Cuénteme sobre el proceso detallado y el consumo de material requerido para la carne de camarón. Es urgente.
1. Materias primas: Al comprar materias primas, asegúrese de que los camarones sin cabeza estén frescos y libres de fenómenos rojos, negros y mohosos. Las especificaciones deben ser uniformes y no debe haber defectos ni daños mecánicos.
2. Pelar: Pelar las gambas sin cabeza y tratar de mantener la punta de la cola intacta para no afectar la producción, luego utilizar un palillo para retirar la tripa;
3. Limpieza: Lavar las gambas peladas con agua limpia y luego escurrirlas por un colador de malla con fugas, preferiblemente con agua.
4. Remojo: Añadir 100 kilogramos de agua, 3% de tripolifosfato de sodio y 2% de sal en un tanque de fibra de vidrio o recipiente de plástico y mezclar hasta obtener una solución acuosa. Al revolver, no utilice utensilios de metal al principio. Debido a que el tripolifosfato de sodio reacciona con los metales para formar nuevas sustancias, que son dañinas para el cuerpo humano, en segundo lugar, la temperatura del agua debe controlarse entre 5 y 8 ℃ en primavera y verano, y entre 2 y 5 ℃ en verano y otoño; una varilla de vidrio o una varilla de plástico para revolver el recipiente primero con agua en la mezcla, luego agregue tripolifosfato de sodio y revuelva uniformemente (nota: agregue tripolifosfato de sodio lentamente durante el proceso de agitación para evitar la aglomeración). Luego agregue sal y revuelva hasta que se disuelva por completo, luego remoje los camarones escurridos en la solución de agua. Revuelve cada hora para permitir que los camarones se remojen por completo. Tiempo de remojo: 8-12 horas en primavera e invierno, 6-8 horas en verano y otoño.
5. Limpieza: Sacar las gambas remojadas del recipiente, limpiar la mucosidad de la superficie de las gambas con agua limpia y luego escurrirlas sobre un colador, preferiblemente con agua chorreante.
6. Especificaciones de clasificación: si las especificaciones de los camarones son uniformes, no es necesario clasificarlos; si son camarones de calidad mixta, se deben clasificar. Las especificaciones generales de los camarones se pueden dividir en: 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 200-300, 300-500. 500-800 o 10-20, 20-40, 40-60, 60-80, 80-. También se deben seleccionar partes incompletas, no se pueden mezclar con los camarones enteros, solo se pueden hacer bolitas de camarón.
7. Plato o congelación simple: (1) Plato: primero coloque una capa de camarones en el fondo del plato de plástico lavado en orden, luego coloque el resto encima y use otro plato para aplanar el fondo. ; seguido del peso de cada plato, normalmente 0,5 kg, 0,75 kg o 1 kg. Si el cliente tiene requisitos especiales, el peso se determinará según las especificaciones del cliente. (2) Congelación única: coloque los camarones en línea para congelarlos o congélelos rápidamente en un solo congelador.
8. Envíe inmediatamente los camarones que han sido enchapados a la sala de congelación rápida para congelarlos (debido a que la temperatura en la sala de procesamiento es demasiado alta, los camarones se pondrán rojos fácilmente, por lo que no se pueden estacionar allí). la sala de procesamiento durante demasiado tiempo) o utilice una máquina de congelación rápida de superficie plana y un carbonizador para una congelación rápida.
9. Embalaje: Saque los camarones congelados inmediatamente, luego póngalos en bolsas de plástico y luego en cajas de cartón. Al momento del empaque se deberá indicar el nombre, especificaciones, peso, origen, unidad de procesamiento y fecha de producción del producto.
10. Refrigeración: Envíe inmediatamente los camarones envasados al frigorífico para su refrigeración. La temperatura debe ser inferior a -20°C.
