¿Cuáles son los efectos de diferentes cantidades de adición sobre la calidad del pan integral?

Utilizando pan integral casero como muestra experimental, se estudió el efecto de la inulina sobre la forma y calidad del pan integral. Al optimizar el proceso de formulación del pan integral con inulina y mediante la evaluación sensorial, se calificaron los factores de calidad sensorial como la suavidad, el tamaño, el olor, el sabor y la textura del pan para determinar la cantidad óptima de inulina agregada al pan integral. pan. Los resultados mostraron que el volumen específico del pan integral aumentó primero y luego disminuyó, el contenido de agua aumentó primero y luego disminuyó, y la retención de agua continuó aumentando. En términos generales, primero muestra una tendencia ascendente y luego una tendencia a la baja. Cuando la cantidad añadida de inulina llega a 6, el contenido de humedad alcanza 45,91 y el volumen específico alcanza 6,92 ml/g. En este momento, la evaluación sensorial es la más alta y se puede producir pan integral con buen sabor y textura.

Palabras clave: pan integral; inulina; impacto

1 Introducción

Resumen de la inulina 1.1 La inulina, también conocida como inulina, se adoptó a principios del siglo XIX. El tipo de fructano que se obtiene purificando la cristalización del rizoma de Inula se llama inulina. En la naturaleza, el contenido de inulina en la alcachofa de Jerusalén y la achicoria es muy rico, oscilando entre 14 y 19 y entre 15 y 20 respectivamente [1].

1.1.1 La inulina se encuentra en diversos organismos de la naturaleza, pero su contenido en las plantas naturales es mucho mayor que el de las bacterias y los hongos. Los resultados de investigaciones científicas relevantes muestran que hay más de 30.000 tipos de plantas herbáceas que contienen inulina, incluidas hierbas monocotiledóneas como Liliaceae y Gramineae, y hierbas dicotiledóneas como Asteraceae, Platycodonaceae y Gentianaceae [2]. Dado que la achicoria y la alcachofa de Jerusalén son ricas en inulina en la naturaleza, a menudo se utilizan como materias primas en la industria de procesamiento de inulina. En el extranjero, la inulina se extrae principalmente de la achicoria, mientras que en China, la achicoria se extrae principalmente mediante secado por aspersión y también se procesa mediante métodos hidrotermales y microondas [3].

1.1.2 La estructura de la inulina está compuesta por D-fructofuranosa, que es un polisacárido lineal con un residuo de glucosa al final y un enlace β(2→1). La fórmula química específica se muestra en la Figura 1.1.

Figura 1.1 Fórmula estructural química de la inulina. El grado de polimerización (DP) de la inulina es generalmente de 2 a 60. En términos generales, la inulina con una humedad promedio DP ≤ 10 es principalmente inulina policíclica de cadena corta u otros fructooligosacáridos de cadena corta, y la inulina con un DP promedio ≥ 23 se llama inulina de cadena larga o polifructooligosacárido. La inulina extraída de plantas naturales contiene azúcares de cadena corta y polifructosa. Los monosacáridos y disacáridos son comunes en la inulina de cadena corta y en los productos de inulina natural, y tienen un sabor ligeramente dulce; la inulina de cadena larga básicamente no contiene monosacáridos ni disacáridos, por lo que no hay dulzor [4].

1.1.3 Valor nutricional y funciones fisiológicas de la inulina Como fibra dietética soluble, la inulina tiene funciones fisiológicas más destacadas que la fibra dietética común, las frutas y verduras, los cereales, los frijoles, los hongos, etc. , a menudo utilizado como referencia estándar para estudiar la eficacia de otros prebióticos. Sus funciones fisiológicas específicas son las siguientes:

