¿Cómo hacer que el tofu huela mal?
Hay dos tipos de tofu apestoso en Nanjing, uno es el tofu tierno de color gris y el otro es el tofu seco de color gris teja. Cuando el tierno y apestoso tofu esté frito en la sartén con aceite hasta que esté dorado, estará listo para sacarlo de la sartén. Al comerlo, cúbralo con un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebollas verdes y jengibre picado. . Tiene un sabor crujiente por fuera, tierno por dentro y muy fragante. Ganzi es una especie de tofu gris y apestoso que debe freírse en aceite durante más tiempo para estar completamente frito. A medida que el atractivo aroma se difunda, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco. Cuando el color cambie a gris negruzco, estará listo para comer. Este tipo de tofu apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Crujiente, delicioso y bastante masticable.
El método para hacer tofu apestoso en Gaochun, Nanjing, también es algo diferente. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco en el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco al agua salada; La salmuera aquí es la más delicada, hecha con jugo de pepinillos podridos que sobra del segundo año. Es verde puro y natural, no contiene pigmentos y emite un olor natural. Cuando florezca, sella el frasco, entiérralo en la tierra y sácalo al cabo de unos días. El tofu blanco ya está seco. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que es de color verde negruzco desde adentro hacia afuera y huele raro, pero después de freírlo, queda muy fragante en la boca. Este tipo de auténtico tofu apestoso ha desaparecido del mercado en los últimos años, y la mayoría son imitaciones.
1. Tofu apestoso de Hunan:
El "tofu apestoso" frito huele mal y tiene un sabor delicioso. El "tofu apestoso" se puede encontrar en todas partes, pero el "tofu apestoso" frito en Huogong, Changsha, Hunan es más famoso. Se dice que en la década de 1950, una celebridad fue a Hunan para recopilar información popular y visitó el "Palacio del Fuego" local, famoso por su "tofu apestoso". El tofu apestoso aquí se fríe a fuego lento, luego se extraen los cubos de tofu y se rellenan con aceite de chile. Tenía un sabor picante y maloliente y fue muy apreciado. Por lo tanto, la reputación del tofu apestoso del "Palacio del Fuego" se extendió por todo Hunan y el norte y sur del río Yangtze.
Primero convierta la soja en rodajas de tofu (tofu blanco), luego prepare salmuera, cocine con soja negra, déjela enfriar, agregue los champiñones, los brotes de bambú de invierno, el vino blanco y otros condimentos, déjelo en remojo durante 15 minutos. Fritos, fritos por la superficie y blancos y tiernos por dentro. Vierta la salsa de chile y coma.
2. Hecho de tofu apestoso
Materias primas y fórmula:
5 kilogramos de soja, 250 gramos de aceite de chile, 1 kilogramo de aceite de té, 150 gramos de aceite de sésamo, 500 g de salsa de soja, 15 kg de salmuera, 100 g de sal gruesa, 300 g de yeso de París.
Tecnología de producción:
(1) El método para hacer tofu es remojar la soja en agua, lavarla con agua limpia después del remojo, agregar de 20 a 25 kilogramos de agua limpia, y muelalos con un molino de piedra hasta que queden finos. Para hacer una pasta, agregue una cantidad fina y pastosa de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima la lechada y mézclela con agua hirviendo en el. heces de frijol y luego presione. Cuando los restos de frijol no se peguen a las manos y se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga la papilla en la olla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu.
(2) Tofu apestoso salteado. Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palito. Agregue el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas. déjalo enfriar. Luego, remoje el tofu en agua salada durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, aproximadamente 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después de remojarlo, sácalo, lávalo con agua hervida fría, escurre el agua, luego vierte todo el aceite de té en la olla y quémalo hasta que quede rojo. Agrega el tofu y sofríe a fuego lento durante unos 5 minutos. Una vez dorado, retírelo a un plato y use palillos para clavar el centro del tofu.
(3) El método de preparación de la salmuera se basa en 2,5 kg de tempeh, se deben hervir 15 kg de agua, filtrar, remojar con 1500 g de álcali en el jugo durante aproximadamente medio mes y revolver una vez al año. día, y la salmuera se obtiene tras la fermentación.
Características del Producto
De color marrón, carbonizado por fuera y tierno por dentro, de aroma fresco.
3. Hecho de tofu apestoso
Materia prima:
Tofu, paño de algodón húmedo de 15cm×15cm (preferiblemente blanco), un poco de paja y una caja de cartón.
