Métodos de elaboración del vino
1. El licor sólido, es decir, la fermentación en estado sólido de grano puro, utiliza materias primas de grano como sorgo, cebada y trigo para fermentar en pozos o tinas, y luego se destila en una vaporera para destilar el licor original (licor base). La temperatura es de 70 a 85 grados. Después de un almacenamiento prolongado, envejecimiento y mezcla, se envasa en vino terminado. De acuerdo a los diferentes estilos de elaboración, aroma y sabor de los licores sólidos, actualmente existen 12 sabores que los consumidores pueden ver en el mercado. En la actualidad, los vinos más famosos o de marcas conocidas del mercado son de fermentación en estado sólido de grano puro.
2. El vino líquido es un vino destilado elaborado a partir de cereales, patatas y sucedáneos que contienen almidón y azúcar, mediante fermentación líquida, destilación, almacenamiento y mezcla. Como el vino de batata y el vino de yuca. La norma sobre licores líquidos QB1498-92 establece: "Esta norma se aplica a los licores elaborados a partir de cereales, patatas y melaza como materia prima, al alcohol comestible obtenido por fermentación y destilación líquida como base del licor, y a los aromáticos y mezclados en los requisitos técnicos estándar". También escribe muy claramente: "La base de alcohol utilizada debe cumplir con los requisitos del alcohol comestible GB10343".
3. El licor de tipo combinación sólido-líquido se divide en tipos de fermentación semisólido y semilíquido, es decir, el arroz se utiliza como materia prima, Xiaoqu se utiliza como koji sacarificado, sacarificación en estado sólido. Fermentación semisólida y semilíquida, y luego destilación. El representante típico es el vino Guilin Sanhua. El otro tipo es similar al licor artesanal nuevo, que se elabora mezclando licor sólido (no menos del 10%) y licor líquido o alcohol comestible en una proporción adecuada.
Tecnología de elaboración de licor
Existen tres métodos para producir licor en China: método sólido, método semisólido y método líquido.
El método de estado sólido se refiere a la fermentación sólida y la destilación sólida; el método semisólido se refiere a la fermentación sólida y la destilación líquida se refiere a la fermentación líquida y la destilación líquida. En términos generales, los procesos tradicionales incluyen remojo, vaporización inicial, vaporización, re-vaporización, enfriamiento, adición de koji, cultivo de envasado, mezcla de granos de destilería, fermentación en barrica, destilación y vino terminado.
El nuevo proceso utiliza directamente grano crudo + agua + levadura de destilería para la fermentación, destilación y vino terminado. El nuevo proceso es relativamente simple y se basa principalmente en levadura de destilería (la levadura de destilería del nuevo proceso se puede fermentar junto con las materias primas, lo que reduce los enlaces intermedios y ahorra tiempo, combustible y costos de mano de obra). El primer paso del nuevo proceso: grano + levadura de destilería + agua (proporción estándar: 100:0,8:280; proporción de clinker: 100:0,6:100-200; proporción de vino dulce: 100:0,6) segundo paso: fermentación 7-15 días (revuelva tres veces al día durante los primeros tres días, revuelva dos veces al día durante los siguientes tres días, selle en una bolsa de plástico el séptimo día y revuelva una vez cada dos días.
Durante la fermentación, la temperatura ambiente debe mantenerse entre 21 y 26 grados. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación será lenta e incompleta; si la temperatura es demasiado alta, se volverá rancia fácilmente. Los criterios para una buena fermentación son: sin burbujas. sonidos de estallido; el material tiene capas y la superficie del líquido es de color amarillo verdoso y transparente; el fuego no está cerca de la superficie del líquido y el material no se pega cuando se toca con la mano. La prueba es básicamente la misma que la temperatura ambiente.
El contenido de alcohol del vino de arroz es de 8 a 12 grados y el contenido de alcohol de los granos es de 2 a 5 grados. Paso: Cocine el vino al vapor (preste atención para controlar el. calor: grande, mediano y grande; el vino humeante se divide en tres etapas.
Cómo preparar su propio licor
El licor tiene un rico aroma, una textura suave y melosa, y diversos sabores.
El famoso licor de China tiene una larga historia y no tiene paralelo en el mundo. El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados. Según la sacarificación, las cepas de fermentación y los procesos de elaboración de cerveza, los diferentes tipos de licor se pueden dividir en tres categorías: licor Daqu, licor Xiaoqu y licor Fuqu que se pueden dividir en licor fermentado sólido y licor fermentado líquido. Fórmula de materia prima. se pueden utilizar materiales que contienen almidón y azúcar, pero los sabores del licor elaborado a partir de diferentes materias primas son diferentes.
