La historia de la comida de Shanghai
Concha de cangrejo amarilla
Una masa con corteza y relleno que se elabora añadiendo aceite a fideos fermentados. El pastel es similar en color y forma a las conchas de cangrejo cocidas. El producto final es de color marrón, crujiente, suelto y fragante. En los primeros días de Shanghai, la mayoría de las casas de té y Laohuzao (tiendas especializadas en agua hervida) tenían una secadora vertical y una estufa con sartén, y vendían dos tipos de bocadillos mientras cocinaban: cáscara de cangrejo amarillo y bollos fritos al vapor. La cáscara del cangrejo es amarilla y crujiente, y los bollos fritos al vapor son frescos y tiernos. Son muy populares entre los bebedores de té. A finales de la década de 1930, tiendas especializadas como Huangjiasha, Dahuchun y Wuyuan vendían estas dos variedades por separado y se hicieron famosas por un tiempo.
Pastel de azufaifo
Es una especie de pasta cocida con fideos crujientes como piel y pasta de dátil negro como relleno. Es de color dorado, pequeño y exquisito, con piel crujiente y rellenos dulces y deliciosos. Es muy apreciado por los compatriotas de Hong Kong y Macao y por los turistas japoneses. Ganó la medalla de plata en el segundo concurso nacional de cocina en 1988.
Bollos fritos al vapor
Shanghai llama a Xiao Long Bao Xiao Long Bao, por lo que el Xiao Long Bao frito es el verdadero Xiao Long Bao frito. Rellénalo con pan semifermentado, ponlo en una olla, fríelo en aceite, rocíalo con agua unas cuantas veces y ya estará cocido. Su fondo es dorado, duro, fragante y crujiente, los bollos son blancos, suaves y sueltos, el relleno de carne es fresco y tierno, con un poco de adobo, y tiene aroma a sésamo o cebolla al masticar. Es mejor comerlo mientras aún esté caliente. Los bollos fritos al vapor eran originalmente un tipo de casa de té y Huzao (tienda de agua hervida). Los rellenos son principalmente de carne de cerdo fresca con piel gelatinosa. Después de la década de 1930, la industria de catering de Shanghai introdujo tiendas especializadas en panecillos fritos al vapor, con pollo, camarones y otras variedades agregadas a los rellenos.
Fideos fríos al vapor
Es un tipo de pasta que primero se cuece al vapor y luego se hierve, luego se enfría con aire frío y luego se mezcla con condimentos. Los fideos fríos siempre han sido una variedad de gran venta en los mercados de alimentos de Shanghai durante el verano. Hacia 1937, los fideos se cocinaban y se lavaban en agua fría. Después de 1949, el departamento de salud prohibió la venta de fideos fríos porque estaban lavados con agua cruda. En 1952, el restaurante Siruchun Dim Sum adoptó el método de cocinar primero los fideos al vapor, luego hervirlos y luego enfriarlos con aire frío, lo cual fue un éxito. No sólo cumple con los requisitos higiénicos, sino que los fideos procesados son duros, resistentes y suaves, lo cual es muy popular entre los clientes.
Sopa de fideos sencilla
También conocida como superficie lisa. El folclore llama al décimo mes del calendario lunar Xiaoyangchun, y la jerga de Shanghai se refiere al décimo mes como Yangchun. En el pasado, este tipo de fideos se vendía a diez centavos el plato, por lo que se llamaban fideos Yangchun. Fideos de aceite de cebolleta Kaiyang, también conocidos como fideos de aceite de cebolleta y algas. Algas secas salteadas y bien cocidas (llamadas Kaiyang en Shanghai) con aceite de cebolleta y fideos cocidos. Los fideos son duros y suaves, las algas secas son suaves y deliciosas y el aceite de cebolleta es fragante. Después de 1945, había un vendedor llamado Chen en el templo de Chenghuang que cocinaba fideos con aceite de cebolleta utilizando el método diario de su ciudad natal en el norte de Jiangsu. La cebolla tiene un aroma fuerte y único, que es muy popular y se ha transmitido hasta el día de hoy. Ahora es un refrigerio especial en Lakeside Snack Bar.
Ginkgo fresco
Bolas de arroz glutinoso con vino de arroz fermentado
Se elabora con frutas como relleno, se enrollan en bolas con harina de arroz glutinoso y se hierven junto con fermentos vino de arroz. El vino es rico y dulce, las bolas de arroz glutinoso son glutinosas y los rellenos son dulces.
