Cómo utilizar conservantes para conservar los brotes de bambú durante más de 6 meses
Los brotes de bambú son un alimento tradicional en China, son ricos en nutrientes y son las verduras favoritas de la gente. Los brotes de bambú no solo se usan como vegetales frescos, sino que también se pueden usar para procesar brotes de bambú enlatados con agua limpia o para producir varios brotes de bambú sazonados después de la fermentación. Debido al período de producción concentrada de brotes de bambú y a la corta temporada, los brotes de bambú a menudo se pudren antes de ser procesados en la temporada alta, pero no hay brotes de bambú fuera de temporada. Por lo tanto, es necesario utilizar tecnología de conservación y almacenamiento para regular el suministro de brotes de bambú en el mercado.
1. Cosecha de brotes de bambú: principalmente brotes de bambú de invierno cosechados en invierno y brotes de bambú cosechados alrededor del Festival Qingming. Los brotes de bambú se cosechan cuando sus cabezas están justo por encima de la superficie del suelo. Si se cosechan demasiado tarde, tendrán demasiada fibra y tendrán un sabor amargo. Al cosechar, retire la tierra alrededor de los brotes de bambú para exponer el látigo de bambú, corte la base de los brotes de bambú con un cuchillo, saque los brotes de bambú y luego cubra y llene el hoyo con tierra para que no afecte. el crecimiento continuo de la madre bambú.
2. Almacenamiento de brotes de bambú de invierno: la temperatura de almacenamiento de los brotes de bambú de invierno debe ser de 0 ~ 65438 ± 0 ℃ y la humedad relativa debe ser de 90% ~ 95%. ① Entierro: seleccione y elimine estrictamente los brotes de bambú blando dañados, encogidos y congelados. Para almacenamiento a corto plazo, se puede apilar en un lugar fresco al aire libre con una capa de arena húmeda, de aproximadamente 1 m de altura, cubierto con 10 cm de arena y paja y protegido del sol y la lluvia. Cuando los brotes de bambú de invierno se colocan en el suelo, se deben colocar en posición vertical en una pila de arena húmeda con sus cáscaras. Se pueden almacenar durante más de 1 mes. Si se requiere un almacenamiento a largo plazo, excave al aire libre, luego apile los brotes de bambú de invierno seleccionados y arena en el hoyo, y finalmente cúbralo con una capa gruesa de tierra y luego paja. No cubrir con film plástico, salpicar agua para mantenerlo húmedo y evitar que se deteriore y se pudra. (2) Almacenamiento en agua salada: Coloque todos los brotes de bambú de invierno en un tanque de encurtidos (o estanque) y sumérjalos en agua salada concentrada. Se pueden almacenar durante aproximadamente 2 meses. La calidad de la carne y el color de la cáscara de los brotes de bambú no disminuirán. cambiar. Asegúrate de remojarlo en agua para desalarlo al comer. (3) Tratamiento de conservación y almacenamiento: primero use 25% de sulfito de sodio, 30% de bicarbonato de sodio, 10% de óxido de calcio y 40% de extracto de ajo para preparar un conservante, luego seleccione brotes de bambú con cortes suaves en las cáscaras y sumérjalos en el conservante, y luego La incisión se recubre con parafina líquida, se coloca en una bolsa de malla de plástico y se coloca en el interior para evitar el moho y reducir la pérdida de humedad. Puede almacenarse durante más de 1 mes a 1 ~ 5 ℃.
3. Almacenamiento de los brotes de bambú: Los brotes de bambú se cosechan cuando la temperatura es alta. Los brotes de bambú se encuentran en su período de crecimiento y desarrollo vigoroso y requieren refrigeración a baja temperatura para controlar la pudrición. El método específico consiste en colocar los brotes de bambú de primavera seleccionados recién cosechados en una rejilla o canasta de refrigeración, apilarlos y enfriarlos previamente, luego colocarlos en bolsas de plástico de polietileno con un espesor de 0,02 ~ 0,03 mm, sellarlas y colocarlas. en el estante de refrigeración Manteniendo una temperatura de refrigeración constante de 0 ~ 1 ℃ y una humedad relativa de 90% ~ 95%, se puede mantener fresco durante más de 1 mes.