Sorgo en grano, maíz y cebada y materias primas azucaradas; La pulpa de caña de azúcar y de remolacha azucarera y la melaza de desecho se pueden utilizar para hacer vino, salvado de arroz, salvado, agua de lavado de arroz, residuos de almidón, cáscaras de boniato, cabezas y colas de remolacha, etc.
Plantas silvestres como. como bellotas, alcachofas de Jerusalén, peras, semillas de cereza dorada, etc. También se puede utilizar como materia prima alternativa. El proceso tradicional de elaboración de licor en mi país es la fermentación en estado sólido. Durante el proceso de fermentación, se necesitan algunos materiales auxiliares. se agrega para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la lechada.
Los materiales auxiliares de uso común son cáscaras de arroz, cáscaras de arroz, mazorcas de maíz, cáscaras de sorgo, pieles de maní, etc. Además de las materias primas y los materiales auxiliares, el koji y la levadura también requieren koji.
Cuando se utiliza almidón como materia prima para producir licor, el almidón necesita ser digerido por diversas amilasas que producen azúcares fermentables. utilizado por la levadura. Este proceso se llama sacarificación, y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji, koji sacarificado).
Daqu es una preparación enzimática cruda que utiliza materias primas con almidón como medio de cultivo para cultivar una variedad de mohos y acumular una gran cantidad de amilasa.
Los kojis sacarificados comúnmente utilizados actualmente incluyen Daqu (para la producción de vino famoso y de alta calidad), Xiaoqu (para la producción de vino Xiaoqu) y Wuqu (para la producción de vino koji de salvado). El gluten koji es el más utilizado en la producción.
Además, el azúcar se convierte en alcohol y otras sustancias mediante la alcoholasa secretada por la levadura, lo que se denomina fermentación alcohólica. El cultivo iniciador utilizado en este proceso se llama levadura. Saccharomyces cerevisiae es un medio de cultivo de proliferación de levadura que se obtiene expandiendo el cultivo de levadura utilizando exclusivamente sustancias que contienen azúcar como medio.
El koji de barril grande se utiliza a menudo en la producción. Equipo utilizado: 1. Equipos de procesamiento y transporte de materias primas.
Existen trituradoras, cintas transportadoras, elevadores de cangilones, transportadores de tornillo, equipos de suministro de aire, etc. 2. Equipos de mezcla, cocción y enfriamiento.
Existen tanques de humedecimiento, tanques de agitación, sinfines, digestores continuos (para grandes fábricas), hornos de retorta (para fábricas pequeñas), máquinas secadoras de escorias y equipos de secado de escorias ventiladas. 3. Equipos de fermentación.
Depósitos de fermentación de cemento (para grandes fábricas), tinajas de barro (para pequeñas fábricas), etc. 4. Equipos de vapor.
Vapores (para grandes fábricas), retortas (para pequeñas fábricas), etc. En mi país existen dos tipos de producción de licor: fermentación en estado sólido y fermentación líquida. Entre la fermentación en estado sólido de Daqu, Xiaoqu y Fuqu, el licor de Fuqu ocupa una gran proporción en la producción. Aquí solo damos una breve descripción del proceso del licor de Fuqu.
Método de fabricación 1. Las materias primas se trituran. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón.
Según las características de las materias primas, los requisitos de finura de molienda también son diferentes. Más del 60% de las materias primas, como las patatas secas y el maíz, pasan por el tamiz de 20 orificios. 2. Ingredientes.
Mezcla nuevos ingredientes, granos de destilería, ingredientes auxiliares y agua para sentar las bases de la sacarificación y la fermentación. Los ingredientes deben determinarse según el tamaño de la vaporera, el contenido de almidón de las materias primas, la temperatura, el proceso de producción, el tiempo de fermentación, etc. El rendimiento exacto de los ingredientes adecuados depende de la concentración de almidón, la acidez y la soltura de los granos fermentados en la piscina. En términos generales, la concentración de almidón es del 14 al 16 % y la acidez es del 0,6 al 0,8.
3. Cocción y gelatinización. El almidón se gelatiniza al cocinarlo.
Es beneficioso por la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda.
Generalmente vaporice los materiales a presión normal durante 20 a 30 minutos. Los requisitos para cocinar son que el exterior esté cocido al vapor, cocido pero no pegajoso y que no haya corazón en el interior.
Las materias primas se mezclan con granos fermentados, vino cocido al vapor y materiales cocidos al vapor al mismo tiempo, lo que se denomina "cocción al vapor y mezcla mixta". En la etapa inicial, el vino se cuece principalmente al vapor y se requiere que la temperatura dentro de la vaporera sea de 85 a 90 ℃. Después de cocer el vino al vapor, la gelatinización debe mantenerse durante un tiempo. Si el vino y los ingredientes se cocinan al vapor por separado, se llama "cocer al vapor".