(1) Control de los lípidos en sangre La inulina puede controlar eficazmente los lípidos en sangre humana porque puede cambiar el contenido de colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad controlando los niveles de lipoproteínas de baja densidad. colesterol y colesterol sérico total. Proporción del colesterol sérico total humano. A través de encuestas, se encontró que entre las personas de 50 a 90 años, aquellos que insistían en consumir 8 g de inulina por día tenían niveles más bajos de triglicéridos en sangre y colesterol total que aquellos que no la consumían [5] a través de un estudio de 18 pacientes diabéticos; durante dos consecutivos Se realizó un estudio clínico sobre los cambios en la frecuencia de consumo de 8 g de inulina por día durante la semana y se encontró que el contenido de colesterol en el suero humano disminuyó en 7,9, pero el colesterol HDL se mantuvo sin cambios. En comparación con el grupo de control, no hubo cambios en la función corporal [6]. Brighenti et al. [7] realizaron múltiples estudios en 12 hombres jóvenes sanos y descubrieron que después de consumir 9 g de inulina en el desayuno, los triglicéridos disminuyeron un 8,2% después de cuatro semanas [8].

(2) La inulina hipoglucemiante es un carbohidrato y no causará directamente un aumento significativo en el contenido basal de la hormona glucosa en el ácido úrico en la orina del paciente. Generalmente se encuentra en la parte superior del tracto gastrointestinal humano y no se hidroliza en azúcares simples, por lo que desempeña un papel importante en el control del azúcar en sangre y la insulina. Los resultados de investigaciones científicas relevantes han confirmado que la combinación de fructooligosacáridos en las células gástricas y del colon puede reducir directamente el contenido de grasa en el sistema de azúcar en sangre humana utilizando el contenido de ácidos grasos saturados de cadena corta [9].

(3) Mejora la utilización de minerales. La inulina también ayuda a las personas a digerir y absorber alimentos ricos en Ca2, Mg2, Zn2 y otros minerales. Se ha demostrado que si los adolescentes consumen 8 g/día (inulina natural) durante un tiempo prolongado, se puede mejorar la tasa de utilización del Ca en los huesos del cuerpo. Mejora la densidad de lípidos y el contenido mineral integral de los huesos humanos.

Las formas específicas son: ① Las criptas de la mucosa del cuerpo se vuelven menos profundas bajo la acción de la inulina y las grasas de cadena corta se producen bajo la acción de la fermentación, lo que promueve la absorción de la inulina (2); Bajo la acción de la fermentación, el contenido de ácido Una mayor expansión reduce el valor del pH del colon, acelera la disolución de minerales y mejora la biodisponibilidad ③ La inulina puede promover la secreción de fitasa, liberar una gran cantidad de ácido fítico y promover aún más la secreción de fitasa. absorción de minerales.

(4) Regula el equilibrio de la flora intestinal Como fibra dietética soluble en agua de alta calidad, la inulina no se ve afectada directamente por la concentración de ácido gástrico en el cuerpo humano, sino que trabaja en conjunto con una variedad. de microorganismos en el estómago y el colon, mejorando eficazmente el ambiente estéril del intestino humano. Los datos de investigaciones relevantes confirman que el número inicial de Bifidobacterium en el intestino grueso humano determina su tasa de reproducción. Si hay menos bifidobacterias iniciales, el efecto de la inulina es más significativo. Si hay más bifidobacterias iniciales, el efecto de la inulina es menos efectivo. La ingestión de inulina también puede ayudar eficazmente a mejorar la peristalsis normal de todos los tractos gastrointestinales y del intestino grueso, aumentar la función digestiva del tracto gastrointestinal, aumentar el apetito de las personas y mejorar la inmunidad del cuerpo.

(5) Reducir la tasa de reproducción de productos de fermentación tóxicos, proteger el hígado y evitar que los alimentos cancerosos se transporten al colon. Bajo la acción de diversas flora intestinal, se producirá rápidamente una gran cantidad de productos de oxidación metabólica biológica tóxica. Los ácidos grasos de cadena corta recién generados aumentarán la acidez del ambiente del colon, ralentizarán efectivamente la tasa de reproducción de las bacterias saprofitas y. Reduce en gran medida la producción de sustancias tóxicas. Protege la salud de la pared intestinal. Bajo la acción de la inulina, se pueden reducir significativamente los carcinógenos tóxicos. A medida que la calidad de la defecación de las personas continúa mejorando, la acidez de las heces aumenta drásticamente, lo que hace que el carcinógeno tóxico inulina se excrete rápidamente del cuerpo, promoviendo la producción de una gran cantidad de ácidos grasos saturados de cadena corta y reduciendo eficazmente la incidencia de cáncer de colon.