Los camarones empapados en tripolifosfato de sodio tienen las siguientes características: (1) pueden hidratar, retrasar la oxidación y extender la vida útil, y generalmente se pueden almacenar durante 12 a 18 meses (2) el sabor es tierno; y suave: todas las fibras de los camarones se absorben después del remojo. Se expanden y se vuelven transparentes (3) Sin encogimiento: durante la cocción, después de una temperatura alta, la humedad en el cuerpo de los camarones permanece sin cambios, pero el sabor es muy delicioso;
Lavar y quitar el barro de las gambas, escurrir el agua, añadir sal, glutamato monosódico, clara de huevo, pimienta y almidón para darle tamaño. Cortar el pepino en cuartos a lo largo, quitarle las semillas y cortarlo en trozos en forma de rombo. Mezcle sal, glutamato monosódico, vino de cocción, agua, almidón y sopa para obtener el jugo. Agrega aceite a la olla, cuando esté 60% caliente agrega los camarones y sofríe. Cuando estén cocidos agrega los pepinos cortados en cubitos, vierte el jugo preparado, revuelve bien y sirve.
Características: Este plato tiene nubes verdes y una textura suave, tierna y salada.
2. Bolitas de gambas al sésamo
Lavar y escurrir las gambas, ponerlas en la tabla de cortar junto con la grasa, picarlas en formas aterciopeladas con un cuchillo, ponerlas en un bol. y agregue sal y clara de huevo, cebolla verde picada, revuelva uniformemente en una dirección. Usa tus manos para exprimir los camarones mezclados en bolas de 2 cm. Coloque las bolas de camarones en la olla con las semillas de sésamo y enrolle las semillas de sésamo una por una. Poner el wok a fuego medio, agregar aceite para ensalada, y cuando esté medio cocido agregar las bolas de camarón una a una en la cacerola de aceite, freír hasta que las bolas de camarón floten y las semillas de sésamo dejen de hacer ruido, retirar y escurrir el aceite, y ponerlos en un plato.
Características: Las bolitas de camarón son frescas y tiernas, las semillas de sésamo son crujientes, deliciosas y refrescantes, con buen color, fragancia y sabor.
3. Gambas de colores en tiras
Pele las cáscaras de las gambas frescas (tanto de río como de mar), lávelas, séquelas con una toalla seca y póngalas en una picadora de alimentos. , y agregue la clara de huevo, la sal y el glutamato monosódico, muela hasta obtener una pasta fina. Coloque los camarones picados en una bolsa de plástico vacía y haga un pequeño agujero con un diámetro de 2 mm en la esquina de la bolsa. Pon aceite en la olla y caliéntalo a 120 ℃. Exprime los camarones de la bolsa de plástico en el cárter de aceite a través de los pequeños agujeros en las esquinas de la bolsa, caliéntalos y dales forma de camarones rallados, sácalos, remójalos en agua fría y córtalos en trozos de 10 cm. Calentar un poco de aceite en la olla, agregar cebollino y jengibre, sofreír, agregar cuatro trozos (champiñones rallados, zanahorias ralladas, pimientos verdes rallados, arroz salvaje hervido rallado), sofreír, cocinar vino de arroz, agregar sal, sopa fresca. , glutamato monosódico, espesar, verter Saque un poco de aceite caliente de la sartén.
4. Leche los camarones
Colocar los camarones pelados en un recipiente, agregar sal refinada, esencia de pollo, vino Shaoxing, clara de huevo y agua fécula, mezclar bien y verter la leche. en el recipiente agregue sal refinada y almidón de agua para hacer una pasta de leche. Pon el aceite en la olla y enciéndela. Después de que el aceite esté caliente, vierte la pasta de leche en el aceite y revuelve uniformemente. Primero use una cuchara para freír para empujarlo lentamente hasta formar grumos blancos como la nieve que flotan en la superficie del aceite y luego retire el aceite. Agregue los camarones cocidos y las judías verdes al aceite y retírelos. Deje el aceite restante en la olla. Cuando el aceite esté caliente, agregue la sopa clara y ajuste el sabor adecuadamente. Después de hervir, espese el almidón con agua, vierta la leche picada, los camarones y las judías verdes, póngalos en un plato y espolvoree con jamón picado.