Cálmate. Las materias primas cocidas deben enfriarse rápidamente mediante extracción de escoria o secado al aire para alcanzar una temperatura adecuada para el crecimiento microbiano. Si la temperatura es de 5~10℃, la temperatura del producto debe reducirse a 30~32℃. Si la temperatura es de 10~15℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25~28℃ en verano.
La eliminación de escorias o el secado también pueden volatilizar el olor y absorber oxígeno. 5. Revuelva la pasta.
La fermentación en estado sólido del licor Fuqu es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer los posos, agrega koji y levadura al mismo tiempo. La dosis de levadura de destilería depende de su poder sacarificante, que generalmente es del 8 al 10 % de los principales ingredientes de elaboración de la cerveza. La dosis de levadura de destilería es generalmente del 4 al 6 % del insumo total (es decir, del 4 al 6 % de los principales). ingredientes se utiliza para cultivar levadura de destilería).
Para facilitar la reacción enzimática normal, se debe agregar agua cuando se agitan los granos fermentados (llamado suspensión en la fábrica. El contenido de agua de los granos fermentados se controla entre 58 y 62 % al ingresar). la piscina. 6. Fermentación en bodega.
Al entrar en la bodega, la temperatura de los granos fermentados debe estar entre 18 y 20°C (no más de 26°C en verano). Los granos fermentados no deben prensarse ni demasiado apretados ni demasiado flojos. Generalmente se empaquetan por metro cúbico. Lo apropiado es aproximadamente 630~640 kg. Después del enlatado, cubra los granos de vino con una capa de salvado, séllelos con lodo y luego agregue una capa de salvado.
El proceso de fermentación consiste principalmente en controlar la temperatura del producto y analizar los cambios de humedad, acidez, consumo de alcohol y residuo de almidón en cada momento. La duración del tiempo de fermentación depende de varios factores, que van desde 3 días hasta 4 o 5 días.
Generalmente, cuando la temperatura del producto en la bodega sube a 36~37℃, la fermentación finalizará. 7. Vino al vapor.
Los granos fermentados se llaman granos aromáticos y contienen ingredientes extremadamente complejos. Los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos fermentados se evaporan al vaporizar el vino y luego se enfrían para obtener licor.
Durante la destilación se debe extraer la mayor cantidad posible de alcohol, sustancias aromáticas y sustancias dulces, y eliminar al máximo las impurezas.
Existen varios métodos y pasos para elaborar licor.
Existen muchos métodos para elaborar licor: según la tecnología, se divide en método líquido, método sólido y método de combinación sólido-líquido.
Actualmente existen tres métodos nacionales de elaboración de licores: método de estado sólido, método de estado líquido y método combinado sólido-líquido. ) Clasificados por grano: (vino de maíz, vino de sorgo) vino monograno, vino multigrano (Wuliangye), etc.
Diferentes según el tipo de música: Fu Qu, Daqu, Xiaoqu, etc. Paso 1 del método de elaboración de cerveza: licor en estado sólido, es decir, fermentación en estado sólido de granos puros, utilizando materias primas de granos como sorgo, cebada y trigo. , fermentado en fosos o tinajas, y luego destilado en una vaporera para destilar el vino original (vino base) a 70-85 grados.
Después de un largo almacenamiento, envejecimiento y mezcla, se envasa en vino terminado. Según los diferentes estilos de artesanía, aroma y sabor de los licores sólidos, actualmente existen 11 tipos de sabores vistos por los consumidores en el mercado.
En la actualidad, la mayoría de vinos famosos o marcas conocidas del mercado son de fermentación en estado sólido de grano puro. 2. El vino líquido es un vino destilado elaborado a partir de cereales, patatas y sucedáneos que contienen almidón y azúcar, mediante fermentación líquida, destilación, almacenamiento y mezcla.
Por ejemplo, el vino de boniato y el vino de yuca. La norma sobre licores líquidos QB1498-92 establece: "Esta norma se aplica a los licores elaborados a partir de cereales, patatas y melaza como materia prima, al alcohol comestible obtenido por fermentación líquida y destilación como base del licor, y aromáticos y mezclados".
3. El licor combinado sólido-líquido se divide en licor fermentado semisólido y semilíquido, que utiliza arroz como materia prima, canto sacarificado con Xiaoqu, sacarificación en estado sólido, fermentación semisólida y semilíquida, y luego. destilación. El representante típico es el vino Guilin Sanhua.
¿Cómo se puede hacer vino en casa?
El método de elaboración del licor es muy sencillo. Lavar el arroz glutinoso y cocinarlo al vapor, secarlo a unos 37 grados, mezclarlo uniformemente con la levadura de destilería y luego mantenerlo a una temperatura constante de unos 40 grados durante 24 horas.
Daqu es muy fácil de comprar. Las uvas son el ingrediente principal en la elaboración del vino casero.
