¿Cómo catar el vino tinto?
(A) Observar la etiqueta del vino
La etiqueta del vino es la ficha de una botella de vino, a través de la cual podemos entender la historia de el vino; y El diseño de la etiqueta de un vino también puede reflejar el estilo y las características del vino (dependiendo de las preferencias del enólogo). Generalmente, los departamentos nacionales pertinentes establecerán regulaciones detalladas sobre lo que se debe marcar en las etiquetas del vino; básicamente, cuanto mejor sea el vino, más descripciones del vino habrá en la etiqueta, pero esta no es la única norma.
Generalmente, las etiquetas de los vinos indicarán lo siguiente:
¿Marca comercial? ¿Variedad de uva (proporción)? ¿Área de producción? ¿Año de elaboración de la cerveza? ¿Año de embalaje? ¿El nombre del vino? ¿Alcohol? ¿Capacidad de la botella? ¿Características del vino? Nombre y dirección de la bodega especialmente diseñada Nombre y dirección de la planta embotelladora
Nota: Para algunas actividades de cata profesionales, el personal relevante no puede conocer ninguna información en la etiqueta del vino hasta el final de la actividad de cata. . contenido.
(2) Respiración del vino
Antes de la cata, el vino se suele trasladar a otro recipiente, que no sólo separa el vino del sedimento producido en la botella, sino que también permite el vino para "respirar". Debido a que una botella de vino que ha estado almacenada durante mucho tiempo está en contacto con el aire antes de beberla para mostrar mejor sus características, al igual que una persona que ha estado en la oscuridad durante mucho tiempo, existe un proceso de adaptación cuando; viendo el sol por primera vez. En general, el tiempo de respiración del vino oscila entre 0,5 y 2 horas dependiendo de las características del vino. Además, al igual que el vino fresco, no es necesario cambiar el envase, pero sí abrir la botella y dejarla respirar un rato antes de beber.
(3) Temperatura del vino
¿Cuál es la temperatura óptima para degustar y beber el vino? Estas dos temperaturas no son necesariamente iguales. De hecho, la mayoría de las catas profesionales se realizan a una temperatura del vino de 15-20°C. Los consumidores, en la mayoría de los casos, pueden consultar las siguientes normas de degustación.
Tipo de vino
Vino tinto seco, temperatura superior a 36 16-18 ℃
SI < 36 14-16 ℃ vino tinto seco
Vino blanco seco aromático\Vino rosado 10-12℃
Vino semiseco, semidulce y dulce 10-12℃
Vino blanco seco, vino espumoso 8-10 ℃
Podemos subdividir aún más:
1. Vino tinto joven, vino tinto con taninos pesados, 14-17 ℃
¿Vino tinto maduro? 15-18℃
Vino tinto claro joven 12-14℃
¿Vino nuevo? 10-12 ℃
2. Vino rosado 7-10 ℃
3. Vino blanco 7-10 ℃, vino blanco 12-16 ℃, vino blanco semiseco 7-8 ℃, licor dulce? 4-6℃, vino espumoso y champán 7-8℃
(4) Orden:
Si pruebas una variedad de vinos al mismo tiempo, debes cambiar el sabor de De ligero a pesado, de esta manera el sabor del último vino no se arruina por la riqueza del anterior, por lo que para minimizar
y evitar enmascarar los sabores entre los vinos, el orden de degustación también es importante. En términos generales, el vino blanco seco viene antes que el vino tinto, el vino dulce viene después del vino seco y el Año Nuevo viene antes que el Año Viejo. En términos generales, siga el principio de ligero primero y luego pesado, fino primero y luego grueso. Sin embargo, también debes evitar beber demasiado alcohol de una sola vez. A la mayoría de las personas les resulta difícil concentrarse cuando hay más de 15 categorías.
(5) Elaboración de las copas de vino
Para apreciar el aroma y el encanto del vino es imprescindible una copa de vino adecuada. Además de servir el vino, la función más importante de la copa de vino es mostrarte su delicado cuerpo y color, y al mismo tiempo permite que el vino obtenga el mejor sabor y recoja el aroma. Por tanto, una buena copa de vino debe ser incolora y transparente, uniformemente fina, con base alta, gran capacidad y boca relativamente pequeña.