Manteca de ginkgo
Song Cake
Se elabora mezclando arroz glutinoso y arroz japónica, moliéndolo hasta convertirlo en polvo, añadiendo frijoles rojos e ingredientes de frutas y cociendo al vapor. él. Arroces de temporada para el año viejo y el nuevo. El pastel es suave y dulce, ceroso pero no pegajoso y tiene varios sabores de nueces.
Costillas de Cerdo Youwa
Pastel de Año Nuevo
Las chuletas de cerdo se sirven con pequeñas y finas tortas de arroz, cocidas en aceite. Hay dos formas de preparar este refrigerio en Shanghai, a saber, el restaurante Shuguang (anteriormente conocido como Xiao Changzhou, conocido como el rey de las costillas) y la tienda Lai Xiande Dim Sum. Ambas compañías son famosas por sus pasteles de arroz con costillas de cerdo, pero sus métodos de producción son diferentes, sus gustos son diferentes y tienen sus propias características. Ambas eran famosas en Shanghai a principios de la década de 1930. El pastel de arroz con costillas es un refrigerio económico y único en Shanghai con una historia de más de 50 años. Hay dos famosos pasteles de arroz con costillas de cerdo en Shanghai: "Xiao Changzhou" y "Rare". El pastel de arroz con costillas de cerdo "Little Changzhou" está elaborado con espinazos de cerdo de Changzhou y Wuxi. Después de marinar en salsa de soja, ponerlo en una sartén mezclado con salsa de soja, aceite, azúcar, cebolla verde, jengibre, vino, etc. , de color morado, de textura fresca y tierna, y rico en sabor al sacarlo. Al mismo tiempo, después de cocinar el arroz Songjiang, se coloca en un mortero de piedra y se golpea repetidamente con un martillo. Batir el arroz hasta que no queden granos integrales, luego sacarlo, cortarlo en 20 trozos de 500 g, envolver cada trozo con un trozo pequeño de costilla de cerdo blanqueada, luego ponerlo en la olla de salsa de soja y cocinar. Espolvorea polvo de cinco especias al comer y tendrá el aroma de las costillas de cerdo y la textura suave, glutinosa y crujiente de las tortas de arroz, que queda muy delicioso. El pastel de arroz con costillas de cerdo "Xiande" se elabora mezclando harina, castañas de agua, polvo de cinco especias y huevos, remojando la superficie de las costillas de cerdo y escaldándolas en aceite. Este tipo de costillas son de color dorado, de piel crujiente y tiernas de carne. Al mismo tiempo, agregue salsa de fideos dulces al arroz Songjiang, salsa de soja roja y costillas de cerdo, y rocíe con salsa picante. Tiene aroma a arroz glutinoso, ligeramente dulce y ligeramente picante, fresco y delicioso. El pastel de arroz con costillas de cerdo "Little Changzhou" y el snack bar "Rarely Come" del Shanghai Shuguang Hotel son los más distintivos.
Orejas de gato de carne fresca
Las orejas de gato tradicionales se elaboran con agua fría y harina. Los ingredientes son pollo y carne cortados en cubitos, y se comen en sopa. Las orejas de gato de Shanghai Qiaojia Zha son únicas. Se elaboran enrollando la masa a mano, envolviéndola con relleno de carne o pasta de frijoles y luego friéndola en aceite. Tienen un sabor único.
Caracoles
Los caracoles malos de Shanghai son un refrigerio especial famoso. Este bocadillo está elaborado con un caracol longan grande, graso y carnoso producido en el condado de Tunxi, provincia de Anhui. Después de entrar a la tienda, manténgalo en agua limpia durante dos días para escupir el sedimento, luego póngalo en una olla, agregue hinojo y canela y cocine por mucho tiempo. Finalmente, poner los caracoles cocidos sobre los granos aromáticos y los granos estarán listos. Este tipo de caracol malo es de color marrón grisáceo, con carne tierna, sabor jugoso y sabor delicioso. Es muy popular. Esta comida es un refrigerio especializado famoso en el restaurante de té Wuweizhai de Shanghai y en el restaurante de té Lai Xiande.