Equipos y utensilios Ollas, tarros de cerámica, tubos de látex, coladores de bambú, gasas de puf, latas o tarros de cerámica, gasas, etc. Métodos de producción: estimulación de Sichuan, despectivo, tallado, moxibustión, fumigación y amasado de tortugas, uvas seleccionadas que no hayan sido rociadas con pesticidas de 15 a 20 días antes de la maduración.
Retire los frutos crudos, verdes, rotos, mohosos y otros restos, y colóquelos directamente en una olla grande (no los lave), porque en la superficie de los hollejos de la uva hay levaduras silvestres, que juegan un papel en la fermentación del jugo claro. Después de seleccionar, lávese las manos, frote las uvas en el plato con las manos y exprima el jugo de uva.
Coloca un colador de bambú en la boca del frasco o tarro de cerámica preparado, filtra el jugo de uva exprimido en el frasco o frasco y retira los tallos de la uva. Pieles de uva, carne, etc. Envuélvalo con una gasa sobre un colador de bambú, exprima el jugo restante y ponga el jugo exprimido en un frasco o frasco.
En circunstancias normales, el rendimiento en mosto de la uva es de alrededor del 70%. Deje reposar el frasco y el frasco que contiene jugo de uva durante 12 a 20 horas y sifone el sobrenadante a otro recipiente con un tubo de látex o un tubo de plástico no tóxico para la fermentación.
Para evitar que el jugo se desborde durante el proceso de fermentación, el tanque de fermentación y el jugo de uva en el tanque no deben estar demasiado llenos, y deben estar entre el 80% y el 90% de la capacidad del recipiente. Después de dos días y dos noches, el mosto comienza a fermentar. Cuando es particularmente fuerte, se puede escuchar el crujido y oler el aroma del vino.
Durante el proceso de fermentación se debe prestar atención a controlar el contenido de alcohol, añadir azúcar en el tiempo y controlar la temperatura del producto. El método para controlar el contenido de alcohol consiste en fermentar el vino con levadura silvestre adherida a los hollejos de la uva por 100 ml de zumo de uva. 1 gramo de azúcar produce 0,56 de contenido alcohólico. Si el contenido de azúcar de las uvas es del 15%, entonces el contenido de alcohol es 15x0,56 = 8,4. Si el contenido de azúcar es del 20%, el rendimiento del vino es 20×0,56 = 11,2, lo que significa que las uvas con alto contenido de azúcar tienen un mayor rendimiento del vino.
Sin embargo, el contenido de alcohol no se puede aumentar basándose en el azúcar de las uvas. Se debe añadir azúcar blanco. La cantidad de azúcar añadido se puede calcular según la siguiente fórmula.
Por ejemplo, para elaborar vino con una graduación alcohólica de 12 grados (el contenido de azúcar de la uva es del 15%), la cantidad de azúcar a añadir es (12-8,4)X1,8=6,48 gramos. . Si el contenido de azúcar de las uvas es del 20%, el contenido de azúcar es (12-11,2) x 1,8 = 1,44 g (teóricamente calculado aquí es 1,8, es decir, 1 grado de vino requiere azúcar.
6,48 g y 1,44 gramos son 100 ml de zumo de uva.
Si se trata de 1 kg de zumo de uva (es decir, 1000 ml), la cantidad de azúcar añadido es de 64,8 gy 14,4 g respectivamente. En base a esto, calcula según la cantidad de jugo de uva.
Reponer el azúcar a tiempo. Generalmente es mejor agregarlo durante el período pico de fermentación.
La cantidad de azúcar blanco añadido se determina en función del contenido de azúcar del mosto de uva utilizado para la elaboración del vino y del contenido de alcohol necesario para la elaboración del vino. Controlar la temperatura del producto.
La temperatura del producto es la temperatura de fermentación del mosto de uva. La temperatura óptima es de 18 ℃ -22 ℃.
Si la temperatura es demasiado baja, no será fácil fermentar; si la temperatura es demasiado alta, fácilmente provocará una infección bacteriana. Después de aproximadamente 12 días a esta temperatura, el azúcar del jugo de uva básicamente se agota y debe reposar de 2 a 3 días antes de utilizar el método del sifón para la primera separación.
Sacar el sobrenadante, ponerlo en frascos y frascos previamente limpios y sellarlo para su envejecimiento. Llénelo sin dejar espacios para evitar la contaminación de bacterias en el aire.
También puedes rociar un poco de alcohol sobre el vino (debido a que la gravedad específica del alcohol es menor que la del vino, flota en la superficie del vino, lo que puede aislar el aire, prevenir la contaminación bacteriana, y evitar la formación de una película blanca en la superficie del vino). Después de 20 días, todavía se utiliza el método del sifón para la segunda separación. Después de la separación, todavía es necesario envejecer durante 3 a 5 meses.
