Cómo esterilizar la leche de soja
Como todos sabemos, sea cual sea el alimento, este debe estar libre de microorganismos patógenos y otras sustancias tóxicas. Esto es lo más importante. Con la premisa de cumplir con este requisito, intente cumplir con otros requisitos alimentarios que la gente espera. Aunque una pequeña cantidad de microorganismos no patógenos no causará ningún daño al cuerpo humano después de ingresar al cuerpo humano a través de la cavidad bucal, si hay una pequeña cantidad de microorganismos no patógenos en la leche de soja, se multiplicarán y crecerán en grandes cantidades. en condiciones de temperatura adecuadas, lo que eventualmente hace que la leche de soja se vuelva rancia y precipite, lo que no favorece el ahorro. Si hay una gran cantidad de microorganismos no patógenos en la leche de soja, no solo será difícil de conservar, sino que una gran cantidad de bacterias diversas también pueden causar infecciones y enfermedades gastrointestinales. Desde la perspectiva de la higiene de la producción, la leche de soja contiene una gran cantidad de bacterias diversas, lo que es el resultado de una contaminación grave o de una reproducción y crecimiento a largo plazo durante el proceso de producción, y es un signo de productos no calificados. Por lo tanto, la esterilización térmica de la leche de soja es necesaria, pero para garantizar el sabor y la calidad de la leche de soja, se debe seleccionar la temperatura y el tiempo de esterilización. La esterilización a alta temperatura a largo plazo promoverá la reacción de Maillard, que no solo provocará la pérdida nutricional de la leche de soja, sino que también provocará un deterioro indeseable del color y el sabor. En casos severos, los aditivos perderán su efectividad y la estabilidad de la leche de soja disminuirá.
Cómo lograr el propósito de la esterilización y hacer que la leche de soja cumpla con los requisitos nutricionales y de sabor de las personas requiere elegir un método de esterilización basado en las características del producto. Los métodos de esterilización por calor comúnmente utilizados son los siguientes:
1. Esterilización a largo plazo a baja temperatura (LTLT): la esterilización a largo plazo a baja temperatura es un método de pasteurización utilizado desde hace mucho tiempo. Por lo general, la leche de soja se calienta a 60-70°C durante 30 minutos, por lo que también se denomina conservación por calor y esterilización. Este método de esterilización puede matar todas las bacterias patógenas, pero su efecto de esterilización es generalmente inferior al 99% y no es fácil matar las bacterias termófilas y las esporas, y quedarán algunas bacterias del ácido láctico.
2. Esterilización de corta duración a alta temperatura (HTST): la esterilización de corta duración a alta temperatura es un método de pasteurización rápida que utiliza
80-85 ℃ 10-15 segundos de esterilización. El método, o el método de esterilización de 75-78°C durante 15-40 segundos, tiene un mejor efecto de esterilización que el método de baja temperatura a largo plazo y tiene menos daño a los componentes de la leche de soja, pero no puede matar todos los microorganismos para eliminar. bacterias patógenas. La esterilización a baja temperatura a largo plazo es un proceso intermitente, mientras que la esterilización a alta temperatura a corto plazo generalmente se realiza en intercambiadores de calor de placas, que se utilizan ampliamente en la producción de alimentos sensibles al calor. Los productos obtenidos por estos dos métodos todavía contienen microorganismos y requieren refrigeración durante el almacenamiento y manipulación.
La leche de soja esterilizada mediante los dos métodos anteriores se denomina generalmente leche de soja esterilizada. Las empresas que tengan las condiciones para producir y vender leche fresca pueden producir leche de soja esterilizada. Dado que la producción de leche de soja esterilizada puede simplificar el proceso de producción y los materiales de envasado, no es necesario agregar aditivos como estabilizadores y emulsionantes, lo que reduce en gran medida los costos y evita el daño a la calidad de la leche de soja causado por la esterilización a alta temperatura. Pero la leche de soja es un alimento extremadamente nutritivo y se encuentra en estado neutro.
Es de fácil cultivo y reproducción. Mientras quede una pequeña cantidad de microorganismos en la leche de soja, estos se multiplicarán y crecerán rápidamente a una temperatura adecuada. En la mayoría de los casos, la proteína de la leche de soja se coagulará primero y luego se volverá rancia. La leche de soja esterilizada calificada solo se puede almacenar durante 1 día (24 horas) a temperatura normal (20 ℃) y se puede almacenar durante 3 a 5 días a baja temperatura (4-8 ℃). Por lo tanto, la leche de soja esterilizada debe producirse para la venta, producirse el mismo día y venderse el mismo día. Debe conservarse en frigorífico (5-10 ℃) antes de salir de fábrica, y se le debe prestar especial atención en verano.
3. Método de esterilización a alta temperatura: la temperatura de esterilización de este método es de 121 °C, la presión del vapor es de 0,14 MPa y el tiempo de esterilización es de 20 a 30 minutos (envasado de leche de soja). De hecho, se puede completar en 4-5 minutos a 121°C. La esterilización se mantiene para matar todos los microorganismos capaces de crecer y el producto resultante es comercialmente estéril, es decir, libre de toxinas, bacterias patógenas y microorganismos capaces de multiplicarse en condiciones normales de almacenamiento y distribución. Por tanto, su almacenamiento, transporte y venta no requieren refrigeración.
4. Método de esterilización UHT: la temperatura de esterilización de este método es de 138-150 ℃, la presión del vapor es
0,5 MPa y el tiempo de esterilización solo toma unos segundos. La esterilización a temperatura ultraalta utiliza calentamiento de alta intensidad durante un corto período de tiempo para llevar los productos a niveles de esterilidad comerciales.
