¿Qué efecto tiene el establecimiento de un sistema de trazabilidad de la seguridad alimentaria en las empresas?
Establecimiento y aplicación de un sistema de trazabilidad de alimentos
■ Centro de Investigación sobre Seguridad y Comercio de Alimentos de la Provincia de Jiangsu, Universidad de Jiangnan, Facultad de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Jiangnan.
He Qian, Shen Liyan, Wei Ning, Xue Ying Fengyuan
En los últimos años, diversos incidentes de seguridad alimentaria, especialmente los brotes de la enfermedad de las vacas locas, la fiebre aftosa y dioxina, han conmocionado profundamente a la industria alimentaria y han impulsado el establecimiento y desarrollo de sistemas de trazabilidad de alimentos. El Código Alimentario Europeo (GFL) (UE2002) ha formulado leyes y reglamentos pertinentes y considera el modelo de gestión de trazabilidad bidireccional positiva y negativa como el requisito mínimo para el sistema de trazabilidad. En 2002, la Ley de Respuesta al Bioterrorismo de Estados Unidos exigía claramente que información como las etiquetas de producción inicial de los alimentos suministrados directamente a los estados se registraran en el sistema de trazabilidad como medida básica para reducir el daño causado por la adulteración de alimentos.
Debido a que el sistema de trazabilidad no puede generar ganancias durante el proceso de implementación, se desarrolla lentamente. Sin embargo, en el análisis estratégico del sistema de trazabilidad, si se pueden analizar cuidadosamente el objeto de investigación (empresa, línea de producción o incluso toda la industria) y los beneficios potenciales del sistema de trazabilidad, se puede hacer un modelo del sistema de información de trazabilidad. y se pueden analizar los obstáculos relacionados con el comportamiento empresarial. Puede estimular el interés de las empresas en establecer e implementar sistemas de trazabilidad.
1 Introducción a la tecnología de trazabilidad
El sistema de trazabilidad debe tener la capacidad de identificar productos, registrar el estado del producto, registrar los atributos del producto y las características de procesamiento cuando sea necesario, y organizar y analizar la información de entrada. Para estas funciones se requiere el soporte técnico correspondiente. El sistema de trazabilidad actual se establece en base a tres aspectos (Tabla 1), entre ellos la ubicación, el medio ambiente y la calidad.
En la Tabla 1, el ítem de ubicación se centra en la logística, refiriéndose principalmente al tiempo, ubicación y ciclo logístico del producto, es decir, la ubicación del producto en un momento determinado y sus datos logísticos detallados. Ya sea que se trate de un solo producto (como leche en caja) o de una etiqueta de producto (como un catálogo de almacén), habrá una marca de certificación que registrará información relevante. Cuando los productos se transfieren y transforman en logística, es necesario emitir nuevas etiquetas de certificación. Los elementos ambientales corresponden a la manipulación de un producto, es decir, el entorno circundante y el equipo de procesamiento utilizado en la producción y distribución del producto. El sistema de procesamiento del producto registra el entorno de procesamiento y el equipo de procesamiento, y el registrador de datos puede monitorear el estado del producto en cada etapa de circulación. La información recopilada ayuda a los tomadores de decisiones a determinar las condiciones óptimas de procesamiento. A veces las condiciones ambientales dependen de las características del producto en sí. Por ejemplo, para las frutas frescas, la concentración de etileno y la temperatura ambiente son los factores principales; para los alimentos preparados, el entorno microbiano es un factor importante. El tercer elemento está estrechamente relacionado con la calidad del producto. Se supone que la calidad del producto es dinámica y el proceso de operación real determina la calidad, especialmente para los productos frescos y perecederos. El sistema de trazabilidad de la calidad presta mucha atención a los cambios de calidad en la cadena alimentaria, por lo que es necesario definir estrictamente el contenido relacionado con la calidad y elegir el proceso de inspección de calidad correcto, como por ejemplo: (1) Definición de calidad. Dado que la definición de proyectos ambientales se presentó en detalle anteriormente, la definición de calidad depende principalmente del desempeño del producto y de las expectativas del consumidor (2) Tecnología de inspección de calidad; Las características de calidad que más preocupan a los consumidores, como el sabor y la vida útil de los alimentos, suelen ser difíciles de detectar directamente.
Al mismo tiempo, en la Tabla 1 también se enumeran las tres funciones principales del sistema de trazabilidad: identificación, registro y procesamiento de datos. La identificación se logra mediante codificación de texto, codificación visual (como códigos de barras) o códigos de barras electrónicos, impresos en marcas comerciales, etiquetas de identificación por radiofrecuencia u otros tipos de codificación para confirmar la identidad del producto. En el libro "FoodTrace" (2005), se cree que la identificación del producto se puede dividir en identificación primaria e identificación secundaria. La primera identidad se obtiene describiendo el producto en sí y la segunda identidad se obtiene etiquetando el producto.
