Las diferencias entre la cocina cantonesa y la cocina de Jiangsu son las siguientes: Existe una diferencia entre el pescado frito al estilo soviético y el pescado frito al estilo cantonés.

Características de la serie de cocina de Jiangsu

La formación de la cocina

Jiangsu limita con el mar al este, Hongze con al oeste y el lago Hongze al sur, con el río Yangtze en el medio y canales que fluyen de norte a sur. Hay telarañas de Hong Kong y China en el territorio, la temperatura y la humedad son adecuadas y el suelo es fértil. Es conocida como la "Tierra del Pescado y del Arroz". "La primavera tiene branquias en verano, patos gordos en otoño y verduras en invierno". Durante todo el año, los productos acuáticos, la comida para pájaros y las verduras están en el aire. Estos ricos productos proporcionan condiciones materiales superiores para la formación de la cocina de Jiangsu. La cocina de Jiangsu se compone principalmente de cuatro cocinas locales principales: Huaiyang, Jinling, Suxi y Xuhai, con influencia extendida por todo el tramo medio y bajo del río Yangtze.

El sabor de Huaiyang se centra en Yangzhou y Lianghuai (Huai'an y Huaiyin), con el Gran Canal como línea principal, comenzando desde Zhenjiang en el sur, cerca del lago Hongze en el norte y Lixia en el. al este, bordeando la costa. La red hídrica aquí está entrelazada y los ríos y lagos son abundantes. Se caracteriza por su ligereza y sabor. Entre ellos, el manejo de la espada de Yangzhou ocupa el primer lugar en el país, el pescado y las verduras de Huaibei son ricos y coloridos, y los tres peces de Zhenjiang (pescado blanco, ballena espada y pez mandarín) son mundialmente famosos.

La cocina Jinling, también conocida como cocina Jingsu, hace referencia al sabor local centrado en Nanjing. La cocina de Nanjing combina la belleza de todas las direcciones y satisface las necesidades de todas las direcciones, con cuatro platos famosos como "color ardilla", "huevo frito", "hígado Renmei" y "camarones cola de fénix", así como "pato salado" y "hígado de muñeca de pato estofado" y "morcilla de pato" son los representantes.

Suzhou y Wuxi son representantes de Suzhou y Wuxi. Tradicionalmente es dulce o salado, rico en aceite y rojo en salsa. La modernidad poco a poco tiende a ser fresca y confortable, con colores adecuados. La "ballena ardilla", los "camarones caracol", los "huevos de gallina" y el "pollo del mendigo de Changshu" son platos deliciosos que se pueden guisar con otros.

El sabor Xuhai está representado por Xuzhou y Lianyungang. Es principalmente fresco y salado, con los cinco sabores, de estilo sencillo y asequible.

Características de la cocina de Jiangsu

Los ingredientes principales son agua dulce, habilidad con el cuchillo fino, atención a la temperatura, bueno para velas, cigarrillos, para apagar y arroz glutinoso que busca el sabor original y fresco; y armonioso, salado, dulce y meloso. Los platos son de estilo elegante, de buena forma y textura, crujientes y deshuesados ​​sin perder forma, suaves y crujientes y enriquecidos con sabor.

Los platos representativos de la cocina de Jiangsu incluyen "pescado largo de cáñamo suave", "cola de tigre", "pezuña de cristal", "cabeza de pez grande estofada", "anchoa al vapor", "arroz de verduras con pato salvaje". , " "Pollo desmenuzado con cogollos plateados", "Cabeza de león guisada con carne de cangrejo", "Pez espada de doble piel".

La formación de la cocina cantonesa

La cocina cantonesa es una de las cuatro cocinas principales de China. La cocina cantonesa es un sabor local en Guangdong, compuesto principalmente por las tres cocinas principales de Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang, con el sabor de Guangzhou como representante. La cocina cantonesa tiene un sabor sureño único y es famosa por su amplia selección de ingredientes y platos novedosos.