Little Shaoxing Chicken Porridge
La papilla de pollo que sirve Shaoxing Chicken Porridge es un auténtico snack al estilo Shanghai. La tienda fue fundada en 1947 por un nativo de Shaoxing. Dado que el fundador y los operadores principales son gente de Shaoxing, aquí se ha formado un pequeño mundo de gente de Shaoxing, por lo que la gente lo llamó "Pequeña tienda de gachas de pollo de Shaoxing". Las gachas de pollo Shaoxing son un snack elaborado con caldo de pollo y servido con pollo y diversos condimentos. Cuando coma gachas de pollo, corte el pollo cocido en trozos de 3 cm de largo y 0,6 cm de ancho, póngalos en un plato, ponga las gachas de pollo en un bol, agregue la cebolla, el jengibre picado y el aceite de pollo y coman juntos. En este momento, la papilla de pollo es de color amarillo verdoso y el pollo es blanco y brillante, lo que agrada a la vista y aumenta enormemente el apetito. Cuando lo pruebas, la papilla de pollo es pegajosa, fragante y deliciosa, el pollo es tierno y refrescante, rico en nutrientes y cuanto más se come, más delicioso se vuelve. Este delicioso está dirigido por Xiao Shaoxing Chicken Porridge Shop en Shanghai.
Bollos al vapor de Nanxiang
Los bollos al vapor de Nanxiang, también llamados bollos al vapor de Nanxiang, son un snack tradicional en la ciudad de Nanxiang, un suburbio de Shanghai, con una historia de más de 100 años. Este producto es famoso por su piel fina, rellenos ricos, marinado intenso y sabor delicioso. Es uno de los bocadillos populares entre los clientes nacionales y extranjeros. El relleno de los bollos al vapor Nanxiang se elabora con carne de pierna de sándwich, sin cebolla ni ajo, y solo se espolvorea con un poco de jengibre picado, piel congelada, sal, salsa de soja, azúcar y agua. La piel de los bollos al vapor está hecha de harina refinada sin fermentar. Se pueden usar 50 gramos de harina para envolver 8 piezas y 100 gramos para una vaporera. Las albóndigas al vapor son pequeñas y exquisitas, con forma de pagoda, translúcidas, firmes y de color amarillo cristalino. Un bocado de la sopa te llenará la boca de saliva. Sabrá mejor si se come con jengibre rallado, vinagre balsámico y un plato de sopa de huevo de gallina rallado. Los rellenos de Nan Xiang Xiao Long Bao también pueden cambiar según las estaciones. Agregue camarones a principios del verano y carne de cangrejo, huevas de cangrejo y aceite de cangrejo en otoño. Los bollos al vapor Nanxiang en el centro comercial Yuyuan son uno de los bocadillos famosos del centro comercial Yuyuan.
Youmei Steamed Bun
Fuyou Steamed Bun es un snack especial elaborado por Shen Zao Dacheng Dim Sum Shop, una tienda centenaria en Shanghai. Los bollos aceitosos al vapor de esta tienda aprovechan los puntos fuertes de muchas personas: los bollos están hechos con bollos al vapor de Nanxiang, enrollados con un polvo fino sin fermentar y los rellenos son las albóndigas de sopa premium de Huaiyang. El relleno de carne se mezcla con sopa de huesos y un condimento a base de cebolla, jengibre y ajo. Al freír, la técnica de los panqueques es similar a la de los panqueques. Los bollos al vapor cuidadosamente procesados de esta manera son pequeños y de forma exquisita, de piel dorada, de color brillante, crujientes en la boca, de textura tierna, rebosantes de sopa, grasos pero no grasosos. Después de comer, mis dientes y mejillas están fragantes y mi boca está llena de saliva. Cómelo mientras esté caliente y tendrás un regusto interminable.
Fideos de Cebolleta Kaiyang
Los Fideos de Cebolleta Kaiyang son un snack famoso en Shanghái. Kaiyang es muy particular acerca de cómo hacer fideos con cebolleta. Primero, corte la cebolla verde en pulgadas y fríala en una sartén con aceite tibio (el aceite de cebolla verde cocido de esta manera será de color rojo oscuro y amarillo, y la cebolla verde picada tendrá una fragancia fuerte, lo que puede aumentar el apetito). . Luego se añade aceite de cebolla al Kaiyang que se fríe en aceite vegetal y se remoja en vino y azúcar para obtener aceite de cebolla. Cocine los fideos, escurra la sopa y mezcle con aceite de cebollino para hacer fideos Kaiyang con aceite de cebollino. Este tipo de fideos es de color brillante, suave y refrescante para comer, fragante con camarones, cebollino y cebolla y rico en nutrientes. Los fideos de cebollino Kaiyang son un refrigerio especial del restaurante Hubin Dim Sum en Shanghai y uno de los refrigerios famosos del templo Chenghuang.