Las copas de vino más utilizadas incluyen: Burdeos, bouquet, copa de París, Borgoña y Alsacia.
(6) Apertura de la botella
Los vinos de alta calidad y gama generalmente utilizan corcho como tapón de la botella. El tapón tiene una tapa de goma termorretráctil.
(1) Al abrir la botella, primero use un cuchillo para raspar la parte superior de la tapa de goma cerca de la depresión en la parte superior del cuello de la botella, luego use un paño de algodón de filamento limpio para limpiar la suciedad. en la parte superior del cuello de la botella y el corcho, y finalmente use el tapón para sacar el corcho.
(2) Al perforar el corcho, no debe ser demasiado profundo ni demasiado superficial. Demasiado profundo puede penetrar el corcho y permitir que fragmentos de corcho entren en el vino. Si es demasiado poco profundo, puedes romper el corcho al abrirlo.
(3) Después de abrir el corcho, use un paño de algodón para limpiar los restos de la boca de la botella desde adentro hacia afuera.
(7) Vierta el vino
Al servir vino, no lo vierta demasiado. La cantidad de vino vertido se limita a 65438 + 0/3 del volumen de vino, como máximo.
Verter más de 2/5, es decir, 70-80ml en una copa de degustación estándar. Esto evita que el vino se derrame al agitar la copa y facilita el análisis y la apreciación de su aroma.
Algunos vinos pueden tener una pequeña cantidad de sedimentos si tienen una crianza prolongada en botella. En este caso, después de abrir la botella, la botella debe estar en posición vertical para permitir que el sedimento se hunda hasta el fondo de la botella; trate de evitar sacudidas al servir el vino para evitar que el sedimento se vierta en la copa;
En segundo lugar, el sabor
(1) Análisis de la apariencia
La observación de la apariencia del vino incluye lo siguiente:
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Pellizca el pie de la copa de vino con los dedos índice y pulgar, coloca la copa de vino a la altura de tu cinturón, baja la cabeza y observa el nivel del líquido del vino de forma vertical. O coloque la copa de vino en la mesa de degustación, párese e inclínese para observar verticalmente. El nivel del líquido del vino tiene forma de disco. Debe quedar limpio, brillante y completo. Si el nivel de líquido del vino es bajo y el polvo muy fino se distribuye uniformemente, es probable que el vino haya sido infectado con una enfermedad microbiana.
Si los pigmentos del vino se oxidan mediante enzimas, la superficie del líquido suele aparecer iridiscente. Si la mascarilla líquida es azul, el vino es propenso a romperse el metal. Además, a veces se pueden observar restos de corcho en la superficie del líquido. A través de la superficie ondulada en forma de disco se puede observar la conexión entre el cuerpo de la copa en forma de perla y la columna de la copa, lo que demuestra la buena transparencia del vino.
Si el vino tiene buena transparencia, también podrás observar el nivel del líquido desde el fondo de la copa. En este proceso de observación, "turbidez" y "precipitación" son dos conceptos diferentes. La inyección de turbidez es causada por enfermedades microbianas, daño enzimático o daño al metal y reducirá la calidad del vino; sin embargo, la precipitación es causada por cambios en la solubilidad de los componentes del vino y generalmente no afecta la calidad del vino.
2. Cuerpo del vino
Después de observar el nivel del líquido, levante la copa de vino a la altura de los ojos para observar el cuerpo del vino. Las observaciones de derrames incluyen color, transparencia y presencia de sólidos suspendidos y sedimentos.
El color del vino incluye matiz y profundidad de color. Estos dos indicadores nos ayudan a juzgar el cuerpo, la edad y la madurez del vino.
3. Columna de Vino
Incline o agite la copa de vino para distribuir el vino uniformemente en la pared interior de la copa. Después de reposar, se puede observar la columna de vino incoloro que se forma en la pared interior de la copa. Este es el fenómeno de la copa colgante.
