Cómo hacer verduras estofadas
Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo, cocinar a fuego lento durante 10 minutos, sacar, luego agregar 15 kg de agua a hervir, luego bajar a fuego lento, continuar cocinando por 2 horas. , filtrar y obtener una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto. -
Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante. -
Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera tenga mejor sabor. -
Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar impurezas. Al agregar el ingrediente D, tenga cuidado de condimentarlo para que el sabor no se sesgue. En el ingrediente C, no use demasiada hierba de limón porque la especia tiene un sabor amargo después de cocinarse. La cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. . Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción. -
Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.
Cerdo asado al estilo cantonés - cerdo asado crujiente
Es conocida como una especialidad única por su carne esponjosa y crujiente y su textura en capas. Un trozo de carne puede tener tres sabores: primero la piel estará crujiente, luego la grasa será suave y finalmente la carne magra será dulce.
Práctica:
1. Tome dos o tres libras de panceta de cerdo, raspe el pelo de cerdo y use una aguja para "suerte" la piel de cerdo.
2 Voltee la carne de cerdo, use un cuchillo para dibujar algunas líneas rectas paralelas y mezcle el polvo de cinco especias y el chile con glutamato monosódico y sal. La mezcla de especias se parece un poco al café molido 3 en 1.
Extiende el condimento uniformemente en un lado de la panceta de cerdo. Frote los condimentos restantes sobre la piel de cerdo con las manos y deje marinar durante mucho tiempo.
4. Blanquear la piel del cerdo con agua hirviendo y enjuagar ligeramente la carne hasta que adquiera un tono blanco. (Puede ponerlo en una olla de fondo plano y agregar agua) y luego colgarlo para que se seque (especialmente la piel de cerdo se puede secar con un ventilador hasta que esté un poco seca y dura antes de poder asar oficialmente)
Grosor inferior a dos pulgadas Para la carne, hornéala a 180 grados durante 35 minutos. Dependiendo de la condición de la piel, use una escoba para barrer el aceite y luego vuelva a barrerlo después de un tiempo (barrer el aceite puede aumentar la temperatura de la piel y hacer que estalle. Si las ampollas parecen tumores, use una aguja larga para pincharlos y aplanarlos con un cuchillo si es muy pequeño no dejar que el aceite explote
Que quede quebradizo o no
1) ¿Está seca la superficie? ¿Cómo puedo secarlo si no quiero hacerlo? ¿Cómo puede quedar crujiente si no está seco?
2) Si no se tuesta lo suficiente, puede que quede crujiente, pero pronto se ablandará y la humedad del interior subirá, por lo que a veces la barbacoa comprada en el exterior no estará crujiente al cabo de dos horas. Quede crujiente por un día.
¿Para qué se utiliza el agua hirviendo?
Verter agua hirviendo también tiene dos significados.
1) Los objetos negros se pueden eliminar.
2) Afloja la piel al asarlo.
El horno es menos efectivo. Al hornear, unte aceite crudo sobre la piel, lo que fácilmente aumentará la temperatura y hará que la piel reviente.
Receta de Sirope de Cochinillo Ma Pi
Receta de 500g de vinagre blanco, 50g de maltosa (caramelo), 50g de vino rosado, 40g de sal especiada.
350g de sal refinada, 150g de azúcar, 50g de jengibre en polvo, 50g de pasta de sésamo, 50g de mantequilla de cacahuete, 10g de etil maltol.
"Cinco especias" suele referirse a las cinco especias principales utilizadas en la cocción de los alimentos, como el hinojo, la pimienta, el anís, la canela y el clavo, también conocida como especia de mango. Receta 1: Clavo, canela, cardamomo, amomum villosum y kaempferol.
Receta 2: canela, anís estrellado, pimienta, hinojo y jengibre seco.
Receta 3: Pimienta de Sichuan en grano, canela, anís estrellado, pimienta y piel de mandarina.
Receta 4: canela, anís estrellado, pimienta, rizoma de kaempferia, amomum villosum, regaliz, jengibre en polvo, hinojo.
