Cómo hacer tempeh
1. Flujo del proceso
Frijoles negros → cribado → limpieza → remojo → escurrido → cocción → enfriamiento → inoculación → elaboración de koji → limpieza de frijoles negros → remojo en sulfato Planchar → mezclar sal → fermentación → secado → producto terminado (frijoles negros secos).
II.Puntos operativos
(1) Procesamiento de materia prima
1. Selección de materias primas: Elija materias maduras y regordetas con granos plenos y uniformes, finas. Son adecuados los frijoles negros con piel y pulpa gruesa, sin insectos, que estén libres de moho, hongos y deterioro y que tengan cierto grado de frescura.
2. Lavado: Utilice una pequeña cantidad de agua para lavar varias veces las impurezas de la arena mezcladas con la soja.
3. Remojo: El propósito del remojo es hacer que los frijoles negros absorban una cierta cantidad de agua, para que puedan lograr rápidamente una desnaturalización moderada durante el proceso de cocción al vapor para que el almidón sea fácil de gelatinizar; disolver los nutrientes que necesita el moho y facilitar el crecimiento del moho. Proporcionar el agua necesaria. El tiempo de remojo no puede ser demasiado corto. Cuando la tasa de absorción de la soja es: 95%, la soja que absorbe demasiada agua explotará, perderá su integridad y se producirá "koji quemado" durante la elaboración del koji. El tempeh fermentado tiene un sabor amargo y es propenso a echarse a perder. Por lo tanto, se deben seleccionar condiciones de remojo de 40 °C y 150 minutos durante la producción y el procesamiento, de modo que la tasa de absorción de los granos de soja sea del 82 % y la tasa de expansión de volumen de la soja sea del 130 %.
4. Cocción: El propósito de la cocción es destruir la estructura molecular interna de la soja, hacer que la proteína se desnaturalice moderadamente, sea fácil de hidrolizar y el almidón alcance el grado de gelatinización, lo que también puede desempeñar un papel esterilizante. efecto. Se determina que las condiciones de cocción son 65438 ± 0 kgf/cm2, 65438 ± 05 minutos o 65438 ± 050 minutos bajo presión normal.
(2) Presentación.
El propósito de hacer koji es hacer que los frijoles cocidos produzcan los correspondientes sistemas enzimáticos bajo la acción del moho. Durante el proceso de elaboración se producen ricos metabolitos, lo que hace que el tempeh sea delicioso y de sabor único.
Retirar la soja cocida de la olla, enfriar a unos 35°C, inocular Shanghai Brewing 3.042 o TY-ⅱ con una cantidad de inoculación del 0,5%, mezclar bien y mantener la temperatura ambiente a 28°C. C, cada 6 horas después de 16 horas Observar una vez. El primer proceso de elaboración de koji dura aproximadamente 22 horas, principalmente para aflojar el material de koji, aumentar los espacios, reducir la resistencia, ajustar la temperatura del producto y evitar que el koji se queme o la contaminación bacteriana causada por el aumento de temperatura. La segunda vuelta es de 28 horas. El cambio oportuno de canciones puede mejorar la calidad de la creación musical. Girar el koji demasiado pronto inhibirá la germinación de las esporas, y girar el koji demasiado tarde provocará contaminación bacteriana o quemaduras del koji debido al aumento de temperatura del koji. Cuando el cultivo iniciador está cubierto de micelio y esporas amarillas, está listo para la producción. El tiempo general de elaboración de koji es de 34 horas.
La fermentación del tempeh fermentado utiliza la proteasa producida durante el proceso de elaboración del koji para descomponer la proteína de los frijoles y formar una cierta cantidad de aminoácidos, azúcares y otras sustancias, dando al tempeh su sabor inherente.
1. Lavar el tempeh: Hay muchas esporas e hifas adheridas a la superficie del tempeh, que son ricas en proteínas y enzimas. Si las esporas y el micelio no se limpian, permanecerán en la superficie del tempeh. Después de la fermentación y la hidrólisis, algunas de ellas se disolverán e hidrolizarán, pero la mayoría seguirá adherida a la superficie del tempeh. , las esporas tienen un sabor amargo, lo que le dará al tempeh un sabor amargo y hará que el color sea opaco.
2. Añade alumbre jabonoso para ennegrecer los granos y aumentar su brillo.
3. Guisado: Añade 18% de sal, 0,02% de saponina y la cantidad adecuada de agua al koji terminado para mantener la superficie curva uniforme durante 12 horas.
4. Fermentación: coloque el frijol koji procesado en el tanque hasta que esté lleno en un 80-90%, compáctelo capa por capa al cargarlo y colóquelo en una habitación a temperatura constante de 28 ℃ ~ 32 ℃. para conservación del calor y fermentación. El tiempo de fermentación se controla en aproximadamente 65438±05 días.
Una vez completado el tempeh seco fermentado, se saca del tanque y se seca al aire a una temperatura determinada para obtener el producto terminado.
3. Estándares de calidad
(1) Indicadores sensoriales
1. Color: marrón oscuro, brillante. 2. Aroma: Moutai y ésteres son ricos y no tienen olor peculiar. 3. Sabor: delicioso, salado y delicioso, sin sabor amargo. 4. Cuerpo: Las partículas son completas, sueltas y de textura dura.
(2) Indicadores físicos y químicos
1. Humedad: no menos del 18,54% 2. Proteína: 2761 g/100 g; El ácido total (calculado como ácido láctico) es 3,11 g/100 g; 5. Sal (calculado como cloruro de sodio) 14 g/100 g. 6. Sólido no salado: 29 g/100 g. g/100g.
¿Cómo hacer tempeh?
Lavar las semillas de soja con agua limpia y dejarlas en remojo durante 8 horas. Una vez que las semillas de soja hayan subido, póngalas en una vaporera y cocínelas al vapor durante aproximadamente 1 hora. Vierta la soja cocida al vapor en un recipiente hermético y fermente durante tres días (si no encuentra un recipiente adecuado, puede utilizar una tina de lavadora para la fermentación. Si es invierno, puede poner un poco de sake koji para espolvorear dulce, pero no lo necesitas en verano. Tempeh, si ha fermentado no es necesario lavarlo). Agrega pimienta, pimienta, jengibre rallado, sal y otros ingredientes, y déjalo reposar unos días antes de comer. Es muy simple, también puedes hacerlo tú mismo una vez.