Si bien un simple sistema de papel y lápiz también puede hacer el trabajo, la mayoría de las veces, los tomadores de decisiones optan por utilizar equipos (semi)automatizados para la trazabilidad. Por tanto, es necesario elegir un sistema de software completo que integre etiquetado, lector y procesamiento de datos. Un aspecto importante de esto es un sistema de etiquetado viable que identifique el grado del producto. Por ejemplo, en el sistema de codificación EAN se pueden distinguir productos individuales, productos envasados (en cajas o bolsas), envases, etc.
El registro físico del producto permite que el producto alcance la certificación secundaria. Al leer o escanear el código de la etiqueta, se puede identificar el producto y, en última instancia, se puede recuperar la información del producto de la base de datos. La información registrada incluye al menos el código de autenticación del producto, el tiempo de grabación, los recursos de almacenamiento y los registros del proceso.
El contenido del procesamiento de datos se formula en base a los objetivos que el sistema de trazabilidad quiere alcanzar. La información de procesamiento original registrada en la base de datos es el estándar de referencia para varios sistemas, y los objetivos de trazabilidad específicos pueden reflejarse mediante la función de plantillas de procesamiento adicionales. Para la cadena alimentaria actual, la aplicación de sistemas de trazabilidad tiene como finalidad controlar el impacto negativo de los incidentes de seguridad alimentaria. Además, en el proceso de aplicación del sistema de trazabilidad, el gobierno asume la responsabilidad de los incidentes de seguridad y está bajo presión para controlar los incidentes, promoviendo así la promoción y aplicación del sistema.
El ámbito de aplicación de los sistemas de trazabilidad no se limita a la seguridad alimentaria y la gestión de la responsabilidad. En el campo de la logística, se puede utilizar para reducir los efectos adversos de factores externos (como problemas de transporte, retrasos en la producción, etc.).
); también se usa ampliamente en las industrias de entrega urgente, automatización y aeroespacial; el departamento de gestión de calidad de la producción de alimentos puede utilizar el sistema de trazabilidad para comprender el desarrollo de la calidad de los alimentos. En este caso, los proyectos medioambientales y los proyectos de gestión de calidad en el sistema de trazabilidad juegan un papel vital.
Dos pasos para establecer un sistema de trazabilidad
El establecimiento de un sistema de trazabilidad se puede dividir en las siguientes etapas:
2.1 Análisis estratégico
Establecer un sistema de trazabilidad es una inversión no rentable y aumenta los costes. Estos costos son fijos en términos de equipos instalados pero variables en términos de costos de etiquetado, costos operativos y costos de ejecución. Ni los consumidores ni los minoristas quieren ver aumentos de precios, por lo que las empresas se muestran reacias a introducir sistemas de trazabilidad.
Para tener un motivo claro y completo para la trazabilidad, surgió el análisis estratégico del sistema de trazabilidad. En general, los objetivos de la trazabilidad son muy prácticos. Una de las razones por las que se puede implementar el sistema de trazabilidad en Europa es el requisito obligatorio de la legislación alimentaria. El objetivo principal de la trazabilidad suele ser definir las tareas o direcciones comerciales implementadas por la empresa, lo cual es algo similar al marco de Supply Chain 2000 (SC2000): una empresa puede tener varios tipos diferentes de características. La membresía en cada categoría tiene un impacto directo en la naturaleza proactiva o reactiva de la trazabilidad de las aplicaciones empresariales. Los fabricantes de marcas de primer nivel que se orientan principalmente a la demanda de los consumidores se centran en aumentar el valor añadido de sus productos, mientras que los proveedores que se orientan a los requisitos de los participantes de la cadena industrial se centran en reducir costes.
2.2 Análisis del sistema
En el análisis del sistema, el proceso de producción existente y la información rastreable se convierten en un modelo muy detallado, que puede identificar posibles cuellos de botella. La instrumentación específica utilizada para transmitir información analítica aún está por discutirse.
2.3 Análisis de cuellos de botella
Para lograr los objetivos establecidos por el análisis estratégico del sistema de trazabilidad (STA), es necesario describir y analizar el sistema existente: describir el sistema, analizarlo y Resolver cuellos de botella en el logro de los objetivos del sistema de trazabilidad. El sistema de análisis de cuellos de botella se centra principalmente en describir el sistema de trazabilidad existente, incluida la descripción del proceso, el flujo de información y la estructura de información de la cadena industrial. El análisis de cuellos de botella se utiliza principalmente para determinar si se pueden lograr los objetivos de trazabilidad generados por STA. Analice el flujo de información ascendente para confirmar si se puede obtener la información necesaria. La falta de información en un determinado punto del proceso se considerará un cuello de botella. Después de identificar el cuello de botella, busque formas de resolverlo, y así sucesivamente.