(6) Antiestreñimiento y tratamiento de la obesidad La fibra dietética acelera la digestión de los alimentos, mejora la evacuación de las heces y tiene un efecto significativo en la prevención del estreñimiento. La fibra en estas dietas también puede aumentar en gran medida la viscosidad digestiva de estos alimentos, haciendo que estos alimentos entren directamente en los intestinos y ralenticen significativamente la peristalsis del intestino delgado, reduciendo así el hambre y controlando eficazmente la ingesta de alimentos.

(7) La inulina contiene una pequeña cantidad de 2-9 fructooligosacáridos. Los resultados de investigaciones científicas relevantes han confirmado que bajo la estimulación de fructooligosacáridos, los niveles de expresión de factores metabólicos nutricionales en las células de la corteza cerebral aumentarán rápidamente, lo que puede ayudar eficazmente a proteger las neuronas cerebrales inducidas por los glucocorticoides y eliminar la depresión [10].

(8) Reduce el riesgo de cáncer y mejora la inmunidad. La inulina puede unirse a los receptores de lectina de los patógenos, haciendo que los receptores no puedan adherirse a la pared intestinal de las bacterias. La inulina también puede estimular el sistema inmunológico, activar los fagocitos, producir antibióticos, reducir la producción de sustancias tóxicas y equilibrar la flora intestinal promoviendo el crecimiento y la proliferación de bifidobacterias [11]. El ácido transláctico y los ácidos grasos trans de cadena corta producidos por la fermentación catalítica de la inulina en la solución del intestino grueso humano reducen significativamente la actividad de la β-glucosidasa, que es beneficiosa para inhibir la excreción razonable de carcinógenos como las nitrosaminas y el indol en el intestino grueso [12 ][13].

1.1.4 Aplicación de la inulina en la industria alimentaria La inulina tiene buenas propiedades de procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la inulina aparece como un polvo blanco y tiene características de procesamiento similares al polvo orgánico de la harina de avena. No hay mal olor químico. En comparación con las fibras proteicas dietéticas comunes, como la fibra dietética de avena y la fibra dietética de soja, la inulina también tiene buena solubilidad en agua orgánica, es ligeramente dulce y puede formar rápidamente una estructura de fibra de caucho grasa solidificada suave y delicada. Agregar inulina a los productos horneados hace que la masa sea más estable, promueve la absorción de humedad, expande el volumen del pan y lo hace más elástico.

La inulina es también el principal material de producción de alimentos y bebidas, y casi todos los alimentos contienen inulina. La inulina se puede encontrar en alimentos cotidianos horneados, refrigerios, productos para bebés, productos culturales para el cuidado de la piel y helados. La inulina es muy estable al calentamiento a altas temperaturas.

Por lo tanto, agregar inulina o especias a otras masas sin hornear y productos de harina puede mejorar efectivamente la apariencia, textura y elasticidad mejor y más efectiva de otras masas horneadas, y brindar mejores beneficios a los consumidores de masa en el sabor de otros productos de masa horneadas. Los estudios han demostrado que la inulina puede aumentar el tiempo de extensión de la masa y hacerla más elástica. Junto con la inulina, aumenta la actividad emulsionante y el contenido de lámina β de la proteína del trigo y reduce su contenido. La inulina es un ingrediente funcional de primera calidad que se utiliza ampliamente en todo el mundo como un importante suplemento dietético y se encuentra en una variedad de productos.