La cocina cantonesa tiene su origen en Lingnan. Desde las dinastías Han y Wei, Guangzhou ha sido la puerta sur de China. Está situada en los subtrópicos, cerca del Mar de China Meridional, con árboles de hoja perenne durante todo el año, ricos productos, diversas delicias, frutas y verduras en diferentes estaciones. Es un puerto importante para el comercio con países de ultramar, prosperando así la economía social, promoviendo el desarrollo de la cultura alimentaria y acelerando los intercambios culturales culinarios con China y otros países. Al absorber gradualmente varios métodos culinarios chinos y extranjeros, las habilidades culinarias de Guangdong se han enriquecido y mejorado continuamente, y su estilo único se ha vuelto cada vez más distintivo. Durante las dinastías Ming y Qing

Con la apertura del transporte marítimo y de los puertos al mundo exterior, el mercado comercial de Guangzhou prosperó aún más y la industria de la restauración también floreció. Hay muchos chinos de ultramar que viven en Guangdong y han traído a casa las habilidades culinarias que aprendieron en Europa, América y el sudeste asiático. Con el rápido desarrollo de esta situación, la cocina cantonesa finalmente ha formado un estilo único que combina los sabores del norte y del sur y combina la cocina china y occidental. Se destaca entre las principales cocinas y es famosa en el país y en el extranjero.

Características de la cocina cantonesa

La cocina cantonesa incluye la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang. La cocina cantonesa combina las características de sabores locales como Nanhai, Panyu, Dongguan, Shunde y Zhongshan, así como las fortalezas de otras provincias como Beijing, Jiangsu, Yangzhou y Hangzhou, además de la comida occidental. La cocina cantonesa es una de las mejores, utiliza una amplia gama de materiales, utiliza ingredientes únicos e ingredientes exquisitos. Se le da bien innovar a través de la imitación y cocinar según las preferencias de los comensales. El sabor es claro, fresco, suave, tierno y crujiente, con énfasis en el "gas frito", y los condimentos son todos "ácidos, dulces, amargos, picantes y salados". Los platos se diferencian de "fragantes, crujientes, grasos" y "cinco sabores y seis sabores". Como hueso de Kioto, corvina amarilla frita, lomo de anguila frita con gambas, etc. , absorbiendo el sabor de la cocina de Beijing para crear; carne de res chisporroteante, albóndigas de pollo con sabor a pescado, pollo Kung Pao, etc. , inspirado en el sabor de la cocina de Sichuan; el salmonete estofado, el cerdo Dongpo y los camarones al vino son las características de la cocina de Zhejiang. El famoso "pollo Taiye" de Lingnan es el sabor de la cocina de Anhui; las chuletas de cerdo con salsa al estilo occidental y los filetes con salsa de tomate se trasplantan de platos occidentales.

La cocina cantonesa utiliza una amplia variedad de ingredientes, lo que resulta deslumbrante. Puedes comer casi todo lo que vuela en el cielo, se arrastra por el suelo y nada en el agua. No hace falta decir que también lo son diversas aves y animales de caza como perdices, gorriones, leopardos, civetas, pangolines y focas; gatos, perros, serpientes, ratas, monos, tortugas e incluso pastos que los ignorantes confunden con "sanguijuelas". cocidos Una vez cocidos, de repente se vuelven raros y deliciosos, haciendo que quienes los comen aplaudan y exclamen "raros".

Otro rasgo destacado de la cocina cantonesa es el uso preciso de los ingredientes, la decoración exquisita y vistosa, la imitación y la innovación, y la gran variedad. La "Exposición de Platos Famosos de Guangzhou" de 1965 presentó 5.457 variedades. La tercera característica de la cocina cantonesa es que presta atención a la calidad y al sabor. El sabor es relativamente ligero, buscando frescura en la ligereza y belleza en la ligereza. Y cambia con las estaciones, con luz en verano y otoño, y riqueza en invierno y primavera, buscando color, fragancia, sabor y forma. La comida tiene un sabor claro, fresco, tierno, refrescante, suave y fragante; los condimentos son ácidos, dulces, amargos, picantes y salados; estos son los llamados cinco sabores y seis sabores;

Excelente cocina cantonesa

Los platos cantoneses famosos incluyen cochinillo asado, camarones hervidos, pelea de dragones y tigres, pollo Taiye, cerdo estofado con taro, aleta de falda estofada, huevos revueltos Huangpu y estofado. chinches de arroz, olla de carne de perro, seda de serpiente de colores, crisantemo, dragón y tigre, fénix, sopa de serpiente, todos estos son platos famosos de Guangzhou con sabor local. Los restaurantes de Guangzhou, como Beiyuan, Datong, Guangzhou, Dashanyuan, Panxi, Taotaoju y Sheguan, son famosos por su cocina cantonesa.