Preparación:
1. Corta el tofu comprado en trozos pequeños de 6cm×6cm×2cm, coloca cada trozo en diagonal en el medio y envuélvelo bien con un paño húmedo (no). hay que atarlo).
2. Retire las hojas y espigas de la paja de trigo, dejando solo la paja de trigo, lávela, córtela en trozos de 20 cm de largo, lávela y séquela para su uso posterior.
3. Apila cuidadosamente el tofu envuelto en tela sobre una tabla de madera (se puede colocar sobre una tabla de cortar), con hasta tres o cuatro capas superpuestas, con el área inferior lo más grande posible, y luego presiónelo sobre otra tabla de madera o de piedra. En este momento, ponga el agua en una olla grande sobre el plato superior o losa de piedra (también es una buena opción usar cantos rodados. De todos modos, ¡la palabra que presiona es "pesada"!), así que déjela reposar durante 24 horas. Este proceso se basa en la gravedad. Exprime toda el agua del tofu para que quede más firme. Debido a que durante todo el proceso se filtrará agua, lo mejor es realizar este trabajo en una piscina. Por supuesto, su piscina no será utilizada ese día. Lo hice en un lavabo cuadrado para que el suelo no se ensuciara con el agua que se filtraba.
4. Vuelve a revisar estos tofu después de un día, verás que están bien empaquetados y ordenados. Bien, ahora puedes encontrar la caja, poner una capa de paja de arroz de 1 cm de espesor en la parte inferior y luego poner el tofu envuelto en tela encima capa por capa, y luego esparcir una capa gruesa encima de paja de arroz. Luego colóquelo en un lugar húmedo y fresco y revíselo una vez al día. Generalmente, se puede oler el atractivo aroma del apestoso tofu en aproximadamente 3 días. Compruebe si hay pelo largo o superficie cepillada. Si es así, estás listo. Recuerde, el estándar es el olor a tofu apestoso y la superficie del cepillo con pelo largo.
4. El tofu apestoso de Nanjing
Hoy en día, el tofu apestoso está disponible en Nanjing, Shaoxing, Hubei, Anhui, Tianjin, Yunnan y otros lugares, y el sabor y la preparación varían según la zona. hábitos alimentarios. Además de sofreír, también hay tofu apestoso al vapor de Huangshan, tofu apestoso con grasa de pato de Yunnan, tofu apestoso a la parrilla, etc.
Hay dos tipos de tofu apestoso en Nanjing, uno es el tofu tierno de color gris y el otro es el tofu seco de color gris teja. Cuando el tierno y apestoso tofu esté frito en la sartén con aceite hasta que esté dorado, estará listo para sacarlo de la sartén. Al comerlo, cúbralo con un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebollas verdes y jengibre picado. . Tiene un sabor crujiente por fuera, tierno por dentro y muy fragante. Ganzi es una especie de tofu gris y apestoso que debe freírse en aceite durante más tiempo para estar completamente frito. A medida que el atractivo aroma se difunda, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco. Cuando el color cambie a gris negruzco, estará listo para comer. Este tipo de tofu apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Crujiente, delicioso y bastante masticable.
El método para hacer tofu apestoso en Gaochun, Nanjing, también es algo diferente. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco en el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco al agua salada; La salmuera aquí es la más delicada, hecha con jugo de pepinillos podridos que sobra del segundo año. Es verde puro y natural, no contiene pigmentos y emite un olor natural. Cuando florezca, sella el frasco, entiérralo en la tierra y sácalo al cabo de unos días. El tofu blanco ya está seco. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que es de color verde negruzco desde adentro hacia afuera y huele raro, pero después de freírlo, queda muy fragante en la boca.
5. Tofu picante y apestoso
Ingredientes
4 trozos de tofu apestoso, 1 ajo verde, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de vino, 3 cucharadas de frijol picante pasta, media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja y 1 taza de agua.
Cómo hacerlo
1. Lavar el tofu apestoso, ponerlo en un bol y freírlo hasta que esté crujiente, sacarlo.
2. Saltear el ajo picado con 2 cucharadas de aceite, añadir todos los condimentos y llevar a ebullición. Agregue tofu apestoso y cebolla verde picada al gusto.
3. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté ligeramente seca, luego póngala en la olla y cómela.
Recordatorio y explicación
1. Si el olor a tofu apestoso es demasiado fuerte, puedes comprar tofu frito ya preparado y cocinarlo tú mismo.
2. Más fácil de mantener caliente en la olla. Si no tienes olla, puedes utilizar un plato hondo, pero cómelo lo más rápido posible. Sabe mal cuando hace frío.