La formación de copas colgantes se debe, en primer lugar, a la tensión superficial del agua y el alcohol, y en segundo lugar, a la viscosidad del vino. Por tanto, cuanto mayor sea el contenido en glicerina, alcohol, azúcares reductores, etc. , cuantas más columnas de vino, más lento es el descenso; por el contrario, el vino con bajo contenido de materia seca y alcohol tiene una gran fluidez, y cuantas menos o ninguna columna de vino, más rápido desciende la columna de vino. También existe la opinión de que el fenómeno de colgar copas no tiene nada que ver con el vino en sí, sino que está estrechamente relacionado con la textura y la forma de la copa. Por tanto, el valor de valoración de las copas colgantes es mayor que el valor de valoración de la calidad del vino.
(2) Análisis del aroma
A la hora de analizar el aroma del vino, normalmente se requieren los siguientes pasos.
1. Huele el aroma por primera vez
Vierta 1/3 del volumen de vino en una copa de vino y analice el aroma del vino en estado estático. Al oler la fragancia, inhale lentamente el aire del vaso. Hay dos formas: colocar la copa de vino sobre la mesa de degustación, agacharse y acercar las fosas nasales a la boca de la copa de vino para oler el aroma, o recogerlo.
Pero no lo agites, inclínate ligeramente y acerca las fosas nasales al líquido para oler la fragancia.
Con el primer método, puedes comparar rápidamente el aroma del vino en diferentes copas una al lado de la otra. ? El primer olor es muy débil, porque sólo se huele la parte más difusa del aroma, por lo que el resultado del primer olor no puede utilizarse como base principal para evaluar el aroma del vino.
2. Huele el aroma por segunda vez
Después de oler el primer aroma, agite la copa de vino para hacer que el vino se mueva con movimientos circulares para favorecer la liberación de sustancias volátiles y crear el segundo aroma.
La segunda olfato incluye dos etapas:
La primera etapa es oler el aroma inmediatamente después de que se destruye el "plato" de nivel de líquido estático. Esta agitación puede aumentar la superficie de contacto entre el vino y el aire, favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas.
La segunda etapa: huele el aroma después de agitar. El movimiento circular del vino humedece la pared interior de la copa y llena la parte superior de sustancias volátiles, dándole el aroma más rico y elegante. El segundo olor se puede repetir y los resultados de cada olor pueden cambiar. Éste es el encanto del vino.
3. Huele el aroma por tercera vez
Si quieres oler un aroma confortable por segunda vez, la tercera vez se utiliza principalmente para identificar defectos en el aroma. Esta vez, antes de oler el aroma, agite vigorosamente la copa para hacer girar el vino vigorosamente. La más extrema es tapar la boca de la copa de vino con la palma de la mano izquierda y agitarla vigorosamente de arriba a abajo para oler el aroma. Esto favorece la liberación de olores desagradables en el vino, como acetato de etilo, oxidación, olores a humedad, estireno, sulfuro de hidrógeno, etc.
(3) Análisis de sabor
Para poder analizar objetivamente el sabor del vino es necesario un método de cata correcto.
1. Primero, levanta la copa, coloca la boca de la copa entre tus labios y presiona tu labio inferior. Al igual que con la bebida habitual, inhale suavemente en la boca, controle la cantidad de alcohol inhalado, deje que el alcohol se distribuya uniformemente sobre la superficie plana de la lengua y luego controle el alcohol en la parte frontal de la boca.
Nota: La cantidad de alcohol inhalado de una vez no debe ser ni mucha ni poca, debe estar entre 6-10 ml. Beber en exceso no sólo requiere un tiempo de calentamiento más prolongado, sino que también dificulta la permanencia en la boca. Por el contrario, si se inhala muy poco alcohol, no humedecerá toda la superficie de la boca y la lengua, y no podrá representar el sabor del vino en sí debido a la dilución de la saliva. Además, la cantidad de alcohol inhalado debe ser constante cada vez, de lo contrario probar diferentes muestras de vino no será comparable.
2. Cuando el vino entre en tu boca, cierra los labios, inclina ligeramente la cabeza hacia adelante, utiliza el movimiento de la lengua y los músculos faciales para remover el vino, o abre ligeramente la boca e inhala suavemente. Esto evita que el vino salga de la boca y permite que el vapor del vino fluya hacia la parte posterior de la cavidad nasal.