1.2 Pan integral La harina integral se refiere al pan integral elaborado a partir de diversos almidones de pan integral con o sin eliminación completa del salvado y el germen de trigo. El salvado de trigo es rico en una variedad de fibras proteicas dietéticas y otros componentes con alto valor nutricional, y tiene un valor nutricional extremadamente alto [16]. Con el desarrollo constante de la economía socialista de mi país, la gente está prestando más atención a la salud alimentaria después de satisfacer básicamente sus necesidades de alimentos y ropa. Los alimentos integrales se han convertido en el alimento principal de las personas. Como alimento integral, el pan integral tiene un sabor más rico y un valor nutricional más alto que el pan blanco. Sin embargo, el salvado de trigo tiene una alta capacidad de retención de agua y una alta tasa de expansión, lo que afecta la distribución de la humedad de la masa y destruye su estabilidad. Además, la fibra del salvado de trigo diluirá la estructura de la red proteica y afectará la expansión del gluten, lo que provocará problemas como textura áspera, textura dura y falta de elasticidad, que afectarán las propiedades sensoriales del pan [17].

1.3 El contenido principal de la investigación de este artículo se centra en el contenido de inulina en el pan integral, con el pan integral como foco de investigación, y el sistema de evaluación utiliza indicadores característicos como el volumen y la retención de agua. , contenido de humedad, volumen específico y evaluación sensorial, para estudiar los efectos de diferentes contenidos de inulina en la calidad del pan integral, desarrollando así pan integral con sabor adecuado y nutrición rica, y proporcionando dirección para el desarrollo de nuevos. materias primas alimentarias.

2 Materiales y métodos 2.1 Materiales y reactivos

Harina de pan integral, Xinxiang Liangrun Whole Grain Food Co., Ltd., levadura, Angel Yeast Co., Ltd.; , Chongqing Wang Jiao Tianran Products Co., Ltd.; aceite vegetal (Arowana), Kerry Cereals and Oils Co., Ltd.; sal, Hubei Yanguang Lantian Salt Chemical Co., Ltd.; ., Ltd.

NaOH(AR), fábrica de reactivos fundadores de Tianjin Beichen; C20H14O4(AR), fábrica de reactivos químicos Tianjin Dengfeng.

2.2 Instrumentos y equipos: medidor de humedad MB25, Ohaus, EE. UU.; balanza electrónica JA5003B MAX, Shanghai Yueping Scientific Instruments; Foshan Nanhai Yanggang Mechanical and Electrical Equipment Co., Ltd. acidómetro PHS-3C; Shanghai Honggai Instruments; refrigerador BCD-206SM, mezcladora de masa Haier/Haier, Guangzhou Lianheng.

2.3 Método de prueba

2.3.1 Fórmula básica del proceso de elaboración de pan integral: 400 g de harina integral, 5 g de levadura seca, 15 μg de vitamina C, 7 g de azúcar, 2 g de sal, 25 g de verdura Aceite, 280 ml de agua tibia. Antes de hornear, es necesario elevar previamente la temperatura a 260°C y precalentar el horno durante 10 minutos [18].

El funcionamiento concreto se muestra en la Figura 2.1 a continuación:

Si la masa empieza, puedes retirar el film plástico, meter el pan en el horno durante 5 minutos y dejar reposar durante 5 minutos, luego suba la temperatura a 190 ℃, hornee alrededor de 18 a 20 minutos. Por último, sácalo y comprueba si el pan está hecho. Puedes golpearlo para ver si hay algún sonido hueco en su interior. Saca el pan y déjalo enfriar a temperatura ambiente para obtener el producto terminado. Cubrir el molde de hojalata con film plástico y fermentar en caja de fermentación (34-40°C) durante 30 minutos. Pon un recipiente con agua caliente para aumentar el grado de fermentación y fermenta la masa hasta que tenga el doble del tamaño de tu dedo.

Espolvorea harina sobre la mesa, coloca encima la masa y amasa durante 10 minutos. Para conseguir el mayor desarrollo posible del gluten, es necesario estirar la masa con el dorso de la mano y luego golpearla. Finalmente, cubre la masa con film transparente. Mete el molde de hojalata en el horno a precalentar, luego sácalo y limpia el aceite de la superficie interior. Finalmente, retiramos el film plástico y amasamos rápidamente para darle forma. Es necesario hacer un corte plegable en el medio para que no haya mucha diferencia entre el tamaño de la masa y el molde. Al colocarlo en el molde de audición, mantenga el lado liso hacia arriba.