Cómo procesar y conservar los brotes de bambú amargo
Los brotes de bambú amargo frescos tienen las características de pulpa blanca, ternura crujiente, ligeramente amargos y ligeramente dulces, fragantes y deliciosos, y son un delicioso acompañamiento de las comidas. El período de emergencia de los brotes de bambú es de abril a julio, y el período de emergencia de los brotes de bambú es de sólo 4 meses. Para poder comer brotes de bambú amargo frescos y deliciosos durante todo el año, los agricultores de brotes de bambú de Emeishan han creado una variedad de nuevos métodos para preservar la frescura de los brotes de bambú amargo mediante la práctica a largo plazo. Ahora se presentan de la siguiente manera:
1. Compre brotes de bambú frescos y de alta calidad. Los brotes de bambú frescos y tiernos tienen una cáscara suave y dorada sin agujeros de gusano obvios. Las hojas de las orejas en la punta de la cáscara son verdes y tiernas y no se caen. Si las hojas de las mazorcas están opacas y se caen fácilmente, significa que los brotes de bambú dentro de la cáscara se han podrido y deteriorado. La gran cabeza del brote de bambú amargo es sólida y no tiene agujeros. Los brotes de bambú se arrancan a mano en lugar de con una azada, y se puede acceder fácilmente a los clavos. Generalmente, la longitud de los brotes de bambú con un diámetro de 2 cm a 4 cm es de 30 cm a 40 cm, y la longitud de los brotes de bambú con un diámetro de 4 cm a 6 cm es de 40 cm a 50 cm. Si es demasiado largo, los brotes de bambú son demasiado viejos y de mala calidad.
2. Los brotes de bambú amargo cocidos al vapor y refrigerados deben pelarse y procesarse lo antes posible. Utilice un cuchillo afilado para cortar un lado de la cáscara, teniendo cuidado de no cortar los brotes de bambú. Luego, pele suavemente todas las cáscaras con las manos, use un cuchillo afilado para cortar las tiernas cáscaras en las puntas de los brotes de bambú, límpielas y resérvelas para su uso posterior. Después de que el agua de la vaporera hierva, coloque los brotes de bambú en la vaporera y cocine al vapor durante 15 a 20 minutos, luego sáquelos y déjelos enfriar. Espolvorea un poco de sal sobre la superficie de los brotes de bambú y luego presiónala con una tabla de madera durante 1 a 2 horas para eliminar el exceso de humedad de los brotes de bambú. Saque los brotes de bambú para secar la humedad de la superficie, colóquelos en bolsas limpias de conservación de alimentos uno por uno y séllelos. 1 kg ~ 2 kg por bolsa, poner en el frigorífico o congelador y mantener por debajo de 0 ℃. Se puede sacar y descongelar para cocinarlo para mantener el aroma y el rico sabor.
3. Método de conservación frito y refrigerado: pelar la cáscara de los brotes frescos de bambú amargo, raspar la carne tierna de la cáscara, lavar y cortar en rodajas. Los brotes de bambú pequeños con un diámetro inferior a 4 cm se cortan en rodajas ovaladas con un grosor de 1,5 mm a 2 mm; los brotes de bambú grandes con un diámetro de más de 4 cm se cortan primero por la mitad y luego se cortan en rodajas semicirculares en diagonal. Coloque los brotes de bambú en un recipiente como un frasco o palangana, espolvoree con la cantidad adecuada de sal y mezcle bien. Después de dejar reposar de 1 a 2 horas, filtrar el agua. Calentar el wok, añadir manteca de cerdo de buena calidad (50 g de manteca de cerdo por kilogramo de brotes de bambú), freír los brotes de bambú hasta que estén cocidos, extender el wok, ponerlo en un recipiente espacioso para que se enfríe, limpiar el exceso de agua y ponerlo en un Bolsa de conservación de alimentos limpia y sellada. Dividir en bolsitas pequeñas de 0,5 kg ~ 1 kg y conservar en el frigorífico o congelador. Delicioso y fragante como nuevo, con una vida útil de más de 18 meses.