6. Tofu apestoso frito
Materia prima:
8 trozos de tofu refinado, cortados en 32 trozos pequeños, 2500 gramos de salmuera especial, 50 gramos de Salsa de soja, jabón, 3 gramos de alumbre (sulfato ferroso), 150 gramos de sopa fresca, 50 gramos de chile seco en polvo, 25 gramos de aceite de sésamo, 8 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico y 1.000 gramos de vegetales fritos. aceite.
Cómo hacer tofu frito apestoso:
1. Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo, revuelva con un palo de madera, luego presione el tofu para secarlo y déjelo en remojo. 2 horas, sacarlo a secar, escurrir el agua y luego remojarlo en agua salada especial (3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano, 6-10 horas en invierno) y remojar el tofu. en agua salada.
2. Coloque el chile rojo seco en un recipiente, mezcle bien con la sal y la salsa de soja, vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico para hacer un jugo y reserve.
3. Pon la olla a fuego medio, agrega el aceite vegetal frito, cuando esté 60% caliente agrega los cubitos de tofu apestoso uno a uno, fríe hasta que el tofu esté hinchado y crujiente, sácalo. , escurrir el aceite y añadir en el plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
Características: La textura es crujiente por fuera y tierna por dentro, y el sabor es fresco y ligeramente picante. Es un bocadillo famoso en Hunan. Eaaaahahahaha, déjame ver, déjame ver, déjame ver.
[Editar este párrafo] La producción del tofu apestoso de Beijing
El tofu apestoso se elabora a partir de soja de alta calidad y alta en proteínas, que se remoja, se muele, se filtra, se encurte y se prepara previamente. fermentado y encurtido. Se prepara, se vierte en sopa y luego se fermenta.
(1) El método para hacer tofu es remojar las semillas de soja en agua, lavarlas con agua limpia después del remojo, agregar de 20 a 25 kg de agua limpia y molerlas con un molino de piedra hasta obtener una pasta fina. Y agregue una pasta fina de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima la suspensión, mézclela con agua hirviendo en los restos de frijol y luego exprímala. Cuando los restos de frijol no se peguen a las manos y se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga la papilla en la olla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu. Para hacer tofu apestoso, si el tofu es especial, será más duro que el tofu que comemos habitualmente, pero más suave que el tofu seco.
(2) Fermentación: Colocar trozo a trozo el tofu preparado sobre la rejilla. Se pueden colocar una docena de capas de tofu en un estante de madera, y el medio se puede ventilar, cubrir con sal, espolvorear con moho (las bacterias se disuelven en agua y los dedos se pegan al tofu) y colocar en un lugar ventilado. habitación sin luz solar directa durante dos o tres días. En verano, cuando la temperatura en la casa puede rondar los 32 grados, al tofu le crecerán pelos blancos de una pulgada de largo, que es moho.
(3) Tratamiento post-fermentación: Ponga el alumbre de jabón en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palo, póngalo en el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas, luego saque el tofu. y enfriarlo. Luego, remoje el tofu en salmuera durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después del remojo, sácalo, lávalo con agua fría y escúrrelo. (Método de preparación de salmuera: basado en 2,5 kg de tempeh, es necesario agregar y hervir 15 kg de agua. Después de filtrar, agregar 1500 g de álcali al jugo, remojar durante aproximadamente medio mes, revolver una vez al día y obtener salmuera después de la fermentación. .)
(4) Procesar según el gusto y características de las diferentes regiones.
[Editar este párrafo] Cómo hacer tofu apestoso
Tofu apestoso salteado con edamame
Método: Lavar el tofu apestoso, cortarlo en trozos pequeños y escurrir el agua. Pelar y cubrir las judías edamame. Calentar la cacerola de aceite, freír el tofu apestoso hasta que esté dorado y retirar. Deja un poco de aceite en la olla, caliéntalo al 80%, sofríe el edamame hasta que esté cocido, luego vierte el tofu apestoso, agrega un poco de agua, sal y glutamato monosódico, espera hasta que la sopa esté seca y puedas comerla. .
Tofu apestoso al vapor
Ingredientes: cuatro trozos de tofu apestoso, dos trozos de chucrut, cuatro onzas de brotes de soja, seis champiñones, un pimiento rojo y la cantidad adecuada de cilantro.
