Preparar tofu apestoso
Introducción al tofu apestoso:
El "tofu apestoso" tiene una larga historia, aunque tiene un nombre vulgar y es feo por fuera y hermoso por fuera. en su interior, un sabor de ocio único, antiguo y tradicional. Una vez que lo pruebas, no puedes dejar de comerlo. Existen diferencias regionales en cómo se elabora y se come en todo el país. Changsha y Shaoxing son más famosos por su apestoso tofu, pero la producción y el sabor son bastante diferentes. Pero todo el mundo lo huele y lo come. Ésta es la característica del tofu apestoso. Los ancianos suelen comer tofu apestoso, lo que puede aumentar su apetito y desempeñar un papel en la prevención de enfermedades y la atención de la salud.
La tecnología de procesamiento del tofu apestoso;
El tofu apestoso de Changsha, representado por el tofu apestoso de Huo Gong, tiene los siguientes métodos específicos:
1. Nivel:
Requisitos: "Huele bien y cambia de color rápidamente. El tofu queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Tiene distintos grados de aroma después de freírlo y tiene un sabor delicioso". Se requiere que cuanto más largo sea el tiempo de fermentación de la salmuera, mejor, más ricos serán los aditivos, los ingredientes principales agregados a la salmuera en diferentes estaciones coincidan razonablemente y el plan de mantenimiento de la salmuera sea científico y razonable.
a) La receta para hacer tofu apestoso de Changsha: agua vegetal fermentada, Xiangru seco, licor de Liuyanghe, brotes de bambú secos de invierno, álcali comestible, ramas de frijol negro, salmuera vieja, saponina (tofu apestoso y venenoso de Changsha). (Este producto químico ya no se agrega al producto) Se mezcla sal, salsa de soja, glutamato monosódico, hinojo, canela y otros condimentos, se sella en un frasco resistente a la luz y se deja a 25 grados centígrados durante medio año, emitir un olor.
2. Hay tres tipos de embriones de tofu apestosos:
Los embriones originales de tofu apestoso de Changsha deben ser tiernos, burbujeantes y tener un sabor suave. La formación de espuma significa que el interior del tofu apestoso cambia fácilmente el sabor del condimento, incluidos cuatro sabores: maloliente, fresco, picante y fragante, lo que hace que la gente tenga un regusto interminable. 1. Crujiente por fuera y tierno por dentro, con una estructura en forma de malla en su interior, que facilita su sabor. El auténtico tofu apestoso de Changsha Huo Gong es así; 2. Crujiente por fuera y tierno por dentro, muy crujiente por fuera y tierno por dentro. Actualmente, sólo el clásico tofu apestoso de Changsha producido por Changsha Hongxiang Chain Company tiene esta característica. Después de freír durante una hora, todavía está muy crujiente. El interior del tofu es muy tierno, como la leche, y todavía tiene una estructura de red espesa similar a la seda en su interior, que es muy fácil de saborear después de agregar los condimentos. El tofu apestoso de Changsha común no quedará crujiente después de freírlo durante varios minutos. Este tipo de tofu apestoso dará a las personas una nueva sensación después de probarlo. El tofu apestoso de Hongxiang es actualmente el mejor representante del tofu apestoso de Changsha. Después de comer este tipo de tofu apestoso, sabrás por qué a tanta gente le gusta comer tofu apestoso. Con el apoyo técnico de la Universidad Agrícola de Hunan, cuenta con un centro experimental de procesamiento de productos de soja, que mejora eficazmente el sabor del tofu. El lanzamiento de este nuevo tipo de tofu apestoso, que es crujiente por fuera y tierno por dentro, ha llevado el tofu apestoso de Changsha a un nuevo nivel. 3. El tofu apestoso frito es crujiente por fuera y duro por dentro.
Tercero, condimento:
1. Salsa de chile fresca; 2. Salsa de chile picante; 3. Salsa fresca agridulce; Seis salsas dulces opcionales; .
4. Changsha Stinky Tofu
Se puede hacer en amarillo, negro o azul, pero el tofu apestoso que encuentras en las calles de Changsha es todo negro o cian, que es La característica de Changsha, el sabor es casi el mismo.
5. Sobre la saponita (producto químico del sulfato ferroso)
Para todo el país, siempre que sea de color negro o cian.