5. Camarones Longjing
Enjuague los camarones importados de Tailandia repetidamente con agua limpia, póngalos en un bol, agregue sal y clara de huevo, revuelva suavemente con palillos hasta que espese, agregue húmedo. Almidón, agregue glutamato monosódico, revuelva y deje reposar. Prepare té Longjing con agua hirviendo, vierta parte de la sopa de té después de 1 minuto y reserve las hojas de té y el resto de la sopa de té. Calienta un wok a fuego medio y vierte la manteca de cerdo. Cuando la manteca esté caliente al 40%, vierte los camarones en la sartén de aceite y extiéndelos rápidamente con palillos. Cuando los camarones adquieran un color blanco jade, sácalos de la sartén y escurre la manteca. Luego vierta los camarones en la cacerola de aceite, agregue las hojas de té restantes y la sopa de té, rocíe con vino Shaoxing, saltee unas cuantas veces, retírela de la cacerola y póngala en un plato.
Características: Este plato es blanco y tierno con gambas, el té verde es fragante y muy refrescante.
6. Patatas y Anchoas Crujientes
Cocinar las patatas con piel, pelarlas y triturarlas hasta obtener un puré de patatas. Añadir los condimentos, mezclar bien y reservar. Pele las cabezas y las cáscaras de los camarones, dejando la cáscara en la cola. Retire los intestinos de la parte posterior de los camarones. Haga un cuchillo poco profundo en la panza de los camarones (para que los camarones no se doblen después de cocinarlos). Agua helada para la carne de camarones. Remojar durante media hora o refrigerar durante 1 hora. Escurrir el agua de las gambas, envolverlas en puré de patatas, dejar la cola, añadir el jugo de huevo y batir hasta convertirlas en polvo. Hervir tres tazas de aceite en una sartén limpia, agregar el puré de papas y los camarones y freír hasta que estén dorados. Retirar el aceite escurrido y colocar en un plato. Sumérgete en el aderezo Thousand Island.
7. Pan y gambas
Ingredientes: 100g de gambas, 25g de grasa de pollo cocida, 200g de pan, 15g de judías verdes enlatadas, 10g de clara de huevo, 5g de almidón seco, 100ml de caldo de pollo, 10g vino de cocina, Sal refinada 2,5g, MSG 65433.
Características: Crujiente y tierno, de color rojo brillante, agridulce, salado y delicioso.
Método de preparación: 1. Lavar los camarones, quitarles el agua, mezclar con clara de huevo, sal refinada y almidón seco, pegar bien el pan y con un cuchillo, y sustituirlo por tiras cuadradas de 6 cm de largo y 3 cm para su uso posterior;
2. Calentar el wok, agregar aceite de soja, calentar hasta que esté 60% caliente, agregar los palitos de pan, girar la sartén unas cuantas veces con una cuchara y luego cambiar la sartén a fuego lento.
3. Calentar nuevamente el wok. Después de engrasar el wok, agrega aceite de soja. Cuando el wok esté caliente al 30%, vierte los camarones y extiéndelos suavemente con una cuchara. Al mismo tiempo, agrega las judías verdes y voltéalas con una cuchara. Cuando las gambas adquieran un color blanco lechoso, viértelas en un colador, controla el aceite y déjalas secar. Deje 25 gramos de aceite en la olla, agregue la salsa de tomate y saltee, agregue el vino de cocción, la sal refinada, el glutamato monosódico, el azúcar blanca, el caldo de pollo y vierta los camarones suaves y las judías verdes. Al mismo tiempo, utiliza una espumadera para retirar los palitos de pan, controla el aceite y colócalos en un plato.
4. Luego, espese la olla de camarones con almidón de agua hasta obtener una pasta fina, agregue aceite de pollo cocido, deslícela con una cuchara, espolvoree las semillas de sésamo cocidas uniformemente, revuelva uniformemente con una cuchara y sáquela. la olla y verterlo sobre los palitos de pan frito superior.
8. Gambas salteadas
Ingredientes: 600 gramos de gambas, 150 gramos de judías verdes, 750 gramos de aceite de soja (dosis real 75 gramos), 10 gramos de aceite de sésamo. , 5 gramos de fideos con chile, 10 gramos de salsa de ají, 10 ml de caldo de pollo, 10 gramos de vino de cocción, 6 gramos de sal refinada y azúcar. BR & gt
Características: tinto y blanco, fresco y picante, refrescante y delicioso
Método de preparación: 1.