A continuación se detallan las recetas de varios platos famosos de Jiangsu:

Cirugía de cabeza de león

Ingredientes: 350g de carne semigrasa y magra (unos 9 y un media), 75 g de castañas de agua (unas 2 onzas), 25 g de mostaza en escabeche (unas 6 y media), col verde de hueso (col de Qingjiang) o 500 g de col china (unas 13 y media). Condimento: 2 cucharaditas de salsa de soja light, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de harina de maíz, caldo de pollo, vino, agua congelada, 1 clara de huevo, un poco de pimienta. Ingredientes de la sopa: 450 ml de sopa, 2 cucharaditas de jugo de jengibre, 65438+ 0 cucharaditas de salsa de soja. Agua de harina de maíz: media cucharada de harina de maíz, 2 cucharadas de agua.

Pasos de cocción:

(1) Lavar la carne de cerdo, cortarla en trozos y marinarla con condimentos durante aproximadamente media hora.

(2) Lavar las castañas de agua, pelarlas y trocearlas en trozos pequeños.

(3) Lavar la mostaza y cortarla en trozos pequeños. Lave las verduras

(4) Mezcle castañas de agua, mostaza y carne de cerdo picada, revuelva varias veces en la misma dirección, divida en 4-5 partes iguales y haga albóndigas (ver Figura 1-2).

(5) Coloque las albóndigas en un plato, vierta la sopa, cubra y cocine a fuego alto durante 8 minutos (ver Figura 3-4).

(6) Poner el repollo en la olla y cocinar a fuego alto durante 5 minutos.

(7) Coloque las albóndigas sobre la superficie de las verduras, agregue el agua de harina de maíz y cocine por 1 minuto.

Manitas de cerdo cristal

Ingredientes: manitas de cerdo, sal gorda, nudos de cebolla, rodajas de jengibre, vino Shaoxing.

Método: Limpiar las manitas de cerdo, cortarlas con un cuchillo, quitarles los huesos, colocarlas con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar, hacer algunos pequeños agujeros en la carne magra con una brocheta de bambú, espolvoree agua salada uniformemente y use Frote con sal gruesa. Sacar de la tina y marinar, remojar en agua fría durante una hora, sacar y raspar la tierra, enjuagar con agua tibia, poner las manitas de cerdo con la piel hacia arriba en la olla, agregar los nudos de cebolla verde, las rodajas de jengibre y el Shao. Características: La carne es de color rojo brillante, la piel es blanca, suave, la salmuera es transparente, la textura es suave y crujiente, aceitosa pero no grasosa y el sabor es delicioso.

Jamón al vapor con miel

La materia prima se cuece en medio de la pierna sur (unos 750g). 50 g de semillas de loto de azúcar blanco, 50 g de piñones, 5 g de osmanthus, 20 g de miel, 15 g de azúcar de roca. 75 g de aceite absoluto (consumo real de 25 g de mangas), 15 g de sal refinada, 12 g de glutamato monosódico. Almidón de agua 10g.

Preparación: Cortar el jamón en cubos grandes, colocarlo con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar, usar un cuchillo para cortar en cubos pequeños, la profundidad es la mitad de la grasa, pero la piel y la carne deben quedar conectados entre sí. Póngalo en un tazón, con la piel hacia abajo, agregue agua y cocine al vapor durante 2 horas y 30 minutos, luego sáquelo, reemplácelo con sopa clara, agregue azúcar de roca y cocine al vapor durante 1 hora, luego sáquelo, agregue semillas de loto. y cocinar al vapor durante 30 minutos, luego sacarlo y quitarle la marinada, y ponerlo en un plato. Calentar la olla, agregar aceite al 50% de temperatura (aproximadamente 125 ℃), agregar los piñones y sofreír hasta que estén dorados, sacar y reservar. Poner nuevamente la olla al fuego, verter la marinada, agregar la miel y llevar a ebullición, espesar con agua y almidón, agregar el osmanthus, remover, verter al fuego y espolvorear con piñones.

El color característico es el rojo azufaifo, el jugo de miel es fragante, el sabor es dulce y salado y el jamón es crujiente.

Costillas de Cerdo Salsadas

1000g de Costillas de Cerdo Crudas. 30 g de salsa de soja, 50 g de azúcar, 25 g de vino Shaoxing, 10 g de glutamato monosódico, 10 g de sal refinada, 5 g de anís estrellado, 5 g de canela, 10 g de cebolla verde y jengibre.