Condimentos: aceite de sésamo, vinagre negro, sal, salsa de soja, azúcar.
Preparación: Picar el chucrut, los champiñones y el pimiento rojo en tiras. Picar el cilantro. Coloque el tofu en un plato o bol, agregue los condimentos y el chucrut rallado, cocine al vapor a fuego medio durante unos 10 minutos, espolvoree con cilantro y sirva.
Tofu picante y apestoso
Ingredientes:
Carne picada, tofu apestoso (A), champiñones, gambas pequeñas secas (remojadas y picadas), ajo, pimientos, Son adecuados las cebollas verdes (picadas), la salsa picante (condimento), el vino, el azúcar, el agua y la salsa de soja.
Preparación: Vierte un poco de aceite en la olla, enciende a fuego medio, sofríe los Ingredientes A y la carne picada, agrega el tofu apestoso, los condimentos y el agua (lo suficiente para cubrir el tofu apestoso), tapa el Olla y cocine hasta que el tofu apestoso esté cocido y delicioso.
Tofu apestoso al vapor con salsa de carne
Ingredientes: 1. 1 bote de salsa de carne cantonesa 2. 6 trozos de tofu apestoso 3. 2 cucharadas de granos de edamame 4. 1 pimiento rojo.
Condimento: 1. 1 cucharada de salsa de soja.
Método: 1. Lavar el tofu apestoso y cortarlo en 4 trozos. 2. Lavar los granos de edamame y cortar el pimiento rojo en rodajas. 3. Revuelva uniformemente la salsa de carne con especias cuánticas con los condimentos, el edamame y el pimiento rojo. 4. Después de disponer el tofu apestoso, vierta el método 3 encima y cocine al vapor a fuego alto durante unos 15 minutos.
Nota: Los vegetarianos pueden sustituir 1 lata de Salsa Quanta por 2 latas de Salsa Butílica de Pachulí.
El tofu apestoso ya está disponible en Nanjing, Shaoxing, Hubei, Anhui, Tianjin, Yunnan y otros lugares, y el sabor y la preparación varían según los hábitos alimentarios locales. Además de sofreír, también hay tofu apestoso al vapor de Huangshan, tofu apestoso con grasa de pato de Yunnan, tofu apestoso a la parrilla, etc.
[Editar este párrafo] Dos características locales del tofu apestoso
(1) Tofu apestoso Shaoxing Wuzifang
El “tofu apestoso” tiene un nombre hortera y un nombre humilde. apariencia, tiene una larga historia. Es un sabor de ocio único, antiguo y tradicional. Una vez que lo pruebas, no puedes dejar de comerlo. Aún más familiar es el clásico eslogan publicitario "huele mal, come delicioso". Un montón de tofu pequeño a menudo puede recordar a la gente un lugar, un anhelo, un regusto, un sentimiento, un estado de ánimo, todos los recuerdos... "Fang Stinky Tofu" se originó en un anciano llamado Shen. Los antepasados del Sr. Shen se han ganado la vida abriendo una tienda de tofu durante generaciones. En la generación del Sr. Shen, ha practicado la medicina durante más de 60 años basándose en las habilidades heredadas de sus antepasados, trabaja concienzudamente y se dedica a la investigación y el desarrollo. El "tofu apestoso" que elabora es crujiente por fuera y tierno por dentro, extremadamente salado y de sabor incomparable, y sus características de ser a la vez maloliente y fragante son únicas. Wu Lizhong heredó exclusivamente el manto de Shen Lao e hizo mejoras drásticas a la tecnología tradicional, atrasada e ineficiente original, de modo que la calidad del tofu apestoso se ha mejorado a un nivel superior sobre la base original. Cada una de las cajas de embalaje personalizadas con características únicas y un fuerte sabor cultural se ha convertido en el primer tofu apestoso que se vende como OEM en una cadena de tiendas. Todos los que han probado el "tofu apestoso de Wuzifang" elogian su delicia sin precedentes, por lo que tiene la reputación de "después de haber probado el tofu apestoso de Wuzifang, no querrás probar la carne durante tres días".
(2) Tofu apestoso de Hunan
El "tofu apestoso" frito huele mal y tiene un sabor delicioso. Es un bocadillo chino único. El "tofu apestoso" se puede encontrar en todas partes, pero el "tofu apestoso" frito en Huogong, Changsha, Hunan es más famoso. Se dice que en la década de 1950, una celebridad fue a Hunan para recopilar información popular y visitó el "Palacio del Fuego" local, famoso por su "tofu apestoso". El tofu apestoso aquí se fríe a fuego lento, luego se extraen los cubos de tofu y se rellenan con aceite de chile. Tenía un sabor picante y maloliente y fue muy apreciado. Por lo tanto, la reputación del tofu apestoso del "Palacio del Fuego" se extendió por todo Hunan y el norte y sur del río Yangtze.