Enjuague los camarones con agua limpia, retírelos, escúrralos, póngalos en un recipiente de porcelana, agregue clara de huevo, 5 g de vino para cocinar, 2 g de sal, 0,5 g de fideos con pimienta, 5 g de fideos con pimienta, 2,5 g de glutamato monosódico, 10 g de almidón, 25 g de aceite de soja. , revuelva uniformemente. Deje marinar durante 20 minutos.
2. Pela, lava y pica las cebolletas; pela y lava el jengibre fresco y córtalo en rodajas.
3. Revuelva la sopa de pollo, 5 gramos de vino de cocción, 4 gramos de sal, azúcar, 0,5 gramos de fideos con pimienta, 2,5 gramos de glutamato monosódico y 5 gramos de almidón de manera uniforme para hacer una gelatina en polvo.
4. Vierte aceite de soja en la olla. Cuando el fuego llegue al 50% añadir las gambas, sofreír hasta que estén cocidas, retirar y controlar el aceite y reservar.
5. Dejar 25 gramos de aceite base en la olla, calentarlo, agregar la cebolla verde picada, el jengibre picado, las judías verdes y la salsa de chile, sofreír los camarones uniformemente, verter la salsa, Sofría unas cuantas veces y vierta el aceite de sésamo, listo para servir.
9. Camarones Longan
Nombre de la receta: Camarones Longan
Categoría de menú: Vegetariano
Producción de la receta: Ingredientes: 250g de hongos shiitake frescos , 6 zanahorias longan, 6 zanahorias cereza rojas, 25 g de judías verdes, 10 g, 15 g de brotes de bambú de invierno cocidos en agua Método de producción: cortar los champiñones en forma de camarones, lavar y cortar en cubitos las zanahorias y los brotes de bambú de invierno, mezclar la clara de huevo, el almidón y hornear; rebozar en polvo, pasta de camarones Freír en aceite caliente al 70% hasta que esté de color amarillo claro, dejar el aceite del fondo en la olla, agregar el jengibre rallado y los ingredientes, agregar sal, glutamato monosódico, vino de cocción, sopa fresca, llevar a ebullición y espesar, verter. en "camarones" y voltee dos veces. Sirva con longan y cerezas rojas.
10 huevos con piel de gamba
Ingredientes: 300 gramos de huevos, 50 gramos de gambas. 15 g de vino Shaoxing, 3 g de sal, 1,5 g de glutamato monosódico, 600 g de manteca de cerdo cocida (se utilizan 50 g de aceite real).
Características: La seda del huevo es suave y delgada, de color dorado y de sabor delicioso.
Funcionamiento: Romper los huevos en un bol, lavar las gambas, trocearlas y ponerlas en los huevos. Agregue vino Shaoxing, sal refinada y glutamato monosódico y mezcle bien. Calienta el wok, agrega la manteca de cerdo cocida y cuando esté 60 % caliente (aproximadamente 132 °C), revuelve el aceite en una dirección. Luego vierta lentamente el líquido de los huevos de camarón en el cárter de aceite, revolviendo en la dirección original con palillos de bambú mientras vierte, hasta que se convierta en filamentos. Cuando flote en la superficie del aceite, retíralo con una espumadera. Aflojarlo y colocarlo en un plato.
11. Método de cocción de los camarones al estilo cantonés
1. Picar la carne de cerdo, los brotes de bambú (cocidos), la cebolla y los camarones.
2. Ponga todos los ingredientes y condimentos excepto los envoltorios de wonton en un bol y revuelva vigorosamente en la misma dirección hasta que espese.
3. Dale forma redonda al envoltorio de wonton, coloca uno en la palma de tu mano izquierda, coloca tu mano derecha en el centro del envoltorio de wonton y gira suavemente la mano izquierda para darle forma de venta. .
4. Engrasar la vaporera con aceite, colocarlas una a una en la vaporera y cocinar al vapor con agua hirviendo durante 5 minutos.
12. Cómo hacer gambas empanadas fritas
Su cocina es la cocina de Zhejiang.
Características: Los camarones son blancos y tiernos, el pan dorado y crujiente y la salsa para freír es fragante y deliciosa.