El proceso incluye seleccionar materiales → amasar → filtrar el jugo → dejar reposar → absorber el sobrenadante → fermentar con azúcar a 18℃~22°C → dejar reposar → absorber el sobrenadante y envejecer → separar y envejecimiento →Producto terminado.
¿Cómo hacer vino en casa?
Materiales de preparación: 50 gramos de arroz glutinoso, 250 ml de agua, 3 gramos de vino de arroz dulce.
1. Vierte el arroz glutinoso en un recipiente limpio y déjalo en remojo en una cantidad adecuada de agua durante la noche.
2. Poner el arroz glutinoso remojado en la arrocera y cocinar al vapor hasta que esté cocido.
3. Cocine al vapor el arroz glutinoso, enfríelo a unos 30 grados, luego agregue el koji dulce y el agua y revuelva uniformemente.
4. Ponlo en una botella, ciérrala y déjala fermentar en un lugar cálido durante 36 horas.
¿Cuáles son los métodos tradicionales de elaboración del vino?
Elaboración natural En la antigüedad, la agricultura aún no había surgido. Nuestros antepasados vivían una vida de mujeres recogiendo frutos silvestres y hombres cazando.
A veces no podemos terminar los frutos silvestres que recogimos, así que los almacenamos. Dado que no existe un método de conservación, los azúcares fermentables contenidos en las frutas silvestres fermentarán al encontrar moho y levadura en el aire, produciendo frutas con aromas y olores. Este fenómeno de fermentación natural dio a los antepasados una comprensión vaga del vino fermentado. Con el tiempo, acumularon experiencia en el uso de frutos silvestres para elaborar vino. Aunque este vino de frutas silvestres todavía no se llama vino de arroz, proporciona una rara inspiración para que las generaciones futuras elaboren vino de arroz.
La época de la elaboración de cereales se adelantó miles de años y la nación china comenzó la era agrícola primitiva. Durante el Neolítico, hace unos 6.000 años, herramientas de trabajo sencillas eran suficientes para mantener a nuestros antepasados calientes, bien alimentados y con excedentes.
Sin embargo, es difícil almacenar completamente el grano en condiciones de vida sencillas, y el resto del grano sólo se puede apilar en cuevas o sótanos húmedos. Con el tiempo, los granos se enmohecerán y brotarán. El grano enmohecido se remoja en agua y se fermenta naturalmente hasta obtener vino, que es un vino de grano natural.
Bébelo, es fragante y dulce. Después de miles de años de exploración, la gente ha ido dominando gradualmente algunas técnicas de elaboración de cerveza.
Jiang Tong de la dinastía Jin dijo en "Vino": "La comida es inagotable y se retiene en la morera vacía, que se estanca y se convierte en el sabor, que no se disipa durante mucho tiempo. Por eso no es de extrañar."
Habla sobre el origen del vino de arroz elaborado a partir de cereales. China es el primer país del mundo en utilizar la medicina koji para elaborar vino.
El descubrimiento, producción artificial y aplicación de Qu Yao probablemente se remonta a la dinastía Xia en el año 2000 a.C. hasta la dinastía Qin en el año 200 a.C., es decir, 1800. Según las excavaciones arqueológicas, nuestros antepasados dominaban las leyes de la reproducción microbiana del "moho" ya en los períodos Yin, Shang y Wuding, y podían utilizar el grano para producir koji con fines medicinales y fermentar vino de arroz.
En la dinastía Zhou Occidental, el desarrollo de la agricultura proporcionó materias primas completas para elaborar vino de arroz. La tecnología de elaboración de cerveza popular se desarrolló aún más sobre la base del resumen de los predecesores "el arroz debe estar listo y la canción debe estar lista". en el momento adecuado". Durante las dinastías Qin y Han, se mejoró aún más la tecnología de elaboración de vino de arroz con Qu Yao. "Food Records" registra: "Para una elaboración se utilizan dos barras de arroz grueso y se obtienen seis barras y seis cubos de vino".
Esta es la receta más antigua existente en mi país para elaborar vino de arroz utilizando arroz. medicina koji. "Shui Jing Zhu" también registra: "Está el lago Linghu en el condado de Lingxian, y hay un continente en el lago. La gente de todos los continentes le da dinero y el vino también es muy hermoso, se llama Lingjiu".
En ese momento, la gente pensaba que había una especie de conciencia de marca: beber vino de arroz debe ser el primero en promocionar el vino. El vino es famoso en todo el mundo y es el representante del vino de arroz elaborado con Qu Yao. Los métodos únicos de elaboración de koji y las técnicas de elaboración de cerveza del pueblo chino se han extendido ampliamente a Japón, Corea del Norte y el sudeste asiático.
La invención y aplicación de Qu Yao es el orgullo de la nación china y un gran logro de la nación china para la humanidad. Se le conoce como el "quinto gran invento" después de los cuatro grandes inventos de la antigüedad. . La nación china ha pasado por una larga historia y ha acumulado gradualmente experiencia en la elaboración de cerveza de cereales a través de una práctica de producción continua, lo que ha hecho que la tecnología de elaboración del vino de arroz sea cada vez más perfecta.