(3) Tofu apestoso de Nanjing
Se divide en dos tipos, uno es tofu tierno de color gris y el otro es tofu seco de color gris teja. Cuando el tierno y apestoso tofu esté frito en la sartén con aceite hasta que esté dorado, estará listo para sacarlo de la sartén. Al comerlo, cúbralo con un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebollas verdes y jengibre picado. . Tiene un sabor crujiente por fuera, tierno por dentro y muy fragante. Ganzi es una especie de tofu gris y apestoso que debe freírse en aceite durante más tiempo para estar completamente frito. A medida que el atractivo aroma se difunda, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco. Cuando el color cambie a gris negruzco, estará listo para comer. Este tipo de tofu apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Crujiente, delicioso y bastante masticable.
El método para hacer tofu apestoso en Gaochun, Nanjing, también es algo diferente. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco en el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco al agua salada; La salmuera aquí es la más delicada, hecha con jugo de pepinillos podridos que sobra del segundo año. Es verde puro y natural, no contiene pigmentos y emite un olor natural.
Cuando florezca, sella el frasco, entiérralo en la tierra y sácalo al cabo de unos días. El tofu blanco ya está seco. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que es de color verde negruzco desde adentro hacia afuera y huele raro, pero después de freírlo, queda muy fragante en la boca. Este tipo de auténtico tofu apestoso ha desaparecido del mercado en los últimos años, y la mayoría son imitaciones.
[Editar este párrafo] Características del tofu apestoso
El tofu apestoso es "apestoso" porque la proteína contenida en el tofu se descompone mediante la proteasa durante el proceso de fermentación profunda y post-fermentación del tofu. contiene Los aminoácidos que contienen azufre se hidrolizan completamente para producir un compuesto llamado sulfuro de hidrógeno (H2S), que tiene un olor acre. Una vez que se descompone la proteína, se producen aminoácidos y los aminoácidos tienen un sabor delicioso, por lo que son "deliciosos".
El tofu apestoso huele mal pero sabe delicioso. Algunas personas se mantienen alejadas de ello, mientras que otras lo consideran un hobby. De hecho, el tofu apestoso es un producto de soja fermentado que no sólo produce ciertas sustancias perjudiciales, sino que también se contamina fácilmente con bacterias. Desde el punto de vista de la salud, es mejor comer menos.
Las investigaciones han demostrado que los productos de soja producen aminas como metilamina, putrescina, triptamina y sulfuro de hidrógeno durante el proceso de fermentación. Tienen un olor especial y son muy volátiles. Comer más no es bueno para la salud. Además, las aminas pueden reaccionar durante mucho tiempo con los nitritos para formar nitrosaminas, un potente carcinógeno.
Aunque el tofu apestoso es de tamaño pequeño, su proceso de elaboración es complicado y requiere de varios procesos como freír, añadir salmuera y fermentación. Durante todo el proceso de producción, los requisitos se llevan a cabo en condiciones naturales y los requisitos de temperatura y humedad son muy altos. Una vez que no se controla adecuadamente, puede contaminarse fácilmente con bacterias dañinas, que pueden causar enfermedades gastrointestinales en el cuerpo humano e incluso provocar una gran cantidad de botulismo, produciendo una sustancia tóxica: la toxina botulínica. Se trata de una neurotoxina altamente tóxica, y todos los incidentes de intoxicación por tofu apestoso reportados en los últimos años son causados por esta toxina.
De hecho, el tofu apestoso no es inútil. Puede sintetizar una gran cantidad de vitamina B12 durante el proceso de producción. La falta de vitamina B12 en el cuerpo humano acelerará el envejecimiento del cerebro y provocará fácilmente la enfermedad de Alzheimer. Pero la vitamina B12 se encuentra en una variedad de alimentos de origen animal como la carne, los huevos, la leche, el pescado y los camarones. En comparación con estas ventajas, las desventajas del tofu apestoso deberían atraer la atención de la gente.
Si te resulta realmente difícil dejar el apestoso tofu, te sugiero que comas más verduras y frutas frescas. Contienen vitamina C, que bloquea la producción de nitrosaminas.