Primero prepara un recipiente, ponle vitamina C, levadura, azúcar, agua y demás ingredientes, y luego remueve rápidamente y de manera uniforme.

En segundo lugar, colóquelo en un lugar cálido (34-40°C) y déjelo reposar durante 10 minutos hasta que se forme espuma.

Luego prepara una caja de plástico, pon en ella la sal, la harina, el aceite, la inulina y el azúcar sobrante, mezcla el agua sobrante y el líquido espumoso de la levadura y revuelve hasta que se forme una masa.

Figura 2.1 Diagrama de flujo del proceso del pan integral

2.3.2 Determinación de la cantidad de inulina añadida Hacer 7 grupos de pan integral, añadir 0, 2, 4, 6,. 8, 10 y 12 inulina. Después de enfriar, el producto terminado se utiliza para medir el volumen, la humedad, la acidez y la evaluación sensorial del pan, y mediante análisis se obtiene la cantidad óptima de inulina.

2.3.3 Inspección de calidad del pan integral

2.3.3.1 Contenido de humedad El pan integral se enfría a temperatura ambiente y se corta y extrae rápidamente. núcleo de pan, 105 ℃ Secar hasta peso constante y calcular la diferencia de peso y el contenido de humedad.

2.3.3.2 La tasa de retención de agua se suele utilizar para indicar la capacidad de retención de agua de los alimentos. El núcleo del pan integral se coloca en un ambiente a temperatura ambiente con ventilación natural y el interior se enfría a temperatura ambiente. Después de 1 hora, corte rápidamente y extraiga el corazón del pan integral, péselo con papel de prueba y regístrelo. Utilice una bolsa de vidrio de doble capa o una bolsa de papel para colocar en un ambiente con ventilación natural y pese el pan cada 24 horas.

Calcular la tasa de pérdida de agua según la fórmula 2.1.

2.3.3.3 Volumen del pan: Elija un recipiente adecuado, elija un relleno adecuado, como mijo, cubra el pan, saque el relleno, mida el volumen del relleno y calcule la diferencia entre el volumen del recipiente y el volumen de llenado [19 ].

2.3.3.4 Volumen específico del pan P = Fórmula 2.2 De acuerdo con el método experimental de la norma nacional GB/T 20981-2007, se midieron experimentalmente varios volúmenes de pan, calidad del pan y otros indicadores. Según la fórmula 2.2, el volumen específico de cada pan se calcula de forma exhaustiva [20].

Las letras de la fórmula anterior representan:

——El volumen específico de pan, en mililitros/gramo (ml/g);

——El volumen de pan, la unidad es mililitro (ml); m——masa de pan, g.

Mida la acidez de 2.3.3.5 según GB/T20981-2007 [20]. Los pasos de medición específicos se muestran en la Figura 2.2:

Prepare un matraz Erlenmeyer de 200 ml, agregue 25 ml de filtrado, agregue de 2 a 8 gotas de indicador de fenolftaleína y luego titule con una solución estándar de hidróxido de sodio (0,1 mol/L). ) a color rojizo, mantener durante 30 segundos y registrar el volumen de solución consumido. Al mismo tiempo, elija agua destilada para realizar pruebas comparativas.

Dejar reposar 10 minutos, luego agitar durante 2 minutos, dejar reposar 10 minutos y luego filtrar con papel de filtro o gasa.

Tomar 25g de corazón de pan, con precisión de 0,1g, luego ponerlos en 60ml de agua destilada sin dióxido de carbono, triturarlo y transferirlo a un matraz aforado de 250mL, ajustar el volumen a la marca y agitar bien. .

Figura 2.2 Método de determinación de la acidez

Calcular la acidez del pan según la fórmula 2.3.

T=c×V1-V2m×1000 (Fórmula 2.3)

Dónde:

——Acidez, ¿uso? ;

——Concentración de la solución estándar de hidróxido de sodio, la unidad es mol/L (mol/L);

——Concentración de la solución estándar de hidróxido de sodio consumida al titular la solución de prueba Volumen , la unidad es mililitro (mL);

——El volumen de solución estándar de hidróxido de sodio consumido en la prueba en blanco, m——La masa de la muestra, g.