Bollos de verduras al vapor
Bollos de verduras al vapor es un restaurante vegetariano de snacks especializados en Songyuelou, Fengchun, Shanghai. Este restaurante tiene una historia de más de 70 años. Este es un restaurante vegetariano que combina la cocina de Beijing, la cocina de Jiangsu y la cocina de Yangbang, y también tiene el sabor local de Shanghai. Los platos vegetarianos de esta tienda, como verduras variadas, champiñones fritos, Luo Han Zhai, sopa de champiñones crujientes, fideos de cangrejo fritos y fideos con gluten, son bastante famosos en Shanghai, especialmente los platos vegetarianos elaborados por esta tienda son muy famosos y muy famosos. popular. . Los bollos vegetarianos están hechos de harina blanca refinada y rellenos de verduras picadas, gluten, champiñones, brotes de bambú de invierno y tofu seco especiado, mezclados con aceite de sésamo, azúcar y otros condimentos. Después de cocinar al vapor las verduras vegetarianas envueltas, la piel queda blanca, la carne suave y el relleno verde, brillante y agradable a la vista. Abre la jaula, la casa se llena de fragancia y la comida es deliciosa y refrescante. Come más y nunca te canses de ello. Este refrigerio se puede degustar en el restaurante vegetariano Feng Chun Song Yue Lou en el centro comercial Yuyuan de Shanghai.
Leishayuan
Shayuan es uno de los famosos lugares de sabores del restaurante Qiaojiazha Dim Sum en Shanghai, con una historia de más de 70 años. Según la leyenda, a finales de la dinastía Qing, vivía una anciana llamada Lei en la Torre Sanpai de Shanghai. Para que las albóndigas fueran fáciles de almacenar y transportar, fue pionera en el método de hacer rodar un polvo blanco sobre la superficie de las albóndigas cocidas. Para conmemorarla, las generaciones posteriores llamaron a las albóndigas de arroz rodantes maracas. Las bolas de mosa vendidas por Qiaojiazha Dim Sum Shop se elaboran hirviendo frijoles rojos de Dahongpao en el condado de Chongming, moliéndolos hasta convertirlos en arena y secándolos hasta obtener un polvo violeta. Luego cocine las bolas de arroz glutinoso rellenas con carne fresca, pasta de frijoles, sésamo y otros rellenos, escurra el agua y enrolle en una capa de pasta de frijoles en polvo. Este tipo de bolas de masa son de colores brillantes y ricas en fragancia. Tienen un rico sabor a frijol rojo cuando se comen calientes. Son suaves, glutinosas y refrescantes, y siempre han sido populares entre los turistas.
Shanghai Linong Xiaolong Shengjian
Cuando se trata de dim sum en Shanghai, la gente siempre piensa en los famosos cuatro reyes: palitos de masa fritos, pan plano, arroz y leche de soja. Pero las estrellas han cambiado, y ahora esos títulos deberían dar paso a otros dos grandes sabios: Long Xiao y Freed. En las calles de Shanghai se pueden ver fácilmente pequeñas jaulas y figuras fritas.