4. Método de almacenamiento y conservación enlatado. Las familias sin refrigeradores pueden utilizar el método de almacenamiento enlatado. Se deben utilizar frascos de encurtidos, frascos, botellas y otros recipientes con fregaderos de agua en el cuello. La capacidad más adecuada es de 5 kg ~ 1,0 kg. Convierta los brotes de bambú amargo en brotes de bambú o brotes de bambú, colóquelos en latas lavadas respectivamente, presiónelos mientras se carga y reserve el espacio adecuado en la boca de la lata. Luego, llena la boca del frasco con brotes de bambú lavados, hojas de palma, trenzas de paja, etc. y sobrescribirlo.
Finalmente, llena lentamente el fregadero con agua para cubrir los bordes y sellar el aire. Si está utilizando un recipiente sin bandeja de agua, puede elegir otro fregadero, colocar los brotes de bambú enlatados boca abajo en el fregadero y luego llenar el tanque con agua para cubrir la boca del tanque. La profundidad del agua no debe exceder el. llenado de la boca del tanque. Preste atención a agregar relleno después de cada alimentación y a cambiar, llenar y controlar el agua con frecuencia para evitar que los brotes de bambú se deterioren debido a fugas de agua. Este método se puede mantener durante 12 meses.
Brotes de bambú y su tecnología de conservación
Los brotes de bambú son deliciosos, a menudo se comen como verdura y tienen cierto valor medicinal. Los brotes de bambú son dulces, ligeramente fríos y no tóxicos. Tienen los efectos de calmar la sed, diuresis, limpiar los pulmones y reducir la flema. La fibra contenida en los brotes de bambú puede promover la peristalsis de la pared intestinal, promover la secreción de las glándulas digestivas, facilitar la digestión y la excreción, reducir la retención de sustancias nocivas en el intestino y desempeñar un papel en la prevención y el tratamiento del cáncer intestinal. Por lo tanto, los brotes de bambú se han convertido en un alimento tradicional favorito en la vida diaria de la gente debido a su rica nutrición.
Los brotes de bambú tienden a lignificarse a temperatura ambiente, lo que afecta en gran medida a la nutrición y calidad de los brotes de bambú. Después de ser recolectados y almacenados a temperatura ambiente durante 24 horas, los brotes de bambú se lignifican en un 60% y casi pierden su valor comestible después de 48 horas. Dado que los brotes de bambú se producen principalmente en zonas montañosas o montañosas con un transporte inconveniente, a menudo lleva un tiempo desde la recolección hasta el área de ventas, lo que exacerba aún más la lignificación de los brotes de bambú verdes. La producción anual de brotes de bambú de mi país es de más de 265.438 millones de toneladas, ocupando el primer lugar en el mundo, y la producción está en una tendencia ascendente. Según las previsiones pertinentes, la producción de brotes de bambú de mi país alcanzará entre 3 y 3,2 millones de toneladas en 2010. Por lo tanto, es de gran importancia estudiar cómo mantener frescos los brotes de bambú verdes. Las técnicas de conservación comúnmente utilizadas en China son:
(1) Tratamiento de recubrimiento El tratamiento de recubrimiento consiste en aplicar una película sobre la superficie de los brotes de bambú después de quitar la cáscara, el fondo y las raíces para retrasar la respiración de los brotes de bambú. . Fuerza, frenando así la pérdida de nutrientes en el organismo. Los recubrimientos principales son el recubrimiento de quitosano y el recubrimiento de glucomanano de konjac. El flujo general del proceso de recubrimiento con película es el siguiente:
Brotes de bambú → Limpieza → Quitar la cáscara de la raíz en la parte inferior → Protección del color (8 minutos) → Inactivación → Recubrimiento → Secado → Sellado de plástico → Pesaje → Almacenamiento .
Al recubrir, el recubrimiento de quitosano es aproximadamente del 1,5 % y el recubrimiento de glucomanano de konjac es aproximadamente del 0,2 %. La concentración específica debe basarse en la composición de la solución de recubrimiento y el proceso de recubrimiento.