Fórmula en polvo de cinco especias: hinojo 45 anís estrellado 5,5 pimienta 16,8 jengibre en polvo 11,2 canela 21,5
Agua con sal de paloma Wei Zhen
Fuente: comunicado del administrador: 2010 -12-24 14:46:16 Clics: 331.
Materia prima:
15 g de anís estrellado, 10 g de laurel, 6 g de cáscara de canela y mandarina, 20 g de hinojo y hierba, 10 g de pimienta blanca en gránulos, 1 g de hierba de limón, 20 gramos de galanga.
b 4000 gramos de huesos de cerdo, 5000 gramos de pollo viejo y 3000 gramos de solomillo.
c 150g de cebollas secas, 50g de dientes de ajo, 2g de chiles secos, 20g de cebollino.
d Aceite de maní, Red Star Erguotou, 100 g de pollo en polvo cada uno, 600 g de maltosa, 750 g de sal, 300 g de glutamato monosódico, 600 g de berros Puning, 50 g de azúcar de roca, 150 g de salsa de pescado, 200 g de leche sureña. e aceite de ensalada 100g.
Preparación:
1. Cortar el material B en trozos de 500g, ponerlo en agua hirviendo y cocinar durante 5 minutos, luego retirar. Agregue 25 kg de agua al balde y deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 2 horas y retire el ingrediente B.
2. Pon A en la bolsa y mételo en el cubo.
3. Agrega aceite de ensalada a la olla, calienta al 50%, fríe el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, retira y mete en un balde de acero inoxidable, cocina el ingrediente D a fuego lento durante 30 minutos, Saque el ingrediente C.
Características:
Rica fragancia y color rojo brillante.
Respuesta a Bihe Tingyu 14:31:42
1. Producción de salmuera
Fórmula H|"H
Anís estrellado 25g 15 g de canela, 15-25 g de regaliz, 10 g de anemarrhena, 10 g de arroz glutinoso fermentado, 3-5 g de pimienta, 10 g de amomum villosum, 15 g de clavo, 5-15 g de azúcar de roca, 15 g de glutamato monosódico, 350-500 g de sopa fresca, 500 g de aceite refinado 50 gramos de gasa. bolsa
Doble preparación
1. Anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, frutos de hierba, clavo, etc. Dividir en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo; lavar el jengibre y aplastarlo; las cebollas deben estar lavadas y asadas. trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlo sobre una tabla de cortar y romperlo ligeramente, luego ponerlo en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro, luego mezclar con 500 gramos de agua hirviendo y revuelve uniformemente y ya está listo el color de azúcar @e-
3. Pon la olla al fuego, agrega 5000 gramos de sopa fresca, agrega el jengibre y la cebolla verde, agrega sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar. , agrega la bolsita de condimento, hierve con un fuego pequeño a fuego lento hasta que se desborde el aroma, que es adobo fresco
Tres cuestiones a las que hay que prestar atención, okac
1. ? Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito quedará amargo. preparado con métodos tradicionales generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, la demanda de umami está aumentando en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. La salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor umami. La temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C. Generalmente, se agrega azúcar tierno a la salmuera, para que la salmuera tenga un sabor dulce. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente, por lo que después de agregarlo. azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz al agua salada.
4? El eugenol tiene un sabor fuerte y la dosis se puede ajustar según la situación específica. de clavo en 5000 gramos de sopa fresca se debe controlar entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera desde hace muchos años. -*]HJ
6? La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1? ¿Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera? las materias primas estarán directamente. Ponerlas en la olla hará que la salmuera se reduzca drásticamente, provocando que el plato tenga un sabor demasiado salado. Católica Romana
2? Una olla de buena salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales con una fragancia fuerte para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad. ¿I2?
3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "ponerlos en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas. =
4? Durante el uso, comprobar siempre el color, el aroma, la salinidad de la salmuera y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1? Después de utilizar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando no se utilice la salmuera, hiérvela y póngala en un balde esmaltado, déjela enfriar de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.