El estándar de evaluación sensorial de 2.3.3.6 se refiere al GB/T20981-2007 "Método de evaluación sensorial del pan". El equipo de evaluación está formado por 12 personas, todos ellos profesionales de la evaluación sensorial, que valoran el pan desde múltiples aspectos como color, textura, forma, olor, etc.[20] Consulte la Tabla 2.1 para conocer los criterios de evaluación específicos.

Cuadro 2.1 Estándares de evaluación sensorial del pan integral: 2020-16.1: Uniforme y consistente, sin quemado ni blanqueado; 16-12.1: Uniforme y consistente, ligeramente carbonizado 8.1 -0: Color desigual, con fenómeno de incrustación en caliente, forma 2020-16.1: En buen estado, buen efecto moldeador, acorde con la forma, superficie lisa sin desniveles ni manchas 16-12.1: 0. Hay algunas manchas 12-8,1 puntos: relativamente completo, con grietas en la superficie, mal brillo 8,1-0 puntos: defectos, grietas, manchas negras, olor áspero en la superficie 2020-16,1 puntos: fuerte olor a tostado. fresco y sin sabor. Sin olor peculiar: 12-8,1; Aroma a pan ligeramente horneado: 8,1-0; Sin aroma ni textura evidentes específicos del pan: 2020-16,1; Los poros están dispuestos tan apretados como un panal, la textura es clara y puede recuperarse rápidamente. después del prensado sin que caigan residuos: 18 . Rebota rápidamente después del prensado y la escoria no es evidente. 12-8,1 puntos: Parcialmente duro, lento para rebotar después de presionar, roto y con escoria que se cae. 8,1-0 puntos: textura dura y desigual, no es fácil de rebotar después de presionar y puede romperse y caerse. Sabor: 2020-16.6438.2000006066 Sin olor peculiar 16-12.1: Suave, no demasiado pegajoso, sin mordisco, sin olor peculiar 12-8.1: Duro y pegajoso, 8.1-0 en comparación con mordisco.

La detección de contenido de cenizas adopta GB 5009.4-2016, [21].

La detección de proteínas adopta GB 5009.5-2016[22].

La grasa se analiza según GB 5009.6-2003 [23].

La detección de fibra dietética adopta GB 5009.88-2008[24].

La detección de carbohidratos adopta GB/Z 21922-2008[25]. .

3 Resultados y análisis

3.1 El efecto de la inulina sobre el contenido de humedad del pan integral se muestra en la siguiente figura, que es el efecto de la inulina sobre el contenido de humedad del pan. . En la figura se puede ver que cuanto más inulina se agrega, menor es el contenido de humedad del pan. Esto puede deberse principalmente al hecho de que la inulina también contiene un componente químico con buena afinidad e hidrofobicidad, que fortalece la fuerza de unión entre ellos. la masa y el agua. Cuando la cantidad de aditivo de harina es baja, la adición de inulina hará que la fascia superficial de la masa fermentada se forme y se expanda rápida y completamente durante el proceso de fermentación y ablandamiento, y retendrá completamente la humedad de la masa fermentada. Si la cantidad añadida es demasiado grande, la inulina competirá con la proteína del gluten y el almidón para absorber agua, afectando la extensión del gluten, debilitando su retención de CO2 y acelerando la pérdida de agua.

Figura 3.1 El efecto de la adición de inulina sobre el contenido de humedad del pan integral