La elaboración de cerveza tradicional duró 1200 años, desde la dinastía Han en el año 200 a. C. hasta la dinastía Song del Norte en el año 1000 d. C., que fue el período de madurez del vino de arroz tradicional chino. Se publicaron una tras otra obras científicas y tecnológicas como "Qi Shu" y "Jiu Gao", y comenzaron a nacer vinos famosos como Liquor, Xinfeng Liquor y Lanling Liquor.
Zhang Zai, Li Bai, Du Fu, Bai Juyi, Du Mu, Su Dongpo y otras celebridades de la cultura del vino surgieron en gran número, y el desarrollo del vino de arroz tradicional chino entró en una gloriosa edad de oro. El proceso tradicional de elaboración del vino de arroz es una tecnología integral. Según la clasificación de materias moderna, se trata de ciencias de los alimentos, nutrición, química, microbiología y otras disciplinas.
Nuestros antepasados acumularon gradualmente experiencia y la mejoraron y perfeccionaron continuamente a través de miles de años de práctica a largo plazo, convirtiéndola en una tecnología muy calificada. Los principales procesos tecnológicos de la elaboración tradicional de vino de arroz en mi país son: remojo de arroz, cocción de arroz al vapor, secado de arroz, fermentación en tanque, rastrillado, fermentación en altar, fritura de vino y envasado. Hoy en día, la tecnología de producción de vino de arroz en mi país coincide mayoritariamente con la tecnología tradicional de elaboración de vino de arroz, con enfoques diferentes pero resultados similares. El vino de arroz es un vino con una larga trayectoria histórica y cultural en China, y también es el vino más prometedor para globalizarse y ocupar un lugar en el futuro.
En los últimos años, la tecnología de producción de vino de arroz ha mejorado mucho. La integración de nuevas materias primas, nuevas cepas, nuevas tecnologías y nuevos equipos crea oportunidades para la reforma de los procesos tradicionales y el desarrollo de nuevos productos. Los productos se innovan constantemente y la calidad del vino continúa mejorando. Diversificación de materias primas.
Además del vino de arroz glutinoso, también hemos desarrollado vino de arroz japónica, vino de arroz índica, vino de arroz negro, vino de arroz de sorgo, vino de arroz de trigo sarraceno, vino de arroz de patata seca, vino de arroz de cebada de las tierras altas, etc. Pura cancioncilla.
Utilizando medios de alta tecnología para aislar excelentes cepas puras de medicinas tradicionales del vino, logrando el efecto de utilizar menos koji y un alto rendimiento de vino. proceso científico.
Producido mediante procesos científicos como suministro de agua por gravedad, calentamiento por vapor, desinfección por infrarrojos y operaciones de línea de montaje, el vino tiene buena calidad y alta eficiencia. Mecanización de la producción.
Cocer arroz al vapor, mezclar koji, prensar, infusión, decocción y enlatar se completan con maquinaria, reemplazando el trabajo manual tradicional, reduciendo la intensidad del trabajo y aumentando la producción y la eficiencia. El vino de arroz es el vino más antiguo de China, el antepasado del vino y el rey del vino.
La tecnología de elaboración del vino de arroz es la mejor del mundo y es un valioso patrimonio científico y cultural de la patria. ¿Cuándo comenzó este antiguo proceso de elaboración de cerveza? Ha habido diferentes opiniones desde la antigüedad.
Entre la cerámica neolítica desenterrada en la actualidad existen multitud de vasijas especializadas en vino, que nos han dado muchas pistas para la imaginación y la investigación. Sin embargo, si analizamos la historia registrada en los libros existentes, no hay ningún registro detallado de la invención del vino, excepto por la mención ocasional del vino de arroz entre líneas, el resto son leyendas difundidas por los pueblos populares. Aunque estas leyendas no se pueden unificar, siempre podemos vislumbrarlas.