Elaboración: Cocer las costillas marinadas y lavarlas.

Coloque la rejilla de bambú en la olla, coloque las costillas, agregue el vino Shaoxing, el anís estrellado, la canela, la cebolla, el jengibre y el agua, deje hervir a fuego alto, luego agregue el azúcar y la salsa de soja para cubrir la olla y caliente a fuego medio. calentar hasta que la salsa espese. Al comer, sustituir el cuchillo por un plato y verter encima el jugo original.

El color característico es la salsa roja, aroma a carne crujiente, salado y dulce, no sólo es delicioso en banquetes, sino también un buen regalo para familiares y amigos.

Cerdo estofado con piñones

Ingredientes: 2000 gramos de costillas de cerdo deshuesadas. 50 g de gambas, 75 g de piñones, 150 g de brotes de guisantes, 15 g de gambas. 10g de sal) 25g de salsa de soja, 40g de vino Shaoxing, 5g de anís estrellado, 10g de glutamato monosódico, 30g de azúcar, 10g de cebolla y jengibre.

Preparación: Colocar las costillas sobre la tabla de cortar, darles forma de rectángulo con un cuchillo y aplanar la superficie de la carne. Corte el lote de carne picada y camarones en carne picada respectivamente, agregue los condimentos y mezcle bien para hacer camarones picados. Asa la carne con un tenedor y asa a fuego de carbón hasta que la piel esté dorada. Sácala y ponla en agua fría para raspar los residuos quemados. Luego límpiala y corta un cuadrado pequeño en un lado de la carne y un par. en el otro lado de la piel, coloque las esquinas en los cubos, luego extienda una capa de masa de huevo sobre la superficie de la carne, luego extienda uniformemente la carne de camarones picada encima y marque ligeramente con un cuchillo. Después de freír los piñones en la sartén, extiéndalos uniformemente sobre la carne picada, luego píquelos ligeramente, extienda una capa de masa de huevo en la superficie y voltee la piel hacia arriba. Freír hasta que estén doradas. Coger una cazuela con sangre de bambú en su interior, poner las lonchas de carne con la piel hacia abajo, añadir la salsa de soja, el vino Shaoxing, el azúcar, la cebolleta, el jengibre y el agua, llevar a ebullición a fuego medio, quitar la espuma, tapar la olla y cocine a fuego lento durante 2 horas hasta que esté crujiente. Cuando la sopa espese, apague el fuego, agregue los brotes de guisantes y saltee, luego colóquelos alrededor del plato. Luego saque las rodajas internas de la cazuela y colóquelas con la piel hacia arriba en el medio. del plato y verter la marinada.

La carne es tan tierna como el tofu, grasa pero no grasosa, los camarones son deliciosos y los piñones son fragantes.

Cerdo Salseado

1.000 gramos de costillas de cerdo crudas, 500 gramos de manitas de cerdo y 500 gramos de patas de cerdo. Una porción de cada uno de cuchillo de azúcar de roca, 15 g de azúcar blanca, 10 g de azúcar colorante, 5 g de levadura roja en polvo, 5 g de anís estrellado, 20 g de vino Shaoxing, 10 g de sal refinada, 12 g de glutamato monosódico, 20 g de salsa de soja y 15 g de cebolla verde y jengibre.

Elaboración: Lavar y raspar las costillas, las pezuñas y las patas de cerdo respectivamente. Cortar las costillas en dados de 100g. Ponerlas en una olla grande junto con las pezuñas y las patas de cerdo hasta que se rompa la sangre. hasta que salgan. Retire la espuma de la sopa original, agregue sal refinada, póngala en el fondo de la parrilla de bambú, coloque primero las manitas de cerdo en el fondo y agregue la carne encima, vino Shaoxing, cebollas verdes, jengibre y anís estrellado. , tape la olla y déjela reposar durante aproximadamente una hora a fuego medio. Agregue el azúcar colorante y la levadura roja en polvo, cocine a fuego lento hasta que esté crujiente, agregue el azúcar de roca y el azúcar blanca. Cuando la marinada esté espesa, retirar la olla del fuego, sacar la carne salteada (usar por separado las pezuñas y las garras), poner la piel hacia arriba en un plato grande de porcelana, cortar en trozos y verter la marinada encima al comer.

Características: La salsa es de color rojo brillante, la carne es crujiente, tierna y regordeta, dulce al principio y luego salada en la boca, con un sabor rico y único.

