¿Cómo hacer licor? (detallado)

1. Trituración de materias primas. El objetivo de triturar las materias primas es facilitar la cocción y aprovechar al máximo el almidón. Dependiendo de las características de las materias primas, los requisitos de finura de molienda son diferentes. Las patatas secas, el maíz y otras materias primas se pasaron por un tamiz de 20 orificios, lo que representa más del 60%.

2. Los ingredientes, los nuevos materiales, los granos de destilería, los materiales auxiliares y el agua sientan las bases para la sacarificación y la fermentación. Los ingredientes deben basarse en el tamaño de la vaporera y el hoyo, y el contenido de almidón de la materia prima. Materiales, temperatura, tecnología de producción y tiempo de fermentación, la manifestación específica de los ingredientes apropiados.

3. Cocción y gelatinización: El almidón se gelatiniza mediante la cocción, lo que favorece la acción de la amilasa y también puede matar diversas bacterias. La temperatura y el tiempo de cocción dependen del tipo de ingredientes y del grado de molienda.

4. Enfríe y cocine al vapor las materias primas. Utilice el método de extracción de escoria o secado al aire para enfriar rápidamente los materiales a una temperatura adecuada para el crecimiento de microorganismos. La temperatura del producto debe reducirse a 30 ~ 32 ℃, si la temperatura es de 10 ~ 15 ℃, la temperatura del producto debe reducirse a 25 ~.

5. La fermentación en estado sólido de granos fermentados y vino de arroz glutinoso es un proceso de fermentación bidireccional de sacarificación y fermentación. Después de extraer el residuo, agrega koji y levadura al mismo tiempo.

6. Fermentación en bodega. Al entrar en bodega, la temperatura de los granos de vino debe estar entre 18 y 20°C (no superando los 26°C en verano). Los granos fermentados en la bodega no deben prensarse ni demasiado apretados ni demasiado flojos. Generalmente se recomienda envasar entre 630 y 640 kilogramos de granos fermentados por metro cúbico.

7. Vino humeante. Los granos fermentados se llaman granos aromáticos y contienen ingredientes extremadamente complejos. Al cocinar vino al vapor, los ingredientes activos como el alcohol, el agua, los alcoholes superiores y los ácidos de los granos de vino se evaporan y, después de enfriar, se puede obtener licor.

Datos ampliados:

1. El licor, comúnmente conocido como shochu, es una bebida alcohólica de alta concentración, generalmente de 50 a 65 grados. Según las diferentes cepas de sacarificación y fermentación utilizadas y el proceso de elaboración, se puede dividir en tres categorías: licor Daqu, licor Xiaoqu y licor Fuqu.

2. Fórmula de la materia prima Todas las materias primas que contienen almidón y azúcar se pueden utilizar para elaborar vino, pero el licor elaborado a partir de diferentes materias primas tiene diferentes sabores, como sorgo, maíz, cebada, batata y mandioca. , caña de azúcar, pulpa de remolacha, desechos de melaza y otros ingredientes azucarados.

3. El proceso tradicional chino de elaboración de licor es la fermentación en estado sólido. Durante la fermentación, se añaden algunos materiales auxiliares para ajustar la concentración de almidón, mantener la suavidad de los granos fermentados y mantener la suspensión.

4. Además de las materias primas y materiales auxiliares, la levadura de destilería y la levadura de destilería también requieren levadura de destilería. Cuando se utiliza almidón como materia prima para producir licor, el almidón debe ser hidrolizado por varias enzimas amilasa para producir azúcares fermentables, que pueden ser utilizados por la levadura. Este proceso se llama sacarificación y el agente sacarificante utilizado se llama koji (o koji de destilería, koji sacarificado).

Materiales de referencia:

Enciclopedia Baidu-Fabricación de licores