¿Cómo comer el pollo asado de Zhang Yixing?
El caldo hace referencia a la sopa que se utiliza para guisar las aves desde hace muchos años, también llamada adobo. Cuanto más tiempo se almacene el caldo, más ricas serán las sustancias aromáticas, más fuerte será la fragancia, mayor será el sabor umami y más hermoso será el sabor de la carne cocida. "Si quieres pollo asado, añade caldo de ocho ingredientes": esta es la "receta cruzada" ancestral del pollo asado "Zhang Yixing" de 300 años de antigüedad en Daokou, Henan.
1. Método de preparación:
Cualquier sopa vieja se acumula con el tiempo, comenzando desde la primera olla de sopa, y la sopa vieja casera no es una excepción.
1. La primera olla de sopa, es decir, la sopa para guisar pollo, costillas o cerdo, se debe complementar con granos de pimienta, anís, pimienta, canela, amomum villosum, frijoles, clavo, piel de mandarina, frutos de hierba e hinojo, kaempferol, canela, jengibre fresco, sal, azúcar y otras especias. Lo mejor es no añadir cebollas, ajos, salsa de soja, panela y otros condimentos para facilitar la conservación de la sopa. Los tipos de condimentos anteriores se pueden determinar según las condiciones del mercado, y no todos son indispensables, pero más de la mitad de los condimentos se utilizan comúnmente. La cantidad de condimento depende de la cantidad de ingredientes principales, que es la misma que la del guiso normal. Los condimentos que sean difíciles de distinguir se deben envolver en una gasa. Cortar los ingredientes principales en trozos pequeños, lavarlos, ponerlos en la olla, agregar los condimentos, agregar agua (un poco más de lo normal), cocinar los ingredientes principales, sacar la carne y comerla, quitar los condimentos, quitar las impurezas, y consigue la sopa, que es Laotang El "antepasado".
Coloca la sopa en un tarro esmaltado, de cerámica o de cristal, enfríala y guárdala en el frigorífico.
2. Al guisar pollo, carne o costillas por segunda vez, sácalo y viértelo en la olla, agrega los ingredientes principales y los condimentos anteriores (la mitad de la cantidad) y luego agrega la cantidad adecuada. cantidad de agua (la cantidad de agua depende de la cantidad de sopa vieja), pero la cantidad total es ligeramente mayor que la cantidad normal). Una vez guisados los ingredientes principales, reserva la sopa según el método anterior. En repetidas ocasiones se puede conseguir la "sopa vieja". Este caldo se puede utilizar para guisar carne o pollo. Después de un uso repetido muchas veces, la carne guisada tiene un sabor delicioso y el pollo guisado tiene un aroma a carne, lo cual es maravilloso.
2. Cómo hacer verduras guisadas
1. Coloque la sopa guisada preparada (o encurtida) en una olla grande, agregue la cantidad adecuada de agua, sal, cebollas verdes y jengibre.
2. Cocinar las materias primas que se vayan a marinar (como pollo, pato, cerdo, ternera, lengua de cerdo, etc.). ) Blanquearlo con agua hirviendo, quitarle las burbujas de sangre y lavarlas, ponerlas en la sopa de salmuera, llevar a ebullición a fuego alto, quitarle la espuma y cocer a fuego lento (tenga cuidado de no cocer demasiado). , de lo contrario será difícil cortar), apagar el fuego y luego agregarlo al guiso. Marinarlo en la sopa marinada durante 6-8 horas (quedará carnoso) y aplicar aceite de sésamo para evitar que se seque.
3. Método de conservación:
La cantidad de sopa vieja que se guarda en casa depende de la población, 500-1000 gramos de sopa vieja cada vez. Al conservar la sopa vieja, asegúrese de quitar las impurezas (cebolla, jengibre, etc.). Sáquela de la sopa, déjela enfriar por completo y póngala en el frigorífico. Es mejor utilizar una taza grande esmaltada (ya sea de vidrio o cerámica) en lugar de recipientes de plástico, aluminio o acero inoxidable para garantizar que la sopa no reaccione químicamente con el recipiente. Se debe tapar el recipiente con una bolsa de plástico y colocarlo en el frigorífico para que no se deteriore en 5 días. Si comes pollo o carne guisada una vez a la semana, no es necesario cocinar la sopa vieja ni esterilizarla. Si la sopa vieja no se usa durante mucho tiempo, se puede guardar en el congelador; de lo contrario, se debe hervir y esterilizar antes de continuar almacenándola.
Cuarto consejo:
1. No encurtas cosas que se agrian fácilmente, que huelen a podredumbre de verano o a cordero en la sopa marinada. Si necesita marinar, puede sacar un poco de sopa y marinar por separado.
2. Añade jengibre y cebolla verde cada vez que encurtas alimentos, y comprueba el color y sabor de la sopa, la cantidad de sopa, el peso de la fragancia, etc. Si falta cierto sabor, siempre puedes agregar ciertos condimentos para asegurar la calidad.
3. En el proceso de salmuera, se añaden más de diez tipos de medicamentos como amomum villosum, cardamomo, hierba, cáscara de mandarina, canela, clavo, galanga, corteza de magnolia, hinojo, etc. No solo es delicioso sino también nutritivo. Tiene la función de fortalecer el estómago, regular el qi y apetecer.
5. Clasificación de la salmuera profesional:
Generalmente, la salmuera se divide en salmuera roja y salmuera blanca.
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2. Solo se agrega condimento incoloro a la salmuera blanca y el producto final es de color claro y brillante. Es adecuado para encurtir productos acuáticos, pollo y verduras.
Por supuesto, también hay muchas materias primas que se pueden utilizar tanto en rojo como en blanco. Y a medida que cambian las estaciones, los platos también requieren diferentes métodos de marinado. Por ejemplo, en el caluroso verano, la gente necesita productos guisados con un color elegante y un sabor refrescante, por lo que la salmuera blanca es la más popular en verano, mientras que la salmuera roja se utiliza en otoño e invierno. Pero, en general, la salmuera roja tiene un rango de aplicación más amplio que la salmuera blanca y hay más variedades. Se puede utilizar durante todo el año.
6. Secretos de la receta profesional de salmuera roja:
500 g de jengibre, 60 g de anís estrellado, 40 g de kaempferol, 40 g de hinojo, 40 g de canela, 50 g de amomum villosum, 50 g de frutos de hierba, 50 gramos de cardamomo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de clavo, 50 gramos de pachulí, 30 gramos de cáscara de mandarina, 20 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 20 gramos de hojas de laurel, 30 gramos de arroz de levadura roja y 40 gramos de salsa de soja ligera. /p>
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