Tecnología de elaboración de licor
Existen tres métodos para producir licor en China: método sólido, método semisólido y método líquido. El método en estado sólido se refiere a la fermentación sólida y la destilación sólida; el método semisólido se refiere a la fermentación sólida y la destilación líquida; el método líquido se refiere a la fermentación líquida y la destilación líquida;
En general, los procesos tradicionales incluyen remojo, cocción inicial al vapor, cocción, re-cocción al vapor, enfriamiento, adición de koji, cultivo de envasado, mezcla de granos de destilería, fermentación en barrica, destilación y vino terminado. El nuevo proceso utiliza directamente grano crudo + agua + koji para la fermentación, destilación y vino terminado. El nuevo proceso es relativamente simple y se basa principalmente en levadura de destilería (el nuevo proceso puede fermentar materias primas, reducir los enlaces intermedios y ahorrar tiempo, combustible y costos de mano de obra)
El primer paso del nuevo proceso: grano + levadura de destilería + agua (proporción estándar: 100:0,8:280; proporción de grog: 100:0,6:100-200; proporción de vino dulce: 100:0,6)
El segundo paso: fermentación durante 7-15 días (revuelva tres veces al día durante los primeros tres días, revuelva dos veces al día durante los siguientes tres días, selle en una bolsa de plástico el séptimo día y revuelva una vez cada dos días. Durante la fermentación, la temperatura ambiente debe mantenerse entre 21-26 grados Si la fermentación es lenta e incompleta, será fácil si la temperatura es demasiado alta. Rancidez. Los criterios para una buena fermentación son: sin burbujas ni ruidos de estallido, el material tiene capas y la superficie del líquido es verdosa. amarillo y transparente; el fuego no se apaga cuando está cerca de la superficie del líquido y el material que se está probando no se pega cuando se toca con la mano. La temperatura del producto es básicamente la misma que la temperatura ambiente. 8-12 grados, y la de los cereales es de 2-5 grados.
Paso 3: Cocine el vino al vapor (preste atención a la temperatura: grande, media, grande; cocine el vino al vapor. Hay tres etapas.
Proceso de elaboración de licor (descripción detallada de cada paso)
Los principios y procesos básicos de la elaboración de cerveza incluyen principalmente: fermentación alcohólica, sacarificación del almidón, elaboración de koji, procesamiento de materias primas, destilación y envejecimiento, licuado y condimento, etc.
(1) Fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración del vino. Las materias primas azucaradas, como las frutas y la melaza, son ricas en glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, que pueden convertirse directamente en alcohol mediante microorganismos como levaduras o bacterias. La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico muy complejo, con una serie de reacciones continuas y muchos productos intermedios, incluidas unas 30 reacciones químicas, que requieren la participación de una serie de enzimas.
El alcohol es el principal producto del proceso de fermentación. Además del alcohol, otras sustancias sintetizadas por levaduras y otros microorganismos y componentes inherentes a las materias primas del azúcar, como compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, taninos, vitaminas, minerales, sales, ésteres, etc., suelen determinar la calidad y el estilo del vino.
El dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica aumentará la temperatura de fermentación, por lo que la temperatura de fermentación debe controlarse razonablemente. Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30~34 ℃, la levadura muere y la fermentación se detiene. Además de la levadura contenida en la propia materia prima del azúcar, la fermentación también puede realizarse mediante levadura cultivada artificialmente, por lo que la calidad del vino tiene su propio sabor y características debido a diferentes microorganismos como la levadura.
(2) Las materias primas de azúcar sacarificadas con almidón solo se pueden fermentar utilizando un iniciador que contenga microorganismos como la levadura. En cuanto a las materias primas de cereales con almidón, dado que la levadura en sí no contiene enzimas sacarificantes, el almidón está compuesto de muchas; moléculas de glucosa, por lo que cuando se utilizan granos con almidón para elaborar vino, el almidón debe gelatinizarse para convertirse en un agente sacarificante de la dextrina, los oligosacáridos y los azúcares fermentables. El agente sacarificante no sólo contiene enzimas que pueden descomponer el almidón, sino que también contiene otras enzimas que pueden descomponer la grasa, las proteínas y la pectina de las materias primas.
El qu y la malta son agentes sacarificantes comúnmente utilizados para la elaboración de cerveza. La malta es el producto del remojo y la germinación de la cebada. La malta es un agente sacarificante de uso común en la elaboración de cerveza occidental. Daqu es un producto compuesto de cereales, salvado y otros mohos cultivados y bacterias del ácido láctico. Algunos Daqu y Xiaoqu naturales cultivados por microorganismos aislados no artificialmente a menudo tienen la doble función de agente sacarificante y agente de fermentación.
Los dos pasos de sacarificación y alcoholización se combinan y se llevan a cabo simultáneamente, lo que se denomina fermentación compuesta. (3) El koji elaborado con Daqu, también conocido como koji de destilería, utiliza principalmente granos con almidón (cebada, trigo, salvado), frijoles, patatas y frutas que contienen glucosa como materias primas y medios de cultivo. Se tritura y se le añade agua para formar. bloques o en forma de torta, cultivados a una determinada temperatura.
Daqu es rico en microorganismos y componentes de medios de cultivo, como mohos, bacterias, levaduras, bacterias del ácido láctico, etc. Entre los mohos se encuentran bacterias beneficiosas como Aspergillus, Rhizopus, Mucor, etc. "Qu es la madre del vino, Qu es el hueso del vino y Qu es el alma del vino". Qu es un portador que proporciona varias enzimas para la elaboración de cerveza.
