Peligros potenciales de las verduras encurtidas

Durante el proceso de decapado, el nitrito puede inhibir el crecimiento de diversas bacterias perjudiciales como Clostridium botulinum, tiene buenos efectos colorantes y antioxidantes y puede mejorar el sabor de los alimentos encurtidos. Sin embargo, el nitrito puede reaccionar con la amina, el producto de descomposición de las proteínas en los productos encurtidos, para formar nitrosaminas, que son carcinógenos fuertes. La presencia de nitrito en los productos encurtidos es el principal peligro potencial.

Las verduras tradicionales tardan mucho en encurtirse y no se pueden sacar hasta pasados ​​varios días. En términos generales, el contenido de nitrito aumentará al comienzo del encurtido de verduras, luego alcanzará un máximo y luego disminuirá. Este pico se llama pico de nitrito. Algunas verduras tienen un pico y otras tienen tres picos. En general, el contenido de nitritos en las verduras es máximo hace aproximadamente una semana, pero ya es muy bajo después de 20 días. Es más seguro comer a esta hora. Para reducir costes, es posible que algunos restaurantes no esperen lo suficiente antes de preparar encurtidos. Los comensales comen una gran cantidad, lo que puede provocar accidentes. Al encurtir verduras, elija verduras con menos fertilizante nitrogenado. Intente lavar las verduras lo más limpias posible y utilice agua limpia para encurtirlas en el tanque, de modo que haya menos aire en el tanque de encurtido de verduras.

Para reducir el contenido de nitritos en las verduras encurtidas, también se puede añadir vitamina C al encurtir verduras. Se pueden añadir 4 tabletas de vitamina C a 1 libra de col china. La función principal de agregar vitamina C es bloquear la producción de nitrito y también puede evitar que el chucrut se enmohezca y reducir la rancidez y el olor. Agregue suficiente sal para marinar bien. Una cantidad insuficiente de sal significa que las bacterias no pueden inhibirse por completo, lo que reducirá el nitrato de las verduras a nitrito dañino. Los métodos biológicos utilizan principalmente microorganismos para reducir el valor del pH en productos encurtidos, producen microorganismos que degradan los nitritos en la nitrito reductasa o utilizan directamente nitrito reductasa para reducir el contenido de nitrito en productos encurtidos. Algunos estudiosos han utilizado Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidilactici y Lactobacillus brevis para elaborar cultivos iniciadores de inyección directa, y la tasa de degradación del nitrito en el chucrut ha alcanzado el 98%. Esta tecnología se puede utilizar en la producción industrial. También hay estudios sobre el aislamiento y purificación de la nitrito reductasa del Bacillus megaterium. La temperatura óptima para la reacción enzimática es 40 °C, el pH óptimo es 6,5 y tiene buena estabilidad térmica. Después de colocarlo a 80°C durante 4 horas, la actividad enzimática sigue siendo del 70% al 80%. La adición de una preparación enzimática compleja compuesta de esta enzima y coenzimas específicas durante el proceso de marinado de la carne redujo el contenido de nitrito residual en un 70% sin cambiar las condiciones de procesamiento de la salchicha al vapor.