El tratamiento de recubrimiento mencionado anteriormente implica un proceso de destrucción, cuyo objetivo principal puede ser inactivar las enzimas en la parte inferior de los brotes de bambú y matar los microorganismos. En términos generales, cuanto mayor sea la temperatura de inactivación y mayor sea el tiempo, más completa será la inactivación de las enzimas y la inhibición de los microorganismos. Sin embargo, después de un largo período de inactivación de enzimas a alta temperatura, algunos brotes de bambú se cocinarán y ablandarán durante el almacenamiento, lo que provocará la pérdida de jugo de los brotes de bambú y acortará el tiempo de almacenamiento de los brotes de bambú. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de inactivación serán diferentes para diferentes brotes de bambú. Según los informes, la temperatura utilizada para la inactivación es de unos 60°C y el tiempo es de 30 a 60 segundos.
(2) Conservación de reactivos químicos Hay dos tipos principales de reactivos químicos para la conservación: (1) Agregar reactivos químicos que pueden liberar dióxido de azufre y dióxido de carbono. El dióxido de carbono liberado aumenta la concentración de dióxido de carbono en el sistema de embalaje, inhibiendo así la intensidad de la respiración de los brotes de bambú. El dióxido de azufre se utiliza para inhibir microorganismos y enzimas para lograr el propósito de conservación. Los reactivos de azufre más utilizados son el sulfito de sodio, el metabisulfito de sodio y el ditionito de sodio. (2) Conservantes. Se utilizan principalmente benzoato de sodio, sorbato de potasio, cloruro de sodio, etc. Por ejemplo, Xu Ping de Simao, Yunnan, utilizó benzoato de sodio y metabisulfito de sodio como aditivos químicos para preservar los brotes de bambú y logró el éxito (Patente Nacional 90109091). Pero debido a la creciente demanda de alimentos, el uso de conservantes se ha controlado hasta cierto punto. Por lo tanto, cuando utilice conservantes, asegúrese de prestar atención al rango de uso y a la dosis máxima de los diferentes conservantes.
(3) Refrigeración: coloque los brotes de bambú procesados en una canasta de plástico transpirable y guárdelos en una cámara frigorífica. La temperatura generalmente se controla entre 3 y 6 ℃ y la humedad entre 85 y 95 %. Un enfriamiento adecuado puede reducir eficazmente la intensidad respiratoria de los brotes de bambú, retrasar la aparición de picos respiratorios y retrasar en gran medida la descomposición de proteínas, grasas, almidones y otras sustancias en los brotes de bambú.
(4) Envasado con película: los brotes de bambú se envasan en bolsas de plástico y luego se sellan, y algunos se envasan con sellos al vacío. Las bolsas de plástico de uso común son principalmente bolsas de PE. Sin embargo, este tratamiento puede provocar fácilmente la respiración anaeróbica de los brotes de bambú y deteriorar la calidad de los mismos. Por lo tanto, este método a menudo se combina con otros métodos, como el almacenamiento a baja temperatura, la adición de agentes liberadores de tampón sólidos y carbón activado que pueden liberar dióxido de azufre y dióxido de carbono en bolsas de embalaje.
Métodos de almacenamiento y procesamiento de los brotes de bambú de invierno
Los brotes de bambú de invierno son deliciosos y nutritivos, lo que los convierte en la mejor opción para las comidas. Tiene un bajo contenido de agua y es fácil de transportar y almacenar. Es una buena materia prima para procesar brotes de bambú de invierno enlatados y es muy popular entre los consumidores. En particular, los brotes de bambú de invierno enlatados procesados y exportados son muy populares en Japón y Estados Unidos. Estados Unidos y sus ingresos por exportaciones son elevados.