China es la ciudad natal de Qu. Hace más de 3.000 años, los habitantes de China no sólo inventaron el timón, sino que también lo utilizaron para elaborar vino. La calidad de la elaboración de la cerveza depende de la artesanía con la que se elabora el koji. La antigua tecnología de fabricación de koji de China ha tenido un impacto extremadamente amplio y de gran alcance en la industria cervecera mundial.
La tecnología de fabricación de koji de China tiene sus propias tradiciones y características. Incluso hoy en día, cuando la tecnología de elaboración de cerveza está muy desarrollada, el proceso tradicional de elaboración de koji en taller aún mantiene su verdadero carácter. Especialmente en el caso de los vinos famosos, el proceso tradicional de elaboración de koji establece la excelente calidad del vino. (4) Procesamiento de materias primas Ya sea vino elaborado, vino destilado o su vino derivado, las principales materias primas utilizadas para la elaboración del vino son las materias primas de azúcar o las materias primas de almidón.
Para aprovechar al máximo las materias primas, mejorar la capacidad de sacarificación y el rendimiento del vino, y formar un estilo de vino único, las materias primas de elaboración del vino deben someterse a una serie de procesos específicos, entre los que se incluyen principalmente la selección y proporción de Materias primas y cambios en sus estados. El control de los factores ambientales también es un eslabón clave.
La materia prima para la producción de azúcar son principalmente frutas. El procesamiento de la materia prima incluye principalmente la selección de variedades según las características del vino terminado, recolección y clasificación, eliminación de impurezas de fruta podrida, trituración de fruta, extracción de jugo y eliminación del tallo. , clarificación y antioxidante, esterilización, etc. Las materias primas amiláceas son principalmente malta, arroz, patatas, cereales diversos, etc. El método de fermentación compuesta se utiliza para realizar sacarificación, postfermentación o sacarificación y fermentación al mismo tiempo.
El proceso y la tecnología de procesamiento de la materia prima también varían según la variedad de materias primas y métodos de fermentación. En China, el jiuqu se utiliza mucho para elaborar vino. Los procesos y procedimientos básicos del procesamiento de materias primas son la molienda o trituración fina, humedecer (remojar arroz), cocer al vapor (arroz al vapor), enfriar (rociar agua para enfriar), voltear los materiales y fermentar en tanques o bodegas.
(5) Licor destilado El llamado licor destilado es un proceso en el que se concentra el alcohol y se separa del licor original calentándolo y aprovechando la diferencia de punto de ebullición, para luego enfriarse hasta obtener un licor de alto contenido alcohólico. espíritu.
A presión atmosférica normal, el punto de ebullición del agua es de 100°C y el punto de ebullición del alcohol es de 78,3°C. Cuando el licor negro se calienta entre dos temperaturas, se producen grandes cantidades de vapor que contiene alcohol. Cuando este vapor se recoge en las tuberías y se condensa, se separa del licor [FS:PAGE] original, creando un licor con alto contenido de alcohol.
Durante el proceso de destilación, el alcohol del licor original se destila y se recoge para controlar la concentración de alcohol. Los flavonoides del vino original también se destilan juntos, dando al vino destilado un aroma y sabor únicos.
(6) El vino añejo y el vino añejo tienen vitalidad. La finalización de una serie de procesos como la sacarificación, la fermentación y la destilación no significa que todo el proceso de elaboración de la cerveza haya terminado. El vino recién elaborado aún no ha completado por completo la transformación material que refleja el estilo del vino. El vino es de mala calidad y le falta plenitud. El vino nuevo debe conservarse en condiciones específicas. Después de un período de almacenamiento, la calidad del vino suave finalmente se forma y profundiza.
El proceso de almacenamiento del vino recién elaborado para darle aroma suele denominarse envejecimiento. (7) Mezclado y condimentado El proceso de mezclado y condimentado es el proceso de mezclar, ajustar y corregir productos semiacabados de vino crudo (brandy, whisky, etc.) de diferentes tipos, añejamientos y orígenes. ) o utilizar diferentes grados de productos semiacabados de vino crudo (licor chino, vino de arroz, etc.) en una determinada proporción y con referencia a los estándares de calidad del vino terminado.
Los ajustes en la mezcla pueden obtener de forma sostenible vinos equilibrados, coordinados, de calidad estable y de estilo tradicional. La mezcla y el condimento del vino se consideran la más alta tecnología en la elaboración del vino y crean un reino espiritual en la actividad vitivinícola.
Desde una perspectiva tecnológica, los tipos, calidad y proporciones de las materias primas cerveceras varían. Hay muchos procesos en el proceso de elaboración de la cerveza, y durante el proceso se producirán muchos cambios físicos y químicos complejos, lo que producirá docenas o incluso cientos de ingredientes orgánicos, algunos de los cuales no se han estudiado hasta ahora.