetes de medicina china, 4. Ponga en la olla kilogramos de chiles secos y entre 0,5 y 1 kilogramo de granos de pimienta de Sichuan (según el gusto de los comensales locales). Hay que cortar los tres ingredientes y lavarlos tres veces antes de añadirlos a la olla), 40g de Pork Bun King. Después de que el fuego haya hervido, cuenta el tiempo. Después de aproximadamente 1,5 horas, añade 30 g de aceite de cocina y 500 g de chile en polvo, cocina durante 1 hora y retira de la olla. Retirar los residuos y escurrir, filtrar la sopa cocida y añadir 1250 g de sal. Narración de Luo Wei: Las hierbas chinas, los chiles y los granos de pimienta de Sichuan deben lavarse con anticipación. Al igual que el principio de preparación del té, la primera taza de té no es la mejor. Sólo eliminando parte del fuerte olor a hierbas su aroma puede volverse más volátil. Cubrir la sopa acorta el tiempo de cocción. Hay cuatro pasos iniciales de procesamiento para las materias primas de cuello de pato marinado: tomar 18 kg de cuello de pato, enjuagarlo repetidamente con agua después de descongelarlo, cambiar el agua al menos tres veces y luego agregar 200 g de sal, 50 g de jengibre y cebolla verde, 50 g de cebolla blanca. vino y pigmento rojo de levadura roja (descongelado previamente en agua fría) para marinar. Marinar durante 4 horas (8 horas en invierno y primavera), luego sacarlo y remojarlo en una olla de agua fría para su uso posterior. Estofado: Tome 35 kilogramos de caldo de sopa (cuanto más aceite picante haya en los fideos, más picante estará el producto estofado), agregue 1 paquete de medicina china, 250 gramos de chiles secos, 100-200 gramos de granos de pimienta de Sichuan (según al gusto de los comensales locales), y 20 gramos de carne de abulón King del chef, 30 gramos de esencia de carne de pato, 10 gramos de etil maltol, etc. 10 minutos después de que hierva el fuego, agregue 2 gramos de carmín (la cantidad se ajusta según la profundidad del color) y 10 gramos de iso-VC sódico, luego agregue el cuello de pato y deje hervir, cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. minutos, remojar durante 5 minutos, sacar y marinar. Después de usar la sopa guisada una vez, se reducirá la cantidad de sopa y se escalará el cubo de sopa guisada. Antes del siguiente marinado, se debe agregar agua para que la sopa marinada alcance la proporción especificada, y luego la sopa marinada se debe sazonar nuevamente de acuerdo con la cantidad de materias primas marinadas. Narrador de Luo Wei: Algunos de los materiales medicinales en la bolsa de medicina tradicional china se evaporarán cuando se hierve la salmuera, por lo que al hervir las materias primas, se deben agregar la bolsa de medicina, los granos de pimienta de Sichuan y la pimienta al mismo tiempo para complementar el aroma volátil. . Ingredientes para marinar varios patos: pato viejo (pato entero), muslos de pato, mollejas de pato: llevar a ebullición a fuego alto y marinar por no más de 30 minutos. Patas de pato, cabeza de pato, alas de pato, clavícula, codorniz, medio pato: empezar desde el momento de colocar en la olla, dejar marinar durante 25 minutos. Raíz de loto: empieza a contar nada más ponerla en la olla, deja marinar durante 12 minutos y déjala en remojo durante 10 minutos. Tripas de pato estofadas 1. Limpieza: Lavar los intestinos del pato tres veces con agua limpia y amasarlos con 12 kilogramos de producto crudo y 500 gramos de sal. 2. Remojar en agua: Poner los intestinos de pato lavados en agua hirviendo, revolver bien y agitar hasta que la mitad de los intestinos de pato comience a enrollarse, luego sacarlos de la ducha, escurrir y reservar. 3. Marinar: Calentar la sopa vieja a 70-80 grados, agregar 140 gramos de sal, 250 gramos de esencia de pollo y un poco de sal y marinar por unos 8 minutos. Puntas de alitas de pollo estofadas, lengua de pato, hígado de pato, corazón de pato, huevos de pato, cangrejos de río, cangrejo: hervir el caldo, añadir 12,5 g/kg de sal, 15 g/kg de glutamato monosódico y un poco de colorante, añadir los productos lavados, en los que Se marinan las puntas de las alitas de pollo. Prepárelo durante 5 a 8 minutos, luego marine la lengua de pato, el hígado de pato y el corazón de pato durante 8 minutos. Comentarista Luo Wei: Hay otro aspecto clave al que se debe prestar atención al usar esta salmuera, es decir, la sopa de salmuera debe reciclarse después de ocho usos. Cuando estofé cuellos de pato en el pasado, los cuellos de pato estofados tenían un olor a pescado después de estar en salmuera varias veces. Más tarde me di cuenta de que el olor a pescado del cuello de pato se había integrado completamente en la sopa. Si no se cambia la sopa, el olor a pescado de las materias primas encurtidas se volverá más fuerte y pesado. Cómo hacer circular la sopa guisada: quitar el aceite picante de la salmuera, filtrar la sopa, conservar 1/3, desechar 2/3, agregar agua para compensar y sazonar según el peso de las materias primas al estofar. Shijiazhuang Yang Jianhua: Esta receta de cuello de pato es buena. El país prohíbe el uso de nitrito de sodio. Ahora nuestra tienda utiliza salsa para proteger el color de la carne y potenciador del sabor (disponible en los proveedores de aditivos) en lugar de nitrito de sodio cuando se mezcla sopa guisada. 5 gramos por kilogramo de materias primas también pueden desempeñar el papel de desarrollo del color, protección del color y condimento. La arena fragante agrega fragancia y la gardenia agrega color. Tonghua Wang Xingfa: Esta fórmula es muy buena, muy similar a una fórmula de 5.000 yuanes que vi antes. Tengo algunos puntos que agregar: 1. También se pueden añadir xiangsha y gardenia a la bolsa de condimentos (alrededor de 3 a 5 g por bolsa). La arena fragante puede agregar fragancia y la gardenia puede agregar color. 2. Creo que se puede utilizar glucosa en polvo en lugar de nitrito de sodio y el efecto es casi el mismo. 3. Según mi experiencia personal, se pueden usar polvo amarillo atardecer y polvo de levadura roja en lugar de pigmento carmín para productos estofados, y el efecto también es bueno. El Maestro Chen añadió nueve hierbas: 40 gramos de limoncillo.