3.2 El efecto de la inulina sobre la tasa de retención de humedad del pan integral Figura 3.2, el efecto de la inulina La adición sobre el contenido de humedad del pan integral influye en la retención de agua. En la Figura 3.2, podemos ver claramente que cuanto más tiempo se almacena el pan, más rápido se pierde la humedad del pan y luego más lento se vuelve. La razón es que en las primeras etapas del almacenamiento del pan, el agua libre en la superficie del pan es fácil de perder y, a medida que pasa el tiempo, es fácil que se pierda por completo. Al final del almacenamiento, el agua libre en la superficie del pan se ha perdido por completo y el agua unida en la estructura del pan también comienza a perderse. En comparación con el agua libre, el agua unida no es particularmente fácil de perder. Bajo el mismo tiempo de almacenamiento, en comparación con otros panes integrales sin inulina y pan integral con inulina agregada, la tasa de pérdida de agua del primero es menor y la tasa de pérdida de agua del primero también es positiva y negativa. Esto se debe principalmente a que la inulina es un oligosacárido con buena hidrofilicidad y buena retención de agua. Cuando el contenido químico de inulina es aproximadamente 65438 ± 0,2, la tasa de pérdida de agua de inulina en todo el pan debe ser la más baja. Después de almacenar la inulina durante 6 días, la tasa de pérdida de agua del pan fue de 9,3, mientras que la tasa de pérdida de agua del pan sin inulina fue de 12,7.

Figura 3.2 El efecto de agregar inulina sobre la tasa de retención de agua del pan integral

3.3 El efecto de la inulina sobre el volumen del pan integral se muestra en la Figura 3.3 a continuación. grupo de pan integral con inulina El volumen es el tamaño.

Como se puede observar en la figura siguiente, a medida que aumenta la cantidad de inulina, el volumen del pan primero aumenta y luego disminuye.

Esto se debe a que una pequeña cantidad de inulina puede promover la formación de gluten; cuando la cantidad es demasiado grande, la inulina diluirá el contenido de proteína en el gluten y afectará la formación de la red de gluten, reduciendo así la capacidad de retención de aire y agrandando los poros; y la textura interna más rugosa.

Figura 3.3 El efecto de agregar inulina en el volumen de pan integral

3.4 El efecto de la inulina en el volumen específico de pan integral Los resultados de la medición del volumen específico de cada grupo de pan se muestran en la Figura 3.4. A medida que aumenta el contenido de inulina, el volumen específico del pan primero aumenta y luego disminuye. Cuando el contenido de inulina llega a 6, su volumen específico es el mayor y su valor es significativamente mayor que el pan integral en blanco sin agregar inulina. La estructura de la masa de inulina afecta el volumen específico del pan. En el caso de una baja adición, la inulina puede fortalecer la estructura del gluten, mejorar la resistencia y la retención de aire, por lo que aumenta el volumen específico del pan. Si la cantidad añadida es demasiado grande, los ingredientes de la inulina provocarán una distribución desigual del sistema de masa, afectarán la formación de la red de gluten, reducirán la estabilidad estructural del gluten y, por lo tanto, reducirán el volumen específico del pan.

Figura 3.4 Efecto de la adición de inulina sobre el volumen específico del pan integral

3.5 Efecto de la inulina sobre la acidez del pan integral La acidez de cada grupo de pan se muestra en la Figura 3.5. Como se puede ver en la Figura 3.5, la acidez del pan integral con inulina no cambia significativamente entre diferentes cantidades de adición, pero todos los valores son inferiores a 6? t, de acuerdo con los requisitos de acidez del pan blando en GB/T20981-2007.

Figura 3.5 Efecto de la adición de inulina sobre la acidez del pan integral

3.6 Efecto de la inulina sobre la calidad sensorial del pan integral Las puntuaciones sensoriales de cada grupo de pan se muestran en la Figura 3.6.

Figura 3.6 El impacto de la cantidad añadida de inulina en la puntuación sensorial del pan integral Se puede ver en la Figura 3.6 que a medida que aumenta la cantidad añadida de inulina-aditivo de trigo integral, el alimento. El nivel de puntuación sensorial del pan integral primero aumentó gradualmente y luego disminuyó. La puntuación de la brecha sensorial del pan integral primero disminuyó gradualmente y luego aumentó con el aumento de la cantidad de aditivo de inulina. La apariencia, el color, el sabor, la sensación en boca y la puntuación total del pan integral con inulina con diferentes tipos de variables se puntuaron por separado.