En cuanto al origen de Xiaolong, copié la introducción en el sitio web de Ancient Art Garden. "Nanxiang Xiaolong es famoso en el país y en el extranjero y tiene una historia de cientos de años". Primero se llamó "Nanxiang Big Meat Bun", luego "Ancient Yixiao Yuanlong" y ahora se llama "Nanxiang Dragon Roar". Su fama se ha convertido en la de un jardín antiguo, pero pocas personas lo conocen. En el décimo año de Tongzhi en la dinastía Qing (1871 d.C.), Huang Mingxian, el propietario de Shangri-La Huaxuan Pastry Group en la ciudad de Nanxiang, cambió su negocio a Nanxiang Big Steamed Buns. Fue al jardín Guyi a venderlos todos los días. Eran famosos por su delicioso sabor y popularidad. Los jefes de la misma industria vinieron a Guyi Garden para vender bollos carnosos al vapor, lo que afectó el negocio de Huang Mingxian y no pudo ser utilizado por una sola persona. Así que adoptó el método de "relleno espeso y piel fina, haciéndolo más grande y más pequeño", utilizando harina blanca refinada para enrollarlo hasta formar una piel fina. Use carne magra como relleno, sin glutamato monosódico, hierva la piel de la carne en sopa de pollo, mezcle en frío, fresca, espolvoree con una pequeña cantidad de semillas de sésamo finamente molidas para obtener su fragancia según la temporada, polvo de cangrejo o bambú de primavera; También se pueden utilizar rellenos de camarones y carne. Cada panecillo al vapor está repleto de más de catorce piezas, cada diez piezas contienen una onza de harina, translúcidas, pequeñas y exquisitas. Cuando salgas de la jaula, puedes tomar cualquiera y colocarlo en un platillo pequeño. Se perfora la piel y lo mejor es un plato lleno de jugo. Poco a poco desarrolla las características de piel fina, jugo fresco, carne tierna y rellenos ricos. Se ha convertido en un manjar exclusivo que se vende en Guen y se lo conoce como "Guen". Nanxiang Xiaolong". "Hay muchos bocadillos similares al Xiao Long Bao de Shanghai en todo el país. Los famosos incluyen el Goubuli Xiao Long Bao de Tianjin, las albóndigas de sopa Jiajia de An y el Kaifeng Xiao Long Bao. Pero, relativamente hablando, el Xiao Long Bao de Shanghai es uno de los mejores. Porque Debido a la ubicación geográfica de Shanghai, su sabor es aceptable tanto en el norte como en el sur. En cuanto a la comida frita, parece imposible de verificar, pero recuerdo vagamente una famosa comida frita en Sichuan Road y Haining Road cuando era niño. Al mismo tiempo, su lista de precios decía comida frita Danyang (Danyang se encuentra en la provincia de Jiangsu, aproximadamente a una hora en coche desde Nanjing). En cuanto a si Danyang es el origen de la comida frita, no estoy seguro. Se deben lograr tres elementos: el fondo. queda crujiente y dorado, la piel es suave y la carne tiene sabor a salsa.
Parece que los bollos al vapor y los bollos fritos al vapor son muy parecidos, pero no son lo mismo si miramos las barritas. En Shanghai hay muy pocos restaurantes que preparen bollos al vapor y bollos fritos, por lo que muchas tiendas son muy conscientes de sí mismas. Es raro ver una tienda de bocadillos que venda estos dos bocadillos al mismo tiempo, porque se pueden convertir en bolas de masa fritas. o bollos al vapor accidentalmente En primer lugar, no es necesario cocinar los fideos al vapor, porque los poros se abrirán al cocinarlos, lo que afectará la apariencia y la sopa de los fideos. Por el contrario, generalmente es necesario freír los fideos crudos. Un chef experimentado sabrá cuánto tiempo se tarda en hacer la masa. En general, no debe ser demasiado temprano ni demasiado tarde, y la piel no quedará blanda ni dura si se come demasiado tarde. Cuando comemos panqueques fritos, la acidez es diferente. Algunos comensales pueden pensar que los métodos para hacer jaulas pequeñas y panqueques fritos son en realidad los mismos. Las jaulas son frescas, la sopa es espesa y tiene un poco de sabor a salsa. Además, la sopa cocida al vapor en la jaula pequeña no puede penetrar la piel, por lo que la sopa debe envolverse en una bolsa y el aroma de la sopa permanecerá en ella. la carne irá saliendo poco a poco. El relleno del panqueque tendrá una salsa deliciosa, porque la piel del panqueque es relativamente pequeña y la jaula un poco gruesa.
De los años 30: rojo. Restaurante House Western
Red House es el representante del "antiguo" restaurante occidental de Shanghai. Se dice que es el primer restaurante occidental en Shanghai. ¡Cualquiera que haya vivido en Shanghai sabe que hay mucha "pequeña burguesía"! Tengo abuelos: "Aquí me relacioné con la comida occidental. Es muy adecuada para las generaciones mayores nostálgicas.