3. Al finalizar el análisis gustativo, lo mejor es tragar una pequeña cantidad de vino y escupir el resto. Luego, use su lengua más sus dientes y las superficies internas de su boca para identificar el regusto.
Dependiendo del objetivo de la cata, el tiempo de permanencia del vino en boca puede ser de 2-5 segundos o ampliarse hasta 12-15 segundos. En el primer caso, es imposible saborear los taninos del vino tinto. Si desea analizar completa y profundamente el sabor del vino, debe dejar que el vino permanezca en la boca durante 12 a 15 segundos. Después de la primera muestra de vino, debes quedarte un rato para identificar el regusto. Sólo cuando todas las sensaciones provocadas por esta muestra de vino hayan desaparecido, podrás probar la siguiente muestra de vino.
En tercer lugar, el uso del vocabulario durante el proceso de cata
(1) Color
Licor: amarillo claro, amarillo pajizo, verde amarillo pajizo, amarillo, oscuro amarillo, amarillo ámbar, amarillo dorado, color plomo, marrón (cuanto más viejo sea el vino, más oscuro será el color).
Vino tinto: rojo vivo, rojo rubí, rojo, rojo intenso, rojo oscuro, rojo violeta, rojo teja, rojo teja, rojo pardo, pardo, rojo negro (cuanto más largo sea el vino, más más claro el color).
(2) Transparencia del cuerpo del vino
Claro, brillante, claro, cristalino, transparente, oscuro, opaco, turbio, con precipitación (materia en suspensión), y pérdida de luz .
(3) Esencia aromática
El aroma del vino proviene de tres fuentes: pomelo, fermentación y crianza. Actualmente se han encontrado en el vino más de 500 sustancias aromáticas y la práctica general es clasificarlas en ocho categorías.
Aroma frutal: cereza, frambuesa, fresa, manzana verde, piña. ...
Fragancia floral: rosa, rosa, lila, azucena. ...
Notas vegetales (minerales): hierba, setas, granito, nata. ...
Notas tostadas: pan tostado, granos de café tostados, galletas y tabaco. ...
Olores de animales: caza, zorro, carne cruda...
Olores químicos: azufre, herrumbre y oxidación. ...
Notas especiadas: pimienta, jengibre...
Notas amaderadas: vainilla, pino, roble. ...
Según la fuente y formación del aroma, se puede dividir en tres categorías.
Un tipo de aroma (aroma frutal o aroma varietal): principalmente floral, aroma frutal, aroma vegetal y mineral.
Tres aromas (meloso o añejo): aroma principalmente animal, aroma balsámico y aroma a horneado (principalmente cambios de taninos o disolución)
El olor formado por los componentes del roble en descomposición y las especias.
Sabor y equilibrio
Debido a las diferencias en las variedades y métodos de elaboración de cada vino, factores que afectan la calidad como el azúcar residual, la acidez, el amargor, el contenido de alcohol y el aroma influirán. Ser diferente después de la fusión.
Las palabras utilizadas para describir el cuerpo del vino son: maduro, meloso, suave, agradable, equilibrado, hormigueante, efervescente, pleno, espeso, ligero, delicado, joven, liso, fino, quebrado, amargo, vacío. .
(Anexo: Aromas típicos de algunas de las principales variedades cerveceras)
Uvas rojas
Chocolate, grosella negra, pimiento verde, frambuesa Cabernet Sauvignon-vinagre balsámico Castaña, cedro, menta, chocolate, tabaco y gamay fresco, fresa y cereza.
Garnacha Ganache - pimienta, frambuesa, hierbas, aceite de linaza
Merlot Merlot - rosa, ciruela, incienso
Cuero negro Pinot Noir - arándano, rosa, violeta , fauna
Syrah - frambuesa, mora, cuero, aroma especiado
Uva blanca
Chardonnay - mantequilla, manzana, pera, vainilla
Albaricoques, manzanas y nueces
Gewurztraminer - lichi fragante
Almizcle Misga - aroma floral delicado, refrescante
Riesling: manzana, naranja, pan tostado
Sauvignon Blanc-hierba, sabor a grosella espinosa
Sémillon-hierba, naranja, miel, tostado, blanco - fresco y delicado.