¿Tanto la salsa como el vino se elaboran con sorgo? ¿Por qué las diferentes salsas saben diferente?
“El grano es la carne del vino”. Sólo un buen grano puede producir un buen vino, entre los cuales el sorgo es la principal materia prima para elaborar licor. No todo el sorgo se puede utilizar para hacer vino, pero se puede hacer un buen vino; las diferentes variedades de sorgo contienen diferentes nutrientes como contenido de almidón, proteínas, taninos, gelatinización y características de fermentación.
La diferencia entre sorgo ceroso y sorgo japonica:
Primero, la diferencia en el contenido de almidón
El almidón es una importante fuente de energía para el crecimiento y reproducción del vino. -microorganismos productores, así como ingredientes principales de la producción de alcohol. En teoría, el contenido de almidón determina el rendimiento alcohólico. El almidón del sorgo se divide principalmente en amilopectina y amilosa. Entre ellos, cuanto mayor sea el contenido de amilopectina en el sorgo, más fácil será gelatinizar el almidón, lo que naturalmente favorece el crecimiento, la reproducción y el metabolismo de los microorganismos vitivinícolas. Al mismo tiempo, se producirán más sustancias aromáticas y gustativas. , haciendo que el licor tenga un sabor más intenso.
El sorgo utilizado para elaborar licor de alta calidad con sabor a Maotai es en realidad sorgo glutinoso. En comparación con el sorgo extranjero, el "sorgo ceroso" producido en el valle del río Chishui y sus alrededores tiene las características de partículas pequeñas, piel gruesa, forma achatada, sólido y seco, y un contenido razonable de almidón y taninos, especialmente amilopectina, que es beneficiosa. para la elaboración de vino. El contenido es aproximadamente 1/3 mayor que el del sorgo extranjero.
El contenido de sorgo japonica es relativamente bajo, por lo que el aroma del vino elaborado con sabor a Maotai es relativamente insuficiente y el sabor no es tan pleno como el del vino con sabor a Maotai del Sur. Más importante aún, el proceso de elaboración del vino con sabor a Maotai 12987 solo puede utilizar sorgo glutinoso de borla roja. Debido a que este tipo de sorgo tiene una cáscara gruesa y un alto contenido de amilopectina, puede soportar nueve cocciones al vapor, ocho asados y siete tragos de vino, elaborando un vino. Vino suave. Vino con sabor a Maotai.
En segundo lugar, la diferencia en el contenido de proteínas.
Las sustancias aromáticas del licor provienen principalmente de las proteínas, pero estos componentes aromáticos y gustativos en realidad no se sintetizan en un solo paso, sino que requieren sustancias precursoras para ser sintetizadas, y la proteína del grano es la producción de aminoácidos. . Durante el proceso de fermentación, las proteasas convierten las proteínas en aminoácidos. Los aminoácidos no solo promueven el crecimiento de la levadura, sino que también generan alcoholes superiores bajo la acción de la levadura, lo que agrega sabor al licor.
Además, los compuestos amino también pueden sufrir la reacción de Maillard con compuestos de azúcar reductor para generar aún más sustancias de olor aromático como furfural, aldehídos cetónicos, compuestos de dicarbonilo y compuestos de pirano. Entonces, cuando bebemos vino con sabor a Maotai, podemos oler el aroma obvio, y la fuente del aroma también es la proteína. Pero esto no significa que cuanta más proteína, mejor, porque demasiada proteína puede fácilmente producir bacterias y dificultar el proceso de sacarificación y fermentación del sorgo, lo que resulta en mal sabor del vino, impurezas en el vino y mucho hedor. .
En tercer lugar, la diferencia en el contenido de grasa.
El sorgo contiene grasas, ácidos grasos y ácidos orgánicos de bajo peso molecular. Bajo la acción de microorganismos, estas sustancias pueden producir una variedad de ácidos orgánicos y ácidos grasos superiores para clasificar y enriquecer el sabor del vino. Esta es también la razón por la que el licor con sabor a Maotai puede sufrir esterificación durante el almacenamiento después de su elaboración, lo que hace que el licor sea más fragante y delicioso.
Pero al igual que las proteínas, cuanto mayor sea el contenido de grasa, mejor. El exceso de grasa es propenso a reacciones de oxidación cuando se fermenta para producir ácidos grasos, lo que produce aldehídos o cetonas de bajo peso molecular, lo que hará que los granos del vino se vuelvan rancios, aportarán sabores desagradables al vino base y afectarán la calidad del vino.
Los profesionales dicen que dentro de un cierto rango, un bajo contenido en grasas es más propicio para la formación del sabor del vino.
En cuarto lugar, el contenido de taninos es diferente.
Las cáscaras de sorgo son ricas en taninos, con un contenido en taninos superior a 2. Utilizando sorgo japonica y sorgo glutinoso como materia prima, se determinaron tres ciclos de producción de licor sabor Maotai. Se sacaron las siguientes conclusiones: cuando se redujo la sedimentación, el contenido de almidón del sorgo ceroso fue 0,5 mayor que el del sorgo japonica; los contenidos de oligoelementos butirato de etilo, acetato de etilo y n-propanol en el sorgo ceroso fueron menores una vez; el vino se recolectó dos veces. El rendimiento de vino del sorgo ceroso es 65,438±0 mayor que el del sorgo japonica; el rendimiento de vino anual del sorgo ceroso es 0,8 mayor que el del sorgo japonica; el rendimiento de vino del sorgo ceroso de alta calidad es 60 mayor; que el del sorgo japonica.
Una cantidad adecuada de tanino puede enriquecer el sabor del vino y realzar el aroma del vino.
El tanino tiene un sabor amargo y puede convertirse bajo la acción de microorganismos en sustancias aromáticas heterocíclicas como el ácido siríngico y el siringaldehído, enriqueciendo el vino. Además, una cantidad adecuada de tanino siempre puede perjudicar el crecimiento de microorganismos, aumentar el rendimiento del vino y reducir el hedor del vino.
No tenga taninos demasiado altos. Demasiados taninos harán que el vino parezca demasiado amargo, dificultarán el crecimiento de la levadura y afectarán el rendimiento del vino. Ya sea sorgo rojo del sur o sorgo del norte, el contenido de taninos no será demasiado alto. El contenido del sorgo del norte ronda el 0,5, mientras que el del sorgo rojo del sur es ligeramente superior, por encima de 1. Este también es un factor importante por el cual los vinos con sabor a salsa estilo sureño tienen un sabor relativamente rico, mientras que los vinos con sabor a salsa estilo norte tienen un sabor relativamente ligero.
En resumen, el sorgo glutinoso es más adecuado para la elaboración de vino que el sorgo japonica. El vino elaborado con sorgo glutinoso de borla roja tiene un sabor suave y una calidad de vino excelente.
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