Tocino de piñones

Ingredientes: 750 gramos de panceta de cerdo, 50 gramos de piñones. 1 hoja de loto, 15 g de sal refinada, 25 g de vino Shaoxing, 5 g de pimienta, 5 g de aceite de sésamo, 30 g de salsa de soja, 50 g de azúcar de roca, 3 g de clavo, 5 g de cebolla verde y jengibre, 200 g de aceite de maní.

Método: raspar y lavar la panceta de cerdo, marinar con sal refinada, vino Shaoxing y pimienta, luego lavar y absorber el agua, insertar un tenedor de hierro en la carne y asar la piel a fuego alto. Hasta que la piel se dore, póngala en agua limpia, raspe y lave. Coloque la rejilla de bambú en una cacerola grande, agregue la carne en cubos, agregue la salsa de soja, el vino Shaoxing, el azúcar de roca, la sal refinada, el clavo, las cebollas verdes y el jengibre, agregue agua y deje hervir, cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. Envuelva el alambre en una hoja de loto, coloque el cubo de carne (con la piel hacia arriba), ponga las hojas de pino, las hojas de té, el azúcar y el salvado en la olla, luego envuelva el alambre en la olla, cubra el fuego y coloque el fuego a fuego alto durante 2-3 minutos, luego retira del fuego, córtalo en trozos y colócalo en un plato, luego cúbrelo con aceite de sésamo. Coloca los piñones en la cacerola de aceite y espolvorea sobre la carne.

Características: color dorado, carne crujiente y fragante, grasa pero no grasosa y deliciosa.

Cerdo Estofado al Vino Baihua

Ingredientes: Costillas de Cerdo Deshuesadas (1000g). 50g de vino Baihua, 10g de sal refinada. 7,5 g de glutamato monosódico, 50 g de azúcar, 30 g de salsa de soja, 15 g de cebolla verde y jengibre.

Método de preparación: Lavar y raspar las costillas, utilizar un paño limpio para absorber la humedad, introducir las costillas en la carne con la piel hacia abajo y asar a fuego medio hasta que la piel se ponga negra. El propósito es darle sabor y color, retirar las costillas del fuego, remojar la carne en agua tibia hasta que esté tierna, raspar la piel, dorar y lavar. Luego, recorte la esquina izquierda de la carne, córtela en 12 cubos del mismo tamaño y coloque un cuchillo para flores con forma de estera de caña en cada trozo de piel de carne.

Tome una cacerola, agregue sangre de bambú, cebollas verdes y jengibre, ponga las rodajas de carne con la piel hacia arriba en la olla, agregue vino Baihua, azúcar y sal refinada, hierva a fuego alto, agregue agua y salsa de soja, tape la olla y cocine a fuego lento. Cocine durante 1 hora hasta que esté crujiente, luego ponga a fuego alto para espesar la sopa, saque las cebollas verdes y el jengibre y póngalos en un plato.

Características: Rico aroma a vino, carne crujiente, dulce y salada, grasa pero no grasosa, sabor único.

Torta de lomo guisada con ciruela pata dorada

Ingredientes: 75g de jamón Jinhua, 250g de lomo de cerdo, 500g de lomo de cerdo y 250g de rábano. 25 g de sal refinada, 15 g de glutamato monosódico, 75 g de vino Shaoxing, 15 g de cebolla verde y jengibre.

Método de preparación: Cortar el jamón cocido y el lomo en rodajas gruesas, arrancar la piel del lomo de cerdo, cortar tres o cuatro lados rectos por ambos lados y cortar el rábano en bolitas del tamaño de una nuez. Poner el lomo y el lomo de cerdo en una olla hirviendo para quitar las manchas de sangre, quitarlos y lavarlos, ponerlos en la sartén junto con el jamón, las cebolletas y el jengibre, agregar agua, llevar a ebullición a fuego alto y luego cocinar a fuego lento. a fuego lento durante unas 2 horas, sacar Cortar el lomo de cerdo en dados y colocar en una cazuela. Blanquear las albóndigas de rábano en agua hirviendo, retirarlas y ponerlas en una cazuela, añadir sal refinada, glutamato monosódico y vino Shaoxing y guisar hasta que las albóndigas de rábano estén cocidas.

La sopa es clara y original, las piernas de cerdo son fragantes, la carne de cerdo está podrida, el lomo de cerdo está crujiente y el sabor es suave y delicioso.