Tianyu habla sobre la ciencia del té | Cinco sabores en el té: astringencia
Cuando se trata de astringencia, hay que salir de un malentendido. La astringencia no es un sabor básico, sino un toque.
Por ejemplo, el entumecimiento es la sensación provocada por los temblores musculares, y el picante es la sensación combinada provocada por el ardor y el dolor. Puede que no parezca una sensación agradable a primera vista, pero la cantidad adecuada de picante mejorará tu sensación de placer al probar la comida.
Del mismo modo, la astringencia, como sensación en la boca, también es similar al picante. Una astringencia fuerte nos hará sentir incómodos, pero una astringencia moderada, o una sensación de astringencia, nos hará sentir felices mientras bebemos té.
La razón de esto es que la astringencia no se experimenta a través de las papilas gustativas de la boca que detectan las señales gustativas, sino que es un sabor producido por las arrugas o contracciones de las células epiteliales de la boca.
Por lo que el sabor astringente es similar al adormecedor y picante. No es un gusto, sino un sentimiento.
La razón principal del sabor astringente del té son los polifenoles del té. Los polifenoles del té son un gran tipo de materia seca en el té y representan alrededor del 15-30% de la materia seca total del té.
Los polifenoles son un término general. Degradados, contienen muchas sustancias, como catequinas, flavonoides, antocianinas, etc.
Muchas de las funciones del té para la salud están relacionadas con los polifenoles. Por ejemplo, el EGCG en las catequinas tiene un fuerte efecto antioxidante, puede eliminar eficazmente los radicales libres de oxígeno, tiene un fuerte efecto protector sobre nuestras células y nuestro ADN y puede prevenir eficazmente muchas enfermedades importantes.
Además, las catequinas cambian durante el proceso de oxidación para formar teaflavinas, tearubiginas y teabrowninas.
Me gustaría presentarles los polifenoles del té, pero es imposible con la habilidad actual de Tianyu. Considerándolo todo, es una familia muy complicada.
Pero si nos fijamos únicamente en el sabor, hay algunos aromas y amargor en el sabor que podemos reconocer en esta gran familia, y lo más importante, provocará astringencia en boca.
Aunque la astringencia no es un sabor básico, también tiene un efecto sinérgico o inhibidor con otros sabores.
Por ejemplo, cuando hablamos del amargor en el último número, mencionamos que la cafeína puede potenciar la astringencia del EGCG, mientras que el sabor umami que aporta la teanina puede debilitar su astringencia.
El dulzor producido por la sacarosa y el EGCG se inhiben mutuamente. El dulzor puede reducir la astringencia y la astringencia también puede reducir la percepción de dulzor.
Tengo que pensar que nuestro sistema sensorial es tan exquisito, que probablemente por eso probar el té parece simple, ¡pero en realidad no es fácil de dominar!
Hablando de amargura, Tianyu no puede evitar hablar sobre la atmósfera actual de la degustación de té.
No sé cuándo, apareció un grupo de personas en el ejército de degustación de té, que solo buscan té que no sea amargo ni astringente, y piensan que ese té es un buen té.
Esta demanda ha provocado una especie de efecto mariposa en la industria del té. Algunas personas insisten en que un té que debería tener cierto sabor amargo desde el punto de vista estético no debe ser ni amargo ni astringente, e incluso cambiar las características del propio té mediante algunos cambios tecnológicos.
Personalmente creo que adaptarse al mercado debe ser una tarea eterna, pero hay que ver claramente si los beneficios que aportan los cambios a corto plazo perjudicarán el desarrollo saludable de una categoría a largo plazo.
Por ejemplo, el nacimiento de la tecnología del té maduro Pu'er resolvió con éxito la demanda de sopa roja Pu'er del mercado del sudeste asiático.
Sin embargo, la fermentación ligera Tieguanyin era popular; En ese momento fue un fracaso total. En una época donde el agua y la tierra nutren el té y florecen cien flores, los productos diferenciados son la eterna demanda del mercado.
Afrontar y aceptar el sufrimiento es un gran crecimiento en la degustación del té.