3.7 La fórmula óptima se determina en base a diferentes cantidades de adición de inulina como un solo factor. Se puede observar que cuando la cantidad de adición de inulina es 6, el pan tiene la puntuación sensorial más alta en retención de agua, humedad. Contenido y proporción de inulina en pan integral. El contenido es mejor que otras cantidades adicionales. Cuando la dosis de inulina está dentro de un cierto rango, el volumen de pan integral primero aumentará y luego disminuirá a medida que aumenta la dosis. Cuando la cantidad agregada de inulina es 6 y 8, los resultados son 0,24 y 0,22 puntos porcentuales más altos que cuando la cantidad agregada de inulina es 0, respectivamente. Cuando la dosis de inulina es 1, el volumen específico disminuirá y la textura interna cambiará. Se puede concluir que cuando el contenido de inulina es 6, la puntuación general del pan integral es la más alta y finalmente se determina que la fórmula óptima tiene un contenido de inulina de 6.

3.8 Resultados de la prueba de componentes nutricionales Se analizó y probó el pan con un contenido de inulina de 6 y se encontró que tenía un contenido de humedad de 4,59 g/100 g, un contenido de cenizas de 1,83 g/100 g y un contenido de grasa. de 7,9 g/100 g, el contenido de proteína es de 14 g/65438.

4 Conclusión

Este artículo analiza el impacto de la inulina como aditivo alimentario en la calidad del pan integral. Los resultados muestran que agregar inulina al pan puede ayudar a las personas a preparar un pan nutricionalmente más equilibrado con mayor contenido de fibra dietética. En comparación con el pan con inulina agregada, el pan integral con 0 inulina agregada contiene un mayor contenido de agua, textura y textura más finas, más elasticidad y elasticidad, mejor efecto de sabor y apariencia y efecto de color más completos. A medida que aumenta el contenido de inulina en el pan integral, la calidad del pan integral primero aumenta y luego disminuye gradualmente. Cuando el contenido de inulina es 6, la calidad del pan integral es la mejor. Por lo tanto, en este experimento la calidad del pan integral elaborado con inulina fue la mejor y se probaron los principales componentes nutricionales del pan integral elaborado con la mejor fórmula. Los resultados de la prueba son los siguientes: la humedad y las cenizas son 45,91 g/100 gy 1,83 g/100 g respectivamente, la grasa y la proteína son 7,9 g/100 gy 14,5 g/100 g respectivamente. Por tanto, la inulina juega un papel importante en la mejora continua del color, sabor y principales características del valor nutricional de los productos de pan integral de mi país, mejorando enormemente la calidad nutricional del pan integral y enriqueciendo las variedades e inulina de los productos de pan integral de mi país. -Productos de pan de trigo en el futuro. El proceso de producción industrial continua de pan integral proporciona una base teórica importante.

En este momento, con gran entusiasmo, me gustaría expresar mi más sincero agradecimiento a mis compañeros y profesores que me ayudaron a completar mi tesis y experimentos, y lo más importante, a mi supervisor, el Sr. Zhang Dan. En el proceso de preparación de mi tesis de graduación, tanto la ayuda de mis compañeros como la orientación profesional de mi tutor me dieron un gran aliento y me permitieron ver un rayo de esperanza cuando estaba perdido. Especialmente mi tutor, siempre recordó. y nos instó, y también se tomó la molestia de brindar opiniones valiosas y comentarios detallados sobre mi artículo.

Durante el experimento, inevitablemente se producen muchos errores. Aquí quisiera agradecer a los profesores de diversos cursos profesionales por su cuidadosa orientación durante los cuatro años de estudios de pregrado, que me permitieron tener suficientes reservas de conocimientos para verificar y corregir mis errores al redactar mi currículum.

También me gustaría agradecer a mis padres, quienes me criaron y me apoyaron en silencio detrás de escena. No puedo pagar este sentimiento y amor. ¡Solo les deseo a mis padres buena salud, una vida cómoda y todo lo mejor!

Finalmente, gracias a los profesores por su arduo trabajo. Debido al nivel de conocimiento limitado en esta etapa y las habilidades de escritura inmaduras del trabajo, es posible que todavía haya algunas imperfecciones en el trabajo y espero que el maestro las señale.