Los dos últimos métodos son la esterilización a alta temperatura y presión, también conocida como esterilización por vapor, que se caracteriza por matar todos los microorganismos. Si se combina con envases asépticos o se esteriliza junto con el envase después del envasado, se puede producir leche de soja esterilizada. Elija materiales de embalaje con buenas propiedades de aislamiento térmico que puedan almacenarse a temperatura ambiente durante 3 a 5 meses sin que se pongan rancios.
Cada esterilización tiene un impacto negativo y el producto sufre cambios que afectan a su valor nutricional y propiedades sensoriales. El efecto del tratamiento térmico sobre la proteína cambia más o menos sus propiedades (el proceso de desnaturalización sólo está relacionado con el estado físico de la proteína) y su valor nutricional no cambia mucho. El calentamiento tiene poco efecto sobre los aminoácidos de la proteína, principalmente la pérdida de lisina, de la siguiente manera: pasteurización 1%-2%, esterilización 6%-10%.
Tratamiento a temperatura ultraalta 3%-4%; el tratamiento térmico excesivo provocará que se dore y se perderán los azúcares reductores involucrados en la reacción de oscurecimiento. La pasteurización y la esterilización flash UHT no producen este cambio. Sin embargo, el oscurecimiento también puede ocurrir a temperaturas de almacenamiento más altas (35-40°C generalmente no se ven afectadas por los diferentes procesos de esterilización);
La influencia del calentamiento; los minerales básicamente no se ven afectados por el tratamiento térmico de esterilización, y el contenido de calcio y fosfato solubles puede reducirse entre varias vitaminas, las vitaminas básicamente no se ven afectadas por la pasteurización y la temperatura ultraalta; tratamiento; vitaminas Permanece estable durante la esterilización; se cree que las vitaminas se ven afectadas por el calentamiento y sus pérdidas dependen del grado de tratamiento térmico; hay poca diferencia en las pérdidas de vitaminas entre la pasteurización y el tratamiento UHT; Las vitaminas se ven fácilmente afectadas por el calor, especialmente durante la esterilización. El ácido fólico también se ve fácilmente afectado por el calentamiento y la pérdida es básicamente la misma que la de las vitaminas. Tanto la biotina como el ácido nicotínico son relativamente estables y tienen una pérdida de calor limitada durante la esterilización.
En el proceso de esterilización, la baja temperatura de esterilización requiere mucho tiempo y la tasa de pérdida de ingredientes sensibles al calor en los alimentos aumenta con el aumento de la temperatura y el tiempo. A medida que aumenta la temperatura de esterilización, el tiempo necesario para la esterilización disminuye rápidamente. Aunque la tasa de pérdida de ingredientes sensibles al calor en los alimentos aumenta con el aumento de la temperatura de esterilización, disminuye con el acortamiento del tiempo de esterilización. Dado que la esterilización a alta temperatura requiere un tiempo más corto, la tasa de pérdida de ingredientes sensibles al calor en los alimentos tenderá a disminuir a medida que aumenta la temperatura de esterilización. Algunos datos muestran que cuando la temperatura de esterilización es de 121°C, el tiempo de destrucción de las esporas es de 4 minutos y la tasa de retención de algunos componentes es del 70%. Pero a medida que aumenta la temperatura, el tiempo de destrucción de las esporas disminuye drásticamente. Por el contrario, la tasa de retención de los ingredientes alimentarios ha aumentado significativamente. Cuando la temperatura de esterilización es de 132°C, la tasa de retención de este componente es del 90%, y cuando la temperatura de esterilización alcanza los 150°C, la tasa de retención es superior al 98%.
La esterilización de corta duración a alta temperatura debe ser realmente el corto tiempo de toda la etapa de alta temperatura, no el corto tiempo de la temperatura más alta. Por lo tanto, al elegir el equipo, es necesario poder elevar instantáneamente la temperatura de la leche de soja a la temperatura máxima de esterilización y luego bajar la temperatura a calentamiento directo o calentamiento directo después de la esterilización.
El método de calentamiento directo con vapor generalmente consiste en precalentar la leche de soja a más de 70 °C y luego mezclarla instantáneamente con vapor de alta temperatura para aumentar la temperatura de la leche de soja según los requisitos de esterilización. Una vez transcurrido el tiempo, se aspira inmediatamente al tanque de vacío para la evaporación instantánea. Debido a la absorción de calor de la evaporación, la temperatura de la leche de soja cae por debajo de 85°C en un corto período de tiempo (10 segundos), y el agua condensada mezclada con la leche de soja se evapora y, al mismo tiempo, la mala El sabor de la leche de soja se puede eliminar eficazmente. Este es, con diferencia, el método más eficaz para combinar la esterilización y la desodorización de la leche de soja.
El método de calentamiento directo con corriente consiste en dejar que la leche de soja pase a través del tubo de resistencia mientras pasa la corriente. Intente dejar que la corriente pase principalmente a través de la leche de soja que fluye a través del tubo en lugar de por la pared exterior. , para que la leche de soja se pueda calentar en muy poco tiempo a 140 ℃. Este método patentado supera el problema de incrustaciones causado por la alta temperatura de la pared del tubo causada por el calentamiento indirecto del tubo, así como las dificultades resultantes en la transferencia de calor y la limpieza, y la eficiencia térmica es extremadamente alta, alcanzando más del 80%.