Primero, almacenamiento de brotes de bambú de invierno
1. Método de almacenamiento en barro amarillo en interiores. Elija una casa con una pared de cemento que rodee un piso de tierra. Primero esparza barro amarillo de unos 10 cm de espesor en el suelo (contenido de humedad 50-70%), luego apile los brotes de bambú de invierno horizontalmente, con una capa de barro amarillo y una capa de brotes de bambú de invierno cubiertos con barro amarillo de 10-15 cm de espesor. Para una pequeña cantidad de almacenamiento doméstico, también puede usar una caja de madera, esparcir de 5 a 8 cm de arena y barro en el fondo, colocar los brotes de bambú de invierno en posición horizontal, cubrir con arena y barro de 1 cm de espesor y luego cubrir los brotes de bambú de invierno. . La arena y el barro superiores están a 3 cm de la caja, cubra la caja y guárdela en un lugar fresco. Este método de almacenamiento se puede almacenar durante aproximadamente 1 mes en primavera y verano y aún se puede mantener fresco.
2. Cava agujeros para almacenamiento al aire libre. Puedes cavar un hoyo en la pendiente de una zanja orientada al sur o al pie de una montaña. El agujero tiene de 2 a 2,5 metros de profundidad, lo que significa que el vientre es pequeño y puede mantenerse caliente e hidratado fácilmente.
Extienda arena húmeda de 10 a 15 cm de espesor (contenido de humedad del 50 al 70%) en el fondo, coloque los brotes de bambú de invierno de manera uniforme con las raíces hacia abajo y las puntas hacia arriba y cúbralos con arena. El método para la segunda capa es el mismo que para la primera, es decir, se coloca el suelo a una distancia de 5 a 60 cm de la parte superior de la cueva para facilitar el intercambio de aire y se cubren 20 cm de barro con tablas de madera o de cemento. . Existen muchos métodos de almacenamiento y el tiempo de frescura en primavera y verano puede durar hasta 6 meses.
2. Procesamiento de brotes de bambú de invierno
1. Pelar y lavar los brotes de bambú y cortarlos en aros de bambú de 3-4 cm de grosor. Según la proporción de 100 kilogramos de brotes de bambú, 10 kilogramos de aceite de soja, 13 kilogramos de sal, 2,5 kilogramos de azúcar y 300 gramos de vino. Mezclar el aceite de soja pesado, la sal y el azúcar para los ingredientes. Elige una olla con barriga grande y boca pequeña, lávala, sécala y resérvala. Primero espolvorea una capa de ingredientes en el fondo del frasco, luego mete los brotes de bambú en el frasco capa por capa hasta llegar a la boca del frasco, espolvorea con un poco de sal y luego tápalo. Después de unas horas, cuando el volumen de los brotes de bambú en el frasco se reduzca ligeramente, agregue los brotes de bambú y los ingredientes, espolvoree una capa de ingredientes en la superficie, vierta vino de arroz, luego ciérrelo y transfiéralo a un lugar ventilado y fresco. lugar de almacenamiento. El frasco se puede abrir en aproximadamente medio año. Los mejores brotes de bambú encurtidos son suaves y tiernos, de color marrón amarillento claro, moderadamente salados y de sabor único.
2. Brotes de bambú secos. Pelar los brotes de bambú, quitarles el barro, lavarlos y ponerlos en la olla. Por cada 100 kilogramos de brotes de bambú, agregue de 3 a 5 kilogramos de sal y 30 kilogramos de agua de una vez y cocine durante 6 a 8 horas. Gire la olla varias veces por la mitad y voltee los brotes de bambú desde el fondo de la olla hacia la superficie. El tiempo de cocción de los brotes de bambú debe controlarse de manera flexible de acuerdo con la potencia de fuego y evitar cocinar demasiado los brotes de bambú durante demasiado tiempo. Cuando los brotes de bambú estén lo suficientemente cocidos como para no pudrirse, sácalos de la olla, escúrrelos y extiéndelos en el secadero. Durante el proceso de secado, mantenga la temperatura entre 40 y 60 ℃ y voltee los brotes de bambú secos con frecuencia hasta que el color de los brotes de bambú sea amarillo brillante y los brotes de bambú no estén grasosos. La temperatura al hornear no debe ser demasiado alta, de lo contrario la calidad del producto seco se verá seriamente afectada.