Ingredientes: 200 g de gambas, 75 g de pan, 1500 g de aceite (una ración de aproximadamente 100 g), 30 g de vino para cocinar, 10 g de vinagre, 2 g de sal, 7 g de glutamato monosódico, 2 g de cebolla verde picada, 30 gramos de huevos, 50 gramos de agua almidón, un poco de harina, 10 gramos de aceite de sésamo.
Proceso de elaboración
1. Poner las gambas en un bol, añadir los huevos, el almidón, los fideos y pegar uniformemente. Sustituir el pan por rodajas de ojo de elefante inclinado, freír hasta que se dore y colocar en un plato. 2. Acompáñelo con un tazón de jugo: vino de cocción, vinagre, sal, glutamato monosódico, cebollas verdes, almidón y sopa. 3. Pon el aceite en la olla. Cuando el aceite esté 50% caliente, corta las gambas en trozos, espera un momento y viértelas. Agrega aceite a la sartén original, vierte los camarones y el jugo, sofríe la sartén, vierte el aceite de sésamo y cubre con pan. La clave de la operación: freír el pan hasta que esté crujiente. Es mejor tener más jugo.
13. Gambas al vapor con queso
Ingredientes:
250g de gambas frescas, 100g de clara de huevo, 200g de leche desnatada, 50g de pollo en polvo, 30g de gramo de jamón picado.
10g de cilantro, 80g de caldo de pollo, 5g de aceite de sésamo, 5g de harina de maíz.
Práctica:
Mezcla huevos, leche fresca, pollo en polvo y sal, espolvorea con gambas y cocina el jamón al vapor en el plato original.
Después de 20 minutos, rocíe con aceite de sésamo, glutamato monosódico y pimienta.
14. Rollitos de arroz con camarones
Piel: 1 taza de harina de maíz, 2 cucharadas de harina blanca, 2 cucharadas de aceite para ensalada, 1 cucharada de sal. 0?4 cucharaditas de agua 2 1/2 tazas Relleno: 4 camarones 2 pollo en polvo 1/2 cucharadita de polvo blanco 1 cucharadita Salsa: 3 cucharaditas de salsa de soja 2 cucharaditas de azúcar de roca 2 cucharaditas de agua 2/3 tazón 1 cucharadita de aceite de sésamo Método: 1. Toma un recipiente y agrega harina blanca, harina de maíz y aceite para ensalada. 2. Lave los camarones, escurra el agua y mezcle con el pollo en polvo y el polvo blanco para hacer el relleno.
Tome otra olla, primero vierta azúcar de roca y agua, luego salsa de soja, hierva hasta reservar la salsa de soja dulce. 3. Tome una bandeja de acero inoxidable, póngala en una vaporera y cocine al vapor, luego cúbrala con una capa de aceite, luego vierta media taza de masa salteada, agítela boca abajo con la olla hasta que la masa esté uniforme. distribuir en el plato, y luego alinearlo en fila. Para los camarones, tapar la olla y cocinar al vapor durante 1 minuto, luego retirar. 4. Use una espátula engrasada para enrollar los fideos en forma de salchicha, rocíe con aceite de sésamo para agregar sabor y evitar que se pegue, y luego rocíe con una cantidad adecuada de salsa de soja dulce al comer.
15. Cómo hacer sopa de tofu y camarones copo de nieve
Ingredientes: camarones, tofu tierno, judías verdes, zanahorias picadas, clara de huevo, sal, pimienta, jengibre, cebolla verde, maicena. , almidón.
Producción:
1. Pelar los camarones, quitarles quirúrgicamente las glándulas negras y mezclar bien con un poco de sal y maicena.
2. Hervir un poco de agua, añadir un poco de sal, poner en el panecillo caliente los camarones, las judías verdes y la zanahoria picada y sacarlo. Luego corte el tofu en trozos pequeños y póngalos en panecillos calientes para eliminar el olor a frijol y alcalino.
3. Además, hierva la sopa con agua, agregue jengibre rallado, cocine por un minuto, agregue los camarones, las judías verdes, las zanahorias picadas y el tofu, agregue sal y pimienta y cocine por dos minutos.