La saponita es un producto químico llamado sulfato ferroso que se añade al apestoso tofu. En la actualidad, el sulfato ferroso no es comestible y solo existe en calidad médica. Es decir, el sulfato ferroso para reponer la sangre se vende en las farmacias, pero el contenido de sulfato ferroso para la reposición de sangre es extremadamente bajo. Comprar estos reactivos de grado médico para hacer tofu apestoso es mucho más caro que vender todo el tofu apestoso. Por lo tanto, el actual tofu apestoso doméstico se produce con sulfato ferroso industrial. En septiembre del año pasado, Changsha Hongxiang Chain Investment Company desarrolló un nuevo aditivo alimentario que hizo posible hacer tofu apestoso sin añadir sulfato ferroso. Obtuvo una patente nacional y se convirtió en la única empresa en China que elabora tofu apestoso negro o verde sin añadir productos químicos. fabricante de materias primas y recibió una recompensa de 200.000 yuanes del Comité de la Liga Juvenil de Hunan y del gobierno municipal de Changsha. Así que actualmente en Hexi, Changsha, hay tofu apestoso proporcionado por esa compañía cerca de la taquilla de la estación de autobuses del oeste, lo que le da un futuro brillante al tofu apestoso de Changsha, un famoso alimento centenario.
La tecnología de procesamiento del tofu apestoso de Shaoxing:
Primero, el embrión de tofu
Generalmente, se utiliza el método tradicional para que el tofu esté lo más tierno posible. Que es mejor que el de Changsha. El tofu apestoso es sencillo y no exigente. Para hacer tofu, remoje las semillas de soja en agua, lávelas, reemplácelas con 20-25 libras de agua, muelalas hasta obtener una pasta fina con un molino de piedra, agregue la misma cantidad de agua tibia que la pasta fina, mezcle uniformemente, ponga Mételo en una bolsa de tela y exprímelo. Luego pon el agua hirviendo en los restos de frijol, mezcla uniformemente y exprímelo para que los restos de frijol continuos no se peguen a tus manos.
Después de exprimir la leche de soja, quitar la espuma, poner la papilla en una olla y hervir a fuego alto, verterla en la cuba y añadirla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu.
2. Nivel de agua salada
El jugo de amaranto es la principal materia prima para hacer tofu apestoso. Se elabora a partir de tallos frescos de amaranto fermentados y encurtidos. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación y decapado, mejor será la calidad de la salmuera. Shaoxing se conoce comúnmente como agua apestosa de tofu. Cuando el tofu se remoja, se vuelve apestoso. Después de freír queda crujiente por fuera y tierno por dentro, con una superficie dorada. Tiene un sabor fresco y salado, no huele mal pero sí fragante. Incluso algunas personas que nunca han comido tofu apestoso quieren probarlo después de leerlo. Por eso, hay un dicho que dice que “la nariz huele mal y la boca huele raro”. Acerca del amaranto: una verdura que se puede comprar en los mercados húmedos de todo el país. Las plántulas de amaranto que se encuentran en el mercado se utilizan generalmente para salteados o sopas. Se planta en todo el país y puede crecer hasta más de 2 metros de altura. Utilice este tallo de amaranto para fermentar y encurtir durante medio año, y el agua que se produce es jugo de amaranto.
Tercero, fermentación natural
Después de poner los ingredientes en el tanque, déjalos fermentar de forma natural. Un año después, la salmuera apestosa se puede utilizar cuando tenga un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, la marinada se debe revolver dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se utiliza, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en un recipiente como marinada vieja para una fermentación continua. Esto ayudará a aumentar el sabor de la salmuera. Si es demasiado viejo y quedan demasiadas fibras crudas en el tanque, puedes sacar algunas y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más valiosa sea, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso.
El método para remojar el tofu apestoso en adobo es enfriar el tofu por completo y luego remojarlo en adobo de tofu apestoso. Todos los espacios en blanco deben remojarse en salmuera maloliente para que la salmuera se pueda comer de arriba a abajo. El tiempo de marinado es de 3-4 horas. Se pueden usar 50 kilogramos de salmuera apestosa para remojar 300 trozos de tofu. Agregue un poco de sal cada vez para aumentar la salinidad de la salmuera. Después de remojar dos o tres veces seguidas, se pueden agregar 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 cubos de tofu apestosos consumen alrededor de 250 gramos de salmuera apestosa. Lavar con agua limpia antes de usar.
4. Método de conservación
Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después de ser marinado, no es propenso a enranciarse y puede almacenarse durante uno o dos días en el caluroso verano. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, extremadamente delicado y fácil de romper, se deben utilizar marcos o contenedores durante el transporte, venta o manipulación, y se prohíbe el apilamiento directo o la colisión para mantener intacta la apariencia de la mercancía. Al mismo tiempo, manténgalo en un lugar fresco y ventilado.