2.4 Diseño del sistema
El análisis de cuellos de botella conduce a cambios continuos en el diseño del sistema, mejora y expansión continua de los sistemas existentes y a la eliminación de factores que obstaculizan su desarrollo. El papel importante del diseño del sistema radica en el diseño del modelo de datos, que es la base del sistema de trazabilidad. Especialmente cuando la trazabilidad como herramienta puede realizar sus funciones adicionales, es particularmente importante diseñar cuidadosamente este modelo de datos que cubra todas las funciones.
2.5 Estructura del sistema
Al mismo tiempo, el diseño del sistema también va acompañado de cambios en el sistema. Actualmente no existen estándares para medir esta etapa, pero los pasos que se toman se basan en varios factores. Por ejemplo, ¿es necesario cambiar la funcionalidad de rastreo existente o crear una completamente nueva? ¿Es necesario que la funcionalidad existente se base en un enfoque estándar o es necesario desarrollar un enfoque especial para que funcione? ¿Solucionar el cuello de botella requerirá cambios significativos en los métodos existentes, o sólo modificaciones menores? Estas preguntas deben estructurarse adecuadamente según las necesidades prácticas.
2.6 Aplicación práctica
El análisis de cuellos de botella enumera una lista de posibles cuellos de botella que obstaculizan el logro de los objetivos de trazabilidad. Se diseñarán los métodos correspondientes para superar estos cuellos de botella en el diseño funcional. Primero, los métodos de diseño de estas funciones se convierten en diseño de procesos, detallando cómo se establece y funciona el sistema en cada detalle necesario, luego los resultados del diseño del sistema de procesos se transfieren a los constructores que finalmente pueden configurar el sistema; aplicarse en la práctica. En las etapas de diseño del sistema, construcción del sistema y aplicación práctica del sistema, el método de la huella alimentaria es similar a otros métodos del sistema.
2.7 Método de respaldo
Actualmente, la toma de huellas dactilares de los alimentos se ha convertido en un método orientado a la trazabilidad. Este enfoque puede presentar una visión holística de la trazabilidad que sea relevante para los objetivos comerciales y enfatice el papel estratégico de la trazabilidad.
3 Casos Relacionados: Trazabilidad en la Industria de Alimentos Orgánicos
Cuando se utiliza la trazabilidad como método para optimizar las operaciones comerciales, la clave es tener una definición clara de esos objetivos comerciales e integrarlos. con la fase de diseño del proyecto. Cuando un sistema de trazabilidad se integra en un sistema operativo, la tecnología utilizada no es necesariamente llamativa, pero se pueden lograr objetivos comerciales específicos a través del valor agregado de la trazabilidad.
La industria de alimentos orgánicos se diferencia de la cadena alimentaria tradicional en métodos y tecnologías de producción específicos, y es más natural que los métodos existentes. Los alimentos orgánicos deben etiquetarse porque ni siquiera los expertos pueden decir si el origen de un producto es orgánico basándose únicamente en sus características. Por eso, a menudo los alimentos ecológicos y los no ecológicos sólo pueden distinguirse por las etiquetas. Para garantizar el origen de los alimentos orgánicos, se necesita un departamento autorizado que lo regule. Si los productores quieren utilizar la etiqueta de alimento orgánico, deben garantizar las condiciones de agricultura orgánica. Cada etiqueta debe ayudar a rastrear el origen y la elaboración del producto.
Los nuevos requisitos de trazabilidad en Europa se ven como nuevas oportunidades para la industria de alimentos orgánicos, que reinterpreta e implementa un sistema integrado de información en la cadena. La idea se desarrolló por primera vez en el sistema de prueba de huellas dactilares de alimentos STA.
En estos procesos, Organic Food es un todo, en el que el personal de la empresa tiene diferentes puntos de vista sobre algunos aspectos básicos del sistema de información de la cadena, especialmente los requisitos para la centralización, la estructura básica del sistema de información de la cadena (centralización y descentralización), la coordinación final. el papel del organismo de certificación y la conveniencia que el sistema brinda a otros actores como gobiernos, empresas y consumidores.
En la actualidad, la industria de alimentos orgánicos ha llegado a un consenso sobre los sistemas de información de la cadena: los sistemas de información de la cadena deben garantizar el intercambio de información. El sistema puede utilizarse como una herramienta para gestionar la calidad de los alimentos, como una herramienta de gestión para reducirla. la presión de gestión de los participantes y mejorar los efectos y métodos del mercado.
4 Perspectivas
Un sistema de trazabilidad basado en registros de información histórica del producto puede gestionar eficazmente la cadena de suministro de alimentos, ayudar a garantizar el entorno de producción de la cadena alimentaria y reducir los riesgos de seguridad. Por tanto, la industria alimentaria puede ampliar su pensamiento y aumentar el valor comercial de sus productos mediante la introducción de sistemas de trazabilidad.