4. Agregue harina de arroz glutinoso a la sopa y revuelva uniformemente para aumentar la consistencia.
5. Batir bien las claras, remover la sopa con una mano y verter la pasta de clara en copos de nieve con la otra.
6. Agrega un poco de cebolla verde picada al bol.
16. Gambas rellenas de setas shiitake.
El primer paso: un bol pequeño de gambas frescas, peladas, cortar el lomo de las gambas con unas tijeras y lavar las líneas de arena. . Píquelo en trozos, píquelo un poco, agregue un poco de vino de cocción, ajo picado, jengibre picado, pimienta blanca y almidón de agua y revuelva hasta que espese. Retire los tallos de los champiñones frescos, lávelos y reserve.
Paso 2: La superficie del hongo queda hacia abajo. Luego, vierta el relleno preparado sobre los champiñones.
Paso 3: Colocar en un recipiente apto para microondas con tapa.
Paso 4: Tapar, meter en el microondas, remover durante 3-4 minutos y poner los champiñones remojados en otro plato. Habrá un poco de jugo de champiñones al vapor en el plato original. Puedes verterlo en un tazón pequeño, luego agregar un poco de almidón, revolver uniformemente, ponerlo en el microondas durante unos 30 segundos, se diluirá y verterlo. los camarones.
Nota:
1) Al mezclar el relleno de camarones, recordé que los camarones al ajillo son deliciosos, así que utilizo principalmente ajo picado y jengibre :)
2) En cuanto a los champiñones, puedes utilizar champiñones frescos, por supuesto, también puedes utilizar champiñones secos remojados. Cuando no hay champiñones frescos en casa, me gusta utilizar una especie de champiñones pequeños secos llamados "champiñones del dinero", que son de tamaño muy uniforme y muy finos porque son todos más o menos del mismo tamaño. Cuando se elaboran, quedan muy limpios y hermosos cuando se combinan, jaja.
3) En cuanto al relleno, puedes usar camarones, por supuesto también puedes usar relleno puro de carne preparado, o puedes usar mitad relleno de carne y mitad relleno de camarones. Oh, normalmente me gusta mezclar camarones picados y tofu añejo para hacer rellenos, lo cual también es delicioso.
4) El espesamiento final se puede omitir, jaja, lo omití cuando me daba pereza.
5) La duración del tiempo de cocción al vapor en el microondas debe ajustarse según la potencia del horno microondas y el número de tiempos de cocción. Mi horno microondas tiene 750 vatios y 6 champiñones rellenos. Me di la vuelta por poco más de 3 minutos. Al principio, si no tienes idea, puedes fijar un tiempo conservador. Si no te resulta familiar, puedes darte la vuelta por un rato.
17. Albóndigas de gambas al vapor
Ingredientes: 450 g de harina, 50 g de almidón, 500 g de gambas, 125 g de carne de cerdo grasa, 125 g de brotes de bambú secos desmenuzados, 90 g de manteca de cerdo, sal, glutamato monosódico, azúcar, sésamo. aceite y pimienta en cantidades adecuadas.
Método: 1. Mezclar la harina y el almidón con la sal, remover con agua hirviendo, tapar y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, sacar y amasar bien, luego agregar la manteca de cerdo y amasar hasta formar una bola y reservar;
2. los camarones y escurrirlos con el dorso de un cuchillo, picarlos en trozos finos y ponerlos en un recipiente; cortar los camarones cocidos en trozos pequeños; remojar la grasa de cerdo en agua hirviendo y agua fría y cortar en trozos pequeños los brotes de bambú secos; y enjuáguelos con agua, agregue un poco de manteca y pimienta y mezcle bien
3 Agregue un poco de sal a la pasta de camarones, revuelva vigorosamente y agregue la carne de camarón cocida, la carne grasa, los brotes de bambú rallados, el glutamato monosódico. azúcar, aceite de sésamo, etc. , mezclar bien y meter en el frigorífico
4. Coger la masa, pelarla, envolverla con relleno de gambas, amasarla hasta darle forma de bola de masa y cocinarla al vapor en una cesta a fuego alto.
Características: Simplifica un snack chino aparentemente complicado y disfrútalo en casa.